Beatriz Gourmet

Las flores en la cocina. Un ingrediente de vanguardia.

 

No cabe duda que la vista es un sentido esencial cuando se trata de disfrutar en la mesa. Un delicioso pastel de pera y plátano puede convertirse en exquisito con la sóla presencia de un par de pensamientos; una flor que se da en otoño, primavera y todo el invierno, y que se presenta en una enorme gama de colores; blanco, naranja, amarillo, azúl, color vino....

A la hora de emplatar con flores, son de mis preferidas. Pero.... se pueden comer las flores?

 

 

La respuesta es sí, pero con precauciones. Antes de usarlas hay que lavarlas con agua y con cuidado de no estropearlas, y luego colgarlas del tallo para que se sequen, o hacerlo con papel absorvente. Conviene eliminar los pistilos y la base blanca de los pétalos porque amargan. Lo ideal es emplear nuestras propias flores, las que crecen en nuestro jardín o macetas, ya que las de las floristerías suelen estar tratadas con pesticidas.

Si bien también podemos usarlas para dar simplemente un toque de color al plato y después desecharlas. Tal es el caso de la tosta de rulo de cabra y miel  que véis sobre estas líneas. Sobre ella, la flor de un melocotonero que encontré paseando; no me cabe duda de que estará tratado, así que se advierte al comensal que la flor está de adorno.

Las flores convienen ser recogidas por la mañana, antes de que el sol esté alto, porque las encontraremos más frescas y en mejor estado.

 

 

Las que utilicé en esta receta de albóndigas de pavo con salsa de frambuesas son las del jazmín que tengo en mi propia casa. Florece todo el año, así que tengo la despensa repleta, y puedo disponer de ellas de forma inmediata. Lo ideal es eso, utilizarlas lo más rápidamente posible, porque su turgencia es fugaz, aunque pueden durar en la nevera cosa de una semana.

Las flores en los platos están de moda. Con el apogeo de la cocina de vanguardia, es un elemento recurrente y que pueden convertir un plato sencillo en algo sofisticado.

 

 

El ejemplo perfecto lo encontramos en esta pizza de boquerón con pétalos de rosa que he rescatado del blog de Margot cosas de la vida. A Margot le encanta cocinar con flores; usa mucho las rosas y exhibe verdaderas obras de arte culinarias en su espacio de recetas, lifestyle y moda. Soy muy fan de sus estilismos gastronómicos que expone de forma tan sencilla, que quedan al alcance de cualquiera que quiera sorprender en la mesa.

Manu Ruiz, en su blog Cocinando con Catman, nos ofrece la posibilidad de viajar a través de un Magazine digital que recopila una gran variedad de recetas floridas. Podéis verlo AQUI.

 

 

Mis jazmines de nuevo, que dan mucho juego, esta vez sobre unos riquísimos financiers de turrón, de nuevo para dejarlas al lado en el plato, sin duda más estético que los eventuales huesos de una aceituna. Mi tendencia como podéis observar es más bien a usar las flores para decorar, y para aportar su aroma como complemento sensorial en la presentación de plato. Pero como antes decíamos algunas, muchas, son comestibles y pueden incluso realzar el sabor en una elaboración.

La alcachofa, la coliflor, el brócoli y el azafrán son flores...  pero os propongo dar un paso más allá y atreveros con los geranios, con los claveles; muy apropiados para ensaladas de frutas, las primaveras y las magnolias para ensaladas verdes, las lavandas para el arroz, las violas y pensamientos; que maridan fantásticamente con los quesos....

Pero cuidado! también tenemos flores tóxicas como la azalea, la adelfa, el lirio...

Así que atención, porque ésto es como lo de ir a coger setas. Más vale lo conocido y lo que tenemos seguro, como este brote procedente del jardín de mi vecino... confieso... recolectado con nocturnidad y alevosía, pero aunque sólo cumple una función puramente estética, de total confianza.

 

 

 

Beatriz Gourmet.

www.tobegourmet.blogspot.com

  1. #1

    Ingrid Pistono

    Qué bonito post, Beatriz. Yo también suelo deoorar con flores de mi jardín cuando estoy inspirada.
    Y de la huerta de un par de conocidos, cuando es temporada y me dejan, me llevo flores de calabacín que preparo rebozadas, es un plato común en Italia: Fiori di zuccini

    www.verema.com/blog/dolce-vita

  2. #2

    Beatriz Gourmet

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    Gracias Ingrid. Ufff las flores de calabacín quien la pillara!!!

