El Celler de Can Roca. Buscaba una chistera y encontré un guante de seda.

Después de la impagable experiencia con la Peña Gastronómica Los Restauranteros, en la que tuvimos el privilegio de degustar en el restaurante Can Roca (el de los padres) un menú compuesto de platos tradicionales de la madre y de platos y vinos de los tres exitosos hermanos, me faltaba algo… y no era otra cosa que comer en el mismísimo El Celler de Can Roca.

Un precioso día de principios de octubre de 2014, gracias a don Jerónimo, el Gran Jefe, se cumplió mi deseo.

Tal como cuento en el post que linkeo al principio ya conocía las instalaciones, pero no dejaron de sorprenderme. Uno se siente bien allá en esa finca de ese barrio de Girona. Luminosidad a raudales, clase, sosiego aparente. Queda en mi retina ese patio interior poblado de chopos que susurraban ya el incipiente otoño…

De la dotación, qué decir, pues eso oigan, que estamos hablando de uno de los mejores restaurantes del mundo. Y todo está acorde a esa categoría. Desde los más mínimos detalles hasta los más gruesos. Maneras de number one por todos sus costados.

Ya sentados en nuestra mesita, con mi silla orientada al citado patio interior, con una copita de cava en la mano, con mi mirada hipnóticamente fijada en la variedad de marrones de las hojas caídas, aparecieron las cartas y los tres libracos de vinos (blancos y espumosos uno, tintos y rosados otro y aguardientes y licores el tercero).

En cuanto a la carta… ¡No pensaba yo que tuviera que elegir nada! Daba por descontado que habría un menú degustación que se alteraría únicamente en función de intolerancias y/o fobias y punto. Pero no, amigo, tienes que elegir entre dos menús: Menú degustación de Clásicos y Menú Festival. Se entiende que el primero recoge un mix de platos del pasado y el presente, y el segundo del presente y… del futuro. Aunque teníamos clara nuestra elección (es a mesa completa) me costó… “¿y no podemos probar todo?”. Como ya habíamos transitado por el pasado, regresamos al futuro y optamos por el MENÚ FESTIVAL.

Las cartas de vinos las hojeé por simple gusto, ya que estando de por medio “el Pitu Roca”, quien te ofrece la posibilidad de maridaje (90€) pues… maridaje del Pitu, sí o sí. Desaprovechar esa oportunidad un loco de los vinos es de locos… pero ahora de remate.

Hago seguir el detalle del menú con su correspondiente maridaje:

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• Aperitivos  Albet i Noya Cava El Celler Brut D.O. Penedès 
     o Comerse el mundo 
          -México: burrito de mole poblano y guacamole 
          -Turquía: Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino 
          -China: verduras encurtidas con crema de ciruelas 
          -Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra 
          -Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo 
     o Olivas caramelizadas 
     o Coral: Escabeche de percebes al laurel y albariño. Crema de erizo de mar a la brasa 
     o Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro 
     o Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico 
     o Bombón de trufa 
     o Brioche de trufa 
• Consomé de otoño  Celler Cosmic Valentia 13 D.O. Empordà 
puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, setas y rabanitos 
• Leche de tigre  Gonzalez Byass Tio Pepe Pisco Fino En Rama 
puré de aguacate, puré de “camote”, dados de pepino, puré de ají, brotes de cilantro, hielo de lima, langosta, dorada, puré de pimiento rojo y salsa de tigre 
• Helado de tres gustos de maíz  Domaine Henri Boillot 11 A.O.C. Puligny-Montrachet 
maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla 

• Caballa con encurtidos y hueva de mújol  Matassa 12 Vin du Pays des Côtes Catalanes 
salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas i guindillas en vinagres, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azucar. Infusión de caballa. 
• Gamba con vinagre  Heymann-Löwenstein Uhlen “R” 06 VDP Mosel 
jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de gamba, gamba marinada en vinagre de arroz 
• Ostra con anémona  Equipo Navazos La Bota de FlorPower “Más allá” nº53 
ostra cocinada al vacio a 85º durante 5 minutos, salsa de anémona, arena de ajos, nueces tiernas, algas, velouté de fitoplancton 
• Raya confitada  Régnard Valmur 91 A.O.C. Chablis Grand Cru 
raya con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada 
• Mar y montaña  Cobero 12 Valle de Bedoya (Cantabria) 
sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo 
• Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas  Jamet 06 A.O.C. Côte Rôtie 
• Jarrete de ternera con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa  Cune Reserva 1974 D.O. Ca. Rioja 
• Trilogía de pichón  Goyo García Viadero 86 D.O. Ribera de Duero 
corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé 
• Milhojas de higos  Grans-Fassian Piesporter Goldtröpfchen 05 Spätlese VDP Mosel 
• Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis secos y merengue de vinagre balsámico  Sake Katsuyama Gozenshu Gen 
• Anarkia de chocolate  Café Panamá Geisha / Toro Albalá PX 1962 D.O. Montilla-Moriles / Oremus Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006

