Productos gourmet

Carne de vaca vieja, la carne con sabor.

Prefacio:
 
45 días de maduración, 45 días después de comer una de las mejores piezas de carne que jamás he probado, 45 días de maduración de este post que me ha dado hasta para plantearme sobre si debía o no escribirlo. 
 
¿Por qué escribimos sobre gastronomía? Por compartir experiencias, por hacer de cicerone y por ego. Por esta última razón, la red está llena de propuestas que la mayoría de los mortales, con un bolsillo más o menos magro, no podrá permitirse, lujos que no podríamos pagar en dos vidas. Pero hay otros factores que hacen que las experiencias no sean reproducibles: la escasez de un producto, su exclusividad, algo que el dinero no puede pagar. 
 
Una vez despejadas estas diatribas mentales (las vacaciones me sientan fatal, lo sé) y decidido finalmente a dar buena cuenta de lo acontecido, empieza la narración de los hechos. Por favor, esperen a leer el final, pasen del pichalarguismo inherente de este post, esperen al final y concluyan conmigo, lo que quieran concluir. 
 
Prolegómenos:
 
El otro día recibí la llamada de uno de los cocineros que más ruido está haciendo en Valencia, el apóstol (lo de rey tendrá que ganárselo con el tiempo) del pescado a la brasa, Pablo Chirivella, en la que me proponía ir a comer a su restaurante porque había conseguido "algo brutal". Y a uno que estas cosas le provocan, entre el escepticismo y el ansia negra por probar cosas "brutales", le dije que quería mesa para ya. 
 
Hacía unos días había visto unas fotos de unos virreyes, estos pescados rojos de ojos saltones, que el bárbaro bueno de Pablo había puesto sobre sus brasas, así que me esperaba algún bicho marino especial en mi plato. La sorpresa fue encontrar un chuletón de tres pares de narices. Supongo que al verme enarcar las cejas se dio prisa en dar explicaciones:
 
Me he hecho con un chuletero de vaca vieja, vaca de 18 años, con 45 días de maduración. 
 
Normalmente una vaca vieja suele tener unos cinco años de edad, y ya muchos venden como buey. Enfrentarse a una vaca de 18 años de edad cambia un poco la perspectiva del producto, cambia completamente el plato, rompe con los cánones a los que estamos acostumbrados y con la viabilidad económica del producto que no es nada habitual de encontrar. Alimentar un bicho como este durante casi 20 años y cuidarlo para sacar unos cuantos kilos de carne no es demasiado rentable, vamos, es una verdadera locura. 
 
Los locos que hacen esto son los de Vacum, una empresa cárnica de la que cada vez escucho hablar más y mejor, sin dar más publicidad, la que nos ha proporcionado este tremendo disfrute con esta carne, probablemente irrepetible, de ahí el pichalarguismo del que hablaba, pues no la van a poder encontrar, no estará en su hoja de ruta gastronómica porque no existe. El caviar es caro, esta carne no se encuentra. 
 
La pobre devorada era un vaca de raza casina, sacrificada en el matadero de Bandeira, Pontevedra, un bichito de unos 300 Kg en canal. Esta raza es originaria de la zona de Asturias y Norte de León de la que quedan muy pocos ejemplares, una raza endémica que ha dejado de criarse poco a poco por su dificultad a la hora de estabularse, por lo que su alimentación es necesariamente extensiva, debe pacer y disfrutar de las montañas para poder sobrevivir. 
 
Dicen en la zona que les gusta comer hierbas aromáticas, sugestión o no, lo cierto es que es una carne repleta de aromas, ayudada también por esos 45 días de maduración
 
Al grano:
 
¿Cómo es esta carne? La carne salió en plato ligeramente caliente y al punto, a decir verdad salió algo cruda en un primer momento, por el miedo del cocinero a pasarla, tomamos un trozo y aún pasó ligeramente por la brasa un poco más. Sobre el punto de la carne ya hace tiempo que concluí que lo importante es la calidad de la misma y no tanto el punto exacto, pero es harina de otro costal.
 
