Los Mejores Quesos de España según los Foreros de Verema
Me hace verdadera ilusión debutar en este bloG-M, incardinado en Verema, con el tema de los quesos.
Hace ya 3 años y medio (en enero de 2009), abrí un hilo en esta exitosa web para aficionados al vino y la gastronomía cuyo título era originalmente Tabla/Rueda/Carro de quesos españoles: elije 5. La idea era que los foreros interesados en el mundo de los quesos, propusieran una tabla, de menor a mayor potencia e intensidad, de degustación de quesos.
El mencionado hilo, sigue vivo, muy vivo, a día de hoy. Por desarrollo del mismo su título ha cambiado. Ahora se denomina: Los 5 mejores quesos españoles.
Se trata de uno de los hilos que más participación ha conseguido históricamente en el apartado de “Restaurantes, Recetas y Gastronomía”, con 737 post hasta la fecha, julio de 2012… y seguimos sumando.
En esas 737 respuestas, numerosos foreros han aportado alguna tabla, alguna referencia, alguna anécdota…
Así, el hilo, que comenzó como decíamos en propuestas de ruedas de 5 quesos, ha ido evolucionando y en él conviven respuestas en las que los foreros que se incorpora al tema plasman su tabla, con otros tipo de respuestas en las que foreros veteranos en esta guerra reflejamos descubrimientos de nuevos quesos que vamos catando para compartirlos con el resto de personas que consultamos el hilo con habitualidad.
En este primer post de bloG-M me propongo reflejar las conclusiones que he obtenido tras analizar concienzudamente las 737 respuestas. A ver si lo consigo… ¡Ahí van!
A.- LOS 10 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA: LOS MÁS VOTADOS
Computando un punto cada vez que un queso forma parte de la tabla favorita de un forero, o por cada vez que es destacado individualmente, éste fue el resultado:
1.- Torta del Casar. Extremadura / Oveja merina y entrefina / Torta de pasta cremosa / Corteza fina.
2.- Picón de Tresviso. Cantabria / Cabra, con vaca y oveja / Pasta azul / Madurado en cuevas / Corteza natural.
3.- Payoyo curado. Andalucía / Cabra payoya / Curado / Pasta dura / Corteza natural.
4.- Espadán Los Corrales. Comunidad Valenciana / Cabra / Madurado / Pasta semiblanda / Corteza natural con moho.
5.- Don Picón. Castilla La Mancha / Oveja manchega / Curado / Pasta semidura / Corteza impregnada de manteca de cerdo.
6.- Afuega'l Pitu. Asturias / Vaca frisona y asturiana / Pasta blanda – semiblanda / Madurado con pimentón / Sin corteza.
7.- Gamoneu. Asturias / Vaca, con cabra y oveja / Madurado ahumado azul / Pasta dura - friable / Corteza natural.
8.- Boffard. Castilla y León / Oveja / Curado / Pasta dura prensada / Corteza lisa dura aceitada
9.- Mahón artesano. Baleares / Vaca / Curado / Pasta prensada no cocida semidura / Corteza blanda anaranjada.
10.-Cabrales. Asturias / Vaca, con oveja y cabra / Pasta azul / Madurado en cuevas / Corteza natural
Curiosos los gustos que tenemos los foreros de Verema: primero, una torta (ésta es la menor de las sorpresas); segundo, un azul; tercero y cuarto, dos “cabras” potentes; quinto, “una oveja” diferente, sabrosísima por su curación en manteca de cerdo; sexto y séptimo, dos asturianos distintos pero intensos ambos; octavo una fina oveja castellana, bien curadita; noveno, una vaca ahumada; y décimo, otro azul.
Esta clasificación viene a demostrar aquello que tantas veces se ha comentado en el foro: no representamos al común de los mortales. El hecho de estar en esta comunidad virtual ya indica, por lo general, ciertos gustos, la búsqueda de lo diferente, del sabor, de nuevas experiencias culinarias…
B.- TIPO DE LECHE CON LA QUE SE ELABORAN LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA
Aunque parece obvio que para nosotros los foreros la leche cruda es claro sinónimo de queso de calidad, existen muchos más quesos comercializados de leche pasteurizada.
