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El punto de la carne

El punto de la carne. La génesis

Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_en_Askua_Restaurante

El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...

El punto de la carne. El lugar

Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Fachada_Askua_Restaurante

El punto de la carne. El jurado

Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.

Ricard Camarena, Dani Cervera, Ricado Gadea bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_El_Jurado_Askua_RestauranteDelante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:

 

El punto de la carne. El género

Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.

El punto de la carne. La cata

Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).

Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_1_Poco_hecha_AskuaPoco hecha

Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.

Intensidad alta de sabor, atávico.

Mantiene todos sus jugos.

Temperatura: tibia -

Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.

Grasa totalmente integrada.

Puntuación obtenida: 8

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_2_Al_punto_menos_AskuaAl punto menos

Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.

Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".

Conserva buena parte de sus jugos.

Temperatura: tibia

Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.

Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.

Puntuación obtenida: 10

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_3_Al_punto_AskuaAl punto

Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.

Intensidad media-alta de sabor.

Mantiene moderadamente sus jugos.

Temperatura: tibia +

Textura amigable, se deshace en la boca.

Grasa integrada.

Puntuación obtenida: 6

La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)

El punto de la carne. Conclusiones

Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_de_puntos_de_carne_AskuaDe modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.

Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).

Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".

Ahí queda eso!

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

153 comentarios (mostrando del 41 al 60)

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  1. #41

    G-M.

    en respuesta a Jose Contreras
    Ver mensaje de Jose Contreras

    Jose, que no te has mojado.

    Tú, a priori... ¿con cual te quedarías? ¿poco hecha, al punto menos o al punto?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  2. #42

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Jeje, pero te leo de nuevo y veo que estás entre los cántabrus y los gallegus, no sabemos si subes o bajas

    Gabriel con cual te quedarías? ¿poco hecha, al punto menos o al punto?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  3. #43

    Ricraket

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    La sal siempre la echo segundos antes de sacarla de la brasa, nunca antes colocarla en la parrilla.
    No se si será lo mas correcto pero así es como me gusta a mi.
    Aunque ahora esta de moda la sal rosa del Himalaya yo sigo siendo fiel a la Maldon, la otra me parece que le deja demasiado sabor y tapa los sabores de la carne.

  4. #44

    G-M.

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    Joan, que no te has mojado.

    Tú, a priori... ¿con cual te quedarías? ¿poco hecha, al punto menos o al punto?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  5. #45

    G-M.

    en respuesta a Ricraket
    Ver mensaje de Ricraket

    Yo apostaría que en Askua la sal (de escama) la echaron una vez la chuleta ya estaba fuera de brasas, en la fuente, incluso precortada.

    Aurelio Gómez-Miranda.

  6. #46

    Joan Thomas

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Sin ninguna duda, poco hecha "saignant".

    Un saludo

    Joan

  7. #47

    Edy Felson

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Jajaja!
    Oye, que el Colacao calentito de por la noche me lo tomo en un vaso sucio!

  8. #48

    G-M.

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    Bien Joan!

    Ya vamos siendo más!!!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  9. #49

    G-M.

    en respuesta a Edy Felson
    Ver mensaje de Edy Felson

    Y luego te limpias la boca con la manga te la camisa de leñador, ¿no?

    XXXD

    Aurelio Gómez-Miranda.

  10. #50

    Maresme

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Una imagen de hace bien poquito y en casa de un amigo veremero.
    Espectacular,sangrante pero sin sangrar ;-)

  11. #51

    G-M.

    en respuesta a Maresme
    Ver mensaje de Maresme

    Buen punto, es más, "puntazo"! Incluso un pelín menos jejeje

    Aurelio Gómez-Miranda.

  12. #52

    Maresme

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Ojo! en brasas de encina y sarmientos,para mi es el punto perfecto y siempre la sal al final.
    Esta por ejemplo estuvo como un par de horas en la intemperie ´´aireandose´´ y
    despues de hacerla esta muy bien tambien darle un pequeño reposo.
    Un abrazo monstruo ;-)

  13. #53

    Jeronimo

    Comentan algunos sobre la temperatura de la carne poco hecha.
    Cuando se va a cocinar un chuletón hay que sacarlo de la nevera un par de horas antes, y antes de asarlo tenerlo cerca del fuego para que se atempere un poco.
    Si meten el chuletón recién salido de la nevera en las brasas, por descontado que su interior va a quedar frío.

  14. #54

    Mtejido2000

    Aurelio vaya "gusa" me está entrando viendo tu magnífica investigación... enhorabuena por tan agradecido trabajo de campo!

    Un saludo, Manuel.

  15. #55

    Dani C.

    Buen resumen de lo vivido, difícil de contar todo lo que allí pasó, aunque tus palabras destilan lo bien que lo pasamos.

    Yo me reafirmo en que la carne tiene un sabor extra con ese punto de más, porque la grasa es parte de la carne. Está claro que a ti el sabor del músculo te va más, cuestión de gustos. Pero entonces, ¿qué haces cuando te encuentras con una pieza de wagyu en el que la gracia es que no puedes eludir el sabor de la grasa?

    Un abrazo y hay que repetir.
    Dani

  16. #56

    G-M.

    en respuesta a Maresme
    Ver mensaje de Maresme

    Sí lo de "jorearla" es una buena práctica...

    Otro abrazo para ti, Tyson!

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  17. #57

    G-M.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Totalmente de acuerdo, Gran Jefe, parece ser que es lo mismo que también opina Maresme.

    Aurelio Gómez-Miranda.

  18. #58

    G-M.

    en respuesta a Mtejido2000
    Ver mensaje de Mtejido2000

    Gracias Manuel, fue realmente fatigoso este frabajo de campo...

    XXXD

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  19. #59

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Gracias Dani, fue un auténtico placer compartir esa experiencia contigo.

    En cuanto a tu apreciación, es que la grasa no me molesta en absoluto (todo lo contrario). Lo que me molesta que sobresalga y su presencia esté por encima de lo magro.

    Me encanta, pero integrada, como ese trozo de chuleta que se ve en la foto de la "carne poco hecha" y que me comí con placer. En él ves que en el centro tiene una considerable veta de grasa. Mmmmm.

    Cuando le pasas un puntito, la grasa se medio-funde, se dispara su expresión y se manifiesta en puntas que a mi no me emocionan

    En el wagyu poco hecho, no sucede esto que te comento... más bien todo lo contrario, y ahí radica su éxito. No obstante te diré que, entre una buena pieza de vaca vieja gallega, como era el caso que nos ocupó, y una de wagyu... ¡Me quedo con la gallega!

    Cuestión de gustos, de sensaciones...

    Y... ¡sí! ¡hay que repetirla ya!

    Abrazote

    Aurelio Gómez-Miranda.

  20. #60

    jacomur

    A partir de ahora probaremos a tomarla más hecha. Yo siempre digo : Un tercio hecho, el tercio del centro crudo y el otro tercio hecho. Me suele dar resultado, lo que pasa que la que está cruda me cuesta más digerirla. Muchas gracias por hacer de "conejillo de indias" y hacernos partícipes de tu experiencia. ¡Cuanto sacrificio!. Saludos desde la capital mundial del hojaldre, Torrelavega.

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