El Celler de Can Roca: un monumento al hedonismo

Según el diccionario de la Real Academia Española (DRAE), un monumento es  una “obra pública y patente, como una estatua, una inscripción o un sepulcro, puesta en memoria de una acción heroica u otra cosa singular.”. Del mismo modo y según el oráculo de la institución que limpia, fija y da esplendor a nuestra lengua, el hedonismo es la “doctrina que proclama el placer como fin supremo de la vida”. Pues bien, no sabemos si realmente existe una obra pública y patente, como una estatua, una inscripción o un sepulcro, puesta en memoria de la doctrina que proclama el placer como fin supremo de la vida, pero desde luego, si hay algo que pueda aproximarse a tal definición, eso es indudablemente el Celler de Can Roca.

Llevábamos ya mucho tiempo pensando en la posibilidad de visitar un restaurante que no hacía más que recomendarnos gente en la que confiamos, que no hacían más que enfatizar las virtudes de tres hermanos y un equipo humano que estaban realizando un trabajo de enorme nivel. Y tras una larga y paciente espera, ese día llego a primeros del mes de abril, en un suave y soleado sábado que terminó convirtiéndose en una de esas jornadas que no olvidaremos nunca.

La idea inicial no era otra que comenzar relativamente pronto, poco más tarde de la 1, para ir tomando los aperitivos con tranquilidad y ojear (y hojear) la impresionante carta de vinos de forma concienzuda. El local se encuentra en la entrada de un barrio exterior de la tranquila y discreta capital gerundense, al lado del recinto ferial donde tiene lugar su excelente fórum gastronómico. Su diseño exterior es sencillo y de corte discreto, con una entrada donde destaca el nombre del restaurante sobre una elegante pared revestida en madera. Subiendo la rampa de acceso llegamos a un patio interior donde contemplamos la antigua y elegante casa que alberga la cocina y el salón de aperitivos y sobremesa, además de la puerta de entrada al restaurante. Nos sentamos en el espacio de dicho salón que nos habían habilitado, un acogedor espacio con unos confortables sillones y sofás, con un amplio catálogo de libros de consulta, perfectamente aislado del comedor y separado del patio con unas amplias puertas de cristal. Detrás de nosotros una impresionante cava de puros, ahora inhabilitada por las absurdas leyes que nos imponen, pero que ahí está para quien quiera fumarse un puro en el patio, además de un moderno mueble-escaparate que muestra la fantástica colección de destilados que poseen y que nos indican alto y claro que este no es el típico restaurante donde comes y te vas, no, aquí la sobremesa, la tertulia y el disfrute posterior a un gran ágape es parte fundamental de la estancia.

Antes de comenzar con los aperitivos le echamos un vistazo a la carta de vinos. Se presenta en un mueble-expositor y consta de dos tomos, uno de espumosos, blancos, dulces y generosos y otro de tintos. Los tomos son excesivamente grandes, en especial por superficie y pesan más de dos kilos cada uno, lo cual resulta espectacular pero hace más complicada su lectura. A nosotros nos encanta leer estas cartas y lo cierto es que no tiene desperdicio, con vinos de la máxima calidad y de todas las más importantes zonas vinícolas del mundo, incluyendo algunas verticales. Los precios son variables, encontramos vinos a precio muy razonable y otros más subidos, en fin, que nos recreamos en su lectura y anotamos una serie de vinos que preseleccionamos para la comida. Por calidad de contenido y gustos personales, pensamos que es una de las mejores cartas de España, probablemente la mejor que hemos visto junto con las de La Cigaleña y Monvinic.

