Kadeau (Copenhague). Momentos "hygge", caros, pero "hygge".

En nuestro viaje a Copenhague quisimos cenar en algún restaurante que formara parte de esta exitosa corriente de la Nueva Cocina Escandinava. En Noma fue imposible y nos decidimos por Kadeau, en el que tampoco parece sencillo conseguir mesa pese a lo hipermegacaro que es, que resultó ser, claro, nosotros qué íbamos a saber.

Su joven dueño y chef, Nicolai Nørregaard, es uno de los máximos exponentes de la mencionada corriente y, según parece, uno de los más prometedores y aventajados. De momento The World's 50 Best Restaurants, el más prestigioso ranking y referencia real del sector, lo destaca y cataloga como futurible en su sección "Discovery", mientras que la Guía MIchelin ya habla de presente, pues directamente le otorga una de sus codiciadas estrellas.  

Nicolai Nørregaard es nativo de Bornholm, una pequeña isla perdida en medio del Báltico, donde montó su primer restaurante para abrir en pocos años éste que nos ocupa en Copenhague.

Una de las grandes particularidades de su cocina es que se basa en ingredientes procedentes de su isla natal, Bornholm, bien silvestres, bien cultivados por pequeños agricultores locales.

Se encuentra en una zona céntrica de la ciudad, en una calle poco transitada, difícil de encontrar, pues su único distintivo exterior es una pequeña placa con su nombre tenuemente iluminada.

El local es rollo nórdico moderno, elegante y desenfadado, cálido pese a la omnipresente fría madera sobre la que comes, sin mantel.

Al entrar casi te topas con la cocina, vista, en la que trabajan organizadamente muchos cocineros. Pocos comensales, 24, y muchos cocineros, tropecientos. “Nos van a meter un palo que no veas, hay más personal que clientes, a cada uno de nosotros nos toca pagar el sueldo de casi 2 empleados, bueno, disfrutemos, la suerte está echada” comenté premonitoriamente con mis acompañantes.

Nos recibieron en una salita levemente retranqueada de la estancia principal y ahí, cómodamente sentados en unos sofás muy guapos, nos sacaron el primer plato del menú, el consomé, que estaba delicado y sabroso y nos ayudó a entrar en calor (Dinamarca, diciembre… qué te voy a contar).

La sala está delimitada por la cocina vista, dos lados cubiertos por estanterías engañosamente rústicas con vino y vajillas, y unos grandes ventanales que dan a un patio interior rebosante de plantas sin flor.

El resto del menú degustación lo tomamos ya en nuestra mesa, bien aislada del resto mediante sutiles elementos decorativos que compartimentaban el ambiente.

• Consomé de carne de vaca asada y alga kombu
• Colinabo braseado y al horno, hojas de grosella negra y jugo de grosella blanca
• Berberechos, erizo de mar, trigo fermentado y lechuga de mar
• Playa y jardín verdes, chucrut y ostras
• Verduras en conserva, dashi de trucha de mar y uva-espina en salazón
• Pan tostado, mantequilla de hierbas infusionada con cerezas a la leña
• Salmón ahumado frío y caliente, tomates de Septiembre e higos
• Langosta, avellanas y flor de cerezo
• Acedera marchita, patatas, mejillones ahumados y  apio de monte
• Cangrejo real, coliflor, lavanda y moras en conserva
• Apio, caviar, hormigas de madera y asperilla
• Cerdo asado al fuego, cebolla y queso azul
• Salsifí, crema de cabra y corazón de cordero
• Tarta con crema de heno, cerifolio dulce y brotes de pino silvestre
• Frambuesas fermentadas, grosellas blancas y schnapps de avellanas

Una cocina compleja, muy-muy-muy evolucionada, balsámica, en la que los frutos y vegetales de la isla de Bornholm son los auténticos protagonistas.

Bayas de todo tipo, trigo, tubérculos, plantas herbáceas, hortalizas… Es increíble el juego que les dan y las cosas tan interesantes que hacen con ellas.

Trabaja también de miedo los fondos, tipo dashi, introduciéndolos en muchos de sus platos.

