Sobre la meseta, a más de 700 metros de altitud, en una ubicación privilegiada con un clima continental influenciado por el mediterráneo.
En este área encontramos viñedos adscritos a la D.O. Utiel Requena, D.O. Valencia y D.O. Cava donde destacan los cavas de altura.
Hispano+Suizas nace al materializar una ilusión, ellos mismos lo definen como "La fuerza de creer en un sueño", en un proyecto encabezado por tres amigos, profesionales del vino y apasionados de la música: Pablo Ossorio, al mando de la parte enológica, aportando experiencia e intuición; Rafa Navarro, añadiendo sus amplios conocimientos sobre la viticultura de la zona e importando su conocimiento de la viticultura francesa; y Marc Grin, sumando su experiencia en los mercados internacionales. Fruto de los orígenes de los fundadores, Pablo y Rafa, españoles, y Marc, suizo, surge el nombre y logo de la bodega.
Decidieron iniciar este proyecto en Requena debido a que se trata de una zona vinícola tradicional pero que tenía un potencial aún por explotar, además, tanto Pablo como Rafa tienen un cariño especial y conocen la zona a la perfección, se plantearon el reto de obtener lo mejor de la misma mediante un proyecto basado en el estudio exhaustivo del terruño, clima, variedades y procesos, para alcanzar la máxima calidad respaldada por la diferenciación con respecto a lo que se venía haciendo en la zona hasta el momento, y que ellos quisieron denominar metafóricamente como la composición de "grandes piezas musicales".
Teniendo clara su filosofía: elaborar vinos singulares a partir de la conjunción perfecta entre parcela, variedad y elaboración. Investigando y analizando todas ellas al detalle. En este proceso se han arrancado variedades que no aportaban lo mejor de sí mismas, como la Cabernet Sauvignon y la Tempranillo, y se han plantado otras que sí, como es el caso de la Pinot Noir o la Albariño que a priori no parecían candidatas ideales pero que se han adaptado a la perfección. Todo unido a unos procesos de elaboración muy cuidados y minuciosos para controlar los detalles y alcanzar la excelencia. Fruto de este trabajo los vinos de Hispano+Suizas están posicionados en los mejores restaurantes de España, incluidos los seleccionados por la guía Michelin.
Pablo Ossorio: Enólogo de formación que une la capacidad técnica y pasión profesional para contagiar la cultura de vino a los que lo rodean. Es el único enólogo español que es miembro de las comisiones técnicas más importantes de España; comisión expertos OIV, Comisión técnica FEV y comisión técnica PTV.
Desarrolla su trabajo de consultoría por todo el territorio español con diferentes bodegas y denominaciones de Origen. La dirección de bodega y la Enología es una de sus tareas principales en Bodegas Hispano Suizas, pero el siglo XXI exige también esta otra dimensión: comunicar lo que se hace y conseguir que el público asuma que el vino es mucho más que una bebida o un alimento.
El vino es cultura y, bajo ese parámetro, el enólogo, como profesional responsable del producto que llega al público al final, debe ser artesano pero también tener alma y corazón de artista. Y en Pablo Ossorio estas características confluyen. Fruto de esta pasión ha sido galardonado en 2023 con el "Premio Especial del Año" por la Guía de vinos Gourmets 2023.
Rafael Navarro: Viticultor y enólogo. Asesora 3 bodegas en elaboración de la D.O.P. Utiel- Requena y es un auténtico precursor de la viticultura de precisión en la región de Utiel- Requena, donde siempre ha sabido combinar la modernidad con la introducción de nuevas variedades como la Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Petit Verdot y la viticultura más tradicional respetuosa con la tierra y su entorno. Sus máximas son la búsqueda de la calidad, el cuidado de la tierra y la innovación continua. Su contacto diario con el viñedo y sus métodos de control continuos le permiten sacar todo lo mejor de cada variedad, un trabajo que no cesa en todo el año. Todo este trabajo y experiencia le han llevado a ser nombrado mejor enólogo del año en la Comunidad Valenciana.
110 hectáreas de viñedo propio a una altitud media de 750 metros y entre 1.600 y 4.000 plantas por hectárea son las que componen las raíces de los vinos de la bodega. Ahí está el origen de todo, repartidas hoy en 14 variedades, pero que a lo largo de lo que llevamos de siglo han ido evolucionando porque Hispano+Suizas siempre está buscando el vino perfecto, las variedades que mejor se adaptan a los suelos y la altitud de Requena, a cada una de las parcelas, el coupage que sorprende a los enólogos más exquisitos... y eso, amigos, es un recorrido que no tiene fin, puesto que tanto Pablo como Rafa tienen un afán de superación constante.
