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¿Qué es la panela?

Azúcar panelaLa panela es un tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y artesano, sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extraído de la caña de azúcar. La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda América Latina. En cuanto a su sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este. Es altamente beneficioso ya que lleva a cabo un proceso de producción único de tal manera, que a diferencia de los azúcares refinados normales, la panela conserva su sabor natural y todos sus nutrientes, entre los cuales encontramos muchas vitaminas y minerales esenciales.

Aunque en muchos países alrededor del mundo usan azúcar sin refinar, el nombre de “panela” (procedente del proceso de “panificación” del extracto de la caña de azúcar), se puede atribuir únicamente a Colombia (segundo productor mundial, después de la India). Es por esto, que dependiendo del país, la panela puede llamarse Chancaca o Papelón (Venezuela, Chile, Argentina o Perú) Piloncillo (México), Rapadura (Brasil, Panamá o las Islas Canarias en España) o Jaggery (India o Pakistán), entre otros.

La panela, al ser pura, su elaboración está libre de toda clase de aditivos químicos propios de la elaboración de azúcar refinado, el cual pierde la melaza (continente de todos los nutrientes presentes en el jugo de caña de azúcar como minerales, aminoácidos y vitaminas) al ser sometido a procesos como sulfatación, decoración y filtración.

Comúnmente se vende en bloques duros y planos, o en polvo, lo que lo hace un producto económico y disponible para muchos consumidores. En España se puede encontrar rallado en la mayoría de herbolarios y herboristerías, y también en bloque en tiendas especializadas en productos sudamericanos.

Panela en bloque Panela en polvo

Vamos a descubrir más aspectos acerca de la panela, y sabréis por qué lo llevo consumiendo varios años, en lugar del azúcar blanquilla o moreno refinados:

¿Cómo se elabora la panela?

La panela es el jugo de la caña de azúcar que, a base de varias ebulliciones, pierde humedad y se concentra para formar una melaza o masa blanda y espesa que al enfriarse y secarse se solidifica dando forma en bloques. Durante este proceso de manufacturación, los productores de panela emplean instrumentos de cobre en lugar del acero templado usado en el azúcar tradicional, evitando así los restos de níquel que puedan quedar como consecuencia del calor usado. Esto lo convierte en un proceso totalmente higiénico y 100% libre de químicos.

Elaboración de la panela

Generalmente, los bloques de panela se pueden producir a una gran escala comercial, o también de una forma artesanal por productores locales:

- A escala comercial, la caña de azúcar se machaca para extraer el jugo de los tallos. El jugo se filtra y se calienta mientas que se añaden algunos ingredientes para causar que ciertas impurezas desaparezcan. Cuando el jugo purificado de caña de azúcar se calienta, este se reduce a una forma más concentrada, para dar paso a la posterior cristalización de la sacarosa. Este concentrado se mezcla hasta que empieza a cristalizar a través de la evaporación, estando listo para envasar, donde endurecerá, y se convertirá en panela.

- El método usado por los artesanos locales es mucho más básico. Los artesanos usan molinos para extraer el jugo de la caña de azúcar. Lo cuelan a la mano, y entonces lo derraman en contenedores grandes. En lugar de calentar el líquido, dejan que se condense lentamente a través de la evaporación natural para que así cristalice. El producto final se embala y se vende, muchas veces llevando una denominación de origen específica.

En ambas formas, los duros bloques de panela normalmente se granulan en un polvo grueso para facilitar su consumo.

¿Qué usos tiene la panela en la cocina?

Siendo tajante, la panela, tiene exactamente los mismos usos que el azúcar refinado que todos conocemos. Por tanto puede usarse con todo tipo de dulces y postres, infusiones, café, chocolate, yogures, leche, batidos, zumos, mermeladas, almíbares, etc. Es un condimento muy valorado por muchos cocineros de prestigio debido a su pureza y su carácter natural.

Panela y café Café Jiva de panela

En Colombia, la panela se usa en una bebida típica llamada “aguapanela”, consistente en panela, disuelta en agua caliente, sabrosa y cargada de calorías, vitaminas y minerales. La panela le da un color oscuro parecido al café. Se le puede añadir además limón o lima, o también se pueden añadir trozos de queso.

Además, la panela es el ingrediente principal en el café Jiva. Se trata de un café en cubitos, hechos de un 60% de panela y un 40% de café colombiano.

¿Qué beneficios nos aporta la panela frente al azúcar refinado?