En cuanto al animal de procedencia, éste sería el orden de preferencias:
1.- Oveja.
2.- Cabra.
3.- Vaca.
4.- Mezcla.
Nos gusta la pureza, no hay más que ver que la última posición la ocupa las mezclas. Sorprende que la cabra se cuele en segundo lugar, por encima de la vaca.
La oveja, tal como se preveía, la reina incuestionable.
C.- ¿DE DÓNDE SON LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA? PROCEDENCIA GEOGRÁFICA
Unas más que otras, pero podríamos decir sin temor a equivocarnos que todas las zonas de la geografía española tienen ancestral tradición en la elaboración de quesos. La gran mayoría de ellas han gozado de la distinción de algún queso, han tenido representación en el foro de marras.
Agrupándolos por CCAA, éstas son las 10 más votadas:
1.- Castilla y León.
2.- Asturias.
3.- Cantabria.
4.- Extremadura
5.- Andalucía
6.- Castilla La Mancha
7.- Canarias
8.- Comunidad Valenciana
9.- Galicia
10.-Baleares
Primera posición, y destacada, para Castilla y León, como consecuencia sobre todo de los numerosos votos obtenidos por las provincias de Zamora y Valladolid.
Asturias y Cantabria, donde se les esperaba: ahí arriba de la tabla. Extremadura consigue una meritoria cuarta posición gracias a su tortas del Casar y de la Serena. Andalucía, la quinta, con sus reconocidos payoyos.
¿Y Castilla La Mancha? ¿Se puede catalogar como un “pinchazo” esa sexta posición?. Los quesos manchegos, nuestros quesos manchegos de siempre… ¿solo sextos?
D.- CURACIÓN DE LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA
1.- Curados y viejos.
2.- Azules.
3.- Tortas.
4.- Semicurados
5.- Tiernos
Lo que hablábamos en el primer apartado: prima la concentración de sabor y prima lo diferente. Curados y viejos copan el liderazgo, destacadísimos, en contraposición a los tiernos, que quedan a la cola. Cuanto más friable es la pasta del queso, más suele gustarnos.
Los azules… por encima de las tortas (a las que por su peculiaridad les he querido dar personalidad propia en lugar de englobarlos en otras tipologías). Entre todos los quesos mencionados, los azules quedarían los segundos, pero no debemos perder de vista que si solo tenemos en cuenta los 10 quesos más votados… ¡hay tres azules entre ellos!... ¡Serían los ganadores en ese caso!.
Los semicurados… parece que… “ni chicha ni limoná”, no acaban de convencer.
E.- ¿TABLA TIPO CON LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA?
No me gustaría finalizar sin proponer una tabla/rueda/carro de quesos a los lectores como homenaje al espíritu original del hilo que ha dado lugar a este artículo.
Jugando con los quesos más votados e intentando seleccionar 5 de ellos que armonicen entre sí y conformen, in crescendo, una secuencia compensada de sabores, texturas, potencias y contrastes. De este ejercicio, inevitablemente subjetivo pero ateniéndome a los criterios mencionados, se obtiene esta tabla que debería consumirse en el orden sugerido a continuación:
- Queso Pasiego La Jarradilla. Comenzaríamos por este formidable queso de vaca frisona, de pasta blanda y corteza natural enmohecida, armonioso, suave, tanto en nariz como en boca, donde es pura nata, con un toque cautivador de marcada acidez. Es el único de los elegidos que no está entre los 10 primeros, pero esta estupenda quesería se alza con la posición número 13, y goza tanto del reconocimiento de los foreros más bregados en estos temas, como del de prestigiosos certámenes internacionales en los que ha obtenido importantes premios. Si quisiéramos empezar más fuerte podríamos optar por sustituir este queso por otro de la misma casa, un semicurado delicioso denominado Divirín.
- Torta del Casar. Proseguiríamos con nuestro campeón, esta torta extremeña de oveja mundialmente conocida. Esa suavidad engañosa, esa sutileza, ese sabor… ¿Qué decir de ella?
