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El Celler de Can Roca. Buscaba una chistera y encontré un guante de seda.

Después de la impagable experiencia con la Peña Gastronómica Los Restauranteros, en la que tuvimos el privilegio de degustar en el restaurante Can Roca (el de los padres) un menú compuesto de platos tradicionales de la madre y de platos y vinos de los tres exitosos hermanos, me faltaba algo… y no era otra cosa que comer en el mismísimo El Celler de Can Roca.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Celler_de_Can_Roca_Buscaba_una_chistera_y_encontré_un_guante_de_seda_Portada

Un precioso día de principios de octubre de 2014, gracias a don Jerónimo, el Gran Jefe, se cumplió mi deseo.

Tal como cuento en el post que linkeo al principio ya conocía las instalaciones, pero no dejaron de sorprenderme. Uno se siente bien allá en esa finca de ese barrio de Girona. Luminosidad a raudales, clase, sosiego aparente. Queda en mi retina ese patio interior poblado de chopos que susurraban ya el incipiente otoño…

De la dotación, qué decir, pues eso oigan, que estamos hablando de uno de los mejores restaurantes del mundo. Y todo está acorde a esa categoría. Desde los más mínimos detalles hasta los más gruesos. Maneras de number one por todos sus costados.

Ya sentados en nuestra mesita, con mi silla orientada al citado patio interior, con una copita de cava en la mano, con mi mirada hipnóticamente fijada en la variedad de marrones de las hojas caídas, aparecieron las cartas y los tres libracos de vinos (blancos y espumosos uno, tintos y rosados otro y aguardientes y licores el tercero).

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Celler_de_Can_Roca_Buscaba_una_chistera_y_encontré_un_guante_de_seda_Patio_Interior

En cuanto a la carta… ¡No pensaba yo que tuviera que elegir nada! Daba por descontado que habría un menú degustación que se alteraría únicamente en función de intolerancias y/o fobias y punto. Pero no, amigo, tienes que elegir entre dos menús: Menú degustación de Clásicos y Menú Festival. Se entiende que el primero recoge un mix de platos del pasado y el presente, y el segundo del presente y… del futuro. Aunque teníamos clara nuestra elección (es a mesa completa) me costó… “¿y no podemos probar todo?”. Como ya habíamos transitado por el pasado, regresamos al futuro y optamos por el MENÚ FESTIVAL.

Las cartas de vinos las hojeé por simple gusto, ya que estando de por medio “el Pitu Roca”, quien te ofrece la posibilidad de maridaje (90€) pues… maridaje del Pitu, sí o sí. Desaprovechar esa oportunidad un loco de los vinos es de locos… pero ahora de remate.

Hago seguir el detalle del menú con su correspondiente maridaje:

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• Aperitivos  Albet i Noya Cava El Celler Brut D.O. Penedès 
     o Comerse el mundo 
          -México: burrito de mole poblano y guacamole 
          -Turquía: Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino 
          -China: verduras encurtidas con crema de ciruelas 
          -Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra 
          -Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo 
     o Olivas caramelizadas 
     o Coral: Escabeche de percebes al laurel y albariño. Crema de erizo de mar a la brasa 
     o Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro 
     o Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico 
     o Bombón de trufa 
     o Brioche de trufa 
• Consomé de otoño  Celler Cosmic Valentia 13 D.O. Empordà 
puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, setas y rabanitos 
• Leche de tigre  Gonzalez Byass Tio Pepe Pisco Fino En Rama 
puré de aguacate, puré de “camote”, dados de pepino, puré de ají, brotes de cilantro, hielo de lima, langosta, dorada, puré de pimiento rojo y salsa de tigre 
• Helado de tres gustos de maíz  Domaine Henri Boillot 11 A.O.C. Puligny-Montrachet 
maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla 

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Celler_de_Can_Roca_Buscaba_una_chistera_y_encontré_un_guante_de_seda_Helado_de_tres_gustos_de_maíz

