¿Qué es el tuétano?

El tuétano de hueso es la sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos de los animales (y de los humanos). Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina (sobre todo Gourmet), donde se han creado platos con el tuétano como protagonista, siendo muy apreciado por los paladares más exigentes. Se suele preparar asado, tanto entero como partido, en platos principales, así como en tapa o aperitivo. En este post explicaremos de qué se trata este manjar para algunos y no tanto para otros, y próximamente, comentaremos algunas recetas exquisitas en este mismo blog.

¿A qué sabe el tuétano?

El tuétano de hueso tiene un sabor parecido a nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y por supuesto, extremadamente rico. A pesar de que se usa mucho en cocina, hay gente que aún le da un tratamiento pecaminoso, pero es un plato cada vez más demandado debido a que es una excelente combinación de sabor y textura con una gran variedad de alimentos.

El sabor es increíble, ya sea solo con un poco de sal marina o como parte de un guiso. Es un alimento altamente dotado de vitaminas y minerales, y tan delicioso que valdría la pena comerlo incluso si no fuese tan rico en nutrientes.

Si nunca lo has probado, definitivamente te estás perdiendo un alimento nutritivo, delicioso, sorprendentemente barato y excesivamente simple de hacer. Si piensas que no te va a gustar, el truco está en no pensar qué estas comiendo, y simplemente probarlo, te sorprenderás.

¿Qué propiedades nutritivas tiene el tuétano?

El tuétano es un alimento muy graso (contiene casi un 90% de grasa) que proporciona untuosidad al paladar y que es la fuente de casi todas sus calorías.

Su valor nutritivo variará dependiendo del animal, pero por lo general, el tuétano de ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al tratarse de médula) contiene en 100 gramos: 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas. No contiene ni carbohidratos ni fibra.

En cuanto a vitaminas y minerales, por 100 gramos tendremos: 4,5 mg. de hierro, 72 mcg. de vitamina A, 107 mg. de fósforo, y pequeñas cantidades de tiamina y niacina, vitaminas E, D y K, magnesio, calcio y zinc.

Por otro lado, el tuétano contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA), y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Estos ayudan a tres aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además puede ayudar a prevenir la demencia, problemas de visión, depresión, y algunas formas de cáncer. Los ácidos EPA y DHA pueden jugar también un importante papel ayudando a prevenir la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Además, el tuétano no es simplemente una parte estática dentro de los huesos, cumplen muchas funciones. Está hecho de osteoblastos (que forman células óseas a base de minerales), adipocitos (células grasas), fibroblastos (que forman un tejido conector) y osteoclastos (que son los responsables de la reabsorción de los huesos). Si el tuétano está relacionado con la formación y reabsorción de tejido conector, probablemente habrá una selección de componentes que hacen que su consumo sea claramente ventajoso.

Finalmente (y ya van 6 párrafos de propiedades nutritivas), el tuétano contiene un grupo de grasas conocidas como alquilgliceroles, que podemos encontrarlos también en la leche de pecho y en muchos órganos productores de glóbulos sanguíneos. Estos lípidos pueden ayudar a aumentar la capacidad de nuestro sistema inmunitario incrementando la cantidad de glóbulos blancos y activando los macrófagos, células que pueden beneficiar a los pacientes de cáncer inhibiendo el crecimiento de tumores malignos. Por si fuera poco, los alquilgliceroles también pueden proteger a las células, actuando de antioxidantes.

Todo esto nos hace ver por qué a lo largo de los tiempos, el hombre se ha dedicado a investigar sobre nuevos métodos para obtenerlo más fácilmente. La forma en que algunas culturas han valorado este alimento frente a otras grasas, nos sugiere que hay mucho más detrás del tuétano que simple grasa.

Está claro que el tuétano aporta algo especial nutritivamente hablando. Esta es la razón por la que los animales buscan el tuétano cuando cazan, por ejemplo, los lobos acceden a los huesos de los ciervos rompiendo las epífisis, donde más abunda. Es interesante ver cuán sabia es la naturaleza y cómo los instintos de los carnívoros eligen qué producto animal es el mejor para comer.

¿Cómo cocinar el tuétano?

Antes de nada, hay que remojar el tuétano en un bol de agua durante un par de horas, cosa que hará que drene toda la sangre. Después, le añadimos unas pizcas de sal, ajo picado y perejil, y listo para cocinar.

La forma más simple para preparar el tuétano de hueso es asarlo al horno a 175 grados durante 15 minutos, o en una cazuela u olla a presión en un guiso de carne. En esta última, si lo cocinamos junto a la carne del hueso, la grasa tenderá a escaparse debido al mayor calor necesario para la carne. Para que esto no ocurra podemos cocerlos sin carne añadiéndolos después, enharinarlos, envolverlos en redecillas o cuerdas, o simplemente cocinarlos a fuego muy lento durante mucho tiempo.

Cuando el tuétano empiece a hervir un poco, estará listo para comer. Los huesos más gruesos necesitarán un poco más de tiempo en el horno, o también se pueden comer un poco crudos (con tonos rosados en vez de blanquecinos).

¿Cómo comer el tuétano?

Quien haya comido tuétano sabrá que sacar hasta el último resto de dentro de un hueso, puede ser un poco complicado. Esto sucede porque el interior del hueso no es liso. tenedor o la cuchara no funcionan, deberemos succionar por rudo que parezca. Normalmente la succión es difícil porque depende de lo caliente que esté el tuétano, siendo la temperatura ideal la suficiente como para quemarnos un poco la lengua.

En cuanto a platos y/o aperitivos, la forma más sencilla de combinar el tuétano es con pan, aceite, ajo y sal. En otra ocasión hablaremos de diversas recetas con tuétano que se han hecho sobradamente famosas por su exquisitez.