Sin perder el norte. Sin perder Cantabria.

Años ha que no iba a Sambal (Noja). Y años ha que tenía ganas de hacerlo.

Una sola vez había estado, pero ¡qué una! Fue con motivo de la bautizada Quedada Cantabria Infinita. Abril 2012. Grandes recuerdos, tanto por la cena, como por los comensales. Ese día muchos pusimos cara y ojos a los nicks de amigos hasta entonces virtuales. Ese día se forjaron amistades, se germinaron asociaciones como la Peña Gastronómica Los Restauranteros.

Fue de noche. Esta vez fue de día. Tremendo el cambio, porque el local de Sambal y su entorno, son para verlos, para disfrutarlos a plena luz.

Ubicado en un campo de golf, el restaurante ocupa íntegramente un edificio de líneas muy modernas con protagonismo de grandes cristaleras que con esa deliciosa luz cántabra hacen de su estancia un privilegio. Y con ese delicioso verde cántabro que provoca que te llenes de endorfinas y sosiego cuando tu mirada levanta del plato.

Y está en alto, cerca del mar, muy cerca, de modo que cuando hay bajamar, los olores a salitre, a algas, a marisco, invaden Sambal. Esos olores que un día Javier Ruiz imaginó llevar a Madrid… y lo consiguió tiempo después, cuando 110 personas abrieron a la vez en el Bernabéu su nécora cocinada envuelta en papel de celofán, con un bígaro y una quisquilla…

Tres años y medio, pero vaya evolución. Si entonces cenamos bien, esta vez comimos a lo grande. La cocina de Javier es una cocina madura, orgullosamente cántabra, técnicamente universal, intelectualmente avanzada.

Comimos esto:

• Nécora de Noja en su propio hábitat
• Gyotza de gambón
• Salmón con tirabeque, soja, mahonesa de algas y especies japonesas
• Foie grass con sobao y miel de palma
• Cremoso de Idiazábal, huevas y encurtidos
• Bonito ligeramente escabechado
• Arroz, sabor y olor a mar
• Parmentier, lecherías, teriyaki y calamar
• Merluza, manitas y kimchi
• Cochinillo confitado con queso de las Garmillas y pera
• Tarta de la abuela
• Frutos rojos y quesos

Me encanta este concepto en los fogones. Cuando alguien está en un lugar privilegiado, con productos excepcionales, maravillosas tradiciones arraigadas, pero no se conforma… ni tampoco renuncia. Cuando ese alguien consigue encontrar ese punto de equilibrio, en el que sin desertar del producto, los usos y las costumbres, no hace lo que hacen los demás, sino que va uno, o dos, o tres pasos más allá, pero sin perder el norte (nunca mejor dicho), y sabiendo cuál fue su punto de partida. Me viene a la cabeza esa jotica -maño que es uno- que dice

“Palomica, palomicaaa / no levantes tanto el vuelo / que te saldrás ya de España / y no sabrás volver luego”

Javier levanta el vuelo, mucho, pero no se sale de Cantabria. O se sale lo justo. Y sabe volver. De hecho, es que no se ha llegado a ir.

Me priva el uso de las algas que hace Javier. De las algas de allá, a una decena de metros de su Sambal. Y de las especias. Y de plantas, como esa Oyster leaf (Mertensia marítima) que sabe más a ostra que algunas ostras. Y de la cocina en celofán de esa maravillosa nécora, paradigma de Noja, la villa marinera. Y de sus plásticas puestas en escena.

Es un pionero en muchos temas. Él usó antes que nadie el celofán como elemento de cocina y de emplatado (Madrid 2012). Él ideó antes que nadie la creación de una falsa perla rellena de tartar de ostra (Valladolid, Campeonato del Pincho 2009)… Y otros se llevaron la gloria.

La gloria que se va mereciendo ya él. Por todo. Por buen tío, por buen cocinero, por buen servicio de sala y por buen entorno.

Por volar. Sin perder el norte. Su norte.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río