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¿Qué es el tuétano?

Tuétano de hueso con aceite, pan y salEl tuétano de hueso es la sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos de los animales (y de los humanos). Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina (sobre todo Gourmet), donde se han creado platos con el tuétano como protagonista, siendo muy apreciado por los paladares más exigentes. Se suele preparar asado, tanto entero como partido, en platos principales, así como en tapa o aperitivo. En este post explicaremos de qué se trata este manjar para algunos y no tanto para otros, y próximamente, comentaremos algunas recetas exquisitas en este mismo blog.

 

¿A qué sabe el tuétano?

El tuétano de hueso tiene un sabor parecido a nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y por supuesto, extremadamente rico. A pesar de que se usa mucho en cocina, hay gente que aún le da un tratamiento pecaminoso, pero es un plato cada vez más demandado debido a que es una excelente combinación de sabor y textura con una gran variedad de alimentos.

El sabor es increíble, ya sea solo con un poco de sal marina o como parte de un guiso. Es un alimento altamente dotado de vitaminas y minerales, y tan delicioso que valdría la pena comerlo incluso si no fuese tan rico en nutrientes.

Si nunca lo has probado, definitivamente te estás perdiendo un alimento nutritivo, delicioso, sorprendentemente barato y excesivamente simple de hacer. Si piensas que no te va a gustar, el truco está en no pensar qué estas comiendo, y simplemente probarlo, te sorprenderás.

¿Qué propiedades nutritivas tiene el tuétano?

El tuétano es un alimento muy graso (contiene casi un 90% de grasa) que proporciona untuosidad al paladar y que es la fuente de casi todas sus calorías.

Su valor nutritivo variará dependiendo del animal, pero por lo general, el tuétano de ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al tratarse de médula) contiene en 100 gramos: 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas. No contiene ni carbohidratos ni fibra.

En cuanto a vitaminas y minerales, por 100 gramos tendremos: 4,5 mg. de hierro, 72 mcg. de vitamina A, 107 mg. de fósforo, y pequeñas cantidades de tiamina y niacina, vitaminas E, D y K, magnesio, calcio y zinc.

Por otro lado, el tuétano contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA), y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Estos ayudan a tres aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además puede ayudar a prevenir la demencia, problemas de visión, depresión, y algunas formas de cáncer. Los ácidos EPA y DHA pueden jugar también un importante papel ayudando a prevenir la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Aperitivo de tuétano Plato de tuétan

Además, el tuétano no es simplemente una parte estática dentro de los huesos, cumplen muchas funciones. Está hecho de osteoblastos (que forman células óseas a base de minerales), adipocitos (células grasas), fibroblastos (que forman un tejido conector) y osteoclastos (que son los responsables de la reabsorción de los huesos). Si el tuétano está relacionado con la formación y reabsorción de tejido conector, probablemente habrá una selección de componentes que hacen que su consumo sea claramente ventajoso.

Finalmente (y ya van 6 párrafos de propiedades nutritivas), el tuétano contiene un grupo de grasas conocidas como alquilgliceroles, que podemos encontrarlos también en la leche de pecho y en muchos órganos productores de glóbulos sanguíneos. Estos lípidos pueden ayudar a aumentar la capacidad de nuestro sistema inmunitario incrementando la cantidad de glóbulos blancos y activando los macrófagos, células que pueden beneficiar a los pacientes de cáncer inhibiendo el crecimiento de tumores malignos. Por si fuera poco, los alquilgliceroles también pueden proteger a las células, actuando de antioxidantes.

Todo esto nos hace ver por qué a lo largo de los tiempos, el hombre se ha dedicado a investigar sobre nuevos métodos para obtenerlo más fácilmente. La forma en que algunas culturas han valorado este alimento frente a otras grasas, nos sugiere que hay mucho más detrás del tuétano que simple grasa.

Está claro que el tuétano aporta algo especial nutritivamente hablando. Esta es la razón por la que los animales buscan el tuétano cuando cazan, por ejemplo, los lobos acceden a los huesos de los ciervos rompiendo las epífisis, donde más abunda. Es interesante ver cuán sabia es la naturaleza y cómo los instintos de los carnívoros eligen qué producto animal es el mejor para comer.

¿Cómo cocinar el tuétano?

