Blog de Eugenio Saenz

La gran fiesta de los sentidos: El Celler de Can Roca (I)

Hay ocasiones en que las largas esperas merecen la pena. A finales del pasado verano cerramos la reserva en el Celler de Can Roca para el 14 de abril y los meses han ido pasando raudos y veloces hasta que llegó por fin el gran día. Amanecía fresco, ventoso y lluvioso en Madrid pero todo fue sobre ruedas y llegamos al aeropuerto de Gerona a su hora, donde  ya nos estaban esperando para acudir primero al gran templo de la gastronomía para dejar unos vinos y citarnos sobre la una de la tarde, en la hora “C”, la hora del Celler. Hace un año tuvo lugar nuestra primera incursión con prácticamente los mismos compañeros de ágape y la experiencia no pudo ser más positiva, sin duda nuestra mejor experiencia en un restaurante, por lo que este año había poco que ganar y mucho que perder, puesto que el margen de mejora parecía francamente pequeño. Pues bien, no solo se confirmaron las inmejorables sensaciones del pasado año sino que incluso se superaron y desde luego que tras esto ya no nos queda ninguna duda: El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que jamás hemos conocido.

Como siempre el recibimiento resultó impecable, aunque nada más entrar recibiéramos una noticia un tanto inquietante, y es que Pitu Roca, el gran hombre de la sala y de los vinos, se encontraba de viaje y no estaba presente, pero ante todo nos encontramos con un equipo bien engrasado y su ausencia, obviamente importante, no resultó ni mucho menos definitiva gracias  al buen trabajo del equipo de sala capitaneado por el sumiller Carles Aymerich, un excelente profesional. Nos sentamos en esa fantástica sala de aperitivos y sobremesa para ir echando un vistazo a la carta de vinos mientras tomábamos los “snacks” acompañados por el siempre fresco, rectilíneo y mineral Champagne Pierre Peters Extra Brut, un blanc de blancs de Le Mesnil que resulta adictivo por su equilibrio y por su portentosa ligereza. Lo cierto es que seleccionar los vinos nos llevó un buen tiempo, la carta está dividida en dos pesados tomos y las más de 1500 referencias hacen complicada una selección bajo los parámetros de calidad, originalidad y buen precio que debíamos mantener para contentar a todo el mundo y que no bebieran vinos digamos convencionales, sino vinos que les llamaran la atención, algo que entre todos creo que finalmente conseguimos, además hubo una serie de aportaciones propias, en este caso de Diego a quien quiero agradecer públicamente su enorme generosidad,  y que fueron consensuadas en su día con el propio Pitu Roca, una pena que no pudiera catar estos vinos con nosotros pues sus siempre acertadísimas descripciones acaban sentando cátedra. Estuvimos casi una hora seleccionando los vinos mientras disfrutábamos del excelente Champagne de Pierre Peters y de los aperitivos que prácticamente no variaron con respecto a los del pasado año, pero que creemos que merece la pena volver a recordar.

Nos reciben con un queso cortado en lonchas, algo que nos descolocó un poco. Nosotros somos poco amantes del queso y no lo probamos, pero lo cierto es que gustó mucho entre la parroquia. Unos días después y ya de vuelta nos dimos cuenta de que era un detalle de Oscar (oscar4435 en el foro), que lo dejó para ser degustado en nuestra quedada, se trataba de un queso Idiazábal Zumitz Etiqueta negra. Desde aquí agradecerle el detalle aunque no lo disfrutáramos, lo sentimos, no podemos con el queso. Después llegaron los bombones de campari y naranja, ya un clásico de los “snacks”, bombones llenos de frescura y con toda la expresión amarga del clásico bitter italiano. Y después llegaron dos versiones de los calamares a la romana, primero la versión “Celler”, presentada en pequeños cubitos y deconstruida y después la versión “Can Roca”, los calamares de Doña Montserrat, madre de los hermanos Roca y que estaban deliciosos, crujientes, chispeantes, adictivos, para repetir y de hecho, repetimos. Terminamos los aperitivos en la sala con otro clásico, las olivas caramelizadas presentadas en los olivos bonsáis y que resultan una delicia por su contraste dulce, ácido y amargo, un aperitivo que ha roto moldes y que no quitan de la lista.

Una vez terminada esta primera fase nos dirigimos hacia nuestra mesa que no era la del pasado año –el reservado de al lado de la bodega- sino una gran mesa redonda en la esquina del comedor principal, una mesa algo más pequeña pero en la que estábamos todos más próximos y formando más “piña”, manteniendo un espacio lo suficientemente grande como para estar a gusto, las sillas son muy cómodas y nos permiten encontrarnos cómodos para comidas que duran varias horas, como es el caso. Le comentamos a Carles las botellas elegidas y con su ayuda diseñamos el mejor orden posible de cara a los platos del menú, con la siempre importante premisa de que los vinos espumosos y blancos deben ser los más repetidos por las características de los platos. El menú elegido fue obviamente el festival, aunque con algunas variaciones que incluyeron dos clásicos del Celler y uno de la casa madre, Can Roca.

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Continuamos con los aperitivos con un curioso juego llamado “Comerse un mundo”, donde estaban representados cuatro países, México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea. Son cinco bocados presentados sobre un tronco y cubiertos por una pantalla que se pliega sobre sí misma y que representa la bola del mundo. Cada uno de los bocados es representativo de la comida de su país y había que tratar de acertarlos, nosotros no conocemos ninguno de estos países ni tampoco su gastronomía, pero todo tenía su lógica. Y como todos los juegos, tiene su gracia y su razón de ser. Y no desvelaremos el resultado. Después llegó una cuchara con una tortilla de calabacín jugosa y cremosa aunque no sorprendió del todo y unos bombones de trufa presentados en un cenicero-roca y sobre una base que representa la masa forestal, unos bombones térreos realmente curiosos para terminar con otro aperitivo del pasado año, el realmente genial brioche trufado con su caldo, un ligero brioche coronado por una finísima lámina de trufa acompañado por un caldo de escudella denso y sabroso como ninguno, perfectamente desgrasado. El brioche tiene un sabor trufado que sencillamente enamora, es un auténtico vicio.