• Caballa con encurtidos y hueva de mújol  Matassa 12 Vin du Pays des Côtes Catalanes 
salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas i guindillas en vinagres, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azucar. Infusión de caballa. 
• Gamba con vinagre  Heymann-Löwenstein Uhlen “R” 06 VDP Mosel 
jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de gamba, gamba marinada en vinagre de arroz 
• Ostra con anémona  Equipo Navazos La Bota de FlorPower “Más allá” nº53 
ostra cocinada al vacio a 85º durante 5 minutos, salsa de anémona, arena de ajos, nueces tiernas, algas, velouté de fitoplancton 
• Raya confitada  Régnard Valmur 91 A.O.C. Chablis Grand Cru 
raya con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada 
• Mar y montaña  Cobero 12 Valle de Bedoya (Cantabria) 
sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo 
• Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas  Jamet 06 A.O.C. Côte Rôtie 
• Jarrete de ternera con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa  Cune Reserva 1974 D.O. Ca. Rioja 
• Trilogía de pichón  Goyo García Viadero 86 D.O. Ribera de Duero 
corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé 
• Milhojas de higos  Grans-Fassian Piesporter Goldtröpfchen 05 Spätlese VDP Mosel 
• Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis secos y merengue de vinagre balsámico  Sake Katsuyama Gozenshu Gen 
• Anarkia de chocolate  Café Panamá Geisha / Toro Albalá PX 1962 D.O. Montilla-Moriles / Oremus Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006

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Tal y como anuncio en el título de este post, llegamos al Celler buscando una chistera… y lo que encontramos fue un guante de seda. Buscábamos magia y encontramos elegancia. En ciertos momentos echamos de menos la magia, en ninguno la elegancia.

El Celler de Can Roca, hoy, y visto por mis ojos, no es un lugar en el que te quedes extasiado por una de sus obras, en el que te quedes perplejo, en el que te quedes noqueado. Es un lugar que te gana por el conjunto, por la armonía reinante, por la secuencia, por la finura, por la clase… y por sus maridajes. Por supuesto que tiene creaciones de gran altura, combinaciones audaces, presentaciones sublimes… pero si buscas magia, te decepcionará. Ve y busca esfericidad, altura de miras, perspectiva. Y la encontrarás. Y saldrás aplaudiendo con las orejas.

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Celler_de_Can_Roca_Buscaba_una_chistera_y_encontré_un_guante_de_seda_Caballa_con_encurtidos_y_hueva_de_mújol

Mucha imaginación, pero con los pies en la tierra (excepto Jordi, que “se va de la bola” y nos regala un postre de helado de masa madre que descansa sobre una cama que se mueve simulando el baile que efectúa la misma masa madre cuando fermenta... ¡pero es que encima va el Pitu y lo marida con un sake!).

El equipo de El Celler en pleno estaba recién aterrizado, pues acababan de llegar de una gira americana (“nos trataban como a estrellas de rock” nos comentó Pitu mostrando su sorpesa). Y esto se notó en dos aspectos.

Por un lado se les notaba cansados, algo faltos de energía. Con Joan mantuvimos una breve conversación, suficiente para percibir su honestidad y también su fatiga, y con Pitu estuvimos más rato pues tuvo la deferencia de mostrarnos su bodega, y aunque nos emocionó como la primera vez, le faltaba la chispa, el brillo en los ojos que exhibía en esa fantástica primera vez con Los Restauranteros.

Por otro lado, se notó en los constantes guiños a esas tierras: burrito, leche de tigre, cuitlacoche, mole de algarrobas (genial esta interpretación mediterránea del mole poblano), pisco-fino (de nuevo genial… ¿a quién se le ocurre mezclar pisco y fino?... ¡pues al Pitu!, te lo hace otro e igual le quemas en la hoguera por hereje).

Aurelio_Gómez-Miranda_bloG-M_El_Celler_de_Can_Roca_Buscaba_una_chistera_y_encontré_un_guante_de_seda_VinosMaridaje?... O hermanaje?

