Carne de vaca vieja, la carne con sabor.
Me he hecho con un chuletero de vaca vieja, vaca de 18 años, con 45 días de maduración.
Conclusiones:
Hace unos años la carne de lechal, los mamet y demás carnes muy jóvenes estaban de moda. Jamás pude entender esta tendencia, pues personalmente, que soy más de pescado que de carne (lo confieso), busco en ella el sabor, el sabor a establo, a bicho. Desde hace un tiempo parece estar de moda la larga maduración de la carne ¡Tropecientos días de maduración! es lo que más escucho últimamente a los camareros y cocineros que tratan de venderte el plato. Hasta parece haber una carta de carnes en función del tiempo de maduración. Esto, que no está nada mal y ayuda al I+D del personal, abre el camino hacia una oferta de carne más sabrosa, pero contradice la moda anterior. Seamos críticos y pensemos en cómo nos gusta la carne, independientemente de lo que nos vendan en ese momento. 
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. No digo que sea lo mismo, pero mi familia y yo, no hemos disfrutado tanto comiendo carne, como en cajoan, buey con mucha más maduración de 50 días, para uxue, la mejor y las he llevado, los mejores locales de carne, a mi me gusta, pero las carnívoras son ellas.
Y totalmente de acuerdo con la Luismi, poco buey hay. -
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en respuesta a Josep_Gallego Ver mensaje de Josep_Gallego Gracias Josep, comerás pescado ¿no?
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¡Post de estimulación salival! Este es un tema muy debatido, carne con largas maduraciones, de vaca, de buey, de buey que ha trabajado en el campo... que si hay gente que engaña con estas clasificaciones/opciones... Yo en principio me fío de la gente, con las edades, los días de maduración y con lo de si es buey o vaca, lo que me cuesta de entender es lo de trabajar en el campo y veo que hay muchos restaurantes que ofrecen este tipo de carne y yo no veo casi nadie trabajando en el campo y menos con tracción animal... pero bueno vamos en principio a fiarnos de los profesionales.
He probado este tipo de carnes en tres lugares y me han recomendado uno, los comento. Bodega el Capricho en Jiménez de Jamuz (León), este establecimiento está especializado en este tipo de carnes, comimos buey de la raza rubia gallega con unos 90 días de maduración, en teoría había trabajado en el campo y tenía más años que matusalén. Luego he comido este tipo de carne en Ca Joan en Madrid (hay otro en Altea) y finalmente en Restaurante El Buey en Madrid. Me han comentado/recomendado que también hay carne de este tipo en el Restaurante El Riscal en Carbonero el Mayor (Segovia).
Después de probar este tipo de carnes me han gustado mucho, su sabor inteso, los matices de cada parte de la chuleta, pero sobretodo la grasa, con un sabor muy particular, intenso, con cierto toque rancio pero muy interesante. ¡No sé si me han engañado pero he disfrutado!
Ahora bien, estoy contento de haberlas probado y de haberme pegado estos festines pero son carnes difíciles de encontrar y sobretodo de pagar, sus precios en los restaurantes comentados estan entre 70 y 90 euros el kilo, y los valen pero son carnes para comer muy de vez en cuando almenos en mi caso y donde este una buena chuleta de vaca, bien tratada, bien alimentada, que paste con libertad, con cierta edad... y con una maduración más cortita la verdad es que son también una gozada.
Adjunto foto de las chuletas que nos comimos en El Capricho. -
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en respuesta a Ralfilauren Ver mensaje de Ralfilauren Pues muchas gracias porque al final además de transmitir la experiencia lo que uno busca es producir una sensación similar en el lector y, si te hice salivar, tan mal no debo haberlo hecho ;-)
Sí, estas carnes son caras, raras y poco viables económicamente, así que son experiencias complicadas de reproducir, de ahí mi primera idea de no escribir sobre ello. Y sí, una buena carne, procedente de vacas de buena calidad, cuidadas y engordadas de forma natural, hasta con una maduración corta, son un boca excelso.
P.D: tampoco anda usted corte de festivales carnívoros.
Saludos
Dani -
La realidad es que me da un poco me miedo llegar a ese punto de la carne, jeje. Yo tengo un blog de asado argentino http://mundoasado.com/ y en uno de mis post recomiendo como distinguir una carne a punto de una pasada, y siempre recomiendo la carne a punto. Por otro lado, tendrias que animarte a hacer esa carne a la parrilla, a ver que tal resulta!
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