La panela está compuesta por un 83% de sacarosa, 6% de glucosa y 6% de fructosa, constituyendo así un 85-95% de hidratos de carbono, fuente energética principal. El aporte proteico constituye un 1%, el mineral un 0,50%, y de grasas un 0%.

Tipos de azúcarCon relación al azúcar refinado, principal sustituto de la panela, no existen casi puntos de comparación, dado que dicho azúcar está constituido en su totalidad por sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas.

Para hacernos una idea, tan solo 100 gramos de panela satisfacen casi un 15% de la CDR en vitaminas y minerales para un adulto (contiene 2,8 gr./100 gr., frente a los solo 300 mg./100 gr. del azúcar blanco).

De minerales, contiene 50 veces más que los azúcares refinados, ya sea blanquilla o moreno. Por ejemplo, por 100 gramos: magnesio (81 mg.), calcio (80 mg.), fósforo (68 mg.), hierro (12 mg.), y en menores cantidades potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio.

En cuanto a vitaminas, encontramos las A, B, C, D y E, especialmente las pertenecientes al grupo B, como la B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9, esenciales para el correcto funcionamiento del organismo y fundamentales para la absorción de minerales.

En aporte calórico no hay excesiva diferencia, si bien es verdad que la panela tiene menos al poseer de 310 a 350 kcal./100 gr., frente a las 400 kcal./100 gr. del azúcar refinado. Por lo que, podríamos considerar al azúcar refinado como una fuente perfecta de calorías vacías, ya que no aporta prácticamente nutrientes.

Sin embargo, a pesar de su riqueza, al igual que el azúcar normal, la panela no puede considerarse una fuente principal de este tipo de nutrientes ya que ante todo sigue siendo un condimento y no puede formar una base de ninguna dieta, por lo que se consume en cantidades muy pequeñas (quizás alrededor de 10 gramos diarios), siendo necesaria una menor cantidad que con el azúcar común, al no estar refinado.

En cuanto a pureza de químicos, lo cierto es que, a diferencia de la panela, los azúcares refinados pueden contener químicos como dióxido de azufre, ácido fosfórico, agentes blanqueantes y reductores de viscosidad.

Todas estas propiedades descritas anteriormente aportan beneficios como:

  • Fortalece el sistema inmunológico, evitando enfermedades del sistema respiratorio y urinario.
  • Fortalece los huesos, combate la osteoporosis y previene la caries (si, aunque sea un azúcar), debido a la presencia de fósforo y calcio que entran a formar parte de la estructura dental y por cationes alcalinos (potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries.
  • Regula el ritmo cardíaco y la excitabilidad nerviosa.
  • Ayuda a combatir la anemia, el raquitismo y la osteomalacia.
  • Además, estudios recientes han averiguado que la panela ayuda a la translocación o limpieza de las partículas de humo de los pulmones en las ratas.

Es por esto, que la utilización de azúcar refinado en la alimentación moderna da lugar a las llamadas "enfermedades de la civilización" o también "enfermedades carenciales", entre las cuales ocupan un lugar muy importante las caries dentales, entre otras.

  1. #1

    Anubis7

    Interesante. EL problema es que yo siempre lo veo en bloques grandes como una especie de "tortas". SAbes donde lo venden granulado??

  2. #2

    Santi Albert

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    Se puede comprar en polvo en cualquier herboristería. Normalmente lo venden en bolsas de medio kilo :D

  3. #3

    Anubis7

    en respuesta a Santi Albert
    Ver mensaje de Santi Albert

    Muchas gracias. Siempre habia visto los bloques en las tiendas de productos latinos. Pues voy a ver si encuentro...

  4. #4

    Smiorgan

    Me extraña no ver por ningún lado en el artículo a Venezuela, donde se utiliza mucho este producto.
    Allí se llama "Panela" al bloque en sí, y "Papelón" a lo que es el producto o algunas de las bebidas que se elaboran con él. Por ejemplo, el "Papelón con limón" que es muy parecido al "aguapanela" pero se puede beber fría o caliente (sobre todo fría).
    Hay una receta de "arepas dulces" en las que se usa papelón rallado para endulzar la masa. También se usa para hacer el "jamón planchado" o el"dulce de lechosa", platos típicamente navideños.
    Saludos.

  5. #5

    Smiorgan

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    Anubis, es muy fácil rallarlo y lo tienes ya como granulado.
    Saludos.

  6. #6

    G-M.

    Macho, eres un crack. Vaya post guapo, bien redactado, interesante y maquetado de lujo.
    Enhorabuena!

