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Sin perder el norte. Sin perder Cantabria.

Años ha que no iba a Sambal (Noja). Y años ha que tenía ganas de hacerlo.

Una sola vez había estado, pero ¡qué una! Fue con motivo de la bautizada Quedada Cantabria Infinita. Abril 2012. Grandes recuerdos, tanto por la cena, como por los comensales. Ese día muchos pusimos cara y ojos a los nicks de amigos hasta entonces virtuales. Ese día se forjaron amistades, se germinaron asociaciones como la Peña Gastronómica Los Restauranteros.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Restaurante_Sambal_Noja_Jardín

Fue de noche. Esta vez fue de día. Tremendo el cambio, porque el local de Sambal y su entorno, son para verlos, para disfrutarlos a plena luz.

Ubicado en un campo de golf, el restaurante ocupa íntegramente un edificio de líneas muy modernas con protagonismo de grandes cristaleras que con esa deliciosa luz cántabra hacen de su estancia un privilegio. Y con ese delicioso verde cántabro que provoca que te llenes de endorfinas y sosiego cuando tu mirada levanta del plato.

Y está en alto, cerca del mar, muy cerca, de modo que cuando hay bajamar, los olores a salitre, a algas, a marisco, invaden Sambal. Esos olores que un día Javier Ruiz imaginó llevar a Madrid… y lo consiguió tiempo después, cuando 110 personas abrieron a la vez en el Bernabéu su nécora cocinada envuelta en papel de celofán, con un bígaro y una quisquilla…

Tres años y medio, pero vaya evolución. Si entonces cenamos bien, esta vez comimos a lo grande. La cocina de Javier es una cocina madura, orgullosamente cántabra, técnicamente universal, intelectualmente avanzada.

Comimos esto:

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Restaurante_Sambal_Noja (1)

  • Nécora de Noja en su propio hábitat
  • Gyotza de gambón
  • Salmón con tirabeque, soja, mahonesa de algas y especies japonesas
  • Foie grass con sobao y miel de palma
  • Cremoso de Idiazábal, huevas y encurtidos
  • Bonito ligeramente escabechado
  • Arroz, sabor y olor a mar
  • Parmentier, lecherías, teriyaki y calamar
  • Merluza, manitas y kimchi
  • Cochinillo confitado con queso de las Garmillas y pera
  • Tarta de la abuela
  • Frutos rojos y quesos

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Restaurante_Sambal_Noja (1)

Me encanta este concepto en los fogones. Cuando alguien está en un lugar privilegiado, con productos excepcionales, maravillosas tradiciones arraigadas, pero no se conforma… ni tampoco renuncia. Cuando ese alguien consigue encontrar ese punto de equilibrio, en el que sin desertar del producto, los usos y las costumbres, no hace lo que hacen los demás, sino que va uno, o dos, o tres pasos más allá, pero sin perder el norte (nunca mejor dicho), y sabiendo cuál fue su punto de partida. Me viene a la cabeza esa jotica -maño que es uno- que dice

“Palomica, palomicaaa / no levantes tanto el vuelo / que te saldrás ya de España / y no sabrás volver luego”

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_Restaurante_Sambal_Noja_Javier_Ruiz_GarcíaJavier levanta el vuelo, mucho, pero no se sale de Cantabria. O se sale lo justo. Y sabe volver. De hecho, es que no se ha llegado a ir.

Me priva el uso de las algas que hace Javier. De las algas de allá, a una decena de metros de su Sambal. Y de las especias. Y de plantas, como esa Oyster leaf (Mertensia marítima) que sabe más a ostra que algunas ostras. Y de la cocina en celofán de esa maravillosa nécora, paradigma de Noja, la villa marinera. Y de sus plásticas puestas en escena.

Es un pionero en muchos temas. Él usó antes que nadie el celofán como elemento de cocina y de emplatado (Madrid 2012). Él ideó antes que nadie la creación de una falsa perla rellena de tartar de ostra (Valladolid, Campeonato del Pincho 2009)… Y otros se llevaron la gloria.

La gloria que se va mereciendo ya él. Por todo. Por buen tío, por buen cocinero, por buen servicio de sala y por buen entorno.

Por volar. Sin perder el norte. Su norte.

 

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

 

  1. #1

    Gabriel Argumosa

    Te felicito por tu comentario con conocimiento de causa, que hace justicia a la labor de Javier Ruiz y que creo que se puede usar como homenaje a esa cantidad de cocineros, con personalidad y que creen a pie juntillas, en propio trabajo y creación, que muchas veces, o mejor dicho demasiadas veces, pasan desapercibidos.

  2. #2

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
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    Yo te agradezco, a ti y a los otros "cántabrus" el haber hecho posible con vuestra generosidad esa maravillosa experiencia.

    Qué bien lo pasamos!!!

    Ya estoy deseando volver.

