Información de chocolate

ChocolateEl chocolate es un producto gastronómico que se elabora mediante la manipulación de las semillas de cacao, concretamente de la extracción de estas semillas de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa. Podemos encontrar los siguientes tipos de chocolate según la mezcla que se haga de estos dos componentes del cacao junto con la leche: el chocolate negro, con un 35% de materia seca total de cacao, un 18% de manteca de cacao y un  14% de cacao seco desgrasado; el chocolate con leche, mediante la mezcla del chocolate negro con una cantidad de leche; el chocolate a la taza,  mediante la incorporación a la mezcla de cacao, pasta de cacao, cacao en polvo y azúcar de harinas de trigo, arroz, maíz o sus féculas; el chocolate blanco, obtenido a partir de la mezcla homogénea de manteca de cacao, azúcar y leche;y la cobertura de chocolate, que es el resultado de mezclar pasta de cacao y azúcar (con o sin adición de manteca de cacao) para su utilización en la elaboración de productos alimenticios.

 

Los orígenes de Chocolate

manuscrito sobre el chocolate

 

Algunos historiadores mantiene que el arbol de cacao tiene su origen en tierras sudamericanas, concrétamente en la cuenca del río Amazonas, y que posteriormente su expansión tomo dirección norte hasta llegar a la tierra de México. Otros historiadores mantiene que el proceso fué el contrario, pero lo que si que es cierto es que las primeras pruebas de uso del chocolate por humanos se hallan en la tierras centroamericanas.

 

 

 

Los primeros usos constan como fermentación de la pulpa extraída de los granos de cacao y consumo en forma de bebida. Esta bebida se empleaba en usos espirituales. Posteriormente las culturas Olmeca, Maya y Mexicana consumían derivados de la pasta junto con chiles. Estas culturas otorgaban a la bebida poderes revitalizantes y energizantes. Los primeros europeos en exportar dicho alimento fueron Cristóbal Colón y Hernán Cortés. El chocolate fué también considerado como medicamento durante el siglo XVII en toda Europa.

culturas Olmeca y el chocolate

Elaboración del chocolate

Este proceso se inicia en las zonas de recolección, en las cuales las habas del cacao son tratadas antes de ser enviadas a las fabricas, en las cuales seran examinadas. Una vez allí se lavan y tuestan las habas, con la finalidad de aumentar el aroma y asegurar el desprendimiento de la piel de las semillas, la cual es eliminada con un cepillado posterior.

Despues comienza el proceso más importante de toda la cadena: la torrefacción. Las habas son introducidas en una esferas de gran tamaño, las cuales giran y tuestan las mismas durante pocos minutos. Así se consigue eliminar la humedad, la acidez y portenciar los aromas. Se realiza una separación para el tostado según el tipo de grano.

Una vez enfriadas y sus cascaras han comenzado a explotar por el proceso anterior, pasan por la maquina encargada de descascarillar y cribar. Este proceso se encarga de de abrir los granos tostados y separar los pellejos de la parte apta para el consumo. Los sobrantes son utilizados para elaborar compost o mantecas de baja calidad (Cocoa).

Tras el descascarillado se procede a la mezcla de los diferentes granos, la cual se introduce en un depósito de forma cilíndrica, esperando a ser introducidas en las maquinas de moler. Las habas son trituradas por una bateria de molinos y se baten a temperatura constante y una duración entre 18 y 72 horas. La duración influye en la textura del producto final. Tras el proceso de triturado, las habas expulsan la manteca de cacao, la cual se licua como efecto del calor del frotamiento. Como resultado obtenemos la pasta de cacao. Para hacerla apta al consumo se homogeneiza y se calienta a 100º para ser propulsada por prensas hidráulicas, extrayendo de esta manera la mayor cantidad posible de manteca de cacao. Esta manteca se compacta en bloques.

molino de cacao

 

El sabor del producto final depende de los tipos de cacaos utilizados en la mezcla, así podemos distinguir entre variedades fuertes y variedades suaves. Estas son:

  • Fuertes: Dominicana, Surinam, Trinidad, Cuba, Santa Lucía, Granada y Accra.
  • Suaves: Madras, Seychelles, Arriba, Mauritius, Java, Sri Lanka, Madras y Jamaica.

mapamundi del chocolate

 

 

Tipos de chocolate

Para elaborar los distintos de chocolate se añaden a la combinación de pasta, manteca y azucar diferentes componentes. Las presentaciones básicas del producto final son en tableta o en polvo.

Chocolate en tableta:

  • Chocolate negro: resultado de la mezcla única entre la pasta y la manteca de cacao con azucar. Porporción de pasta de cacao de un 50% aproximadamente.
  • Chocolate de cobertura: materia prima usada en pastelería. Tanto negro o con leche la proporción de manteca ronda el 30%.
  • Chocolate a la taza: chocolate negro, proporción de cacao inferior al 50% y con fécula añadida para aumentar su espesor.
  • Chocolate con leche: proporción de pasta de cacao inferioral 40%, con adición de leche en polvo o condensada.
  • Chocolate blanco: carece de pasta de cacao en su composición. Resultado de mezclar manteca de cacao, leche y azucar.
  • Chocolate relleno: cubierta de chocolate rellena de diversos elementos.

Tipos de chocolate

 

Chocolate en polvo

Elaborado con una proporcion de cacao oscilante entre un 25 y un 30%. Su finalidad es la disolución en leche.

 

Propiedades nutritivas

Los ingredientes base del chocolate, la grasa y el azúcar, son calóricos. Es rico en polifenoles-flavonoides que actúan como antioxidante. Incrementa la actividad mental por su alto contenido en azucar y reduce la presión sanguinea. Se considera que el chocolate crea adicción y es un potente afrodisíaco. En grandes cantidades produce obesidad. Algunos estudios han confirmado que existe un leve riesgo de intoxicación por plomo en ciertos tipos de chocolate.

 

Platos con chocolate

Existen multitud de recetas que incorporan chocolate como ingrediente principal, casi todas en el mundo de la pastelería, y como acompañante, por ejemplo en salsas. Cada vez más se esta extendiendo el uso de este nutritivo manjar con carnes y pescados.

 

Fuente: www.wikipedia.com

El huevo de Pascua de Glengoyne

El maridaje de whisky y chocolate es uno de los más habituales en el mundo de la gastronomía. No obstante no es una labor fácil: existen muchos tipos de chocolate y también muchas variedades de whisky. En la destilería Glengoyne hace tiempo que trabajan esta combinación y en sus visitas guiadas ofrecen un «Whisky and Chocolate tour» en el que la visita culmina con el maridaje de sus maltas de 15 y 21 años con chocolate artesano creado por Iain Burnett, también conocido como The Highland Chocolatier. Este mismo autor ha elaborado un gran huevo de Pascua con chocolate de São Tomé que esconde una botella de Glengoyne 21 - de color ámbar intenso y con notas de jerez muy marcadas. Una combinación muy tentadora... ¡Feliz día de Pascua!

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