Cómo no, incluye entre sus recursos el salmón y otros frutos del mar como la trucha del mar, mariscos varios, caviar, algas…

Me llamó la atención que uno de los platos principales, el más contundente, fuera una gruesa y jugosa…  chuleta de cerdo. Sin complejos.

Y me sorprendió soberanamente el otro plato principal, a base de un extraño vegetal denominado salsifí, con crema de queso de cabra y cordero seco en virutas, similar al katsuobushi que preparan los japoneses a partir del atún seco en escamas.  Qué extraña conjunción. El salsifí iba en tempura, me encantó e interesó hasta tal punto que, como no había modo humano de entendernos y que alguien me explicara qué diantres era eso, acabé en medio de la cocina con dos fornidos chefs daneses y uno chileno y me sacaron un ejemplar de salsifí en crudo, y allí que nos lo comimos entre los cuatro a mordiscos. Logré entender que le llaman “espárrago de pobre” porque es como una especie de zanahoria delgada, blanca y estirada que se despreciaba antiguamente y que los pobres desenterraban para alimentarse. En Kadeau aprovechaban solo el alargado corazón. Rio, rico el salsifí de los demonios.

Con el tema vinos, y dado que nos enfrentábamos a una cocina desconocida y no sabíamos muy bien cómo acompañarla, les pasamos a ellos la responsabilidad y elegimos la opción del maridaje de la casa.

Tuvimos la fortuna de que el chef era un joven francés oriundo de Biarrtiz que chapurreaba el castellano, lo que nos hizo disfrutar de la información previa los vinos, que fueron los siguientes:

• NV Champagne Jaques Lassaigne, Les Vignes de Montgueux, Francia
• 2015 La Boheme, Marc  Pesnot, Nantes, Francia
• 2015 Weingut Fuchs und Hase, Kamptal, Austria
• 2015 Chirstian Tschida, Himmel Auf Erden II, Burgenland, Austria
• 2014 Dom. de Chassorney, Les Crais, Borgoña, Francia
• 2013 Podere  La Boncie da Giovanna Morganti, Le Trame, Toscana, Italia
• 2015 Bera, Moscato d’Asti, Piamonte, Italia

Muy bien, muy bien. Tanto en este restaurante como en otros que visitamos, observamos que trabajan poco Alemania y mucho Austria (en especial la grüner veltliner). Poco España, y mucho Italia (en especial la Toscana). Y por supuesto, mucho, muchísimo Francia.

El servicio, punto informal, bueno en líneas generales, aunque les importaba tres pepinos que supieras inglés o no, más que al servicio en conjunto, a los de cocina. Y es que en este restaurante los platos no te los sirven los de sala, sino los de cocina. Cada plato te lo saca a la mesa un cocinero diferente, y te lo explica con detenimiento y detalle. Pero en inglés, si lo entiendes bien, y si no, también, ellos te dedican su tiempo, no percibes prisa, pero sí que sabes que tienen que regresar a los fogones a terminar el siguiente plato.

Bueno, pues esto fue todo, amigos. Una experiencia curiosísima, interesante, diferente, extrema, radicalmente evolucionada. Una propuesta que no deja a nadie indiferente y que, apuesto doble contra sencillo, tendrá más detractores que seguidores. De cada 10 comensales que no sean nórdicos, me juego un euro, o incluso dos, a que 9 salen echando pestes, más aún cuando te sacan la cuenta… por encima de la de la Osteria Francescana, de la del Celler de Can Roca…

Estamos en Copenhague oiga, una de las ciudades más caras del mundo. Pero también una de las que más renta per cápita posee. Una de las que mejor nivel de vida tiene. Una de las que sirven de paradigma del estado del bienestar. Una de las que su gente manifiesta sentirse más feliz. Una de las que año tras año está entre las primeras, cuando no la primera, mejores ciudades del mundo para vivir.

Nosotros tuvimos la fortuna de vivir unos días en ella... y vivimos momentos inolvidables, alguno de ellos auténtica y genuinamente hygge. ¡Hala, a buscar en la wiki! No hombre, no les voy a hacer esa pu… Basta con que pinchen en este link para que obtengan la solución. ;-)

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río