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Kadeau (Copenhague). Momentos "hygge", caros, pero "hygge".

En nuestro viaje a Copenhague quisimos cenar en algún restaurante que formara parte de esta exitosa corriente de la Nueva Cocina Escandinava. En Noma fue imposible y nos decidimos por Kadeau, en el que tampoco parece sencillo conseguir mesa pese a lo hipermegacaro que es, que resultó ser, claro, nosotros qué íbamos a saber.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Nyhavn

Su joven dueño y chef, Nicolai Nørregaard, es uno de los máximos exponentes de la mencionada corriente y, según parece, uno de los más prometedores y aventajados. De momento The World's 50 Best Restaurants, el más prestigioso ranking y referencia real del sector, lo destaca y cataloga como futurible en su sección "Discovery", mientras que la Guía MIchelin ya habla de presente, pues directamente le otorga una de sus codiciadas estrellas.  

Nicolai Nørregaard es nativo de Bornholm, una pequeña isla perdida en medio del Báltico, donde montó su primer restaurante para abrir en pocos años éste que nos ocupa en Copenhague.

Una de las grandes particularidades de su cocina es que se basa en ingredientes procedentes de su isla natal, Bornholm, bien silvestres, bien cultivados por pequeños agricultores locales.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Agricultura_Bornholm

Se encuentra en una zona céntrica de la ciudad, en una calle poco transitada, difícil de encontrar, pues su único distintivo exterior es una pequeña placa con su nombre tenuemente iluminada.

El local es rollo nórdico moderno, elegante y desenfadado, cálido pese a la omnipresente fría madera sobre la que comes, sin mantel.

Al entrar casi te topas con la cocina, vista, en la que trabajan organizadamente muchos cocineros. Pocos comensales, 24, y muchos cocineros, tropecientos. “Nos van a meter un palo que no veas, hay más personal que clientes, a cada uno de nosotros nos toca pagar el sueldo de casi 2 empleados, bueno, disfrutemos, la suerte está echada” comenté premonitoriamente con mis acompañantes.

Nos recibieron en una salita levemente retranqueada de la estancia principal y ahí, cómodamente sentados en unos sofás muy guapos, nos sacaron el primer plato del menú, el consomé, que estaba delicado y sabroso y nos ayudó a entrar en calor (Dinamarca, diciembre… qué te voy a contar).

La sala está delimitada por la cocina vista, dos lados cubiertos por estanterías engañosamente rústicas con vino y vajillas, y unos grandes ventanales que dan a un patio interior rebosante de plantas sin flor.

El resto del menú degustación lo tomamos ya en nuestra mesa, bien aislada del resto mediante sutiles elementos decorativos que compartimentaban el ambiente.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Platos_1

  • Consomé de carne de vaca asada y alga kombu
  • Colinabo braseado y al horno, hojas de grosella negra y jugo de grosella blanca
  • Berberechos, erizo de mar, trigo fermentado y lechuga de mar
  • Playa y jardín verdes, chucrut y ostras
  • Verduras en conserva, dashi de trucha de mar y uva-espina en salazón
  • Pan tostado, mantequilla de hierbas infusionada con cerezas a la leña
  • Salmón ahumado frío y caliente, tomates de Septiembre e higos
  • Langosta, avellanas y flor de cerezo
  • Acedera marchita, patatas, mejillones ahumados y  apio de monte
  • Cangrejo real, coliflor, lavanda y moras en conserva
  • Apio, caviar, hormigas de madera y asperilla
  • Cerdo asado al fuego, cebolla y queso azul
  • Salsifí, crema de cabra y corazón de cordero
  • Tarta con crema de heno, cerifolio dulce y brotes de pino silvestre
  • Frambuesas fermentadas, grosellas blancas y schnapps de avellanas

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Platos_2

Una cocina compleja, muy-muy-muy evolucionada, balsámica, en la que los frutos y vegetales de la isla de Bornholm son los auténticos protagonistas.

Bayas de todo tipo, trigo, tubérculos, plantas herbáceas, hortalizas… Es increíble el juego que les dan y las cosas tan interesantes que hacen con ellas.

