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Diferencias entre el café arábica y el robusta

cerezas cafe arabica robustaEl árbol del café, el cafeto, es un género vegetal derivado de la familia de las rubiaceas que se compone de más de 100 especies diferentes; no tiene que provenir necesariamente de un mismo árbol, hay decenas de especies silvestres que comercialmente no se explotan o se quedan rezagadas a mercados locales, por lo general en África y Asia. En la práctica en la industria del café hay dos especies que predominan por encima de las demás: la arábica y la robusta.

Vamos a echar un vistazo a estas dos especies a fin de hacernos una idea de las características de cada una y revisemos también cómo podremos diferenciarlas a fin de que no nos den gato por liebre.

 

El café arábica

cafe arabica robustaEsta es la especie más conocida, producida y valorada en todo el mundo. Se caracteriza por tener matices de aroma y sabor muy variados (que dependen de los varietales escogidos y otros factores), por no ser especialmente agresiva al paladar y por contar, en muchas ocasiones, con un toque de acidez que, para muchos, complementa de manera ideal las características organolépticas del café.

A su vez dentro de los arábica hay múltiples ramificaciones que, tomando como base el grano arábica typica, han ido mutando, cruzándose y adaptándose a los terrenos, condiciones y necesidades de producción hasta tal punto de crear subespecies nuevas totalmente diferentes las unas de las otras. A estas clasificaciones se les denomina varietales; sucede lo mismo con la uva a la hora de hacer el vino (chardonnay, souvignon, malvasía, etc.) o por ejemplo, salvando las diferencias, en el mundo animal con los cruces, como en los perros (san bernardo, chihuahua, pastor alemán, etc.).

Así mismo dentro de cada varietal hay diferentes calidades, que dependen de la concentración de humedad, de la malla (el tamaño), de las posibles deformaciones, etc. Aspectos técnicos que derivan en una clasificación del producto; por ejemplo en los cafés de Kenia las calidades se clasifican de la siguiente manera, de mejor a peor: AA, AB, C, T, TT, UG1, UG2, UG3; de ahí el famoso Kenya AA; también existe los grados E y PB, para maragogype y caracolillo respectivamente.. Cada país productor suele tener su clasificación, pero algo en lo que coinciden todos es que los mejores granos suelen emplearse para la exportación, mientras que las calidades más bajas quedan para el consumo interno. Otra manera adicional de clasificar son las certificaciones ecológicas, que atestiguan que el café en cuestión ha sido producido sin emplear agroquímicos sintéticos. Esto también sería aplicable al café robusta, del que hablaré ahora.

Pues bien, una vez vista la clasificación técnica, que imagino que al consumidor medio le importará más bien poco, lo más práctico sería que conozcamos, dentro de las regiones productoras de arábica las características organolépticas más apreciables de algunos de los orígenes más remarcables; de manera muy superficial, ya que esto puede cambiar enórmemente. 

Colombia → A los Colombia se les suele reconocer su suavidad en el paladar y la práctica carencia de acidez, además de por los aromas ligéramente afrutados. Como bien dicen en Colombia “el tintico lo mata con la leche”; mejor tomarlos solos, sin leche ni añadidos.

Guatemala → País pequeño, pero de grandes contrastes. Hay varias zonas productoras, pero si me lo permitís os diré que mi preferida es la de Antigua. Cafés con un fuerte aroma achocolatado y un sabor ácido que, sin llegar a ser especialmente agresivo, su comportamiento en la taza resulta toda una experiencia.

Kenia → Los cafés keniatas suelen ser reconocidos por su acidez y aromas afrutados.

Etiopia → Los granos más reconocidos de Etiopía son los Moka, característicos por su aroma achocolatado (de ahí lo del café moka con chocolate...) y baja acidez.

 

cafe arabica robusta origenes

 

Robusta

diferencias cafe robusta arabicaAquí tenemos a la otra gran especie cafetera, la canephora, más conocida como robusta. También empleada masivamente en la industria del café, ya que si bien no tiene los matices y sabores que encontraremos en los arábica, nos aportan otras características interesantes, tales como su sabor áspero y amargo, su alta concentración en cafeína (hasta el doble que un arábica) y su capacidad de generar más crema a la misma presión. También son más baratos.