- Mahón Artesano. En la selección de este tercero he dudado mucho entre este balear y el Boffard. El vallisoletano, en su versión “viejo” o incluso “añejo” me daba esa textura friable que yo buscaba y el Mahón, me proporcionaba el punto ahumado cuyo matiz no quería dejar escapar en esta rueda, junto con esa frescura de la leche cruda de vaca combinada con una acertada curación (recomiendo, para degustarlo en esta tercera posición y teniendo en cuenta sus compañeros de viaje, que sea la versión más curada posible).
- Payoyo curado. Continuamos con este gaditano de leche entera de cabra payoya, de pasta dura, que está alcanzando día a día merecidos niveles de notoriedad impensables antes para quesos andaluces. Buscaba “una cabra” para el penúltimo, y cual mejor que este Payoyo, intenso, curadito, con esa acidez, esa humedad, esas avellanas y esos apuntes dulzones. Si no lo encontramos (no es fácil) podemos optar por otra cabra extraordinaria, castellonense, Espadán de Los Corrales de Almedíjar.
- Picón de Tresviso. Y si comenzábamos con el campeón, mantenemos el nivel y culminamos con el subcampeón, con la fuerza desbordante, la profundidad, el picor de este señor azul cántabro, madurado en las cuevas de la zona de Tresviso-Bejes, en la vertiente cántabra de los Picos de Europa. Si queremos darle un toque asturiano a nuestra tabla (lo merecería) podríamos cambiarlo por el celebérrimo Cabrales, por el incisivo Gamoneu, o incluso por el Afuega'l Pitu Roxu que le daría “color” a nuestra apuesta, con ese naranja del pimentón, además de mantener el ramalazo picantillo.
En fin, que en España tenemos el gran privilegio de contar con tanta variedad, tanta calidad, tanto donde elegir, que este ejercicio final me ha resultado realmente doloroso por los extraordinarios quesos que hemos dejado fuera y que podrían estar dentro perfectamente.
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
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Hoy, en la portada de The New York Times. Os recomiendo un paseo por las fotos, que son estupendas. Álguien conoce este queso??????????
http://www.nytimes.com/2013/08/04/magazine/a-middle-aged-mans-quest-to-become-an-old-castilian.html?hp&_r=0 -
en respuesta a Alternativa Ver mensaje de Alternativa El paseíto por las fotos.......
http://www.nytimes.com/slideshow/2013/08/04/magazine/04travel_ss.html?ref=magazine -
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en respuesta a Alternativa Ver mensaje de Alternativa Gracias Alter. Absolutamente delicioso, conmovedor, entrañable...
Fuuuá!!!!!!!!!
BesosAurelio
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Ahora que releo este peazo post, en TV3 ha empezado un programa de lo más interesante, "Collita pròpia" y en el primer capítulo precisamente hablaron sobre el queso. Por si te interesa, aquí tienes el enlace: http://www.tv3.cat/videos/5128031/Formatges-i-lactics
Saludos,Ferran
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Gracias Ferrán!
A ver cuando saco tiempo y lo veo, tiene buena pinta...
Saludos
Aurelio Gómez-Miranda.
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Increible el hilo de los 5 mejores quesos de España,la aceptación y respuesta que ha tenido. E incrible también el trabajo que has hecho de recopilación de todos los comentarios para hacer esta clasificación. Árdua tarea que sin duda ha dejado un resultado muy interesante!
Me ha llamado la atención que haya 3 quesos Asturianos en la lista, no me sorprende porque tenemos quesos de muy muy buena calidad y muy valorados por los consumidores, pero en España hay mucho nivel en quesos, asi que como Asturiana me siento muy orgullosa :)
Los 3 quesos asturianos de la lista tienen la D.O.P., y hay otro queso asturiano que también la tiene, que es el queso Casín, es un queso de sabor fuerte, algo picante que deja un regusto intenso en el paladar, se lo recomendaría a los amantes de los quesos fuertes.
Voy a cogerme la lista y a probar todos los que aparecen en ella que no conocía, tengo ganas de provarlos todos!