 

Después de este prometedor inicio llegó el menú en sí, con 11 platos y tres postres. El comienzo fue sencillamente apabullante, una ensalada verde presentada en un espectacular plato en forma de hoja y compuesta partiendo de aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, chartreuse verde, rúcula, oxalis, berro, pimpinela, sorbete de lima y aceite de lima. Se trata de una evolución salada del postre “Cromatismo verde” del pasado año. Este plato logró el imponer el silencio en la mesa, un silencio que expresaba emoción y admiración, y las palabras que lo rompieron no fueron otras que “plato del año, de la década y del siglo”. Absolutamente impresionante la explosión de múltiples sabores y texturas que destila esta creación, que nos demuestra que el talento de Joan y Jordi no conoce límites, únicamente ellos mismos tendrán que fijarlos. Otra genialidad, aunque en este caso sin llegar a las excelsas cotas de la anterior, fue la moluscada al albariño, una composición lineal presentada sobre una piedra plana con 5 diferentes combinaciones de chirla y manzana, berberecho y albaricoque, mejillón y humo, almeja y laurel y ostra con pomelo, todo sobre el caldo del molusco con albariño. Se come en el orden que figura y el plato es un homenaje al mar, no es que sepa a mar, sino que ES el mar. Nos vino a la cabeza aquella ostra del pasado año con los vapores de la manzanilla de la Bota Nº 20,  en una composición yodada y llena de frescura, que nos impactó en gran manera.

Continuamos con una novedad que homenajea a la primavera, unos espárragos blancos con consomé de ibéricos. Tres yemas de espárragos sobre un denso y meloso caldo que resumen todo el valor culinario de esta planta plenamente primaveral, es imposible sacar más sabor y más esencia de un espárrago. Un plato fuera de categoría, absolutamente pluscuamperfecto. Inmediatamente llega el primero de los platos clásicos que decidimos intercalar en el menú festival, el timbal de manzana y foie-gras con aceite de vainilla, un plato de 1992. Composición de encantador clasicismo que evoca las grandes cocinas de los primeros 90, con clara influencia francesa y de la cocina tradicional de esta zona de Cataluña, donde se juega con los sabores dulces en los platos salados. El tiempo ha pasado por este plato y ahora mismo resulta un tanto pretérito, pero lo cierto es que su ejecución es  impecable y el juego de texturas que propone es simplemente delicioso, no es un plato para sorprender hoy en día pero sí que muestra la gran categoría de Joan como cocinero y la lógica evolución que han transmitido sus creaciones, un plato que nos enseña de dónde viene esta cocina, que nos revela la base que hay detrás de todo esto. Los grandes platos clásicos son como los grandes vinos clásicos: nunca pasan de moda.

 

 

 

 

 

 

 

Los dos actos siguientes fueron sendos homenajes al marisco, a dos de los reyes de los crustáceos, la gamba roja de Palamós y el bogavante mediterráneo. La composición denominada “Toda la gamba” es un complejísimo homenaje a la estrella marina de estos lares, se compone de la gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. ¡Un homenaje! Sí señor, un autentico homenaje. Todo tiene su razón de ser y nos transmite una vez más el sabor, el más profundo sabor de uno de los mejores mariscos que existen, en concreto lo de la arena de gamba es algo que hay que probar, es una autentica genialidad. El otro plato fue de nuevo un clásico del Celler, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, una creación de 1988. No nos extraña nada que amigo Jerónimo diga que es su plato preferido del Celler, porque es sencillamente espectacular. Si el plato anterior era un homenaje a la gamba, este lo era al bogavante, el que para muchos grandes cocineros es el rey de los mariscos. Sabor, potencia, finura y delicadeza, resumidas en un parmentier que es pura seda en el paladar, una auténtica maravilla, un portento de cremosidad.

Pasamos a los tres platos de pescado, distintos y maravillosos todos ellos. Quizá el que menos convenció fue el primero, besugo con yuzu y alcaparras. Se trataba quizá de una creación demasiado sencilla, sin ese punto de genialidad que uno espera siempre de un cocinero de primer nivel mundial como es Joan Roca. El besugo estaba fantástico, perfecto de punto (los platos de pescado siempre son lo más complicado en un menú degustación por esta causa) y se acompañaba con una bonita composición floral y cítrica, amén de las alcaparras. Muy bueno pero sin llegar a emocionar, cosa que sí que consiguieron los siguientes, en primer lugar el bacalao, estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají, con contraste vegetal. Suena largo y complejo, pero es un plato de sublime categoría, todo un pecado venial. Ya hemos comentado que el bacalao es nuestro pescado preferido y que un cocinero que lo domine nos tiene ganados, pero es que en este caso es una vuelta de tuerca, una explosión sápida de las que no se olvidan. Y una repetición del pasado año fue el salmonete cocido a baja temperatura con ñoquis, solo estos últimos cambiaron con respecto a nuestra anterior visita. Y de nuevo nos quedamos prendados con esta preparación porque es imposible sacar más de un salmonete, cocinado con la técnica de cocción al vacío y de textura mantecosa, sin espinas y con una melosidad que solamente es capaz de provocar admiración, no nos extraña que haya decidido mantenerlo en el menú pues resulta sencillamente genial.

Llegamos a los tres platos finales, el primero los canelones de Can Roca, una petición que surgió puesto que queríamos probar los canelones que Doña Montserrat, madre de los hermanos Roca, prepara los viernes en el restaurante original, un plato que come habitualmente el servicio del Celler, "os estáis comiendo nuestro almuerzo", nos decían de broma los camareros. Lo mejor que se puede decir de estos canelones es que eran eso, canelones. Ricos, sabrosos, con su bechamel cremosa, gratinados con cariño, unos canelones caseros de toda la vida, de esos que comeríamos como plato único sin ninguna moderación. La base es la base y con una persona que muestra ese amor por la cocina, no nos extraña que los hermanos Roca hayan conseguido llegar hasta donde han llegado. Agradecemos a Doña Montserrat este detalle de habernos preparado tanto los calamares fritos como estos canelones, habrá que intentar ir un viernes solo para pegarnos un homenaje con ellos, porque nunca debemos olvidar la base, nunca debemos olvidar de dónde venimos. Gracias, muchas gracias.