En líneas generales la robusta es una especie de cafeto de peor calidad, pero que mezclada en su justa proporción con un arábica de gama puede salirnos un producto más que interesante. Aquí es donde juega importancia la mano del maestro tostador y su experiencia, ya que dependiendo de las concentraciones, los tipos de tueste aplicados y los granos seleccionados de cada especie, pueden salir mezclas realmente exquisitas.

La robusta es una especie que se produce mayormente en ciertas zonas de Brasil, el área del Golfo de Guinea, las periferias del Lago Victoria y el sudeste asiático, teniendo Vietnam una especial importancia. Es una especie de porte alto que, a diferencia de la arábica, rinde más por hectárea cultivada, requiere menos cuidados, se puede cultivar a bajas alturas y bajo condiciones climatológicas más adversas.

Al igual que pasa con la especie arábica en la robusta también hay diferentes varietales y clasificaciones de calidad, pero como difícilmente vais a encontrar robustas puros y a sabiendas en tiendas o supermercados no entraré en muchos más detalles al respecto. Lo que si os comentaré es que esta especie se importa masivamente en España, por lo que es muy probable que este presente en el paquete que tenéis en el armario o en el cafecito que os tomáis por la mañana en el bar de Manolo.

 

Cómo diferenciar un café arábica de un robusta

Si os tomáis una taza de cada uno es muy probable que notéis las diferencias, especialmente si lo hacéis por la noche; pero la gracia viene a la hora de reconocer ambos granos a simple vista, ¿verdad? Pues veamos algunos detalles:

1.     Antes de ser tostados los arábica tienen un tono verdoso, mientras que los robusta tienden a ser más pálidos.

2.     Los arábica son más planos y alargados (hay excepciones), mientras que los robusta suelen ser más abombados, más convexos.

3.     Los granos del café arábica son más grandes.

En España, a diferencia de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, no tenemos todavía una cultura del café desarrollada, por lo que no es fácil encontrar lugares especializados donde encontrar diferentes granos para probar. En Madrid tenéis puntos como La Mexicana, mientras que por internet os recomendaría Cafés Quimbaya, una tienda bilbaina especializada en cafés gourmet y tés.

Espero que os haya servido el post como guía, el mundo del café es realmente amplio y la información que suelen darnos los fabricantes es mínima, por no decir nula en muchos casos. Todavía hay mucho por experimentar, probar y descubrir, y toda información que podáis reunir para saber qué estáis consumiendo es poca, así que recurrid, siempre que podáis a aquellas marcas que os brinden información y confianza. Ahí está el truco.

  1. #1

    Pepeiglesias

    En apoyo a tu gran trabajo, quiero aportar un par de datos.
    El café robusta es tan basto y con sabores vegetales tan dominantes, que basta con haber hecho una prueba para diferenciarlo incluso en mezcla.
    Otra cosa. Cuando se dice "Café de Colombia" no solo se indica una procedencia, si no una especie de D.O. que respetan todos los miembros de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y que obliga a que todo café que se comercie bajo esa marca de garantía sea 100% variedad arábica y descascarillado por lavado, independiente del posterior grado de tueste que se le dé ya en los países de consumo.

  2. #2

    Jon Sainz

    en respuesta a Pepeiglesias
    Ver mensaje de Pepeiglesias

    Hola Pepe, gracias por tu comentario.

    Efectívamente en Colombia el café que se produce es 100% arabica, gracias a dios. El tema del lavado no lo he tocado ya que más adelante tenía previsto preparar un artículo hablando del procesado del café desde que se toma la cereza hasta que llega a la taza, incluyendo los tuestes; creo que podría ser algo muy interesante.

    Un saludo, :)

  3. #3

    Ingrid Pistono

    Muchas gracias por el artículo, muy instructivo.
    No soy una experta en café, aunque lo bebo en abundancia.
    Hace un par de años, tuve la suerte de alojarme unos días en un cafetal en Chiapas, Finca Hamburgo, pegado a la frontera con Guatemala. Hice un post sobre ello, me quedé maravillada con el lugar y con todo lo que aprendí sobre la recolección de café. Volvería sin dudarlo:

    https://www.verema.com/blog/dolce-vita/1027962-finca-hamburgo-cafetal-chiapas

    Un saludo

    www.verema.com/blog/dolce-vita

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