Nos ofrecen para comenzar un cava, en concreto un Alta Alella Privat Nu 2008. Este no es un cava cualquiera, se trata del primer cava elaborado sin adición de sulfuroso, algo realmente arriesgado en un vino de este tipo. Elaborado con uva Pansa Blanca (la sinonimia del Xarel-lo en Alella) sin adición de licor de expedición y recientemente degollado, se trata de un cava fresco, delineado, rico, de fina acidez y burbuja perfectamente integrada, un vino tan rico que…nos bebimos tres botellas en dicho aperitivo. Los aperitivos consistieron en un divertido juego de sabores, contrates y texturas y no hacían otra cosa que preparar nuestro paladar y nuestro  intelecto para el auténtico festín sensitivo que se nos iba a venir encima. Llegan a la mesa dos olivos-bonsáis con una serie de aceitunitas en cada uno de ellos. ¡Para comer! Dos cada uno, de forma religiosa. Son un juego de esferificaciones caramelizadas rellenas de de una esencia de anchoas con una textura delicada y sedosa, que se deshace en la boca dejando un liviano sabor a anchoa. Después nos ofrecen unos bombones de Campari explosivos, que juegan con diferentes sabores tras su eclosión y que demuestran que el clásico bitter italiano de toda la vida es algo que puede darnos mucho juego por su inigualable punto de amargor. Que pase el siguiente juego: unas tejas de pollo a l’ast crujientes y apetitosas como ellas solas, que transmiten ese añorado sabor de del pollo asado de los domingos y fiestas de guardar, con ese puntito de cítricos que tanto nos gusta. Sabores de antaño en un formato muy actual. Algo menos satisfactorias pero igualmente originales, resultaron las espinas de anchoa con témpura de arroz de Pals, que se acompañaban por un alga preparada de la misma manera. De nuevo el juego de texturas crujientes y sabrosas, aunque fue lo que menos nos convenció del tercio, tercio que terminamos con una curiosísima forma de preparar una ensaladilla rusa, en pequeños cubículos individuales y que aportaban un toque futurista a un bocado tan tradicional como delicioso. Así pues, con esta fantástica propuesta inicial de juegos de diferentes tramas acompañados por este no menos fantástico cava, completamos un divertidísimo aperitivo que no hacía más que irnos preparando para la que se nos venía encima.

Una vez puestos en onda llegaron dos de los momentos más especiales, las visitas a la cocina y a la bodega. En la puerta de la cocina nos recibe Joan Roca, hombre serio, metódico, culto,  poseedor de un verbo fácil, de una sonrisa siempre cómplice y de una pasión desbordante por su trabajo. La cocina ocupa la planta baja de la casa adyacente al comedor y está formada por varias estancias separadas. Estamos en pleno almuerzo y el vaivén es de órdago, aún así, todo parece en orden, perfectamente controlado, son un equipo sólido y intachablemente orquestado. En cada estancia tenemos una parte de la cocina, con los hornos de vacío, los de leña, los fogones, diversas máquinas de toda índole, una mezcla entre la más moderna tecnología y los aparejos más tradicionales que indudablemente componen la cocina perfecta. Hay más de 30 personas trabajando a destajo, rápido, con una precisión milimétrica, los platos se van montando y saliendo a las mesas con la certeza de una producción en cadena y con el amor de la más concienzuda ama de casa. Es un espectáculo contemplar una cocina de este nivel a pleno rendimiento, tal y como pudimos comprobar un mes antes en El Bulli. Joan nos explica con palabras sencillas como funciona toda esa orquesta del sabor y no deja sin responder ninguna de las dudas que le planteamos.