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  3. #3

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
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    Ahora que el camino "está engrasado", será todo más sencillo y a partir de Semana Santa tenemos una anotación en el calendario donde pondrá "Sambal"

  4. #5

    Gastiola

    Ya he pasado por allí en alguna que otra ocasión. Me gusta mucho tanto el local como la cocina y son gente muy maja. Este año se me "ha escapado"ya que la compañía no era la adecuada para disfrutar de su cocina pero no creo que tarde demasiado en hacerles una nueva visita. Mira tú por donde que a mi su restaurante me encanta de noche. Un abrazo.

  5. #6

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
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    Hola Gasti!

    Ese está en "pleno radio de acción" tuyo, macho.

    Imperdonable que no hayas estao, bribón, perillán, rata inmunda...

  6. #8

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Rata inmunda
    animal rastrero
    escoria de la vida
    adefesio mal hecho

    Infrahumano
    espectro del infierno
    maldita sabandija
    cuanto daño me has hecho

    Alimaña
    culebra ponsoñosa
    deshecho de la vida
    te odio y te desprecio

    Rata de dos patas
    te estoy hablando a ti
    porque un bicho rastrero
    aún siendo el mas maldito
    comparado contigo
    se queda muy chiquito

    Maldita sanguijuela
    maldita cucaracha
    que infectas donde picas
    que hieres y que matas

    Alimaña
    culebra ponsoñosa
    deshecho de la vida
    te odio y te desprecio

    Rata de dos patas
    te estoy hablando a ti
    porque un bicho rastrero
    aún siendo el mas maldito
    comparado contigo
    se queda muy chiquito

    Me estás oyendo inútil
    hiena del infierno
    cuanto te odio y te desprecio!

    Maldita sanguijuela
    maldita cucaracha
    que infectas donde picas
    que hieres y que matas

    Alimaña
    culebra ponsoñosa
    deshecho de la vida
    te odio y te desprecio

    Rata de dos patas
    te estoy hablando a ti
    porque un bicho rastrero
    aun siendo el mas maldito
    comparado contigo
    se queda muy chiquito.

  7. #9

    AnaJuan

    Aurelio, ¿es la perla de mi "cuñao" político como la que viste en Portugal?
    Por cierto, he visto a tu doble en San Lúcar (Dani C. dice que tu triple, porque ya vió otro) Y yo que siempre pensé que eres único!!! jajaja
    Se te ha echado de menos
    Un abrazo
    Ana

  8. #10

    G-M.

    en respuesta a G-M.
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    Jajajajaja, me he venido arriba, me he venido arriba...

    Jajaja

    Es una jota que escuché ayer en Zaragoza en plenos Pilares, en un bareto. Qué bien nos lo pasamos, crack, se que tú llevas algo de jotero en tus venas ;-) La habías escuchado?

    Fuerte abrazo

  9. #11

    G-M.

    en respuesta a AnaJuan
    Ver mensaje de AnaJuan

    Sí señora, con lectoras tan atentas y sagaces como tú da gusto!!!
    La perla de Vila Joya, que era rellena de vieira, ya la había inventado años antes Javier Ruiz, pero rellena de ostra, y le inyectaba agua de mar con una jeringuilla para que no se secara
    Lo del doble... ¡Contento me tiene Dani! ¡Qué feo era ése que me envió en la foto! ¿Tan feo soy yo? Miénteme, porfa
    Jajaja
    Abrazos Anajuán

  10. #12

    Gastiola

    en respuesta a G-M.
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    No me has entendido. He estado y varias veces además. Cuando no he ido ha sido este año. Después de tus tremendos "piropos" :-), que no me los echa ni Oscar, no me quedará más remedio que subsanarlo y repetir visita. Jopelas como te pones. :-)

  11. #13

    AnaJuan

    en respuesta a G-M.
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    Yo nunca te mentiría Presi: tú mucho más guapo... pero es verdad que sin pelo, con gafas de pasta oscura y de tu altura, habrá pocos que tengan tu mismo ¿aire?

    PS: gracias pero muy sagaz no he estado, porque el cuñado por definición es familia política (esto es lo que pasa cuando relees, ya que puse primo político para cabiarlo a última hora... jajaja)

  12. #14

    JoseRuiz

    en respuesta a G-M.
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    Tu eres bastante más alto... ;-)

  13. #15

    JoseRuiz

    "Acabaito de llegar de El Marco"

    Bonito entorno y según lo que cuentas una propuesta culinaria bien interesante.

  14. #16

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
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    Andá, es verdad, te había leído fatal.
    Ya me extrañaba a mí...
    Que no tontorrón, que te quiero muchísimo, ya tú sabes miamol ;-)

  15. #17

    G-M.

    en respuesta a AnaJuan
    Ver mensaje de AnaJuan

    Jajaja, muy bueno lo del "aire"

  16. #18

    G-M.

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Y tú bastante más caa...............................................

    XXXD

  17. #19

    G-M.

    en respuesta a JoseRuiz
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    No has bebido nada, ¿no?
    Has debido pasar una sed... Ay, pobrecico mío

  18. #20

    JoseRuiz

    en respuesta a G-M.
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    ¿Cómo lo sabes?
    Seco vengo, a base de agua tres días por lo menos...

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