Beatriz Gourmet

Azúcar invertido para hacer helados, el azúcar mágico.

 

Ya entrado el mes de julio, me siento algo responsable de no haberos enseñado aun nada sobre el maravilloso mundo de los helados. Y ya no sólo como fanstástica opción para calmar el calor del verano, o degustar sin más como postre. Los helados vienen siendo, desde hace ya algún tiempo, un dulce acompañamiento de platos salados aportando un punto de sofisticación al plato.

Si pensamos en helados caseros no podemos ser ajenos a su ingrediente secreto....."el azúcar invertido".

Por ese motivo hoy os traigo la receta!

Este azúcar de textura gruesa y pegajosa, como la miel, es el responsable de que los helados estén bien cremosos. Además actúa como anticongelante; un 90% más que el azúcar, evitando que cristalicen.

Tiene algo de jugar al quimicefa esto de hacer azúcar invertido!

 

 

La miel, a la que antes me refería, es un azúcar invertido natural. Para conseguir éste, en primer lugar tenemos que tener "los sobrecitos mágicos" de gasificante. Se encuentran en supermercados. Se trata de una caja que contiene sobres de dos colores; uno de bicarbonato sódico y el otro de ácido cítrico ó, depende de las marcas, una combinación de ácido málico y ácido tartárico.

En mi caso, los sobres eran blancos y morados. El primero de bicarbonato y el segundo de ácidos málico y tartárico.

Ingredientes: 350 g de azúcar, 100 ml de agua, 1 sobre de bicarbonato, y otro de acidulantes.

Preparación con thermomix: ponemos en el vaso el agua, el azúcar, y los acidulantes o el ácido cítrico. Programamos 7 minutos, varoma, velocidad 2. Dejamos enfríar hasta que descienda a 50º. Puede tardar cerca de una hora. Añadir entonces el sobre con el bicarbonato y mezclar unos segundos a velocidad 5.

Preparación tradicional: en un cazo verter el agua, el azúcar y los acidulantes. Mantener a fuego medio durante unos diez minutos. Dejar enfriar hasta que alcance los 50º (para ello podemos utilizar un termómetro de cocina). Incorporar el sobre con el bicarbonato y batir con la batidora unos segundos para mezcar bien.

El resultado de estre proceso es un líquido espumoso que en los siguientes minutos aumentará su tamaño, con lo que conviene envasarlo en un recipiente sin llenarlo demasiado para dejar espacio para que ser produzca esa reacción sin que el líquido se derrame.

Yo lo repartí en dos biberones como el que os muestro. Y al final del proceso reuní el azúcar invertido en uno de ellos, pues disminuye de nuevo.

 

 

A partir de este momento comienza la conversión de nuestra mezcla en un dulce y grueso almibar. Será preciso dejarlo reposar toda una noche. La transformación comienza de abajo a arriba. De modo que la espuma va cediendo terreno al nuevo elemento: el azúcar más dulce posible....como un sirope !!

El azúcar invertido no se puede utilizar en caliente, ni en templado. Su poder edulcorante es un 30% mayor al del azúcar, por tanto, si vamos a utilizarlo en una receta debemos tener ese factor en cuenta, y adaptar la cantidad. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, por eso tiene mayor poder endulzante.

Sirve también para acelerar la fermentación si lo usamos para hacer bizcochos; retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y más brillo, y mantiene más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

El azúcar invertido puede durar hasta un año en un bote bien cerrado, no necesita frío.

Hacer esta receta con niños es un verdadero planazo.... y si el resultado final es un delicioso helado el éxito está garantizado!

 

 

 

Beatriz G.

www.tobegourmet.blogspot.com

 

  1. #1

    JACS

    Excepcional receta, para epatar a los amigos al final de una cena de verano. Me apunto la receta, y ya os contaré...

    Gracias,Bea.

    JACS

  2. #2

    Dani C.

    en respuesta a JACS
    Ver mensaje de JACS

    Como siempre, exquisito contenido, exquisito material gráfico y exquisitos resultados.

    Cada día estoy más contento con este blog de Beatriz.

    Yo también me voy meter en harina azúcar en cuanto pueda.

  3. #3

    JACS

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    "Yo también me voy meter en azúcar en cuanto pueda. ..."

    1.- con lo dulce que eres ya sin ello,...¿cómo quedará nuestro community manager, invertido"???

    2.- Se me ocurre cada imagen, si lo haces....

  4. #4

    Fany Blue

    Yo lo tengo que probar! Me encantan los helados, y aunque los hacemos con thermomix no salen muy cremosos, a ver si con el azúcar invertido se notan los resultados, y para los bizcochos también.

    Por cierto, la cantidad de azúcar invertido que sale de 350gr de azúcar es todo el biberón que sale en la foto? Es por hacerme una idea de cuanta cantidad voy a obtener. Y se debe guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente, o en nevera?

    Gracias!

  5. #5

    Beatriz Gourmet

    en respuesta a Fany Blue
    Ver mensaje de Fany Blue

    Es el biberón y un poquito más, como unos 60 cc más aprox. Su forma de conservación es la misma que la miel. A temperatura ambiente y si solidifica porque ha pasado mucho tiempo... Se deshace un poco en el micro y punto. Suerte!

  6. #6

    Suanms1

    Esto hay que intentarlo voy a probar con helado de vino tinto de Rioja! http://goo.gl/T17LL

  7. #7

    Juanchirli

    ¿Y dónde puedo encontrar los acidulzantes?. Porque no tengo ni idea... Gracias.

  8. #8

    Beatriz Gourmet

    en respuesta a Juanchirli
    Ver mensaje de Juanchirli

    Los sobres de gasificantes marca litines ( mercadona) contienen el bicarbonato y el acidulaste en sobres independientes. En cualquier supermercado en la zona de postres se encuentran este tipo de productos. Saludos!

  9. #9

    Juanchirli

    en respuesta a Beatriz Gourmet
    Ver mensaje de Beatriz Gourmet

    Muchísimas gracias.

  10. #10

    Saguezda

    Hola!! Podrías decir cómo se prepara la primera parte sin ser Thermomix que no la tenemos muchos. Y por favor una receta de helado que lo lleve y qué cantidad se debe de usar. En mi casa se come mucho helado de super y me gustaría hacerlo yo. Gracias


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