  3. #3

    Margot53

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    Un post genial Beatriz, haces muy bien en contar a tus lectores comer utilizar las flores,los pesticidas envenenan lentamente nuestro organismo.

    Las flores están tan de moda que hay empresas que las comercializan sin pesticidas, que son las que utilizo siempre yo.
    Gracias por hacer referencia a mi blog.
    Un abrazo.

  4. #4

    Pepeiglesias

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    Pues estás a tiempo. Las plantas de calabacín dan cientos de flores que incluso es conveniente entresacar. Yo las cojo en la ribera de un río donde debieron tirar una pila de ellos (cuando empiezan a salir son como una obsesión) y ahora hay tantas plantas semisalvajes que de una tacada puedes coger hasta para vender en el mercado.
    Creo que el título es un poco desajustado porque yo llevo más cuarenta años en la cocina y recuerdo usar flores desde niño. Y desde luego no solo yo, sino todos mis colegas de los fogones. El momento álgido debió ser a finales de los ochenta y principios de los noventa, cuando Marc Veyrat fue cocinero del año, 19,5/20 en Gault Millau, tres estrellas Michelin y sobre to el éxito de su libro "Fou de saveurs", donde las flores eran protagonistas, por supuesto que todas ellas comestibles (llegó a establecerse un código deontológico entre los fotógrafos gastronómicos mediante el cual quedaba prohibido el uso de substancias no comestibles), de esto hace más de veinte años.
    Otro apunte, me parece que las flores que llamas jazmines son Solanum jasminoides, también llamado velo de novia o falso jazmín. No es por incordiar, pero se trata de una solanácea con cierto grado de toxicidad. No solo hay que lavarlas, sino también saber cuales son comestibles y cuales tóxicas o no potables.
    Por cierto, ahora empezamos con las acacias, esas sí que son unas flores deliciosas y maravillosas. Te recomiendo una receta de Jöel Robuchon Flores de acacia fritas en miel de azahar

  5. #5

    Beatriz Gourmet

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    Gracias Margot! eres la reina de las flores en la cocina.. no podía ser de otra manera! ;)

  6. #6

    Beatriz Gourmet

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    Gracias Pepe por tus comentarios.

    Cierto es que no es novedad en uso de las flores en los platos. Yo las probé por primera vez en la ensalada de "Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado" hace más de diez años en Martín Berasategui, pero lo que sí es cierto es que este recurso se está popularizando y está llegando a otros restaurantes que nunca lo habían incorporado, así como a los recetarios que se encuentran en la red.
    Efectivamente se trata del falso jazmín, o solanum jasminoides. Si te fijas en el artículo refiero a esta flor como exclusivamente decorativa, y salvo la pizza de Margot el resto se usaron para "dar un toque de color al plato" como indico, por eso verás los jazmines CON SUS PISTILOS, parte que indico se debe retirar si van a se ingeridas. Por otra parte, no la cito entre aquellas "permitidas".

    Pero haces bien en puntualizarlo, para que no haya confusiones. Un abrazo y gracias por la recomendación final!

  7. #7

    Pepeiglesias

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    Gracias a ti, Beatriz.
    Me alegra mucho ver que lo has entendido en su justa medida, porque de vez en cuando sale por aquí cada Miura que mete miedo. Aunque les hagas un apunte constructivo, se lo toman a mal y montan unos espolios de no te menees.
    Es cierto que se está popularizando, sobre todo porque ya se venden flores para cocina, incluso las de calabacín a que hacías referencia.
    Si acostumbras a salir al monte, ya sabes que por aquí, en la tierrina, hay millones de acacias, lo que no sé es si también en La Rioja, porque esa receta es una pasada.

  8. #8

    Beatriz Gourmet

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    Tomo nota de lo de las acacias... sí suelo salir al campo en primavera y en otoño... investigaré! saludos!!

  9. #9

    Abreunvinito

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    Hola Pepe:
    ¿Me puedes ilustrar sobre las flores de azahar en la cocina?