Y ya que hablamos del Pitu… ¡qué maridajes! Chapeau. Habéis podido leer en la minuta las armonías que nos brindó… Excelente. Joan y Josep alcanzan la máxima expresión del concepto maridaje. Son hermanos ¿no? Pues quizás habría que llamar desde ahora a este tema de las armonías enogastro “hermanaje”, coño.

Al final, ya con los postres, alcanzó este tema su climax con el milhojas de higos al que acompañaba el riesling spätlese citado. El higo estaba a la sazón, con lo que su textura tenía un apresto firme y agradable pero mostraba carencias de dulzor y acidez, algo que derrochaba a raudales el riesling… Cuando te llevabas a boca una cucharadita y un buchito, se te saltaban las lágrimas. Tanto me agradó y me sorprendió esta complementación, esta conexión, que le pregunté al Pitu si sus hermanos y él creaban los platos y maridajes conjuntamente, porque de verdad que… Pero no, me contestó humildemente que no, que él se limitaba a elegir los vinos después de que sus hermanos parieran los platos.

Mención especial para Manuel, del “Pitu Team”, un sumiller bestial que nos atendió maravillosamente durante toda la comida.

 

Una experiencia que todo buen gastrónomo español o no español tiene que vivir, al menos una vez en la vida. Estamos hablando de uno de los grandes. Uno de los grandes a nivel mundial.

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

82 comentarios (mostrando del 41 al 60)

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  1. #42

    G-M.

    en respuesta a kopicki
    Ver mensaje de kopicki

    Pero si tú no leías blogs!!!

  2. #43

    Franl

    Muchos guiños a la gastronomía mexicana: burrito de mole poblano y guacamole, cuitlacoche salteado
    puré de aguacate, puré de “camote”,.... La próxima tiene que ser con un tinto Piedra de Baja California.

    Lo de la energía.... tiene que ser agotador ¡¡ Tendrán que aprender a decir que NO de vez en cuando. aunque tiene que ser muy difícil.

  3. #44

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Si Fran, en su reciente gira americana México fue una etapa importante, y como ves dejó huella en ellos, no veas cómo me alegraba cada vez que observaba alguna referencia a Mex en ECCR.

    Por cierto, que abrí un hilo hace unas semanas sobre la llegada de lo mex y cía... Quizás te interese, desde luego a mi si me interesa tu opinión:

    https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1233030-chico-que-esta-pasando-japo-ahora-voy-loco-por-latinoamericano

    Un fuerte abrazo

    Aurelio

  4. #45

    Arrutzi_Najera

    Bravo, bravisimo, se merecía una entrada en tu blog, si o si. No me extraña que tengan lleno y completo, esto es un festival de sabores, que una vez en la vida (por lo menos) hay que disfrutar, un abrazo.

  5. #46

    Raul_cc

    Alguien tiene algun enchufillo para colarme en la interminable lista de espera (contestar en privado).

  6. #47

    JavierLopez

    Gracias Aurelio por hacernos disfrutar de tus peripecias enogastronómicas, comparto tu opinión en cuanto a la labor de "Pitu" que me parece sobresaliente y un ejemplo a seguir en el fondo y en la forma.

    Un abrazo.

  7. #48

    G-M.

    en respuesta a Arrutzi_Najera
    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    Pos pa luego es tarde, Arrutzi, como dicen los mexicanos!

    Muchas gracias por esos "bravos" jaja

    Fuerte abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  8. #49

    G-M.

    en respuesta a Raul_cc
    Ver mensaje de Raul_cc

    Pero si te pegas el día currando!
    No vayas, te conozco, enfermarás con esos "hermanajes"...
    Ah! Como no lo has leído no sabes lo que es, ala...
    ;-)

  9. #50

    G-M.

    en respuesta a JavierLopez
    Ver mensaje de JavierLopez

    Gracias a ti, Javier, por leer y dar vidilla a este blog.
    El Pitu... y el equipo que está haciendo el tío!!!
    Porque el tal Manuel... ¡menudo crack!
    Un abrazo

    Aurelio G-M.