Después llegó la blanqueta de cochinillo con clavo, canela y vainilla. Se trata de una original interpretación del cochinillo que nos llevó a pensar en otras distintas pero igualmente satisfactorias como las de Coque o El Bohío. En este caso eran cubitos de cochinillo, crujientes por fuera y melosos por dentro sobre una base de salsa de… ¡riesling! En fin, de nuevo una bendita locura que volvió a encantarnos por su personalidad, sabor y categoría. El menú finalizó con uno de los últimos platos de caza, el hígado de torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. La caza en su estado más puro, el sabor montaraz de un hígado de torcaz perfectamente balanceado y equilibrado en un conjunto de distintas texturas que sumaba enteros, resultando un final de menú prácticamente inmejorable. Dicen que Joan es el mejor cocinero en platos de caza y que su becada y liebre a la royal resultan inmejorables. Desde luego que este hígado de torcaz nos llevó a cotas a los que solo los más grandes nos han llevado, nos hizo incluso recordar los platos de caza del mismísimo Ferrán Adriá. Formidable.

Y llegaron los tres postres, una fase donde esperábamos la perfección sabiendo el nivel que Jordi Roca ha alcanzado y que en nuestra opinión le hace ser el número uno en la repostería nacional. Y quizá, precisamente por eso, esta vez no terminó por encandilarnos como sí que logró el pasado año con su cromatismo verde o con el viaje a La Habana. Claro, el nivel fue muy elevado, pero este es el problema de esperar la perfección, que resulta mucho más sencillo no alcanzarla que llegar a ella. En primer lugar nos presentó una novedad, un sorbete de sandía con coco y estragón. La composición visual es sencillamente perfecta, se observa la sandía con su piel y pepitas y el sabor estaba perfectamente conseguido pero…la sandía no nos gusta (es una fruta que nunca nos ha convencido) y además no llegó a sorprendernos. No dejaba de ser un sorbete, muy bien ideado pero un sorbete al fin y al cabo. El segundo postre consistió en un espectacular trabajo visual llamado “flower bomb”, realizada con crema de rosas, níspero con azahar, sorbete de camomila, gelatina de caléndula, nube de violeta y aceite de jazmín. El aspecto de este postre es algo digno de contemplar pero luego, a la hora de la verdad, nos pareció un postre un tanto desequilibrado, con los toques dulces como excesivos protagonistas. Quizá volvemos a ser injustos pues hablamos de algo genial, de un postre realmente rompedor, pero…no era la perfección, no llegaba a las cotas de emoción esperadas, no llegaba a las expectativas creadas, algo le faltaba o quizá algo le sobraba. Estamos hablando del 8, del 8,5, pero no del 10. No sé si me entienden, pero…algo faltaba. Afortunadamente todo quedó compensado con el tercer postre, las milhojas de moca con crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café. Esto sí que es el 10, amigos lectores. El juego de equilibrios, el dulce presente pero nunca protagonista, las distintas texturas, el sabor, la originalidad, la emoción. Este postre sí que demuestra el genio de Jordi, sabemos que es imposible logarlo siempre, pero aquí desde luego que lo consiguió, además con el postre final, que al fin y al cabo es el último que perdura. Por si fuera poco, el detalle del café final redondeó todavía más el festín pues nos pareció excelente, mejor que el del pasado año, potente, aromático, profundo, un café de primera categoría y que se acerca muy mucho al de El Bohío, quizá el mejor café que hemos probado en un restaurante. Los petit-foirs no los vimos, igual los sirvieron en la mesa pero en esos momentos estábamos vistando la bodega, que aun sin la emocionante exposición de Pitu Roca sigue resultando espectacular por su construcción de espacios.

De nuevo el menú alcanzó un nivel general de absoluto sobresaliente, la cocina del Celler es un compendio de todas las virtudes que esperamos y exigimos de la más alta gastronomía, hay innovación, respeto por la tradición, cuidadas presentaciones, capacidad de sorprender y sobre todo lo más importante, hay alma y sabor. Hubo platos de verdadero nivel “mundial” como la ensalada verde, los espárragos, el salmonete, la gamba o el bacalao, otros de altísimo nivel como los clásicos, la moluscada, la blanqueta o el hígado de paloma y otros que cumplieron las mínimas expectativas como el  besugo y la bomba floral, solo se nos quedó algo corto o quizá no supimos interpretar el sorbete de sandía, por lo que de nuevo podemos confirmar y confirmamos que este es, hoy por hoy, el mejor restaurante de España o al menos el mejor que conocemos.

Pero claro, todo esto sin tener en cuenta los vinos, su carta, cómo tratan el vino y por supuesto y aunque ese día no pudiéramos contar con su presencia, a Pitu Roca. Después de una hora de estudio de la carta y de consensuar una secuencia de vinos, junto con las maravillas aportadas por Diego, lo cierto es que la bacanal vínica resultó absolutamente salvaje tanto por cantidad como por calidad, prácticamente a un vino por plato. Hay que resaltar una vez más el excelente trabajo de Carles Aymerich y el equipo de sumilleres en el servicio del vino y la elección de las copas, utilizando copas distintas para cada vino y todas de la máxima calidad. Un trabajo realmente impecable y que habla a las mil maravillas de un equipo sin fisuras aun en la ausencia de su capitán. Repasemos los 16 vinos de la cata, sin contar con el champagne del aperitivo del que hemos hablado anteriormente.