Salimos encantados de la cocina y Josep Roca, el camarero de vinos (cambrer de vins) como le gusta llamarse a él mismo, nos espera en la puerta de la bodega. Este es un espacio diáfano, recubierto en su parte exterior con maderas de cajas de vinos. En el  interior destacan cinco espacios, que representan a cada una de las cinco zonas vinícolas preferidas por Josep a nivel mundial, que son Champagne, Riesling alemán, Borgoña, Priorato y Jerez. En cada uno de los  cubículos se nos proyecta un video con preciosas fotografías e imágenes de sus zonas, con una música de fondo escogida y un símbolo que los identifique, en este caso unas bolas de acero en Champagne que representan a las burbujas, un pañuelo de seda en el riesling, unos saquitos de tierra en Borgoña, una pieza de licorella en Priorato y una de esparto y caliza (albero) en Jerez. Mientras suena la música, Pitu habla de lo que cada una de las zonas le transmite, y lo hace con un dominio de las pausas, con una pasión, con una forma de sentirlo y de expresarlo, que te acaba introduciendo en su mundo e inevitablemente pasas a formar parte de él. Quienes me conocen saben que no soy una persona precisamente emocional y que expresa fácilmente sus sentimientos, pero especialmente con sus exposiciones sobre Borgoña y Jerez, cuando en esta última, sonando flamenco de fondo, Pitu nos habla de sus orígenes en un barrio obrero y humilde de Gerona, de cómo le viene su pasión por los vinos tradicionales andaluces a través de la inmigración de la zona, tuvimos que hacer verdaderos esfuerzos para no soltar una lágrima. Y preguntando después a nuestros compañeros, todos estábamos sintiendo lo mismo. Es amor al vino, pasión por el vino, y para comprenderlo no hace falta ser aficionado, solamente con un mínimo de sensibilidad es suficiente. Uno de esos momentos especiales que nos guardamos para nosotros mismos. Es cierto que Pitu enseña su bodega a varias personas al día, que a todos les muestra la misma exposición, pero se sabe cuando una persona actúa y cuando sobreactúa, y la sensación que te transmite es la de alguien que de verdad tiene verdadera devoción por el  vino. Ante personas como Pitu nos sentimos pequeños, pero abrimos las orejas y los ojos, porque de estas son las personas de las que tenemos que mucho que aprender. Además de todo esto, la bodega, con 30.000 botellas y más de 1.500 referencias, es una de las mejores del mundo.

Pues fíjense, ya eran las tres de la tarde pasadas, habíamos tomado unos excelentes aperitivos con un soberbio cava, habíamos visitado una de las mejores cocinas del mundo y nos habíamos emocionado en una de las grandes bodegas de todo el orbe y la realidad nos decía que esto todavía no había comenzado. Comencemos pues.

Nos sentamos en la mesa que se encuentra al lado de la bodega, en un reservado aparte del comedor principal con mayor tranquilidad, una mesa amplia, diáfana, cómoda, perfectamente vestida, vajilla de Bvlgari, copas Riedel y Spieglau de la más alta gama, unas sillas perfectamente diseñadas, no solo regulables en altura, sino con un sistema de balanceo que permite una relajación muscular para comidas de casi cinco horas como la que íbamos a vivir. Aquí todo está pensado, todo tiene su razón de ser, todo está hecho para proporcionar al afortunado comensal el placer por el placer. Por eso decimos y repetimos que esto es un monumento al hedonismo. Hablamos con Pitu sobre nuestras elecciones de la carta de vinos y lo cierto es que le parecieron perfectas, no cambiando ninguna y añadiendo un par de ellas al final bajo su acertado criterio, al fin y al cabo nadie mejor que él conoce su menú y su bodega. Pero antes de los vinos vamos a comentar el menú, que en este caso era el superior llamado festival, pero con algunos añadidos que la casa le proporcionó y que le concibieron un honor a su nombre, ya que fueron ni más ni menos que 13 las creaciones que desfilaron sobre la mesa, cuando lo “oficial” son 9.

Comenzamos una versión muy especial de unos Calamares a la romana, presentados en una lámina en témpura y su tinta. Un divertido juego esencial donde destacaba la textura del cefalópodo y el profundo sabor de la tinta. Delicadeza en su estado más puro. El Brioche de trufa con caldo de escudella es uno de los momentos culminantes. Un delicadísimo brioche con un tacto sedoso, con un marcado pero equilibradísimo sabor de la trufa, al que después de comerlo había que premiarlo con un caldo de escudella (un cocido catalán) que me recordó a aquellos caldos que hacía mi abuelita Antonia cuando era un crío, unos sabores olvidados y que nos hacen cerrar los ojos, volver la vista atrás y sentir un escalofrío de emoción, emoción que llega a uno de sus puntos culminantes con la Ostra a la piedra al vapor de manzanilla, jugo yodado y gota de manzanilla caramelizada. Vemos a Pitu llegar con una botella de la Manzanilla Nº20 de Navazos, la bota punta de la Solera 1/15 de La Guita, indudablemente la mejor manzanilla que hemos probado nunca y probablemente uno de los 10  mejores vinos que hemos catado en nuestra vida y pensamos…mira este es un vino que va a poner con el plato de motu propio, excelente elección. Pero no, el plato consta de tres partes, un cazo con la piedra caliente dentro y la ostra al vapor sobre un colador, un cazo más pequeño con la salsa yodada y una cuchara con la reducción de manzanilla. Pitu coge la botella y echa un poco de esta manzanilla, quizá el  vino más esencialmente marino que conozcamos en el cazo, que al caer sobre la piedra caliente suelta un vapor celestial que inunda la mesa y nos deja a todos atónitos. ¡La manzanilla Nº20 sobre un plato! ¡Pero esto que es! Esto es de verdad increíble. Primero se come la ostra, después ese brutal caldo yodado y finalmente la reducción de manzanilla en un plato antológico, tremendo, creativo, un plato en el que los tres hermanos intervienen y que nos muestra hasta dónde llega su talento y su capacidad para sorprender a un comensal entregado ante tal torrente de sensaciones.