    El mes de marzo y abril había flor de azahar por toda Valencia incluso en los naranjos de la calle (no injertados -bordes-). ¿Son igual de comestibles?
    En casa en el jardín, tengo un naranjo y aparte de que cada naranja me sale a 100€ entre abono, riego con agua potable, etc,¿las flores que caen sí son utilizables en la cocina?. Dime una buena forma de conservarlas para todo el año.
    Tus amplios conocimientos, también en la botánica, me admiran.
    Saludos

  10. #10

    Pepeiglesias

    en respuesta a Abreunvinito
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    Gracias Diego, eres un adulador.
    Las flores de los naranjos bordes son igual de perfumadas que las dulces, pero en realidad lo que se busca es el perfume, no el sabor que es amargo en ambas.
    Si tu naranjito te da pocas flores, mímalo, si te da muchas, clarea, pero mira este link con la simbología del azahar http://www.historiacocina.com/colaboraciones/masoneria/azahar.html
    No te aconsejo que te metas en dibujos de secar las flores porque las substancias volátiles se pierden (extraer los aceites esenciales no es trabajo doméstico). Se venden deshidratas y no están mal, pero lo más rentable, cómodo y espectacular, es comprar lo que se llama "Agua de azahar", seguro que en Valencia lo encuentras de origen natural (en Asturias solo hay los artificiales). Hay una muy conocida http://www.aguadeazahar.com/
    Si quieres ver recetas pincha en www.mafleurdoranger.com , http://www.750g.com/recettes_fleur_d_oranger.htm , http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette-fleur-d-oranger , http://www.lesfoodies.com/recettes/eau+de+fleur+d%27oranger
    Ya me contarás.

  11. #11

    Abreunvinito

    en respuesta a Pepeiglesias
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    De verdad que no es adular sino que estás bien documentado en muchos temas.
    Si tu icono es una imagen tuya fotografiando con una buena cámara, seguro que también le das a la fotografía y también es un tema que me gusta.
    El agua de azahar sí la conocía y gracias por los interesantes enlaces. Algo intentaré, pero soy bastante torpe en la cocina.
    .
    Lo que no me había planteado es la flor en sí. Ahora, ya veo que solo para adornar y perfumar. Flores sí que me da, pero luego cuajan pocas. Bien es cierto que está en una jardinera con un fondo que era monte (en un chalet) así que el pobre no tiene mucho donde chupar, pero eso sí, perfuma la terraza durante la floración y siempre es un placer ver un naranjo en casa.

    Espero que vaya bien la recuperación.
    Un abrazo

  12. #12

    Pepeiglesias

    en respuesta a Abreunvinito
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    En http://www.facebook.com/EnciclopediaDeGastronomia tienes algunas fotos, ya me dirás si te gustan.
    ¿Leíste el simbolismo del azahar?

  13. #13

    Abreunvinito

    en respuesta a Pepeiglesias
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    Muy interesante la simbología y la relación con el amor en las diferentes culturas.
    Desconocía varias cosas y ahora entiendo lo de los naranjos en Versalles.
    Un placer.
    Saludos

  14. #14

    Beatriz Gourmet

    en respuesta a Pepeiglesias
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    Pepe, ya que te veo muy docto en estos temas.... sabes por qué a la largestroemia se le llama también el árbol de amor? Tengo uno en el jardín y por supuesto que también uso sus flores rosas para decorar platos, aunque no les he dado mas que un uso decorativo pues desconozco si son comestibles. Siempre me he preguntado de dónde podía venirle ese apodo. Gracias!

  15. #15

    Pepeiglesias

    en respuesta a Beatriz Gourmet
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    Gracias Beatriz, pero la verdad es que no tengo ni idea de plantas, lo que sí tengo es bastante bibliografía, pero nada más.
    De las flores de Lagerstroemia solo sé que se utilizan como purgante, de modo que no te aconsejo que no las pruebes porque puedes tener consecuencias..., incontroladas.

  16. #16

    Marper

    Te felicito por el post Beatriz.
    Acabo de leerlo, y ciertamente he de decir que los platos decorados con flores quedan mucho mas vistosos, aunque siento decir que no estoy a favor de incluir flores en recetas si están no se han de comer (es decir, si son únicamente como elemento decorativo).
    Lo que quiero decir es que considero que lo que hay en el plato se ha de poder comer, y a de ir acorde con el resto de elementos en lo que al sabor se refiere. Por ello, estoy totalmente a favor de que se incluyan flores decorativas, siempre y cuando se coman junto al resto del plato. Desde hace unos años están muy de moda las flores de calabacín que además aportan un gran sabor culinario y las lilas en los postres.

    Saludos.


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