Sin perder el norte. Sin perder Cantabria.
Años ha que no iba a Sambal (Noja). Y años ha que tenía ganas de hacerlo.
Una sola vez había estado, pero ¡qué una! Fue con motivo de la bautizada Quedada Cantabria Infinita. Abril 2012. Grandes recuerdos, tanto por la cena, como por los comensales. Ese día muchos pusimos cara y ojos a los nicks de amigos hasta entonces virtuales. Ese día se forjaron amistades, se germinaron asociaciones como la Peña Gastronómica Los Restauranteros.
Fue de noche. Esta vez fue de día. Tremendo el cambio, porque el local de Sambal y su entorno, son para verlos, para disfrutarlos a plena luz.
Ubicado en un campo de golf, el restaurante ocupa íntegramente un edificio de líneas muy modernas con protagonismo de grandes cristaleras que con esa deliciosa luz cántabra hacen de su estancia un privilegio. Y con ese delicioso verde cántabro que provoca que te llenes de endorfinas y sosiego cuando tu mirada levanta del plato.
Y está en alto, cerca del mar, muy cerca, de modo que cuando hay bajamar, los olores a salitre, a algas, a marisco, invaden Sambal. Esos olores que un día Javier Ruiz imaginó llevar a Madrid… y lo consiguió tiempo después, cuando 110 personas abrieron a la vez en el Bernabéu su nécora cocinada envuelta en papel de celofán, con un bígaro y una quisquilla…
Tres años y medio, pero vaya evolución. Si entonces cenamos bien, esta vez comimos a lo grande. La cocina de Javier es una cocina madura, orgullosamente cántabra, técnicamente universal, intelectualmente avanzada.
Comimos esto:
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- Nécora de Noja en su propio hábitat
- Gyotza de gambón
- Salmón con tirabeque, soja, mahonesa de algas y especies japonesas
- Foie grass con sobao y miel de palma
- Cremoso de Idiazábal, huevas y encurtidos
- Bonito ligeramente escabechado
- Arroz, sabor y olor a mar
- Parmentier, lecherías, teriyaki y calamar
- Merluza, manitas y kimchi
- Cochinillo confitado con queso de las Garmillas y pera
- Tarta de la abuela
- Frutos rojos y quesos
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Me encanta este concepto en los fogones. Cuando alguien está en un lugar privilegiado, con productos excepcionales, maravillosas tradiciones arraigadas, pero no se conforma… ni tampoco renuncia. Cuando ese alguien consigue encontrar ese punto de equilibrio, en el que sin desertar del producto, los usos y las costumbres, no hace lo que hacen los demás, sino que va uno, o dos, o tres pasos más allá, pero sin perder el norte (nunca mejor dicho), y sabiendo cuál fue su punto de partida. Me viene a la cabeza esa jotica -maño que es uno- que dice
“Palomica, palomicaaa / no levantes tanto el vuelo / que te saldrás ya de España / y no sabrás volver luego”
Javier levanta el vuelo, mucho, pero no se sale de Cantabria. O se sale lo justo. Y sabe volver. De hecho, es que no se ha llegado a ir.
Me priva el uso de las algas que hace Javier. De las algas de allá, a una decena de metros de su Sambal. Y de las especias. Y de plantas, como esa Oyster leaf (Mertensia marítima) que sabe más a ostra que algunas ostras. Y de la cocina en celofán de esa maravillosa nécora, paradigma de Noja, la villa marinera. Y de sus plásticas puestas en escena.
Es un pionero en muchos temas. Él usó antes que nadie el celofán como elemento de cocina y de emplatado (Madrid 2012). Él ideó antes que nadie la creación de una falsa perla rellena de tartar de ostra (Valladolid, Campeonato del Pincho 2009)… Y otros se llevaron la gloria.
La gloria que se va mereciendo ya él. Por todo. Por buen tío, por buen cocinero, por buen servicio de sala y por buen entorno.
Por volar. Sin perder el norte. Su norte.
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
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En Jerez se te ha notado a faltar.
Gran sitio que no conozco. Otro a la cartera de asuntos pendientes.
Magnifico 8como siempre) comentario y buenas fotos.
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Gracias Diego.
Lo habéis pasado fatal, ¿no? -
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Hemos sufrido con resignación.
Un saludo -
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Muy bueno tu comentario. Detallada y fiel crónica de lo acontecido esa mañana de agosto en Noja. Como bién reflejas, Javi "Sambal" estuvo sublime, posiblemente mi mejor comida de siempre y qué compañía: 2 maños y 6 cántabros. Saludos desde las Altas Montañas de Burgos, Sr. de Las Merindades.