 

 

 

 

 

 

Llegan a la mesa unas campanas de cristal con un humo que prácticamente tapa lo que hay dentro de ellas. Cuando las 9 están acomodadas en sus lugares respectivos se levantan y dejan escapar ese humo que perfuma el comedor con los más auténticos aromas de una brasa de encina, que nos hacen cerrar los ojos y nos trasladan a una barbacoa campera. Lo que hay en la base de las campanas es una Escalibada al humo de brasa de encina, formada por tomate, berenjena, cebolla y pimiento en una textura absolutamente sorprendente, se deshacen en la boca dejando el profundo sabor de una verdura de primera y el recuerdo de una brasa, tratada a su máximo nivel. Un plato ancestral que llega a sus más elevadas cotas en manos de Joan Roca y su equipo. El siguiente plato es probablemente el cénit de la jornada, se trata de una Alcachofa con naranja y aceite de trufa, rematada con una trufa negra y una sopa de foie constituyendo la base. Qué quieren que les diga, pero esto es el mismísimo cielo, un bocado sublime en todas sus fases, una explosión sápida, una amalgama de sabores delicados y contundentes perfectamente orquestados con delicadeza y sutilidad, uno de los mejores platos con los que nos hemos topado jamás. La emoción invade la mesa, el silencio, los murmullos de admiración, dan ganas de levantarse, ir a la cocina y estar aplaudiendo a Joan y sus ayudantes hasta que nos duelan las manos. Este plato nos hizo replantarnos nuestras escalas numéricas de valoración. ¿Y si incluimos el 11 sobre 10? Con creaciones como estas, lo cierto es que no nos queda otra que planteárnoslo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Un clásico del restaurante en los últimos tiempos es la preparación de la Gamba de Palamós, uno de los bocados más exquisitos que nuestro mar Mediterráneo puede ofrecernos. En esta ocasión viene a la brasa con un jugo acidulado de setas. La maestría de Joan con las brasas es un hecho, pues el punto de la gamba resulta sublime. Y en la cabeza nos encontramos con ese jugo acidulado por cítricos y el toque de las setas, proponiéndonos un juego de sabores que se complementan con el toque yodado del crustáceo. El producto, como no podía ser de otra manera, de primera. Y otro plato de altísimo nivel que igualmente se va convirtiendo en un clásico es la Sopa de cebolla y nueces de Crespiá con queso Comté y bizcocho de nueces. ¿Parece sencillo, verdad? Pues sí, se trata de una sopa con una cebolla muy confitada sobre la que se vierte una crema de queso Comté, un queso del Franco Condado que resulta suave y cremoso y que a nosotros, que somos poco amantes del queso, nos resulta delicioso. Estamos ante el triunfo de la sencillez, ante como un plato cuya base es relativamente cotidiana, puede llegar a emocionar por su perfecta ejecución.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pasamos al turno del pescado con un Lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo que consiste en dos lomos pegados con su depurada técnica de cocción al vacío y pasados ligeramente por la brasa, acompañados por una serie de aceites perfumados que deben ir untándose en el orden establecido, ya que la intensidad de los sabores es muy diferente. Los aceites son de hinojo, bergamota, naranja, piñones y olivas verdes. Este es un plato ligero, muy Mediterráneo, donde destaca la calidad del pescado y su punto perfectamente obtenido, con ese mínimo sabor que impregna la brasa y que resulta una delicia en la mezcla con los aceites esenciales, ya que resultan un perfecto contrapunto a la suavidad del lenguado. Este plato no provocó la unanimidad general en la admiración como los anteriores, quizá no tenía un punto de sabor tan marcado, pero su delicadeza y originalidad resultaban patentes. Otro plato donde la sutilidad y el juego de texturas volvían a ser protagonistas fueron los Calamares en roca de cebolla, que realmente consistían en unos chipirones cuyo punto de cocción meloso resultaba realmente sublime, acompañados por una roca de cebolla en la base y la propia tinta del calamar. Maravillosos. Terminamos el turno de pescados con los Salmonetes con suquet y manteca, el salmonete está presentado entero y perfectamente desespinado, y el suquet se obtiene ligando entre otras cosas, el hígado del pescado. Se acompañan con unos ñoquis de eneldo que podrían considerarse con un plato por sí mismos, pero que con el salmonete no hacen más que sumar y seguir. Imposible, absolutamente imposible sacar más de este pescado de roca. Un plato que de nuevo cruza los umbrales de la perfección.