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Tal y como anuncio en el título de este post, llegamos al Celler buscando una chistera… y lo que encontramos fue un guante de seda. Buscábamos magia y encontramos elegancia. En ciertos momentos echamos de menos la magia, en ninguno la elegancia.

El Celler de Can Roca, hoy, y visto por mis ojos, no es un lugar en el que te quedes extasiado por una de sus obras, en el que te quedes perplejo, en el que te quedes noqueado. Es un lugar que te gana por el conjunto, por la armonía reinante, por la secuencia, por la finura, por la clase… y por sus maridajes. Por supuesto que tiene creaciones de gran altura, combinaciones audaces, presentaciones sublimes… pero si buscas magia, te decepcionará. Ve y busca esfericidad, altura de miras, perspectiva. Y la encontrarás. Y saldrás aplaudiendo con las orejas.

Mucha imaginación, pero con los pies en la tierra (excepto Jordi, que “se va de la bola” y nos regala un postre de helado de masa madre que descansa sobre una cama que se mueve simulando el baile que efectúa la misma masa madre cuando fermenta... ¡pero es que encima va el Pitu y lo marida con un sake!).

El equipo de El Celler en pleno estaba recién aterrizado, pues acababan de llegar de una gira americana (“nos trataban como a estrellas de rock” nos comentó Pitu mostrando su sorpesa). Y esto se notó en dos aspectos.

Por un lado se les notaba cansados, algo faltos de energía. Con Joan mantuvimos una breve conversación, suficiente para percibir su honestidad y también su fatiga, y con Pitu estuvimos más rato pues tuvo la deferencia de mostrarnos su bodega, y aunque nos emocionó como la primera vez, le faltaba la chispa, el brillo en los ojos que exhibía en esa fantástica primera vez con Los Restauranteros.

Por otro lado, se notó en los constantes guiños a esas tierras: burrito, leche de tigre, cuitlacoche, mole de algarrobas (genial esta interpretación mediterránea del mole poblano), pisco-fino (de nuevo genial… ¿a quién se le ocurre mezclar pisco y fino?... ¡pues al Pitu!, te lo hace otro e igual le quemas en la hoguera por hereje).

Maridaje?... O hermanaje?

Y ya que hablamos del Pitu… ¡qué maridajes! Chapeau. Habéis podido leer en la minuta las armonías que nos brindó… Excelente. Joan y Josep alcanzan la máxima expresión del concepto maridaje. Son hermanos ¿no? Pues quizás habría que llamar desde ahora a este tema de las armonías enogastro “hermanaje”, coño.

Al final, ya con los postres, alcanzó este tema su climax con el milhojas de higos al que acompañaba el riesling spätlese citado. El higo estaba a la sazón, con lo que su textura tenía un apresto firme y agradable pero mostraba carencias de dulzor y acidez, algo que derrochaba a raudales el riesling… Cuando te llevabas a boca una cucharadita y un buchito, se te saltaban las lágrimas. Tanto me agradó y me sorprendió esta complementación, esta conexión, que le pregunté al Pitu si sus hermanos y él creaban los platos y maridajes conjuntamente, porque de verdad que… Pero no, me contestó humildemente que no, que él se limitaba a elegir los vinos después de que sus hermanos parieran los platos.

Mención especial para Manuel, del “Pitu Team”, un sumiller bestial que nos atendió maravillosamente durante toda la comida.

Una experiencia que todo buen gastrónomo español o no español tiene que vivir, al menos una vez en la vida. Estamos hablando de uno de los grandes. Uno de los grandes a nivel mundial.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río