Mestres Mas Vía Gran Reserva 1997

Un casa cavista que no conocíamos y que indagando un poco, hemos comprobado que se trata de un histórico, pues su origen data ni más ni menos que de 1312, con 28 generaciones de la familia contemplando su larga historia. Poseen 20 has de viñedo propio y variedades tradicionales, fermentando y criando una mayoría de sus vinos en barricas y realizando removidos y degüelles manuales. Mas Vía es su cuvée superior y procede de viñedos de más de 50 años, con 9 años de crianza, 12 meses en barrica para los vinos base y 8 años en rimas, utilizando tapón de corcho natural. Las variedades son la habituales en cava, macabeo, xarel-lo y parellada. Nos pareció un cava absolutamente excepcional, complejo, fresco, profundo, con acidez y una burbuja perfectamente integrada, dejando una placentera sensación cremosa, con longitud en boca y una larga persistencia. Mucho ojo a este cava que sin duda consideramos a la altura de los más grandes, dígase Gramona Celler Batlle, Recaredo Reserva Particular o Manuel Raventós, vamos, uno de los mejores. Soberbia su armonía con los aperitivos “comerse el mundo” y la tortilla de calabacín. [Punt. 9,1/10]

De Venoge Cuvée Louis XV 1995

No es De Venoge nuestra casa preferida de Champagne ni mucho menos, pero estamos hablando de una casa centenaria y con cierto prestigio, aunque en nuestra opinión con una gama de calidad algo irregular. Pero como casi todas las casas, De Venoge elabora una cuvée de prestigio, que en este caso está dedicada a la memoria del rey Louis XV, quien estableció el decreto para que los vinos de Champagne fueran comercializados en botellas, hablamos del año 1728 y por tanto del verdadero nacimiento del Champagne como lo conocemos hoy en día. La presentación de esta cuvée es espectacular, en una lujosa caja y una preciosa botella decantadora que incluye un tapón de cristal para utilizarla una vez consumido el vino. Esta cuvée tiene un 50% de chardonnay y pinot noir y un envejecimiento de 10 años en rimas. Se trata de un excelente  champagne que sin duda es de largo el mejor de la gama del productor, es complejo y maduro, profundo y mineral, armónico y estructurado, joven y con recorrido, con un carbónico integrado a la perfección y que resulta una delicia por su equilibrio. Con los bombones de trufa y sobre todo con el brioche trufado y el caldo de escudella estuvo absolutamente perfecto, no hay nada mejor que un champagne maduro para las trufas. Es una armonía perfecta. [Punt. 9,3/10]

Domaine Ganevat Vin Jaune 2002

Son ya varias ocasiones las que les hemos hablado de este productor y también de este vino. Para nosotros, Ganevat es un productor de primer nivel, que trabaja con una precisión milimétrica en la viña, que realiza más de 30 vinos sobre un total de 30.000 botellas más o menos y que muchos de esos vinos son prácticamente para consumo de familia y amigos. Hasta el momento, el productor que más nos convence en el Jura. Sus blancos de savagnin nos encantan especialmente y entre ellos, este Vin Jaune resulta sencillamente apabullante. Estamos hablando de un 100% savagnin criado algo más de 6 años bajo velo de flor, algo único y que emparenta estos vinos con nuestros finos y manzanillas, aunque aquí no existe el encabezamiento y el resultado final, teniendo sus similitudes, tiene más diferencias. Nos encontramos ente un vino potente, aromático, profundo, mineral, sabroso y larguísimo, de esos que dejan huella por su aplastante personalidad. Pese a que su potencia aconsejaba dejarlo para más adelante, el sumiller nos aconsejó ponerlo con la ensalada verde y lo cierto es que potenciaba su amalgama de sabores dando lugar a una armonía portentosa, una de las más perfectas que recordamos y nuestra preferida en la comida, junto con el hígado de torcaz y el VS Único del 62. Inolvidable. [Punt. 9,5/10]

René et Vincent Dauvissat Chablis Grand Cru Les Preuses 2004

Nos encantan los vinos de Chablis, esa zona al norte de Borgoña, más cercana a Champagne que a Borgoña y donde la chardonnay adquiere matices austeros, minerales, limpios y rectilíneos, dando vinos de marcada acidez y gran capacidad de envejecer en muchos casos. Y dentro de Chablis hay dos productores por encima del resto y son Raveneau, que para nosotros es el número uno y Dauvissat, que es el número dos. Y después están el resto. El pasado año disfrutamos de un soberbio premier cru de Raveneau (un Montée de Tonnerre 04) y este año nos lanzamos a por todo un Grand Cru de Dauvissat, en este caso de Les Preuses, quizá el segundo mejor viñedo de la zona tras el mítico Les Clos y que en manos de un productor clásico como Dauvissat resultó en un vino elegante y armónico, complejo, de lento desarrollo y brutal equilibrio. En esto del vino hay veces que lo más sencillo no falla, si elegimos un gran productor, un gran viñedo y una gran añada, el resultado es casi siempre un gran vino. Y este caso lo corroboró al máximo. Maravillosa su armonía con la moluscada al albariño, potenciando el sabor yodado del plato. De nuevo una armonía magistral. ¡Y ya van cuatro! [Punt. 9,4/10]

Trimbach Cuvée Frederic Emile 2002

Trimbach es nuestro productor preferido en Alsacia. Maison fundada en 1626, es conocida por elaborar los vinos de riesling más incisivos que existen en Alsacia, digamos que los riesling más secos y austeros de la zona, vinos muy apreciados por tanto en gastronomía. Raro es el gran restaurante a nivel mundial que no tenga vinos de Trimbach, en especial esta cuvée o el impresionante Clos de Sainte Hune, quizá el mejor riesling seco del mundo. La cuvée Frederic Emile procede de dos Grand Cru, Geisberg y Osterberg, pero no puede ser etiquetada como tal al ser una mezcla de ambos. Por otro lado, la añada 2002 fue excelente en Alsacia, con grandes vinos secos y dulces. El resultado no podría ser otro, nos encontramos ante un riesling de enorme nivel, muy joven, que va desarrollando complejidad en nariz y que muestra un fuerte carácter en boca, donde su acidez, su mineralidad, su fuerza y su longitud dejan un marcado recuerdo. Es un vino que a ciegas parece más alemán que alsaciano, lo cual hablando de riesling secos a nosotros nos parece más bueno que malo. Un vino que disfrutamos mucho y que resultó muy diferente a los dos otros riesling secos que bebimos después. ¡Viva el terruño! Su armonía con los espárragos y el consomé de ibéricos de nuevo inmejorable, potenciando todos los múltiples matices de esta genial creación de Joan Roca. Y seguimos en el cielo…[Punt. 9,3/10]