Antes de nada, hay que remojar el tuétano en un bol de agua durante un par de horas, cosa que hará que drene toda la sangre. Después, le añadimos unas pizcas de sal, ajo picado y perejil, y listo para cocinar.

Cómo cocinar y comer el tuétanoLa forma más simple para preparar el tuétano de hueso es asarlo al horno a 175 grados durante 15 minutos, o en una cazuela u olla a presión en un guiso de carne. En esta última, si lo cocinamos junto a la carne del hueso, la grasa tenderá a escaparse debido al mayor calor necesario para la carne. Para que esto no ocurra podemos cocerlos sin carne añadiéndolos después, enharinarlos, envolverlos en redecillas o cuerdas, o simplemente cocinarlos a fuego muy lento durante mucho tiempo.

Cuando el tuétano empiece a hervir un poco, estará listo para comer. Los huesos más gruesos necesitarán un poco más de tiempo en el horno, o también se pueden comer un poco crudos (con tonos rosados en vez de blanquecinos).

¿Cómo comer el tuétano?

Quien haya comido tuétano sabrá que sacar hasta el último resto de dentro de un hueso, puede ser un poco complicado. Esto sucede porque el interior del hueso no es liso. tenedor o la cuchara no funcionan, deberemos succionar por rudo que parezca. Normalmente la succión es difícil porque depende de lo caliente que esté el tuétano, siendo la temperatura ideal la suficiente como para quemarnos un poco la lengua.

En cuanto a platos y/o aperitivos, la forma más sencilla de combinar el tuétano es con pan, aceite, ajo y sal. En otra ocasión hablaremos de diversas recetas con tuétano que se han hecho sobradamente famosas por su exquisitez.

    1 Anubis7
    21 de Enero de 2013 (17:03)

    Interesante comentario. Gracias. El miercoles voy a cenar al Punto Mx y ya estay deseando volver a repetirlo alli. El contraste con lo picante le da un contrapunto excelente aunque quien lo quiera comer solo directamente del hueso tambien lo puede hacer... Me estoy relamiendo ya.

    2 Santi Albert
    Ver mensaje de Anubis7
    Santi Albert  en respuesta a  Anubis7
    21 de Enero de 2013 (17:18)

    ¿Se suele comer con picante también?
    ¿Qué tipo de picante usan en la cocina mexicana para el tuétano?

    Gracias! Espero que lo disfrutes!

    3 Anubis7
    Ver mensaje de Santi Albert
    Anubis7  en respuesta a  Santi Albert
    21 de Enero de 2013 (17:20)

    El tuetano viene cocinado dentro del hueso sin nada mas que sal en una presentacion identica a la que aparece en la primera foto de tu comentario. Pero aparte ponen un cuenco con esos "añadidos" para condimentar la fajita. Ya te contare mas detalles el jueves. Saludos

    4 Obiwan Ferran
    21 de Enero de 2013 (20:40)

    No sabéis la alegría que me habéis dado con lo del bajo contenido en colesterol del tuétano de la ternera porque tenía entendido más bien lo contrario. Al menos ahora cuando me lo coma no tendré tantos remordimientos ;) Por cierto, muy interesante el artículo! Saludos,

    Ferran

    5 Santi Albert
    Ver mensaje de Obiwan Ferran
    Santi Albert  en respuesta a  Obiwan Ferran
    22 de Enero de 2013 (09:18)

    Así es, parece mentira porque tiene un aspecto muy graso, pero tiene menos colesterol que la propia carne. Eso sí, bastantes más calorías y más grasas por 100 gramos. Aunque las grasas son monoinsaturadas, que son las que menos calorías aportan, las que mejor se asimilan por el organismo y las más beneficiosas para los niveles de colesterol.
    Muchas gracias! A disfrutar!
    Saludos.

    6 Dani C.
    Ver mensaje de Obiwan Ferran
    Dani C.  en respuesta a  Obiwan Ferran
    22 de Enero de 2013 (18:38)

    Lo raro es que, estando tan bueno, sea tan bueno para la salud :-)))

    A mí me encanta y, por suerte, en casa solo me gusta a mí, por lo que ya me lo separo yo y me suelo comer sobre pan tostado.

