¿Qué es el ajo y qué tipos de ajo existen?

El ajo o allium sativum es una planta bulbosa, vivaz y rústica que pertenece a la familia de las Liliaceae, subfamilia de las Allioideae.
El ajo proviene de Asia (antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán), desde donde se extendió a China e India, hacia el Este y el Norte de Europa y el Mediterráneo hacia el Oeste.

¿Cómo podemos clasificar el ajo?

Según el cuello del ajo:

Ajo de cuello duro

Su tallo posee floración y genera hijuelos. Produce un tallo con flores y se conocen por los bulbillos o hijuelos que brotan en la parte superior del escapo. Generalmente, las variedades de ajo de cuello duro que envuelven el tallo tienen entre cuatro y doce dientes, pero tienen la desventaja de no almacenarse bien, ya que empiezan a formar raíces o secar meses después de la cosecha.

 

Variedades

• German Red: de dientes grandes de 8 a 15 por cabeza, tienden a formar dos cabezas.
• Asian Tempest: suele tener de 4 a 8 dientes. No produce tan bien como German Red.
• Merrifield Rocambole: más grandes que los German Red, tienden a formar dos cabezas.
• Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamaño mediano, se descascara fácilmente y se puede almacenar hasta 6 meses.

Asian Tempest

Spanish Roja Rocamboie

   

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa)

No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su energía solo la emplea para la producción del bulbo. Es fácil de trenzar. Tiene un período de almacenamiento superior al del ajo de cuello duro. Tienen una vida más larga, llegándose a almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.

 

 

Variedades

• Inchellium Red: difícil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.
• New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual reduce el tamaño de la cabeza.
• Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedades elefante, porcelana o gran cabeza pertenecen a este tipo. La elefante Produce un bulbo más grande que el ajo normal y su sabor es más suave, pero en climas fríos puede desarrollar un sabor más fuerte o amargo.

  

Inchellium Red

New York White

Elefante

                                                  

Según la coloración del ajo

Ajo Rosado

Es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de bruja o ajo de culebra. Proviene de una hierba vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limón o fritos. 

Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos".

Ajo Violeta

Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio.

Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad. Pertenecen a este tipo los llamados ajos violetas franceses.

Ajo Morado

Se caracteriza por ser uno de los ajos más suaves.

Las túnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercialización por calidad y sabor.

Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.

 

Ajo Blanco

Es el ajo más tradicional y común. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamaño es más grande que éste, su conservación es buena y es tardío y de buena productividad, aunque sensible a las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo. Sus dientes, son blancos y están recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y franceses.

 

Ajo Colorado

Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral. Variedades: ajos colorados mendocinos, españoles y valencianos.

 

 

Ajo Castaño

Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajos con sabor más suave. Es aquel ajo cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño, el bulbo blanco y el cuello duro por la presencia de tallo floral. Son de esta familia los ajos rusos.

 

 

Ajo Negro

Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentación natural, transforma este producto ya de por sí saludable y nutritivo, en un alimento que todavía es más beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los años.

 

El ajo como fuente de salud

El ajo ha sido utilizado desde la antigüedad para prevenir y tratar problemas de salud. Entre otros, podemos decir que el ajo es un potente antiinflamatorio, mejora la circulación, aumenta las defensas, disminuye el exceso de grasa en sangre, se indica para problemas respiratorios, diurético, estimulante, antioxidante y previene la hipertensión. Es fuente de vitamina A, B1, B2, B3, C y E, además contiene agua, carbohidratos, proteínas, fibra, potasio, fósforo, calcio, hierro y sodio.

Se considera que si tomas un diente de ajo al día, tienes alejado al médico por más tiempo.

El ajo en la cocina y la gastronomía

El ajo, por su gran contenido en propiedades alimenticias y digestivas tiene una gran variedad de usos y formas de consumirlo, de ahí que también se aplique en medicina.

Hay diversas formas de tomar el ajo:

• Ajo crudo
• Ajo cocido
• Ajo frito

Recetas con ajo

ALL I OLI (Ajoaceite)

El verdadero Ajoaceite lleva solo ajo y aceite (y un poquito de sal), aunque para que resulte más fácil de machacar se incorpora yema de huevo. Típico de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, almeriense, granadina...).

 

Ingredientes

• Ajos
• Aceite
• 1 yema de huevo (Opcional)
• 1 poco de sal
• Un mortero de barro
• Un mazo

 

Preparación

1. Machaca entre 2 y 6 dientes de ajo con un poco de sal (dependiendo de si lo quieres más suave, más fuerte/picante), para que el ajo saque jugo y esto pueda combinarse con el aceite.
2. Si le vas a poner la yema de huevo añádela ahora y remueve con el mazo.
3. A continuación ves añadiendo el aceite gota a gota con una aceitera y ves removiendo a la vez con la maza.

Conforme vayas añadiendo aceite tendrás más salsa. Lo mejor es parar cuando ya tengas suficiente.
También se puede hacer esta mezcla con batidora o aparato similar.

AJOARRIERO 

Plato típico de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León, País Vasco y la comarca de Requena-Utiel.

 

 

Ingredientes

• 3 patatas medianas
• 2 yemas de huevo
• 1 diente de ajo
• Aceite

 

 

 

Preparación

1. Hierve las patatas junto con el ajo, para que éstos cojan sabor a bacalao.
2. Pica en un mortero el ajo, chafa las patatas, pon las yemas de los huevos y ves removiendo con el mazo del mortero mientrás añades el aceite poco a poco, hasta que quede una consistencia cremosa y fina. Si ves que queda muy duro, puedes añadir un poco del agua de la cocción de la patatas.
3. Servir con un poco de pan.

AJOBLANCO

 Sopa fría muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería principalmente), y extremeña.

Ingredientes (2 personas)

• 100 gr. de migas de pan duro
• 100 gr. Almendras molidas
• 2 dientes de ajo (1 diente de ajo por persona)
• Agua
• 100 ml. Aceite de Oliva
• 30 ml. Vinagre
• Sal

 

Preparación

1. Machaca los ajos.
2. Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte encima agua fría y deja remojar para que se ablande.
3. Casca las almendras y escáldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retírales la piel y añádelas al vaso batidor.
4. Agrega los ajos,agua, vinagre y sal a tu gusto y tritura hasta conseguir una crema homogénea. Vierte el aceite poco a poco y continúa removiendo.
5. Enfría en el frigorífico.

Puedes completar esta sopa con trocitos de jamón, bolitas de melón y uvas peladas.