Valentini Trebbiano d’ Abruzzo 2001

Edoardo Valentini es uno de los grandes mitos del vino mundial, aunque todavía resulte un desconocido para la mayoría. Nos situamos en los Abruzzos, en la costa adriática de Italia, en el centro de la península. Es un productor familiar cuya historia se remonta a 1650 y que cultiva 7 has de las uvas blancas Trebbiano y de la tinta Montepulciano. Edoardo murió en 2006 y su hijo Francesco es quien está a cargo de la elaboración en la actualidad. Los blancos son sus grandes vinos y su estilo es hiper-clásico, con largas crianzas en toneles de roble de Eslavonia. La sensación que nos da este 2001 es la sensación que nos da un gran borgoña blanco, un vino de enorme prestancia, potente, complejo, armónico, serio, muy joven, que necesita mucho aire y que tiene todo su desarrollo pendiente, un vino de un tremendo potencial que no pudimos disfrutar como se merece pues nos dio la sensación de ser uno de esos vinos para pasar varias horas con él observando cómo evoluciona en copa. Un auténtico vinazo. La armonía resultó complicada pues tuvo que lidiar con un plato difícil, el timbal de manzana y foie. Quizá le hubiese venido mejor el Huet Le Mont Moelleaux del 89 que habíamos preseleccionado igualmente, pero no nos arrepentimos de haber elegido y disfrutado de este vino, uno de los mejores blancos del mundo y que sin duda volveremos a disfrutar con más calma. [Punt. 9,2/10]

Emrich Schönleber Halenberg GG 2003

Hace poco les comentábamos en la crónica de la gran fiesta del riesling en Cantabria, que el nivel que está alcanzando este productor en Nahe cada vez es más alto y ya le mira de igual a igual al mismísimo Dios del riesling, Helmut Dönnhoff. La regularidad de sus vinos secos, dulces y súper dulces es apabullante y el nivel de sus dos grandes viñedos resulta espectacular. Y los vinos de Halenberg nos apasionan de forma especial, es un viñedo de marcada mineralidad y con vinos opulentos y a la vez austeros, portadores de un perfecto equilibrio. La razón fundamental por la que pedimos este vino es porque no habíamos tenido la oportunidad de catar la añada 2003, un año polémico y complicado por la tremenda canícula en toda Europa. Y lo cierto es que con casi 10 años es un vino en plena forma que no ocultaba su carácter más cálido y graso, pero siempre sin olvidar que estamos en Nahe y que esto es obra de un mago del riesling, por lo que el vino pese a ese estilo más ancho nos sorprendió por su viveza y su finura. Además de eso, resultó un perfecto complemento para el plato de gamba roja (toda la gamba), ya que su acidez ligeramente grasa ayudaba a potenciar los múltiples matices de este homenaje a la gran gamba mediterránea. [Punt. 9/10]

Philippe Pacalet Puligny-Montrachet 2007

No es Pacalet un productor de los que más nos gustan en Borgoña, es cierto que se trata de un concienzudo viticultor pero a la hora de la verdad sus vinos marcan en demasía su estilo (demasiado “bio” para nuestro gusto)  sobre el terruño, algo que choca con la esencia de Borgoña. La botella fue un detalle personal de Carles Aymerich, que la puso para poder completar el vino por plato y lo cierto es que además de agradecerle el gran detalle, el vino cumplió bastante bien, resultando un Puligny equilibrado, fresco, herbáceo, profundo y mineral, sin excesivos excesos con la madera. La añada desde luego que resultó importante y muy bien elegida, en nuestra opinión los blancos borgoñones de 2004 y 2007 destacan sobre los de otras añadas recientes por su excelente acidez y fina austeridad. La armonía con el parmentier de bogavante fue un éxito y lo cierto es que Carles acertó de pleno, pues este tipo de blancos con un cierto toque graso pero manteniendo mineralidad resultan ideales para este tipo de preparaciones tan sumamente complejas en sabores y texturas. Gran detalle del sumiller que agradecimos de corazón. [Punt. 8,6/10]

Hermann Dönnhoff Hermanshöhle GG 2004

Y si antes elegimos un vino del otro “monstruo” de Nahe, Emrich Schönleber, ahora le tocaba el turno a nuestra particular deidad del riesling, el mismísimo Helmut Dönnhoff. Su Hermanshöhle es un vino sencillamente espectacular, un resumen por sí mismo de lo que debe tener un gran vino blanco seco de riesling, además en la añada 2004 nos gusta especialmente, es la tercera vez que lo probamos y cada vez nos convence más, si cabe. Se trata de una añada polémica por su cierta irregularidad (fenoles verdes) en muchos vinos, pero desde luego que este en concreto es una obra maestra, un vino donde se percibe toda la esencia de la pizarra gris con rocas volcánicas del pago Hermanshöhle, es un vino incisivo, mineral, complejo, delineado, encantador, de portentosa elegancia, de largo recuerdo, que acaricia el paladar con su alma de seda, que nunca quieres que se termine. Este vino es indudablemente la esencia de lo que es y significa este productor, para nosotros sencillamente el mejor productor de vinos blancos del mundo. Acompañó al besugo con alcaparras y yuzu y lo hizo con el mejor de los resultados, pues su mineralidad resulta encantadora con este tipo de pescados de marcado sabor y fina textura. De nuevo un maridaje soberbio. Y estábamos todavía a la mitad del festín…venga, sigamos. [Punt. 9,5/10]

