bloG-M

El punto de la carne

El punto de la carne. La génesis

Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_en_Askua_Restaurante

El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...

El punto de la carne. El lugar

Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Fachada_Askua_Restaurante

El punto de la carne. El jurado

Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.

Ricard Camarena, Dani Cervera, Ricado Gadea bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_El_Jurado_Askua_RestauranteDelante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:

 

El punto de la carne. El género

Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.

El punto de la carne. La cata

Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).

Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_1_Poco_hecha_AskuaPoco hecha

Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.

Intensidad alta de sabor, atávico.

Mantiene todos sus jugos.

Temperatura: tibia -

Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.

Grasa totalmente integrada.

Puntuación obtenida: 8

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_2_Al_punto_menos_AskuaAl punto menos

Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.

Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".

Conserva buena parte de sus jugos.

Temperatura: tibia

Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.

Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.

Puntuación obtenida: 10

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_3_Al_punto_AskuaAl punto

Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.

Intensidad media-alta de sabor.

Mantiene moderadamente sus jugos.

Temperatura: tibia +

Textura amigable, se deshace en la boca.

Grasa integrada.

Puntuación obtenida: 6

La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)

El punto de la carne. Conclusiones

Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_de_puntos_de_carne_AskuaDe modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.

Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).

Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".

Ahí queda eso!

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

  1. #1

    Alberto.Freire

    Buena pinta tienen esas carnes. Que conste que yo siempre he sido más de punto - que de carne casi cruda pero es que me da reparo comerla así tan poco hecha.

  2. #2

    Gastiola

    Buena carne, sin duda alguna. Menudas horas que has elegido para ponernos estas fotos.....
    Quizás yo también me quedaría con esa segunda txuleta pero creo que me comería las 4 tan contento.
    Una cosita sí que te tengo que decir: a una cata semejante acude vd. con traje y corbata? Por favor, por muy "presidente" que vd. sea. :-)

  3. #3

    G-M.

    en respuesta a Alberto.Freire
    Ver mensaje de Alberto.Freire

    Pues estás en "la pomada" tío, como has visto...

    Por cierto, las carnes de este magnífico proveedor... ¿sabes de dónde proceden?

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  4. #4

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Jaja, Gasti, fue un lunes, y yo trabajé antes... y después de la comida.

    ¿Tú con cual te quedarías?

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  5. #7

    G-M.

    en respuesta a Alberto.Freire
    Ver mensaje de Alberto.Freire

    Has ganado un perrito piloto!

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  6. #8

    G-M.

    en respuesta a Jose Contreras
    Ver mensaje de Jose Contreras

    jaja, sí, porque si te apuntas de "género" lo llevas "crudo" (nunca mejor dicho) XXXD

    A ver si es verdad, Jose, que no hay manera de juntarnos!

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  7. #9

    JoseRuiz

    ¡Bravo! Me parece un "experimento" y una experiencia digna de contar.

    Cuando Dani me contó esta historia en el transcurso de la cena del Canalla yo también dudé y todavía dudo. Después de leer tu interesante artículo, sólo me queda la opción de experimentarlo personalmente.

    El problema, a mi entender, radica en la subjetividad del punto de hechura. Lo que aquí por las fotos es poco hecha, es lo que la mayoría interpretaría como decía el genial Ramico "asustada en las brasas" y el punto menos, tal vez por el poco hecha.

    Será cuestión de visitar el Askua y experimentar en "carne propia"

  8. #10

    Joan Thomas

    Cuando yo disfruto verdaderamente con la buena carne de vacuno es cuando está muy poco hecha. Vaya degustación ;-))

    Un saludo

    Joan

  9. #11

    AnaJuan

    Yo me he declarado abiertamente más carnívora que de pescado y más de poco hecha que al punto. No obstante, a la poco hecha le encuentro la pega de la tibieza que describes (me gustaría comerla de principio a fin con más temperatura)
    Pero vaya, que voy a probarla al punto + a ver si encuentro mi equilibrio.
    Al fin y al cabo, es cosa de gustos ¿no?

  10. #12

    G-M.

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Hombre, tienes que tener en cuenta que yo no soy un fotógrafo como los de vinowine...

    Pero yo lo que viví es lo que entendía por poco hecha y demás, se correspondía con mi concepto.

    Si vas... ¡avisa! ;-)

    Tú a priori, ¿con cual te quedarías?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  11. #13

    G-M.

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    Como yo, Joan!

    Pero ojo, que sabor... ya ves que tiene más con un puntito más subidito de hechura

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda

  12. #14

    G-M.

    en respuesta a AnaJuan
    Ver mensaje de AnaJuan

    No!!!

    "Al punto -" !

    "Al punto +" no recibió ni un solo punto

    Si lees mi descripción, verás que pierde de todo...

    Efectivamente es cosa de gustos

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  13. #15

    Gabriel Argumosa

    Siempre en la vida se ha dicho: " en el punto medio está la virtud" y "es mejor quedarse corto que no pasarse".

    Te felicito por el hilo en si, y por el tema.

  14. #16

    JoseRuiz

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Hombre... Fotógrafos como los de vinowine.es, sólo hay "una"

    Yo a priori elijo siempre entre poco hecha o al punto menos, depende cómo me lo pregunte el camarero y del sitio que sea.

    De todas formas cuando me lo contó Dani, yo entendí (erróneamente por lo que leo) que la carne adquiría todo su esplendor más hecha y yo entendí como muy hecha. ¡Me dejó alucinado!

    Saludos,

    P.S.: ¿Qué hace Ricard con una cola?

  15. #17

    Isaac Agüero

    Luismi es el proveedor de Martin Berasategui y ahora han montado un neotxoko en san Sebastián que se llama EME BE.... Yo a priori la menos hecha..., pero al leerte, ver las fotos, y escuchar otras voces, me entran las dudas....

  16. #18

    Silan

    Querido Aurelio,
    Enhorabuena por la experiencia!
    De entrada señalar que esa carne está buena hasta cruda y recién cortada! Respecto a los puntos de cocción, respecto a la carne, en general, nosotros siempre hemos sido de los de "poco hecha" llegando al " Bloody" de los americanos. A veces al hacer los chuletones en plancha y con final en el horno, buscamos ese punto- o al punto, según las preferencias del resto de comensales. La verdad es que coincidimos con la mayoría que ese punto - , es donde se obtiene ese mayoría de sabor, pero también se disfruta de ese "punto" en piezas de más de 90 días de curación.
    Un saludo

  17. #19

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Jeje, qué buena reflexión, aplicable en este caso: en el punto medio pero quedándose corto

    Gracias Gabriel

    Aurelio Gómez-Miranda.

  18. #20

    G-M.

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Yo también le entendí eso a Ricard de entrada... De hecho el le dio 3 puntos al punto - y 2 al punto +

    Pero al final el debate se centró en si estaba más sabrosa con un puntillo más de brasa que lo que estilaba el "ala dura" (entre la que me encontraba yo jeje)

    Abrazos

    Aurelio Gómez-Miranda.

Herramientas del blog


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar