El 50 cumpleaños de un foodie irredento con brochazo fetichista como éste que les habla, llamaba a gritos ser celebrado en algún lugar especial. Especialísimo.
Poco después de cumplir 49 me puse manos a la obra, y eso que yo soy más de improvisar, pero... Lo tenía clarísimo: quería celebrarlo en un restaurante de Copenhague,
Noma, el que por entonces, año 2014, era el mejor restaurante del mundo según la revista
Restaurant y su ranking "The World’s 50 Best Restaurants", el más prestigioso del sector, el ranking de los rankings, la referencia real.
Imposible oye, es que no hubo manera humana de conseguirlo. Y mira que yo cuando me empecino en algo... Nada, mi cumple es el 9 de junio, estábamos ya a finales de mayo... y nada. Y yo, erre que erre. Por todos los medios. Con orejeras. Es que no veía otra alternativa. Quería el Noma, el Number One. Me atraía el enfoque de su cocina, Copenhague... y su posición de liderazgo. Ya había estado en El Celler de Can Roca... No podía ser otro.
Pero mi mujer, con muchos más recursos y amplitud de miras que yo (ande vas a comtimparar) le echó un vistazo al citado ranking y pensó: "Si no hay manera de ir al primero, y en el segundo ya hemos estado... Pues vamos a ver al tercero... ¡Anda! ¡Y está aquí al ladito, en Módena! ¡Y hay vuelo directo a Bologna desde Valencia!". Chico no me digas cómo lo hizo (todo a mis espaldas la muy traidora), pero en un abrir y cerrar de ojos tenía reserva en la Francescana (el 8 de junio, el 9 no pudo ser), vuelo low y hotel céntrico... --"Aurelio, ¿y por qué no vamos a Módena, al tercer mejor restaurante? ¿Te apetecería?" --"Pues hombre, sí, cómo no, pero es que el Noma, es que Copenhague..." --"Eso es un imposible, ya no hay tiempo" --"Vale, venga" --"Pues.... ya tienes la reserva hecha, salimos el sábado que viene" --"¿Cómorrrr?. Y hombre, me hacía ilusión, mucha, ya me contarás, ahora que... no como el NOMA...
¡Ah amigo! Pero unos días antes de partir, se hizo oficial el mencionado ranking del 2015 y... ¡Vuelco en la clasificación! ¡El Celler el primero y la Osteria segunda! ¡Tooooooooooooma! Levantada de adhesivos de ambos al Noma, que se quedaba tercero. Ya he dicho que tengo punto fetichista, añado que también tengo punto freaky, añado que también punto early adopter... Vaya cocktail ¿no? Pues imagínense la alegría. Todo cambió. Mataba por ir a la Francescana. Quería degustar las creaciones de Massimo Bottura. Había estado ya en el 1º, El Celler (cómo me alegré, esos hermanos Roca se merecen todo) y la Osteria era el 2º... ¡No hay mejor modo de celebrar mi 50 cumpleaños! ¡Aaaaaaaaaaaa Módena vía Bologna! ¡Vamos, vamossss!
Osteria Francescana. Módena.
Después de un par de maravillosos días en Bologna, con escapada a Florencia, llegó el gran día. Qué bien comunicada está Bologna, es que da gusto. Además de los atractivos que tiene per se, otra de las grandes ventajas de Bologna (la docta, la gorda, la roja) es su excelente comunicación vía tren de alta velocidad con muchos puntos de Italia, pues se encuentra en el centro de una línea de este tipo. Puedes subir a Milán, Turín… bajar a Florencia, Roma, Nápoles… Irte a dar un baño a Rimini… Con salidas constantes, cada hora. Con Módena no es de alta velocidad, pero está tan cerquita (50 km), que en tren normal, te plantas en media hora. Fuimos a pie a la estación, sin billete (mira que si ahora no hay... qué poco previsores somos), montamos sin problemas, bajamos en Módena y paseíto hasta el centro. Teníamos un par de horas para verlo, habíamos madrugado y hasta las 13'00 h no había que estar en la Francescana. Qué bonita es Módena, que cuidada, que monumental, qué edificios singulares. Ese Palazzo Ducale, esa Piazza Grande con esa catedral y esa Ghirlandina... bien merecen una visita.
Y llegaron las 13'00 hora zulú (qué pronto comen los italianos, nos dieron un rango de 12'30 a 13'00h) y ahí estábamos, en una calle sin ningún atractivo especial dado lo visto, excepto su nombre, el de una buena amiga: Via Stella. Aún llegamos unos minutos antes y nos dimos un paseíllo por sus inmediaciones, nada que destacar.
La Osteria Francescana, conocida por los italianos simplemente como "la Francescana" o como "la Osteria", ocupa un antiguo edificio que fue en su día un albergue de peregrinos del convento franciscano en el que está incardinado.
Nada indica que estás en uno de los mejores restaurantes del mundo. Una discreta placa dorada, tres macetas a los lados de la entrada, un toldo blanco, la puerta sí, moderna...
Cuando entras... eso cambia, y de qué manera. Es franquear la puerta y adentrarte en un mundo de elegancia, de buenas maneras, de sofisticación. Y no por la decoración, sino por la atmósfera creada: silencio, corrección, atención, minimalismo, exclusividad. Clase.
Nos acompañaron por un corto pasillo en el que te enfrentas con una curiosa obra de arte hiperrealista de unas palomas sobre un listón bajo las cuales descansa una escultura en forma de gran bolsa de basura negra. A la izquierda, el salón en el que fuimos acomodados, un comedor "de parejas". Tan solo cuatro mesas (del total de doce que tiene sumando las de otros dos salas), amplias, separadas suficientemente, y las cuatro parejas, los ocho comensales, mirando hacia el centro. Curioso detalle, podían haber dispuesto a unos de espaldas a otros para generar así una cortina humana de intimidad, pero no, lo contrario, todos colocados de tal modo que casi nos podíamos ver los ocho las caras. Perfecta luz, proveniente del exterior, la que dejaban entrar unas grandes cortinas grises oscuras (el color de la Francescana, gris, si bien generalmente claro) abiertas lo suficiente para crear un ambiente distinguido pero mediterráneo.
Nos sacaron la carta, nos preguntaron que si en inglés o en italiano y pedimos una de cada, pues con mi mejorable inglés... casi es mejor a veces que te lo digan en italiano, fácil de entender hasta para un cerrojo como yo.
Puedes comer a la carta u optar por dos menús-degustación: "Sensazioni" y "Tradizione in Evoluzione"... El primero recoge todo el caudal creativo de Massimo Bottura, sin tapujos, y el segundo, como su nombre quiere indicar, baja un poco el pistón, es más clásico si es que se puede tildar con ese adjetivo a algo que haga este chef. En ambos casos ofrece maridajes.
--"Bueno Teresa, pues una vez llegados aquí y dado nuestro perfil, parece claro que tenemos que ir al Sensazioni y además con abbinamento vini ¿no?, es caro, pero qué esperábamos, y 50 años sólo se cumplen una vez..." --"¿Caro? ¿Tú dónde has visto el precio?" --"Joé cariño, estás de rubia este viaje... A la derecha". Pues no, no fue cosa de rubias: el suyo no llevaba precios. Bien, un detalle de supuesta distinción practicado en ciertos locales muy tradicionales y exclusivos de París... Pero hombre, la reserva la había hecho ella, la mesa estaba a nombre de ella... Y estamos en un restaurante supuestamente avanzado, actual, transgresor... --"Bueno, no voy a decir nada Aurelio, es tu cumple, pero tiene delito la cosa..."
Osteria Francescana. Menú Sensazioni.
La carta, como se puede observar en la fotografía, no da ninguna pista sobre lo que vas a tomar. Así como en el otro menú del que hablábamos sí que cita los platos, en éste no. Te van sacando y te van contando. Le preguntamos antes de nada si nos darían la relación a la salida y nos dijeron que no, que no era su costumbre, pero que por mail, si teníamos mucho interés... --"Pues sí, oiga, muchísimo interés". Cada plato es explicado con detalle, hablan de la intención y de los componentes. Lástima lo del idioma, seguro (seguro no, segurísimo) que nos perdimos mil matices. Cumplieron, al día siguiente teníamos el menú en nuestro correo.
Pasamos a comentarlo, con ustedes, en directo y por televisión... el menú Sensazioni de Massimo Bottura:
- Tempura con carpione
- Macaron di coniglio alla cacciatora
- Baccalà e pomodoro
- Ostica ed erba cedrina
- Treasures From the Sea: Sustainable and Salvaged
- Melanzana, calamari, pomodori, olive e capperi
- Mediterraneo
- Zuppa di pesce
- Tagliolini asparagi, prosciutto e piselli in astratto
- Polenta e riso come una pizza
- La Cina è vicina
- Insalata di fiori
- Monte verde in primavera
- Yellow Is Bellow
La cocina de Bottura es difícil de clasificar: compleja, evolucionada, técnica, conceptual, intelectual, experimental, vanguardista... Puntera. Está junto con algún otro a la cabeza de este nuevo, ya no tan nuevo, concepto de cocina. No te deja indiferente.
Comentaremos los platos por bloques.
El primer bloque lo componen los tres aperitivos que, además salen juntos: una "tempura de carpione", que es como una tortillita andaluza entre la que se percibe perfectamente la forma de un pescado, carpione, se consume sólo en Italia, un pequeño salmónido de lago, estaba crujiente, salina, bien empezaba la cosa; el "macaron de conejo", sápido hasta decir basta, con esa extraña textura belga de la masa y una intensa crema con marcado sabor a higadillo de conejo; y el "bacalao y tomate", una deliciosa miniempanadita de textura crocante que explotaba en la boca viéndose invadida por sabores como de un ajoarriero navarro.
