Beatriz Gourmet

Viauve y la pasión por el chocolate.

 

Este es el dresscode requerido para visitar las instalaciones del impresionante obrador que la pastelería Viena, también conocida como Viauve, posee en la ciudad de Logroño. No era la primera vez que visitaba este lugar, ni dada mi adicción al chocolate, será la última. Esta vez lo hice acompañada de un grupo de foodies entusiastas que son capaces de recorrerse cientos de kilómetros en busca de lugares como éste. Son los gastronómadas, de los que ya os he hablado y entre los que mi sentía francamente intrusa no tanto por lo de foodie como por lo de nómada. Pues vivo a escasos diez minutos de este templo de lo dulce.

 

En este lugar uno espera encontrase bollos, tartas, y pasteles, pero el verdadero protagonista va a ser el cacao y todas sus derivaciones.  

 

 

Jesús Pellejero, gerente de esta empresa moderna y en expansión, y Juan Angel Rodrigálvarez, que ostenta el título de "mejor pastelero y respostero del año 2010" junto a otras personalidades de la talla de Jordi Roca de El Celler de Can Roca, nos recibieron con el mismo mimo, atención y paciencia con la que se observa están hechas cada una de sus creaciones.

Juan Angel Rodrigálvarez, es un gran conocedor del chocolate, lo trabaja y lo moldea con sensibilidad y maestría. Rafa Prades, promotor del proyecto gastronómadas, elegió este lugar como eje central de los eventos del grupo en Logroño. Sabe lo que se hace éste Rafa! 

 

 

 

Esta instantánea pertenece a los primeros momentos en las instalaciones del obrador de Viena. Y recoge a la perfeccción las sensaciones que produce en aquellos que tienen la suerte de acceder a ellas; admiración, disfrute y deseo de conocimiento. Lo vemos claramente en los rostros de @rafaprades, @maryadrisc y @galletanas.

Nuestro primer embajador, Jesús Pellejero, entusiasta, apasionado y vitalista, nos acompañó por el intinerario que sigue la materia prima al entrar en el obrador, y nos guió a través de una serie de estancias donde reposan las coberturas de las que se nutren los chocolates y bombones de Viauve. Coberturas de alta calidad, en las que no importa tanto el porcentaje de cacao contenido... manejan desde un 64% hasta un 99%, como su procedencia. El  poder controlar la trazabilidad de sus productos es la clave de la calidad y la obsesión de los responsables de Viena.

 

 

Cada cosa en su lugar, a su temperatura adecuada. Como si del recorrido de un spa se tratara, entramos y salimos de estancias a 17º, a 0º a -20º... toda una sweet experience! para comprobar como se hacen las cosas a la manera de Viena. Con precisión y rigor.

La limpieza el orden y la buena organización es algo que se palpa desde el primer momento.

 

 

Ya en la zona de elaboraciones, y tras haber pasado por delante del horno donde se cuecen deliciosos croisants embriagando la estancia con sus aromas de mantequilla.... Jesús nos muestra y explica el modo de trabajar en el obrador. Aromas los justos! del horno se pasa inmediatamente a una cámara que enfría el producto y retiene todo su perfume. El aroma es un capital que no se deber perder durante la manipulación y en los horneados de bizcochos y pasteles.... el reto es atraparlos y mantenerlos vivos hasta que lleguen a su destinatario...el cliente! Olor y sabor! .... es casi una misma cosa, o dos partes inseparables de la misma experiencia.

 

 

No sé si será sugestión o inducción por las imágenes que me rodean.... o posiblemente las cantidades industriales de dulces entre el que vamos paseando, pero a mí me acompaña un perfume que no quiero abandonar bajo ningún concepto... chocolate caliente, bizcochos levando, olor a felicidad. Si lo de antes era un recorrido por el spa, me temo que hemos llegado a la zona de masajes, porque estos efluvios me están dejando en estado casi inerte y voy caminando a dos palmos de suelo.

@persemoon y @mariadrisc matienen la compostura, y fotografían la elaboración de los canutillos, pero será por poco tiempo. Aun no han probado el bombón de aceite de oliva!

 

 

A partir de ese instante, igual que si hubiera mordido la manzana de Eva, momento que vino a inmortalizar @rafaprades en modo Instagram, tengo los recuerdos algo confusos, y continúo la visita absolutamente hechizada.

 

 

Entra en escena Juan Angel; el mago del chocolate!, que nos espera en una especie de sala de tortura para irredentos del dulce. Es entonces cuando pierdo por completo la compostura y empiezo a meter los deditos en todos los botes de aditamentos para bombones, chocolates y chocolatinas. El mismo nos invita a probar!

Parece mentira! ya he estado en este sitio, pero es como si fuera la primera vez! Lo quiero ver todo el primera fila, lo quiero probar todo y me muevo inquieta con mi cámara como si fuera una niña en Disney World.