Emidio Pepe Trebbiano d’ Abruzzo 2004

Si antes habíamos podido disfrutar del gran mito de la zona, ahora teníamos una botella del otro grande de los Abruzzos sobre la mesa, Emidio Pepe. De nuevo nos encontramos ante un productor tradicional y familiar con apenas 7 has de viñedo que trabajan de forma orgánica. Este blanco de Trebbiano está elaborado con maceración pelicular y fermenta en cemento sin control de temperatura, descansando 6 meses en depósitos recubiertos de vidrio hasta su embotellado sin filtrados y sin adiciones de sulfuroso. Es un vino brutalmente personal, con reducciones iniciales y toques animales que se van disipando poco a poco, profesando una preciosa gama herbácea, cítrica y mineral, es un vino expresivo y de placer, un vino que no deja a nadie indiferente, provocador, soberbio, mágico, un vino que nos encantó a todos. Comparado con su “primo hermano” de Valentini, se mostraba más abierto y expresivo, mas disfrutable en estos momentos, aunque parecía menos profundo, menos “vino”. Su carácter seco y salino potenciaron una casi perfecta armonía con el espectacular plato de bacalao en brandada que prácticamente pensamos, nació para ser disfrutado con este vino. Señoras y señores, queridos lectores, esto es sencillamente insuperable. ¡Qué disfrute! [Punt. 9/10]

Domaine Ganevat Cuvée Julien 2008

El segundo Côtes de Jura de Ganevat del día fue este soberbio pinot noir, primer tinto de la sesión. Cuvée homenaje a su abuelo –lleva su nombre-, procede de viñas plantadas en 1951, algunas replantadas en 1977 por el padre de Jean-François Ganevat. Se trata de un vino que porta ese inequívoco estilo que imprime este soberbio vigneron, uno de más precisos que conocemos. Es puro, mineral, directo, balanceado, especiado, frutal, floral, realmente delicioso, un pinot noir con estilo propio aunque las comparaciones con Borgoña surgieron, y desde luego que para bien, pues este vino pasaría por un Borgoña de los grandes, más de estilo Nuits obviamente.  Insistimos en que este productor nos tiene totalmente alucinados, es increíble cómo puede elaborar más de 30 cuvées distintas manteniendo ese excelente nivel medio. Trabajo concienzudo en viña, rendimientos bajísimos, biodinámica, bajos índices del sulfuroso, algunos vinos sin añadido, en fin, vinos llenos de calidad, autenticidad y que gustarán a todo aquel que busque algo distinto y de gran nivel. Lo tomamos con el enorme salmonete cocinado a baja temperatura, cuyas características sápidas y de textura armonizaban a las mil maravillas con este pinot noir, quizá el mejor que hemos probado fuera de la Borgoña. [Punt. 9,3/10]

Viña Real Reserva Especial 1964

Es la segunda vez que probamos este vino y la segunda vez que nos deja helados. Ya su color, oscuro y de alta capa nos dice que estamos ante algo muy especial. Pero te lo llevas a nariz y …¡tiene fruta!, sí, tiene fruta, flores, especias, ahumados, unos ligeros terciarios, es sencillamente increíble que este vino, cerca de cumplir los 50 años, se muestra tan sumamente entero. Y todo se confirma en boca, donde una perfecta acidez y un paso firme y estructurado denotan que estamos ante un vino que todavía no está listo, incluso deja el final una relevante huella tánica. Naranja sanguina, especias, tabaco, no para de darnos múltiples aromas. Viña Real es una referencia imprescindible para los tintos riojanos y uno de los vinos más sólidos que podemos encontrarnos, en especial estas añadas antiguas, donde se contaba con una uva sencillamente excepcional. Si a eso le añadimos que estamos hablando de la añada perfecta en Rioja pues el resultado está claro: Viña Real Reserva Especial 1964 es uno de los mejores vinos tintos de todos los tiempos. Si lo volvemos a probar dentro de 20 o 30 años (ojala) estamos convencidos de que seguirá igual. Uno de esos pocos vinos capaces de ponernos la piel de gallina. ¿Saben con qué lo tomamos? Pues con los canelones de Doña Montserrat. Dos clásicos inmortales frente a frente y 12 comensales rendidos ante sus encantos. Emoción a flor de piel. [Punt. 10/10]

Vega Sicilia Único 1962

Todavía no recuperados de las brutales sensaciones con las que nos obsequió el Viña Real, nos encontramos con otro de los más grandes vinos tintos nacionales de todos los tiempos. Vega Sicilia no requiere mayor presentación, bajo nuestro punto de vista la máxima calidad del vino en España se apoya en tres puntos, Jerez, Rioja clásica y Vega Sicilia. Fundada en 1864, desde un primer momento apostó por la máxima calidad, algo reflejado en su primera referencia, el Único, cuya primera añada data de 1915. Coupage de varias castas, mayoritariamente tempranillo, pero con aportación de cabernet, malbec y merlot, se trata de un vino largamente criando en barricas con el objetivo que salga al mercado lo más “hecho” posible y que además posee una más que probada capacidad de envejecer. Bajo nuestro punto de vista y en la actualidad los vinos poseen un perfil más “moderno” que antaño y son vinos más redondos, quizá la última gran añada clásica del Único haya sido el 89. Probablemente las añadas más legendarias son 42, 68 y 70, aunque las pares de la década de los 60 fueron todas excepcionales. Esto incluye a nuestro protagonista, el 62, que a sus 50 años es un vino que ha alcanzado su plenitud, es el vino perfecto por su redondez, por su elegancia, por su bella trama, por su inigualable armonía. Quizá carece de la pegada del Viña Real, pero es que mientras el Viña Real no está listo, este Único está en su momento perfecto. Y de nuevo una tremenda armonía (y van…) con la blanqueta de cochinillo al riesling, aunque después lo probamos con el hígado de paloma torcaz y…parecían dos almas gemelas que tarde o temprano deberían encontrarse. ¡Feliz encuentro! [Punt. 9,8/10]