Debido a su situación geográfica disponen de vinos adscritos a la D.O. Utiel-Requena, donde disponen de varios buques insignia, como la Bobal, autóctona de la zona, con viñedos de más de 80 años y menos de 1.600 plantas por hectárea, alzándola al nivel de los grandes vinos del mundo; la Pinot Noir, pioneros en su cultivo en la península y un ejemplo de adaptación en la zona, siendo la revolución y referente de esta variedad en España; o la Albariño "mediterránea", tratándose del primero que se cultiva en la D.O. Utiel Requena y de las primeras fuera del Atlántico. Así como a la D.O. Cava, siendo Hispano+Suizas la referencia del Cava Mediterráneo de Altura (700m sobre el nivel del mar) en España, así como los primeros en elaborar Blanc de Noir con Chardonnay y Pinot Noir en la D.O. posicionándolos entre los mejores Cavas de España, entre los más exclusivos año tras año.
Uno de los puntos más importantes del proyecto es el proceso de elaboración. Tras un minucioso seguimiento de los viñedos se hacen tres selecciones en el mismo, llegando a hacer tres vendimias en tres momentos de maduración diferentes, dejando sin recolectar toda aquella uva que no se considera excelente.
Una vez recolectadas las uvas, se congelan en grandes cámaras frigoríficas a -10oC para cristalizar el grano de uva, en la descongelación brusca se rompe la estructura de la pared celular de la uva y con ello se extraen las cualidades mucho mejor.
El prensado se hace a no más de 0,5 bares, el mosto extraído se estabula durante 4-6 días de forma estática en depósitos a 4oC y después, como peculiaridad, la fermentación se realiza en barricas nuevas de 400 litros de roble francés a las que previamente se les ha eliminado uno de los fondos, con temperatura controlada mediante placas de acero refrigeradas con agua, con ello se consigue controlar los aromas y el tanino elágico, un antioxidante natural que se obtiene en el contacto con la madera.
Blancos y rosados
En los blancos y rosados una vez finalizada la fermentación se pasa a depósitos Galileo, depósitos de cemento con superficie radiante, donde se mantiene en contacto sobre sus lías finas en constante suspensión, movimiento que se produce gracias a los cambios de corrientes y temperatura, hasta su embotellado. En algunos vinos en concreto antes de este paso se envejece el vino durante 6 meses en barricas nuevas de roble francés de 300l.
Tintos
El proceso en el viñedo, el prensado y la fermentación se realiza mediante un proceso similar a los blancos y rosados.
En el caso de los tintos, antes de la fermentación, durante los 4 primeros días se maceran a 8oC donde gracias a unas levaduras especiales el mosto no comienza a fermentar. A diario y de forma manual se sumerge el sombrero, barrica por barrica, al quinto día comienza la fermentación donde se controla la temperatura para que máximo alcance los 26oC, esta se realiza rápidamente debido al contacto con el oxígeno que se produce en la parte superior.
Destacar que en los trasiegos y descubes no se realizan con absorción sino con un método propio que no afecta a las cualidades del vino en el proceso. Una vez descubado el vino, el tonelero cepilla, limpia y tapa las barricas donde realizarán la maloláctica y posteriormente, se traen barricas nuevas de 300L donde se realizará el envejecimiento. Una vez cada vino ha llegado a su momento óptimo se toman las decisiones de los coupage y embotellados.
Cava
En cuanto a los cavas el proceso inicial es el ya comentado en los vinos blancos y rosados. La diferencia comienza en el primer embotellado donde se va a generar la segunda fermentación en botella. Se embotella la base del cava junto a la levadura y el azúcar de caña, dejando que la fermentación se realice a baja temperatura, muy lentamente para que la burbuja se integre con el vino y sea suave y delicada en el paladar, en definitiva, al estar más en contacto con las levaduras se consiguen cavas más complejos y armoniosos. Los cavas de Hispano+Suizas se dejan envejecer mínimo 22 meses y máximo 10 años, en función del estilo y de la evolución. Una vez se ha alcanzado la elegancia y finura deseadas se procede a eliminar los posos de las levaduras en el degüelle que a diferencia de como se hace comúnmente no se realiza mediante congelación, pese a tener más mermas, consiguiendo la excelencia ya que ninguna partícula congelada va a afectar negativamente al cava. Finalmente, el proceso de encorchado, encapsulado y encajado se hace de forma manual.
Pablo Ossorio, Enólogo y Director de Bodegas Hispano+Suizas, nos habla de la cata de Quod Superius protagonizada en la Experiencia Verema Valencia 2018 además de hablarnos de su historia, filosofía y de sus novedades
Te dejamos una pequeña entrevista que concedió Pablo Ossorio, de la bodega Hispano Suizas, en la que nos acerca sus impresiones sobre el evento Placer Bobal 2014 (evento realizado por la D.O. Utiel-Requena y organizado por Verema), nos presenta sus vinos, sus novedades y la filosofía de la bodega:
Vicente Cortés, Director Comercial de bodegas Hispano Suizas, nos cuenta sus impresiones acerca del 12º Encuentro Verema y nos acerca sus vinos, sus novedades y la filosofía de las bodegas.
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