El segundo bloque, el más fresco, comienza con la "ostra y cedrina", una ostra marinada cubierta por limón, jengibre, apio y una espuma de algo similar a la hierba luisa, un bocado limpio, balsámico y voluptuoso. Le siguió un plato originalísimo por su concepto y por su elaboración, "tesoros del mar: sostenible y aprovechable" y en él, una vistosa capa de gelatina de azafrán escondía y protegía un popurrí de elementos como caballa, gamba, algas... un conjunto muy aéreo. Siguiendo con la frescura y punto etéreo, llega un plato denominado "berenjena, calamar, tomate, aceitunas y alcaparras", que llevaba todo eso dentro de un sutil buñuelito inflado y sobre un concentrado fondo de calamar.
Vamos con el tercero, el más estético, compuesto por dos joyitas: "mediterráneo", era como llevar la brisa marina que ha pasado por un huerto a pie de playa a un plato... unos raviolis de pepino que envolvían sabores de marea, de pepino, orégano, melón, recuerdos griegos... en una cama untuosa verde, preciosa, con similares sabores, mmmm, lo mejor hasta ahora; y "sopa de pescado", en el que sobre un pez pintado en el plato con tinta de calamar, emerge una montañita de sushis varios alternados con tulipas crujientes de algas y sepia flotando en una espesa crema, que evoca a la sopa, de pescado, claro.
En la siguiente entrega Bottura nos hace dos guiños a Italia, en lo que nada es lo que parece: "abstracto de tagliolini de espárrago, jamón y guisantes", unos figurados tagliateli pero que no son de pasta, son de espárrago, con guisantes de temporada al más extremo dente y otros vegetales, cubiertos por una concentrado caldo de jamón; y "polenta y arroz como una pizza" un juego asombroso, pues unos corn flakes de polenta que arropan a un risotto, al ser masticados juntos, llevan tu mente a visualizar descaradamente una pizza, pero de qué manera... El juego se completa genialmente con una cerveza artesanal. Cerveza con pizza. Fffuá.
Ataquemos el plato principal... China que no es China, que es Emilia-Romagna. Lo llama "La China es vecina", y es una creación presentada en tres platos simultáneamente (magret lacada, ravioli de hígado, guiso de muslo), cuyo protagonista y factor común es el pato, y en el que todos sus componentes, combinaciones y sabores te llevan a China pero todos, absolutamente todos los ingredientes son de la región, de Emilia-Romagna. Así el pato es italiano, la pasta del falso wantón también, los sabores agridulces están conseguidos a base de vegetales y salsas italianos... Lleva pintada una leyenda con un denso jarabe, leyenda que creí entender que rezaba el nombre del plato en chino.
Y los postres... Con el primero, "ensalada flor" llegó la magia. ¿Una ensalada? ¿Pero no ha dicho que eran los postres? Se trataba de un cogollo de lechuga de Batavia que entre sus hojas integraba flores, cítricos, vinagre de Módena sometido a algún proceso que lo convertía en un dulce terroso, gotas almibaradas, alguna traza de galanga o similar... Un 10, para mí este plato por sí sólo justificó el viaje. Una lechuga de postre, no me digan que no es un concepto... Y en absoluta comunión con las tendencias de los postres actuales: ligereza, verdor, punzante... el dulce casi oculto... Genial. Tras él, "monte verde en primavera", natoso, friable, dulce, estético. Y la fiesta llega a su fin, prematuramente, con un "yellow is bellow", en el que lo más interesante sin duda es el proceso creativo del nombre (amarillo es bello, está debajo...) y la plasticidad del mismo: un conjunto de bolas de textura entre cremosa y esponjosa sabor piña seguramente tratadas con hidrógeno líquido asentadas en un fino granulado helado rodeado de espumillón dorado.
Osteria Francescana. Abbinamento vini y Anécdota.
El tema vinos, un espectáculo. Vinos singulares, difíciles de encontrar, naturales, personales, plenos de autenticidad... Ahí van:
Lo primero que quiero plasmar es la sensación inmediata, las dos sensaciones inmediatas que te quedan al terminar este festival: pero qué bien hemos comido, estamos claramente en un grande, en "uno de los elegidos" y... ¡anda!... ¿ya está? Sí, se hace corto. En España, en restaurantes de este nivel, cuando eliges el menú top, estamos acostumbrados a secuencias más extensas. Pero que esto no empañe la vivencia ni el traslado de la misma al sufrido lector que estará ya deseando que este post acabe de una maldita vez: degustamos, disfrutamos y tuvimos el placer de paladear una cocina, y repetiré los adjetivos con los que inicié el capítulo anterior, difícil de clasificar, compleja, evolucionada, técnica, conceptual, intelectual, experimental, vanguardista, puntera.