Les Terrasses 1995

¿Se querrán creer ustedes que este vino fue la gran sorpresa de la jornada? Pues así fue. Nos encontramos ante el tercer vino que Alvaro Palacios producía en la época y se supone que era el más inmediato de los tres, sin embargo 17 años después se muestra casi hermético, mineral, serio, pleno, con acidez y sabor, dejando las sensaciones de ese fantástico terruño del Priorato. Con este vino quedan claras varias cosas, en primer lugar el gran nivel de los vinos de Alvaro Palacios, en segundo lugar que los buenos vinos del Priorato tienen una capacidad de  envejecer que está fuera de toda duda y en tercer lugar que la añada 1995 debió ser algo espectacular en la zona, pues hace unos días catamos el Mogador y fue la añada que más nos gustó de la vertical. Baste decir que el vino se puso a ciegas y que el sumiller al catarlo dijo que era L’Ermita, lo cual da la idea de la sorprendente calidad de este vino, sin duda una grata sorpresa. Lo tomamos con el hígado de paloma torcaz y estuvo fantástico con este plato, máxime teniendo en cuenta que tuvo que comparecer después de dos de los más grandes y aun así salió airoso del lance. [Punt. 9/10]

Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Auslese-GK 1995

Señoras y señores con ustedes Fritz Haag, el productor más fino y elegante del Mosela y con toda probabilidad de Alemania entera. Sus vinos del Juffer Sonnenuhr son una caricia de seda en el paladar, vinos intemporales, llenos de encanto, llenos de equilibrio, llenos del más puro placer desde sus versiones kabinett hasta los increíbles TBA. Para nosotros el balance ideal lo muestran sus Auslese-GK, vinos espectaculares añada tras añada y que resumen todo lo que son y significan los vinos de este productor, una debilidad personal. Nunca habíamos probado sus vinos de la añada 1995 y lo cierto es que es una añada que no estuvo entre las mejores, siendo un tanto austera y de  lento desarrollo, una de las añadas típicas de antaño, donde la uva tenía problemas de maduración. Pero lo que había en la botella era sencillamente estratosférico, un riesling moseliano de libro, de enorme complejidad, con tenues toques de hidrocarburos, con un balance perfecto entre acidez y dulzor, persistente y duradero, elegante y absolutamente encantador. Servido en las típicas copas del Rhin fue un perfecto acompañante de los dos primeros postres, el sorbete de sandía y la “Flower bomb”, aunque en este caso el nivel del vino superó al de los postres. No dejamos ni dejaremos de recomendarles estos Juffer-Sonnenuhr de Haag, los riesling más delicados y elegantes que existen. [Punt. 9,5/10]

Quinta do Noval Colheita 1986

Hay veces que en esto del vino no hay que complicarse la vida y con pedir una botella del mejor productor de una zona, asunto solucionado. Y este es al caso, porque bajo nuestro punto de vista Quinta do Noval es la mejor casa de Oporto, no solamente en vintages sino igualmente en tawnys, porque al fin y al cabo un Colheita es un tawny de añada. Fundada en 1715, sus instalaciones no están situadas en la Vila Nova de Gaia, sino en la Quinta que le da el nombre. Su vino más famoso es el mítico Vintage Nacional, elaborado a partir de una viña prefiloxérica. Este Colheita es un vino asombroso, un Porto de  los grandes. Dada su juventud su color es todavía oscuro, rojizo, casi ocre, pero si algo que nos impresiona es la integración del alcohol, se trata de un vino de casi 22º y no se notan por ningún sitio, algo que tiene un especial mérito en un Porto joven y que habla de forma clara y concisa del nivel de esta casa. Su paso por boca es fantástico, pleno, largo, se nota la  uva, es tánico y poderoso, perfectamente armónico, con un toque de dulzor justo en el final y una duradera persistencia, algo que hace únicos a estos vinos. Dentro de 30 años estará mucho mejor, pero ahora…es irresistible. Quinta do Noval no falla, es una compra  y una elección siempre segura. Enorme su armonía con el postre final, las milhojas de moca. ¡Queremos más! [Punt. 9,6/10]

En cuanto al servicio de vino y mesas no podemos más que hablar maravillas. Cierto es que nuestra mesa era una fiesta llena de risas, comentarios de admiración, complicidad con el propio servicio, en fin, que el ambiente creado probablemente podía permitir pasar fallos por alto pero es que sencillamente no los hubo, los camareros trabajando con precisión y velocidad, explicando perfectamente los platos, el sumiller midiendo cada botella perfectamente en 12 copas cambiando cada una de ellas en cada vino (¡192 copas en total!) con una maestría propia de los más grandes, se trata de un equipo sin fisuras que no acusa la falta de su gran capitán. Realmente impresionante.

Al final, Joan Roca tuvo el detalle de departir un tiempo con nosotros y estuvimos hablando un rato de lo divino y de lo humano, y sobre todo de lo bien que lo habíamos pasado una vez más en su casa, donde nos sentimos y somos felices. En la fotografía final podemos ver a 11 personas  absolutamente felices y contentas, posando con el principal responsable de ello. Nos faltaba nuestro amigo el Herr, que tuvo que ausentarse por asuntos de trabajo, una pena, aunque disfrutó del festín hasta el final. Eran ya casi las 8 de la tarde, el personal se había retirado y no era por tanto el momento de tomar una copa allí, pero Rosa y Jerónimo nos invitaron amablemente a su casa donde sí que disfrutamos de una copita mientras hablábamos de las 7 intensas horas que habíamos pasado en El Celler. Poco después comenzaría a fraguarse la segunda parte de la jornada en Villa Mas y por supuesto el domingo en Korpilombolo. Pero amigos, eso ya es otra historia que contaremos en la próxima entrega.