  10. #51

    G-M.

    en respuesta a JavierLopez
    Ver mensaje de JavierLopez

    Me da a mi que conoces al Pitu o has estado ahí... ¿a que no me equivoco?

    ;-)

  11. #52

    JavierLopez

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No he tenido la oportunidad de visitar el "Celler" pero al Pitu lo conozco gracias a Verema y su recuerdo como profesional y persona abarcando todo tipo de maridajes sintiendo los vinos y reflexionando los platos me dejo perplejo, es un modelo a seguir.

  12. #54

    raultb

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Tu si que eres un mago del lenguaje HERMANAJE.
    Muy bueno Aurelio.

  13. #55

    G-M.

    en respuesta a raultb
    Ver mensaje de raultb

    Gracias Guaje!!!

    Jajaja

    Raúl, el Guaje de la Ribera!!!

  14. #56

    Raul_cc

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No, no lo he leido, pero espero que con un poco de suerte me vea en la obligación de leerlo detenidadmente...

  15. #57

    G-M.

    en respuesta a Raul_cc
    Ver mensaje de Raul_cc

    Confiemos en la brujería del viejo piel roja...

  16. #58

    Silan

    Enhorabuena por esta fantástica crónica. Respecto a la magia y la elegancia, creemos que un lugar como el Celler ha de aportar las dos, pero lo que no ha de faltar es la elegancia. La magia depende a veces de aspectos etéreos, del ánimo del personal y de los comensales, de la predisposición a la sorpresa y a sorprender de otros. La elegancia es un trabajo de fondo, algo que no surge de manera espontánea, algo medido, educado durante el tiempo. Y cuando es bien entendida, dista mucho de la decadencia y mantiene a un lugar en la vanguardia ya que es señal de status. No conocemos Noma, pero se nos hace difícil imaginar un lugar mejor.
    En cuanto a los maridajes o como muy bien has acuñado: hermanajes, la labor de Pitu es encomiable. Hace que ir al Celler y no disfrutar de sus hermanajes sea casi un delito tipificado.
    Un saludo ;-)
    SILvia y ANtonio

  17. #59

    G-M.

    en respuesta a Silan
    Ver mensaje de Silan

    Sil y An, es que no se puede decir mejor.
    Únicamente apuntar que a mi juicio, para estar ahí arriba, tiene que haber elegancia, como bien dices, pero tampoco puede faltar la magia, tienes que sentir magia. Son igual de importantes.
    Elegancia, sí, pero la magia no la puedes perder.
    Si pierdes la elegancia, corre escalafón. Si pierdes la magia, corre escalafón.
    Saludos, pareja de dos! ;-)

    Aurelio.

  18. #60

    Franl

    Ya he leido sobre tus amores (más bien "fantasías") con la gastronomía Latinoamericana y en concreto de la mexicana.

    Te voy a poner los puntos sobre las íes. El día que te vea en TU casa, en TU cocina, con TU mandil, tarareando "Caballo Prieto Azabache", tomando un tequila reposado de la Selección de Familia Cuervo, con Molcajete (mortero) de piedra volcánica en mano y te estés haciendo a tu gusto una salsa picosita con chile guajillo, chile piquín, chipotle,jalapeño, serrano,(a escoger la mezcla) ... con tus tomatitos asados, cebollita asada,ajito, etc... y todo bien molturado ... ese día habrás puesto una pica en Flandes.

    "El interés tiene pies". Tú sabrás que es lo que estás buscando.

    https://www.youtube.com/watch?v=MdYWuU6YGVE

Autor del blog

  • G-M.

    Zaragozano afincado en Valencia, amante de los vinos y de la gastronomía. No sé ni cocinar ni hacer vinos. Incluso dudo si sé valorarlos. Pero tengo clara una cosa: sé disfrutarlos. Y en este espacio me propongo trasladarte mis sensaciones eno-gastronómicas. Las buenas, sobre todo, las buenas.

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