    Saludos
    Dani

    7 Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Dani C.
    Obiwan Ferran  en respuesta a  Dani C.
    22 de Enero de 2013 (18:43)

    A mí me pasa igual, que sólo me gusta a mí :-D Y sobre una rosca de pan tostado es una delicia! Saludos,

    Ferran

    8 Franl
    22 de Enero de 2013 (21:42)

    Todo un manjar ¡¡. Qué buena noticia que tenga bajo contenido de colesterol.

    Vivo en México y aquí lo hacemos de la siguiente manera:

    Femúr abierto transversalmente, en el asador hasta que hierve y luego en tortilla de harina caliente con un chorrito de limón y unos granos de sal marina.

    La tortilla mexicana ya sabeis que es una oblea de harina y el limón es mucho más suave, así que en España le pondría unas gotas de lima en vez del limón de aquí.

    No hay otra cosa igual¡¡ Después un tequilita Don Julio añejo de la colección de La Familia para ayudar su digestión y un buen mole poblano como plato principal

    9 G-M.
    23 de Enero de 2013 (07:46)

    Excelente artículo Santi!
    Enhorabuena

    10 G-M.
    Ver mensaje de Franl
    G-M.  en respuesta a  Franl
    23 de Enero de 2013 (07:47)

    Traete pa quí esas cosicas, maño, que este verano les prendemos fuego: al tuétano, a las tortillas y al tequila.
    Jaja
    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda

    P.D,.: y si traes mole poblano ya... me pongo a lorar

    11 Santi Albert
    Ver mensaje de Franl
    Santi Albert  en respuesta a  Franl
    23 de Enero de 2013 (09:51)

    Qué buena pinta! Eso si que es apreciar la salud de uno :D
    Y después del tequila, una siestecita y como nuevo!

    ¿Cómo hacéis para mezclar tal cantidad de especias e ingredientes dulces y salados en un mismo plato?
    Mole poblano (Wikipedia):

    "El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas"
    .
    12 Abreunvinito
    27 de Enero de 2013 (17:25)

    Ojo con la coccion. ¡No quedarse corto!!
    Las vacas locas y su transmisión al hombre fué a través de la ingesta de tuétano (entre otras productos) de las vértebras de las vacas enfermas.

    13 Santi Albert
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Santi Albert  en respuesta a  Abreunvinito
    28 de Enero de 2013 (09:24)

    Exacto, pero yo hablo de cocerlos pero dejándolos un poquito rosaditos, no de comerlos crudos, eso sería una insensatez.
    Si se quiere comer más crudo, creo que la opción correcta sería congelarlos antes, igual que con el pescado.

    14 Abreunvinito
    Ver mensaje de Santi Albert
    Abreunvinito  en respuesta a  Santi Albert
    28 de Enero de 2013 (13:54)

    creo que la congelacion no destruye a los priones causantes de la enfermedad en el hombre.
    Es lo que motivo la no venta ni autorizacion a salir del matadero de estos productos durante varios años.

    15 Santi Albert
    Ver mensaje de Abreunvinito
    Santi Albert  en respuesta a  Abreunvinito
    28 de Enero de 2013 (15:57)

    ¿Y cociéndolo mucho o en su justa medida se evita su contagio?
    De todas formas, esa enfermedad fue erradicada ya con la ejecución de 2 millones de vacas en Reino Unido.

    16 Abreunvinito
    Ver mensaje de Santi Albert
    Abreunvinito  en respuesta a  Santi Albert
    28 de Enero de 2013 (17:46)

    Efectivamente y por eso ahora se puede conseguir.
    Creo que con la cocción es bastante ya que al tener carácter proteico, la coccion si que rompe su estructura.

    17 Maxicook
    Ver mensaje de Santi Albert
    Maxicook  en respuesta a  Santi Albert
    09 de Noviembre de 2015 (19:39)

    Hummm, ya saldrá el cocinero megacreativo de turno que cree un tartar de tuétano o un carpaccio.

    18 Santi Albert
    Ver mensaje de Maxicook
    Santi Albert  en respuesta a  Maxicook
    10 de Noviembre de 2015 (08:48)

    ¿Eso no está ya inventado? ;)

    19 labajos
    16 de Diciembre de 2016 (19:23)

    En el cocido madrileño que hacía mi abuela y ahora mi madre, el momento estrella es a quién le toca el tuétano de ternera. Es todo un manjar de Dioses.

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