Trabaja también de miedo los fondos, tipo dashi, introduciéndolos en muchos de sus platos.

Cómo no, incluye entre sus recursos el salmón y otros frutos del mar como la trucha del mar, mariscos varios, caviar, algas…

Me llamó la atención que uno de los platos principales, el más contundente, fuera una gruesa y jugosa…  chuleta de cerdo. Sin complejos.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Platos_3_Salsifí

Y me sorprendió soberanamente el otro plato principal, a base de un extraño vegetal denominado salsifí, con crema de queso de cabra y cordero seco en virutas, similar al katsuobushi que preparan los japoneses a partir del atún seco en escamas.  Qué extraña conjunción. El salsifí iba en tempura, me encantó e interesó hasta tal punto que, como no había modo humano de entendernos y que alguien me explicara qué diantres era eso, acabé en medio de la cocina con dos fornidos chefs daneses y uno chileno y me sacaron un ejemplar de salsifí en crudo, y allí que nos lo comimos entre los cuatro a mordiscos. Logré entender que le llaman “espárrago de pobre” porque es como una especie de zanahoria delgada, blanca y estirada que se despreciaba antiguamente y que los pobres desenterraban para alimentarse. En Kadeau aprovechaban solo el alargado corazón. Rio, rico el salsifí de los demonios.

Con el tema vinos, y dado que nos enfrentábamos a una cocina desconocida y no sabíamos muy bien cómo acompañarla, les pasamos a ellos la responsabilidad y elegimos la opción del maridaje de la casa.

Tuvimos la fortuna de que el chef era un joven francés oriundo de Biarrtiz que chapurreaba el castellano, lo que nos hizo disfrutar de la información previa los vinos, que fueron los siguientes:

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Vinos

  • NV Champagne Jaques Lassaigne, Les Vignes de Montgueux, Francia
  • 2015 La Boheme, Marc  Pesnot, Nantes, Francia
  • 2015 Weingut Fuchs und Hase, Kamptal, Austria
  • 2015 Chirstian Tschida, Himmel Auf Erden II, Burgenland, Austria
  • 2014 Dom. de Chassorney, Les Crais, Borgoña, Francia
  • 2013 Podere  La Boncie da Giovanna Morganti, Le Trame, Toscana, Italia
  • 2015 Bera, Moscato d’Asti, Piamonte, Italia

Muy bien, muy bien. Tanto en este restaurante como en otros que visitamos, observamos que trabajan poco Alemania y mucho Austria (en especial la grüner veltliner). Poco España, y mucho Italia (en especial la Toscana). Y por supuesto, mucho, muchísimo Francia.

El servicio, punto informal, bueno en líneas generales, aunque les importaba tres pepinos que supieras inglés o no, más que al servicio en conjunto, a los de cocina. Y es que en este restaurante los platos no te los sirven los de sala, sino los de cocina. Cada plato te lo saca a la mesa un cocinero diferente, y te lo explica con detenimiento y detalle. Pero en inglés, si lo entiendes bien, y si no, también, ellos te dedican su tiempo, no percibes prisa, pero sí que sabes que tienen que regresar a los fogones a terminar el siguiente plato.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Cocina_vista

Bueno, pues esto fue todo, amigos. Una experiencia curiosísima, interesante, diferente, extrema, radicalmente evolucionada. Una propuesta que no deja a nadie indiferente y que, apuesto doble contra sencillo, tendrá más detractores que seguidores. De cada 10 comensales que no sean nórdicos, me juego un euro, o incluso dos, a que 9 salen echando pestes, más aún cuando te sacan la cuenta… por encima de la de la Osteria Francescana, de la del Celler de Can Roca

Estamos en Copenhague oiga, una de las ciudades más caras del mundo. Pero también una de las que más renta per cápita posee. Una de las que mejor nivel de vida tiene. Una de las que sirven de paradigma del estado del bienestar. Una de las que su gente manifiesta sentirse más feliz. Una de las que año tras año está entre las primeras, cuando no la primera, mejores ciudades del mundo para vivir.