  7. #7

    Cente Medina

    Saludos camarada , en mi casa no falta nunca, mi madre en un perol pone a hervir una panela en agua, dependiendo del grado de dulzura se añade mas o menos agua, aca en casa utilizamos 2 lts de agua.
    Al final del hervor, le adicionamos algunas hiervas aromaticas, menta, limoncillo, el zumo de un limon etc. Es una bebida refrescante, a los crios les gusta mezclada con leche, cuando ataca la gripe, se toma caliente con aspirina y el zumo de un limon antes de dormir, eso te pone a sudar y magicamente, amaneces mejor. No se si sea sicologico, pero amaneces mejor, empapado pero mejor.
    No se si recuerdes a Lucho Herrera un ciclista Colombiano que gano una de vuestras vuelta a España,no recuerdo el año
    . En el lago Enol, despues de una caida, gano la etapa y termino ensangrentado todo hecho polvo, una de las camaras tomo el momento en el que Lucho se comia un trozo de panela y yalgunos periodistas digeron que era el dopin Colombiano. Si antes de solidificarse, la amasas, incorporandole aire, toma un color blanco, delicioso, le llamamos melcocha y es un arranca muelas que no veas.
    Saludos y espero que disfruteis de un refrescante vaso de aguapanela con limon o aguapanela con leche.

  8. #8

    Santi Albert

    en respuesta a Smiorgan
    Ver mensaje de Smiorgan

    Se me había colado, ya figura :D
    El aguapanela a mi me encanta, muchas veces la tomo cuando estoy resfriado, e incluso simplemente cuando me apetece, aunque esté sano.
    Esos platos que dices hay que probarlos! Tengo amigos venezolanos y su cocina me encanta, me parece muy peculiar! :D Gracias!

    Saludos!!

  9. #9

    Santi Albert

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Muchas gracias Aurelio!! Estos halagos me harán hacerlos mejores! Me alegro de que te guste.
    Saludos!! :D

  10. #10

    Santi Albert

    en respuesta a Cente Medina
    Ver mensaje de Cente Medina

    Me surge una duda, ¿vale cualquier hierba aromática? porque yo lo máximo que he llegado a añadir es menta y limón :)
    No conocía a este ciclista, pero seguro que Falcao también toma mucha panela. Dopaje, que además es natural y no sale en los test antidoping, una maravilla!! :D
    Muchas gracias por tus consejos!
    Saludos!

  11. #11

    Arrutzi_Najera

    Que gozada de articulo. Nosotros lo usamos en casa desde hace un montón, lo descubrí gracias al comercio justo, aunque en grandes almacenes también lo venden. Lo utilizo unicamente en polvo, confieso que el bloque siempre me ha cortado, no sabia como utilizarlo, gracias a tu articulo me animare a probarlo. Un saludo.

  12. #12

    Smiorgan

    en respuesta a Santi Albert
    Ver mensaje de Santi Albert

    Hola Santi.
    El jamón planchado lo hace mi hermana muy bueno. Y las arepitas dulces, no es por nada, pero a mí me quedan de escándalo :)
    El papelón con limón lo venden por las calles en Venezuela. Llevan en un carrito unos bidones grandes, y tu pides tu vasito con hielo y listo. Delicioso.
    Saludos.

  13. #13

    Santi Albert

    en respuesta a Arrutzi_Najera
    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    Yo lo descubrí a través de mi madre, que a su vez lo descubrió a través del comercio justo también.
    Recuerdo un paquete con un loro grande en su etiqueta y que ponía "Comercio Justo". Ahora creo que donde lo compramos, han cambiado la marca y ya no se si sigue siendo comercio justo.
    Con la panela, en mi casa llevaremos pues igual 6 años o así :D
    Muchas gracias!
    Saludos!!

  14. #14

    Arrutzi_Najera

    en respuesta a Santi Albert
    Ver mensaje de Santi Albert

    Justo el loro y los colores recordando la bandera de Colombia. Han cambiado el etiquetado por el de la marca en general, aunque en alguna dietetica lo he adquirido con el loro. Saludos.

  15. #15

    Jblesan

    Magnifico informe, aunque por puntualizar algo. Cuando en la elaboración a escala comercial dices: se añaden algunos ingredientes para causar que ciertas impurezas desaparezcan. Que ingredientes son esos?
    Saludos

  16. #16

    Elantuan

    Es decir, para obtener el 15% de la CDR en vitaminas y minerales, he de zamparme 85 gramos de azúcares añadidos, el equivalente a casi 11 sobrecitos de azucar. Cuando la OMS recomienda un máximo de 25 gramos al día, no lo veo muy sano.

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