Maskarada, un lugar de culto para el cerdo vasco.

Hay un lugar en Navarra concebido para los sibaritas aficionados al buen jamón, las buenas pancetas, sublimes chistorras, el secreto, la pluma...y todo lo que del cerdo se derive que es mucho, por no decir todo él en si mismo.

Situado en Lekumberri, el espacio Maskarada ofrece una experiencia completa en torno a la raza vasca de cerdo pío negro. Desde su pura contemplación, el seguimiento de su proceso para convertirlo en joya culinaria,  hasta la degustación in situ.

Y por supuesto, una tienda delicatessen de donde salir bien aprovisionado con algun que otro souvenir de ese parque temático gorrino. 

Bienvenidos a Cerdolandia!

Si imaginábais un lugar más campestre estáis equivocados. Las instalaciones de Maskarada son muy agradables, modernas, con un toque vanguardista como esa escultura natural de un fresno tallado que surge en medio de la zona de degustación y que me recordó absolutamente al jardín interior que exhibe el tres estrellas Azurmendi. 

El nombre, nada relacionado con el animal protagonista, procede de éste mural que data de 1969. El propietario lo poseía desde siempre y preside una de las zonas más acogedoras de la estancia. Se trata de "Mascarada de Soule" de Emilio Sanchez Cayuela y evoca el carnaval de Zuberoa.

El cerdo de raza pío negro tiene la cabez larga, el perfil recto, hocico prominete, frente estrecha y grandes orejas caídas que apenas le dejan ver. Su piel es negra; con manchas grandes bien delimitadas, cerdas finas y escasas. En 1921, ya poseía su propio libro genealógico. 

José Ignacio Jaúregui los cria en Arruitz en un entorno de bosques donde abundan robles, hayas, castaños, avellanos y acebos. Genéticamente la composición del magro de estos animales es parecida a la de los cerdos ibéricos!

Se trata de un animal poco prolífico ya que no pare más de 7 lechones por camada, crecimiento lento, y con elevado contenido de grasa subcutánea e intramuscular. Estos animales son criados en esta explotación familiar de pequeño tamaño, alejado de los estándares de la produción porcina intensiva. Los cebos se realizan al aire libre en el paraje de Atain, bajo la sierra de Aralar, en una finca vallada que cuenta con 50.000 m2 de prados. En ese maravilloso entorno el cerdo vasco vive once meses alimentado de hierba, raices, hojas y frutos y luego es sacrificado una vez alcanza un peso superior a los 160kg.

Y desde las praderas de Arruiz a Lekumberri! La experiencia Maskarada comienza en el obrador. Según los expertos en cata, sus productos se equiparan a los mejores de mercado en calidad y sabor. Se ultizan los medios tradicionales, naturales y sin aditivos en combinación con las mejores tecnologías.

Nos reunimos un grupo de bloggers y periodistas y José Ignacio nos hizo de escepcional guia en aquel lugar en donde uno quería perderse. Y así lo hubiera escogido de no ser por lo que sabía nos esperaba fuera de las cámaras y los depósitos de jamones, tocinos y embutidos de embriagador aroma intenso y salado.

Estamos ante unos productos delicatessen de altísima calidad. Jaúregui ha conseguido recuperar esta raza que a punto estuvo de desaparecer por su escaso rendimiento, de los apenas 50 que quedaron a los 3.000 existentes en la actualidad. Desde aquí le damos las gracias! y pasamos a degustar!

Como decía, la sala es moderna y acogedora, con toques atrevidos como ese mural de jamones dispuestos a presidir esta mesa para cuatro sin complejo alguno.

Maria Jesús Ayestarán del Hotel Ayestarán que está en esa misma localidad de Lekumberri nos acompañó en la cena degustación y a su lado HelenaBM, bloggera y fantástica embajadora de la tierra de Navarra y todas sus excelencias.

Compartimos mesa también con Diego Macaya, Laura y Diego de Spanish sabores, Marta y Jota de Pasean2, y Aida de Mis maridajes.

Y empezó el festival porcino!!

Este plato que casi no se percibe, es una de las cosas más exquisitas que he probado en la vida. Se trata de la panceta finamente laminada del cerdo pío negro. Es un bocado delicado, graso pero agradable, podría comparase al foie!

Lo suavizamos con un original ensalada de lenteja naranja y rabo de cerdo, que resultó muy agradable en un menú que se adivinaba consistente.

Alcachofas envueltas en papada al horno, crujientes y adictivas, como chucherías!

No podía falta este paisaje de mar roja y salada. Es necesario que diga algo?... creo que sobran las palabras!!

 Y ni qué decir de este escultura de lomo de cerdo natural con su pimiento de navarra. Soberbio! Fue un verdadero festín ilustrado también con otros platos como la cabezada con sal trufada, y la salchicha también trufada y regado con un vino Altos de Inurrieta, reserva 2006.

Y como en todo parque temático, en "cerdolandia" contamos también con una fantástica tienda, un espacio delicatessen donde poder adquirir diversos productos derivados del cerdo pío negro, quesos, mermeladas, chocolates y vinos.

Como decía David de Jorge refiriéndose al pío negro... "Dios te salve Marrano"!

Beatriz Tobegourmet.

www.tobegourmet.blogspot.com