El color se mantiene en el centro con ese tono burdeos tan atractivo, la grasa es amarillenta, y funde en contacto con el cuchillo, ya no os cuento en boca. Sabor brutal, parafraseando al cocinero de Tavella, una mezcla de mantequilla, de frutos secos, textura casi fundente que te hace salivar constantemente. La brasa realza sabores, no enmascara, da una sensación de integración con las notas de maduración y un punto rústico que también tiene la carne, además ese punto amargo se conjuga con el sabor dulce de la grasa. 

 

Conclusiones:

Hace unos años la carne de lechal, los mamet y demás carnes muy jóvenes estaban de moda. Jamás pude entender esta tendencia, pues personalmente, que soy más de pescado que de carne (lo confieso), busco en ella el sabor, el sabor a establo, a bicho. Desde hace un tiempo parece estar de moda la larga maduración de la carne ¡Tropecientos días de maduración! es lo que más escucho últimamente a los camareros y cocineros que tratan de venderte el plato. Hasta parece haber una carta de carnes en función del tiempo de maduración. Esto, que no está nada mal y ayuda al I+D del personal, abre el camino hacia una oferta de carne más sabrosa, pero contradice la moda anterior. Seamos críticos y pensemos en cómo nos gusta la carne, independientemente de lo que nos vendan en ese momento. 
 
Y es que en carne con sabor contundente parece que no hubiera vida más allá del buey. Una vez escuché a Luismi Garayar, que sabe algo de carne, decir que poco buey realmente se consume en España y que la calidad de una vaca vieja es mayor que la de un verdadero buey. A los hechos me remito para estar de acuerdo con él.
 
No es menos cierto que la calidad de este animal en concreto era excepcional, sólo ver el veteado de la carne, la grasa infiltrada y ese tono amarillento de la misma te hacía salivar como el perrete de Pavlov, aunque afortunadamente el reflejo no era condicionado. Pero también es cierto que pocos animales aguantarán tanto tiempo en un establo con ganadería intensiva, obligando a aquellos que quieran abordar el mercado de la vaca vieja a practicar una ganadería extensiva, que haga que el animal esté en forma, que camine y respire algo más que el propio orín y purines y el de sus vecinas.
 
Además esto puede servir para rescatar ciertas razas que han quedado en desuso, como esta casina, y que sin embargo dan una buena carne, sobre todo con avanzada edad, más allá de la excelsa frisona que ha pasado de ser la mejor lechera a considerarse de las mejores vacas para carne.
 
Valga pues esta entrada como un panegírico de la carne madura, que no madurada, eso ya vendrá luego, una oda al sabor, a la intensidad y pureza de la carne de vaca, que es elegante (por mucho que nos la vendan como vulgar), que es honesta y delata cualquier bajada de calidad.
  1. #1

    Mara Funes

    No sé si han disfrutado más mis glándulas salivales o mis neuronas riéndome mientras te leía ;-)
    Gran post Dani y a ver si me recomiendas a tu amigo Pablo para que también se acuerde de mí en esas circunstancias, je, je.

  2. #3

    Swinsword

    Este post a estas horas debería ser considerado como un atentado contra la salud (mental) pública xDDD

    La poca carne de vaca vieja que he probado me ha vuelto loco. Es un auténtico lujazo! Y esa debía ser una pieza única. Ñam, ñam!!!!

  3. #4

    Risi

    La carne de vaca vieja es espectacular, y Luismi tiene toda la razon, aunque es cierto que la mayoría de lo que se vende hoy como buey no tiene nada que ver con lo que era antaño. Ahora carne de buey es carne criada ex profeso para vender como tal, criada no como se criaban los bueyes, y los bueyes antaño eran animales de trabajo, como si eran los bueyes tradicionalmente.
    Esa vaca que has comido, amigo, si vivio 18 años era porque primero el animal de calidad, segundo, sus condiciones de vida eran buenas, y tercero, "trabajaba". Eso no lo puede igualar un animal castrado por muy extensiva y larga que sea su cría, así que enhorabuena, has comido una pieza única! normal que la disfrutaras. Siento envidia, ya que aquí eso es impensable.
    Por cierto, Luismi, junto con Mikel Zeberio, en Robin food echaron pestes de la carne sobremadurada. Yo no puedo opinar, pero ambos si algo tienen son décadas de experiencia comiendo y comercializando carnes de primera
    Este es el video, donde Luismi lleva una carne de primera. El video merece la pena ademas por todos los comentarios sobre carne, o el tartar.. https://www.youtube.com/watch?v=XC5PlxieHbA
    Saludos!