Nosotros tuvimos la fortuna de vivir unos días en ella... y vivimos momentos inolvidables, alguno de ellos auténtica y genuinamente hygge. ¡Hala, a buscar en la wiki! No hombre, no les voy a hacer esa pu… Basta con que pinchen en este link para que obtengan la solución. ;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

81 comentarios (mostrando del 61 al 80)

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  1. #61

    Abreunvinito

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Voto por ello.
    Mientras tanto hay que ahorrar ... y llevarte el dinero en metálico para que no te carguen la comisión de la Visa.
    Saludos

  2. #62

    G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Curiosa costumbre esa de que te carguen la comisión de la tarjeta de crédito, aunque no es en todos, de cuatro, sólo uno (y no fue este Kadeau).

    Pero yo no logro entender que un país como Dinamarca que se haya posicionado claramente en la linea de hacer desaparecer prácticamente el efectivo y que promueve el uso masivo de las tarjetas y nuevos medios de pago, que permita que haya quien repercuta la comisión al usuario.

    Me extraña que no haya agrupaciones de consumidores que lo denuncien y tal...

    Preguntaré por ahí.

    Deduzco que NOMA te la jincó

  3. #63

    G-M.

    en respuesta a Jansolo
    Ver mensaje de Jansolo

    Por cierto Jan, ¿has estado por allá arriba?

  4. #64

    Jansolo

    en respuesta a G-M.
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    Me encantaria, pero no.
    Ademas ahora en pleno invierno, tope nevado, tiene que molar bastante.
    Supongo que algun dia....
    Saludos.

  5. #65

    G-M.

    en respuesta a Jansolo
    Ver mensaje de Jansolo

    Era curiosidad, perdona, por ver qué te parecía esa cocina.
    Slds!

  6. #66

    Jansolo

    en respuesta a G-M.
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    No pasa nada, tranqui. La impresion que tengo a traves de las cronicas que puedo leer, es que se trata de una cocina quiza algo austera, aunque muy natural y con gran protagonismo de raices, bayas, vegetales, etc. No me entiendas mal, me gusta todo eso, pero creo que me atraeria mas un buen reno al ajillo o un chuleton de alce. Aun asi, si lo tuviera a tiro, lo probaria sin dudarlo.
    Un saludo.

  7. #67

    G-M.

    en respuesta a Jansolo
    Ver mensaje de Jansolo

    Uffff, no sé tío, tiene más mambo de lo que parece...

  8. #68

    Jansolo

    en respuesta a G-M.
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    Tampoco me hagas mucho caso, al fin y al cabo la mia solo es una opinion de "oidas". Cuando tenga la oportunidad de probar esa cocina en persona probablemente cambiara.
    Saludos.

  9. #69

    G-M.

    en respuesta a Jansolo
    Ver mensaje de Jansolo

    Para bien... o para peor jajaja

  10. #70

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Compoooooooooooooooooooooooos!!!!!

    Digo, que si recuerdas su textura!!!!

    EEEEhhhh, hay alguien ahí????

  11. #71

    jacomur

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Se me había olvidado. Fué hace varios años y me recordaba a un espárrago mal pelado y de escasa calidad. Con un sabor tenue y que había que realzar con alguna salsa. Vamos que no doy un paso por ellos. Felíz salida de Año desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.

  12. #72

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Jajaja, eres incorregible!!!

    Un abrazo

  13. #73

    Abreunvinito

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    El Nnma y casi todo en donde comí.
    Lo más divertido es que cada uno de los 5 pagó con su tarjeta y ¡¡las comisiones eran diferentes !!, según el banco, ser de crédito o débito, etc.. así que hubo a quien le costó varios euros más que a otros.

    Cuando en este pais esté así de implantado el pago, es el momento de cambiar el pagador de la comisión. Igual que antes las tarjetas de credito eran gratuitas y ahora cada vez menos.
    Saludos

  14. #74

    G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Jajaja, qué gracia eso de que cada uno pagaba diferente comisión.

    El Santander deduzco que no fue de los baratos...

    XXXD

  15. #75

    Abreunvinito

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Las de débito más caras...
    Pero todas caras...
    Saludos

  16. #76

    G-M.