 

 

La sonrisa de @78marijose me avala, no soy la única en estado de gastroshock que se haya flotando en una nube de chocolate y especias caramelizadas, con sonrisa bobalicona y permanentes ganas de más.

 

 

Juan Angel empieza su disertación sobre las coberturas, cómo se trabajan, como se funden a una temperatura siempre controlada, para después atemperar y obtener la calidad de textura deseada para la multitud de posibles elaboraciones que surgen a partir del chocolate. Funde un enorme pedazo de chocolate con leche y después lo vuelca en un recipiente de esos que he visto a lo largo de la ruta del obrador y que me llevaría a mi casa, si tuviera 200 metros más de cocina. Una maravilla!

 

 

Y lo extiende para templarlo, hasta alcanzar el púnto óptimo. Todos suspiramos viendo esa lengua increible de cacao y todos deseamos hacer exáctamente lo mismo a partir de ese día en nuestra casa, pero no es real, forma parte del sueño en el que estoy inmersa desde que ingerí el bombón de aceite.

Lo vuelve a incorporar en el recipiente y es entonces cuando participamos nosotros. Juan nos invita a elaborar nuestra propia chocolatina. Nos proporciona también chocolate negro para que cada uno escoja lo que más le guste.

 

 

Primero elegimos entre una variedad impresionante de ingredientes que maridan estupendamente con el chocolate.... pétalo de rosa caramelizado, peta zetas, café liofilizado, azúcar de vino, pimienta rosa, plátano, maracuyá y cereza liofilizada, te matcha, gominola de miel y de manzana.... y muuuucho más.

Momentos de aturdimiento y confusión. Hay quien logra contenerse y elaborar un chocolatina con dos o tres ingredientes, y hay quien como si hubiera sido víctima del embrujo de los bombones de aceite de oliva, se compone una tableta a base de 10 ingredientes como si se tratara de una pizza que lleva de todo un poco. :D

 

 

Creo que finalmente conseguí recomponerme y estuve moderada con el mix de sabores y texturas que seleccioné para mi "creación". Cobertura de chocolate negro, cereza liofilizada, gominola de manzana y de miel y peta zetas. Al llegar a casa la fotografié enseguida para inmoralizar algo tan efímero como lo que acababa de componer. Desapareció en pocas horas.

 

 

Y tras la clase práctica vino la cata de chocolates y la charla magnífica donde Juan Rodrigálvarez acerca el desconocido mundo del cacao a quienes como nosotros sabemos lo que nos gusta, pero no sabemos por qué, ni en qué se diferencia de lo que nos gusta menos. Ni a qué se debe su alto precio. A este respecto, os remito a el primer artículo que escribí sobre lo que Juan me enseñó "Viena y el universo del chocolate" donde explico con más detalle todo el proceso del cacao, desde que se encuentra en la planta hasta que llega al mercado.

 

 

Fue una charla muy productiva. Los gastronómadas nos caracterizamos, además de viajar para conocer más sobre nuestra gran afición: todo lo relacionado con la gastronomía, por nuestro afán de difundir todo aquello que vamos conociendo y experimientando, para que otros gastroadictos lo sigan desde su I phone, su I pad, o su ordenador.  Es ese aula estábamos unas veinte personas, pero a través de twitter ese día, me cuesta mucho calcular cuántas otras estaban siguiendo las lecciones de Juan Angel y la visita guiada por su obrador.

Nuevos tiempos, a los que nuestros amigos de Viena se han sabido adaptar sin dudas ni titubeos. Viena mira siempre hacia adelante. Igual que los gastronómadas que ya están pensando en la siguiente!

Gracias a Viauve por recibirnos!.... y sabed que vosotros también podéis vivir la experiencia Viauve en su aula de cultura. Pues se organizan visitas guiadas. Informaros en www.viauve.com y no dejéis de ir a este parque temático para golosos!

 

 

 

Beatriz Gourmet.

www.tobegourmet.blogspot.com

 

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    1 comentario

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      05 de Noviembre de 2012 (17:49)

      Enhorabuena Beatriz por la crónica, se me hace la boca agua...y a raíz de esto te dejo un artículo que ha salido en el NEJM para que veamos la importancia del chocolate:
      http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMon1211064

    Autor del blog

    • Beatriz Gourmet

      Beatriz Gourmet

      Con mi historial geográfico no he podido evitar desarrollar un interés por la gastronomía y el buen comer. Nacida en Oviedo, pasé mi infancia y juventud en San Sebastián, pero el destino quiso que fuera a parar a La Rioja; la tierra del vino, donde vivo y desde donde escribo. Pese a ser licenciada en derecho y master en gestión de empresas de formación, me considero más bien fotográfa, cocinera y escritora por vocación. Y sobre todo muy Gourmet. Espero veros curioseando por mi espacio sibarita, y siguiendo mis andanzas gastronómicas. Bon appétit!

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