  4. #5

    EuSaenz

    Yo solo las he pedido una vez juntas (hablo de las chuletas de vaca y buey) y fue con el amigo Fonso en Las Piscinas de Villacarriedo y el veredicto de la mesa fue unánime a favor de la vaca, si bien en su caso trabaja con un excelente género de Frisona. La verdad que esa carne que has probado es algo único, aquí en Madrid quizá la mejor chuleta de vaca es precisamente la de Luismi que sirven en Askua Barra…

    Saludos,
    Eugenio.

  5. #6

    Dani C.

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Me alegro haber provocado en ti cualquiera de esas dos reacciones ;-)

    Se lo diremos a Pablo, pero me parece que va a ser irrepetible.

  6. #7

    Dani C.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Es otra historia, las he comido buenas, muy buenas, excelentes... esta era otra historia.

    Saludos
    Dani

  7. #8

    Dani C.

    en respuesta a Swinsword
    Ver mensaje de Swinsword

    Ojo con poner en el misma linea "vaca" y "loco" que la volvemos a liar con el pánico colectivo ;-)

    Sí, la verdad es que es sabor muy rico.

    Saludos
    Dani

  8. #9

    Dani C.

    en respuesta a Risi
    Ver mensaje de Risi

    Hola Risi, tampoco he querido entrar en el tema de la vaca y el buey y montar un Belén de nuevo. Es como el tema del cerdo de bellota, si todo el cerdo de bellota fuera real, deberíamos vivir sobre encinas.

    Esto de Robin Food no lo he visto, pero lo veré. Yo de carne madurada tengo que hacer otro post, ya tengo pensadas varias cosas y tengo hasta el lugar, ahora falta organizarlo bien.

    Gracias por enriquecer este post.
    Un saludo
    Dani

  9. #10

    Dani C.

    en respuesta a Risi
    Ver mensaje de Risi

    Y sí, es una experiencia muy difícilmente repetible, de ahí que me daba casi rubor el contar algo que no se podría producir de nuevo.

    Un saludo
    Dani

  10. #11

    Dani C.

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Y aquí en Valencia, la mejor carne es la de Luismi que sirve Askua. Ricardo Gadea no se anda con chiquitas ;-)

    Saludos
    Dani

  11. #12

    Swinsword

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Ya sabes que me gusta el riesgo, jajajaja ;-)

  12. #13

    JaviValencia

    Pablo, si me lees que sepas que eres un cab***azo!!! ;-)

    Dani, enhorabuena por la crónica y más por la vivencia, sin duda que ese rato fue formidable y caería algún que otro lagrimón de la emoción de tomar una carne tan magna y tan mimada.

  13. #14

    jacomur

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Y recuerda que no sabíamos cual era una u otra. Y como bién dices el fallo fué unánime: La mejor la carne de vaca vieja Pinta o Frisona. Saludos desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.

  14. #15

    jacomur

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Pero que unas sean de mengüante y otras de creciente. Saludos desde la primaveral Cantabria.

  15. #16

    Abreunvinito

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Pues que sepas que se ha acabado a dia de hoy (el dia que publicas tu comentario).
    Vamos que he ido y ya no quedaba. Es que sois unos tragones.
    Saludos

  16. #17

    chini

    La verdad es que en Valencia disfrutábamos de buenos lugares donde comer buena carne, y ahora con la inquietud de Xirivella parece que el nivel sube de forma considerable.Bien !

  17. #18

    Dani C.

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Fue una pasada Javi, sobre todo por saber que iba a ser difícil encontrar algo parecido en mucho tiempo, si es que se vuelven a dar las condiciones.

    Saludos
    Dani

  18. #19

    Dani C.

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Por cierto, Luismi es un defensor a ultranza de la frisona, aunque me hubiese encantado escuchar lo que tenía que decir de esta pieza.

    Un saludo
    Dani

  19. #20

    Dani C.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    No me extraña, al final la sugestión colectiva hace que tengamos ciertos mitos, ciertos condicionamientos que no se basan más que en cosas que escuchas pero que no compartes.

    Buena comida también esa, eh Compos.

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