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Ey oráculo gastro, ¿cuándo sale la nueva "The World's 50 Best Restaurants"?

  17. #77

    Franl

    Muy buena crónica como siempre. Interesante la tendencia hygge. No deberìa ser tan novedosa, deberìa ser lo normal. Revise el ranking de felicidad mundial y los criterios. México en el lugar 21 a pesar de todos los pesares

    Un abrazo

  18. #78

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Me alegro de que te haya gustado Fran.

    La LISTA (Ranking de felicidad mundial 2016):

    1. Denmark
    2. Switzerland
    3. Iceland
    4. Norway
    5. Finland
    6. Canada
    7. Netherlands
    8. New Zealand
    9. Australia
    10. Sweden
    11. Israel
    12. Austria
    13. United States
    14. Costa Rica
    15. Puerto Rico
    16. Germany
    17. Brazil
    18. Belgium
    19. Ireland
    20. Luxembourg
    21. Mexico
    22. Singapore
    23. United Kingdom
    24. Chile
    25. Panama
    26. Argentina
    27. Czech Republic
    28. United Arab Emirates
    29. Uruguay
    30. Malta
    31. Colombia
    32. France
    33. Thailand
    34. Saudi Arabia
    35. Taiwan
    36. Qatar
    37. Spain
    38. Algeria
    39. Guatemala
    40. Suriname
    41. Kuwait
    42. Bahrain
    43. Trinidad and Tobago
    44. Venezuela
    45. Slovakia
    46. El Salvador
    47. Malaysia
    48. Nicaragua
    49. Uzbekistan
    50. Italy
    51. Ecuador
    52. Belize
    53. Japan
    54. Kazakhstan
    55. Moldova
    56. Russia
    57. Poland
    58. South Korea
    59. Bolivia
    60. Lithuania
    61. Belarus
    62. North Cyprus
    63. Slovenia
    64. Peru
    65. Turkmenistan
    66. Mauritius
    67. Libya
    68. Latvia
    69. Cyprus
    70. Paraguay
    71. Romania
    72. Estonia
    73. Jamaica
    74. Croatia
    75. Hong Kong
    76. Somalia
    77. Kosovo
    78. Turkey
    79. Indonesia
    80. Jordan
    81. Azerbaijan
    82. Philippines
    83. China
    84. Bhutan
    85. Kyrgyzstan
    86. Serbia
    87. Bosnia and Herzegovina
    88. Montenegro
    89. Dominican Republic
    90. Morocco
    91. Hungary
    92. Pakistan
    93. Lebanon
    94. Portugal
    95. Macedonia
    96. Vietnam
    97. Somaliland region
    98. Tunisia
    99. Greece
    100. Tajikistan
    101. Mongolia
    102. Laos
    103. Nigeria
    104. Honduras
    105. Iran
    106.Zambia
    107. Nepal
    108. Palestinian Territories
    109.Albania
    110. Bangladesh
    111. Sierra Leone
    112. Iraq
    113. Namibia
    114. Cameroon
    115. Ethiopia
    116. South Africa
    117. Sri Lanka
    118. India
    119. Myanmar
    120. Egypt
    121. Armenia
    122. Kenya
    123. Ukraine
    124. Ghana
    125. Congo (Kinshasa)
    126. Georgia
    127. Congo (Brazzaville)
    128. Senegal
    129. Bulgaria
    130. Mauritania
    131. Zimbabwe
    132. Malawi
    133. Sudan
    134. Gabon
    135. Mali
    136. Haiti
    137. Botswana
    138. Comoros
    139. Ivory Coast
    140. Cambodia
    141. Angola
    142. Niger
    143. South Sudan
    144. Chad
    145. Burkina Faso
    146. Uganda
    147. Yemen
    148. Madagascar
    149. Tanzania
    150. Liberia
    151. Guinea
    152. Rwanda
    153. Benin
    154. Afghanistan
    155. Togo
    156. Syria
    157. Burundi

    Un abrazote

  19. #79

    G-M.

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Ehhhh Isacrack, no lo sabes o me ignoras?

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