Un fuerte abrazo a todos lo que hicisteis de este día algo inolvidable.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)

  1. #1

    Jeronimo

    Como decía yo no sé donde, has logrado describir perfectamente lo indescriptible.
    Y ya tenemos reserva para el 2013, jeje

  2. #2

    Vvidlan

    El año que viene tengo reserva, espero que la experiencia sea también de altura. Bien descrito, pero mejor vivirlo ;)

  3. #3

    Maresme

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Eugenio eres un crack,da gusto leerte.
    Felicidades y sigue asi compi.
    Perdon Jero,no te creas que va por ti jejeje....

  4. #4

    Kintiman

    Como siempre, esa memoria prodigiosa que dios te ha dado, nos a hecho revivir una vez mas ese maravilloso dia.
    Ya nos falta menos de un año para la siguiente, jeje.
    Un abrazo, campeón y besos para Mercedes.

  5. #5

    Jeronimo

    en respuesta a Maresme
    Ver mensaje de Maresme

    Recuerdos para los dos de Pibe, lo he dejado mirando los vinos del Celler.

  6. #6

    Isaac Agüero

    Impresionante y detallada descripción...descripción que solo se hace tras reflexionar y volver a recordar las emociones.

  7. #7

    HerrDirektor

    Felicidades por la crónica Eugenio...con todo lo que bebimos no entiendo de qué material están hechas tus neuronas!

    Déjame añadir un pequeño comentario global a la experiencia culinaria: la cocina de Joan me pareció esta vez haber dado un giro, más aun si cabe, a la frescura, a lo atlántico, al mar...sin perder el sentido de los sabores ni por un momento sino potenciando aún más esa pureza de su cocina.

    Si fuera un champagne diría que es un Non Dosé, si fuera un riesling diría que casi no tiene azúcar residual pero tiene una magnífica maduración y si fuera una mujer diría que era de belleza desnuda.

    ¡Hasta la próxima!

  8. #8

    EuSaenz

    en respuesta a Vvidlan
    Ver mensaje de Vvidlan

    Por supuesto Vicente, nada como vivirlo. Por cierto, cuando vayas no deseches la posibilidad de pedir el maridaje de Pitu Roca, suele ser una copa por cada plato y de vinos muy bien escogidos, en grupos pequeños creo que es una opción ideal para poder probar varios vinos. Si pides una botella, creo que un buen Champagne funciona con casi todo ese menú.

    Saludos,
    Eugenio.

  9. #9

    EuSaenz

    en respuesta a Kintiman
    Ver mensaje de Kintiman

    Un añito menos, sí señor. Venga, a descansar y a pasarlo bien por Mallorca, hay vinos muy ricos por allí como los de Miquel y Toni Gelabert o 4 Kilos.

    Saludos,
    Eugenio.

  10. #10

    EuSaenz

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Gracias Isaac, han pasado casi dos semanas y en efecto da tiempo a pensar sobre todo lo mucho que disfrutamos en aquellos dos días de locura. Esta gente son muy grandes.

    Saludos,
    Eugenio.

  11. #11

    EuSaenz

    en respuesta a HerrDirektor
    Ver mensaje de HerrDirektor

    Buff, yo creo que están hechas de Champagne, Borgoña, Jerez, Riesling y Barolo. Bueno, ya me gustaría, ya. Hasta la próxima, a ver si puede ser en Segovia.

    Ah, y muy acertada la reflexión sobre la cocina de Joan, máxime teniendo en cuenta que tú conoces bastante bien la trayectoria de este restaurante.

    Saludos,
    Eugenio.

  12. #12

    manubcn

    Enhorabuena Eugenio, impresionante descripción, desde luego memoria y conocimientos admirables, no tomas notas, pero no se te escapa un detalle.
    Experiencias como esta hay que vivirlas y nada mejor que releer una crónica así para poder revivirlas.

  13. #13

    Jeronimo

    en respuesta a HerrDirektor
    Ver mensaje de HerrDirektor

    Yo diría que la cocina de Joan se inspira más en el mediterráneo que en el atlántico.

  14. #14

    HerrDirektor

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    El Herr vs el Jero!

    cuando digo atlántico no lo digo pensando en los Haddock irlandeses sino en el toque de frescura. Cuando pienso en mediterráneo pienso en más calidez.

    Un abrazo (al cuello!).

  15. #15

    Craticuli

    Simplemente espectacular, una crónica sincera y clara y muy gratificante, sin comentarios.
    Un menú fantástico que pone de manifiesto la evolución de la cocina del restaurante, al intercalar alguna creación anterior con lo último de lo último, un concepto que me encanta. Te permite una visión retrospectiva de la cocina y por lo tanto un mayor grado de comprensión de los conceptos gastronómicos que sustentan un gran restaurante, aspecto fundamental para entender su filosofía.
    Saludos.

  16. #16

    EuSaenz

    en respuesta a manubcn
    Ver mensaje de manubcn

    Gracias Manu, lo importante es volver a repetirlo, pero la verdad que estuvo genial.

    Saludos,
    Eugenio.

  17. #17

    EuSaenz

    en respuesta a Craticuli
    Ver mensaje de Craticuli

    Gracias amigo, en efecto, una de las claves de este soberbio menú es que toca muchos puntos, innovación, clasicismo, varias fuentes de inspiración, este Joan Roca es un monstruo de los fogones, eso sin duda.

    Saludos,
    Eugenio.

  18. #18

    Jeronimo

    en respuesta a HerrDirektor
    Ver mensaje de HerrDirektor

    Del Gran Jefe al Señor Director,
    Si hubieses estado el domingo con nosotros en la cima de punta Montgó, te abrías enterado de la "frescura" del mediterráneo, jeje.... pregunta a Andrés o a Eugenio.
    Los directores al Gran Jefe no lo abrazan, pero te aceptaría un reverencia.

  19. #19

    Andrés Blanco

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Y no solo frescura,Jerónimo,esos vientos nos pusieron en apuros.También hay que decirlo.


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