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Al parecer, ¡Lo que me perdí!. Estuve al lado, en Isla, este verano del 8 al 16 de agosto, si lo hubiese sabido, quizás me hubiese podido escapar. Mi problema es que mi santa esposa pasa de este tipo de comidas, con lo que lo tengo difícil.
Hecho de menos la clásica descripción que sueles hacer de los platos, así como de sus maridajes.
Busca un hueco y anímate. -
Leída tu crónica. Creo que has estado acertadísimo. Comparto uno a uno tus juicios sobre el restaurante. Cada vez que he pasado por allí me ha encantado disfrutar del sitio y de las delicias gastronómicas que nos ofrece Javier. Tiene esa "nécora, a las algas de la costa", que sólo él sabe hacer, en la que cabe todo el cantábrico: aroma, sabor... quién da más.
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Enhorabuena por la que me parece una excelente experiencia gastronómica. Me lo apunto en mi interminable agenda de restaurantes pendientes, para cuando vuelva a la Cantabria Infinita.
Un abrazo
Joan
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Recuerdo con mucho cariño a mi tocayo Javier y como nos llevaron en volandas en aquella visita ya hace más de dos años, junio del 2013 para ser exactos. Recuerdo la cara de sorpresa que ponía Mara desenvolviendo ese regalo llamado "nécora". Por eso ver tú crónica me ha hecho sonreír y ponerme nostálgico. Es muy bonito y el recuerdo perecedero cuando alguien te hace sentir como en casa.
Mi más sincera enhorabuena por tan entrañable vivencia.
Abrazotes
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Aunque lo parezca no es un safari :-D
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Como un rey ;-)
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El regalito;-)
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FELICIDADES! amigo vermero Aurelio, me ha encantado tu post, y te aseguro que en una de nuestras habituales escapadas al Norte, procuraremos recalar en el Sambal seguro!
Además , se nos juntan dos grandes aficiones: comer bien y el golf. Aunque por lo que has explicado este no es un restaurante ad -hoc para "el hoyo diecinueve", sino que lo redondearemos como debe ser: relajados, sin el cansancio de haber jugado, y dando el protagonismo a la cocina de Javier Ruiz que creo se merece. Pero sobre todo, con esa ilusión que siempre sientes cuando percibes que vas a vivir un momento feliz/gastronómico !.Lo dicho queda anotado.
Gracias Aurelio por compartir tu sabiduría gastronómica y otras .
Salut -
en respuesta a Charlyjar Ver mensaje de Charlyjar Anda, qué casualidad! Hombre, ya te digo que Javier no se va de bareta, por lo que es comida para todos los públicos, quizás tu mujer aquí sí disfrute.
Pues es que lo de los platos, a veces creo que canso a la gente describiendo uno a uno, para eso ya hay otros maestros blogueros que lo bordan.
El maridaje, es cierto, se me ha escapado! Si lo encuentro, te lo envío.
Un abrazo y muchas gracias
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en respuesta a Joan Thomas Ver mensaje de Joan Thomas Gracias Joan.
Hay que ver las listas que tenemos de "restaurantes pendientes" los foreros asiduos a la sección de restaurantes de Verema... ¡Ufff! ¡Hacen falta 10 vidas para terminarla!
Un abrazo
Aurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a JaviValencia Ver mensaje de JaviValencia Jaja, qué chulas las fotos.
Oye, ¿el néctar era la nécora?
Y... ¿qué hacías tú por Cantabria de romano?
Me alegro de haberte provocado esos sentimientos, Javier.
Un abrazo
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en respuesta a Creixell Ver mensaje de Creixell Pues lo tienes fenomenal: un día juegas al golf, te echas una siestecita, paseo por una de las dos playas de la villa (Trengandín y Ris)... Y el día siguiente, lo dedicas a la otra playa y a Sambal. ¡Cómo mola este plan! Si me invitas, te hago de caddy gratis jaja
Gracias Creixell!
Un abrazo
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. GENIAL!! Aurelio, que buen plan!, pero sinceramente ni contigo haciéndome de caddy mejorare mi juego...jeje.
Prefiero "contratarte" como Guía Foodie, entendiendo como Foodie, aquel disfruton, al cual le interesa TODO LO QUE RODEA. a la comida.
Estamos en contacto veremero.
SALUT -
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Estoy del corrector hasta el gorro. Un día de estos reincido y estampo el IPad o el IPhone :-O
Oye, que yo de vez en cuando me ducho y me pongo resultón, a ver si te piensas que eres el único que te pones la soga al cuello, jajaja.
Por cierto, Javier me llaman mis súbditos, tú me puedes llamar Javi, ante testigos y en la intimidad :'-)