 

 

 

 

 

 

Los dos siguientes platos eran excluyentes, había que elegir uno, pero nos lo montamos de tal forma para que pudiéramos probar los dos, aunque fuera en media ración, ya que ni mucho menos el resultado de ambos fue el mismo. En primer lugar un Arroz de perdiz y sepia con alcachofa, un arroz que si bien hay que calificar con un notable muy alto no estuvo al nivel del resto de platos, no por la calidad del arroz, sino porque el resto de platos pusieron un listón tan alto que resultaba casi imposible de superar. El otro plato fue otra de las estrellas de la tarde, la Adaptación de steak tartar con helado de mostaza, tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimienta sechuán, pimentón de la Vera y curry, bolitas de helado de mostaza y hojas de mostaza. Igual se come en menos tiempo de lo que se tarda en pronunciar, pero la concusión es unánime: el mejor steak tartar que existe, la culminación de un plato clásico que muchos intentan, que solo unos pocos elaboran bien y que solamente Joan Roca consigue llevarlo a la perfección. Este plato venía con su propia copa de oloroso, un excepcional Oloroso del Puerto Obregón de la gama Lustau Almacenista, procedente del almacenista José Luis González Obregón del Puerto de Santa María. Un matrimonio perfecto. El menú termina con un Cordero con guisantes verdes y menta, de nuevo la técnica de la cocción al vacío y las bajas temperaturas, un relleno con sus mollejas, la piel por encima y el contraste de la menta y de los sutiles guisantes. Enemigos del cordero abstenerse, porque el sabor al mejor cordero que existe nos inunda el paladar y el juego de lo crujiente y lo meloso vuelve de nuevo a nuestras cabezas. ¡Qué sabor! Se queda unos minutos la persistencia de un cordero que en ningún otro lugar hemos logrado percibir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nunca, en ningún restaurante, hemos disfrutado de un menú de este nivel, de esta calidad media, que nos haya emocionado de esta forma, que nos haya transmitido lo que este menú nos ha transmitido. 13 platos cuyo nivel fue de sobresaliente absoluto, quizá solo el arroz no llegó a ese nivel, pero algunos, como esas alcachofas o la ostra estaban por encima del sobresaliente, eran el mismo cielo y mira que no somos creyentes. Joan Roca está en un momento especialmente dulce, su técnica es una de las más depuradas que existen, logra llevar a cotas inimaginables platos que parecen cotidianos como una escalibada, un salmonete, una gamba, un steak tartar y lo hace sin complicarse, simplemente sacando lo máximo que se le puede sacar a un producto. Innova desde la tradición. Quizá le pueda faltar algo de audacia, pero la saca cuando hay que sacarla y ahí están platos como la ostra o las alcachofas, pero esa audacia es algo que siempre hay que obtener siempre bajo la base de la técnica y el buen gusto, porque eso es al fin y al cabo lo más importante. Estamos cansados de audaces inventores sin base, sin técnica, sin alma, bases que son la clave en la cocina de Joan, la más depurada que hemos conocido hasta el momento.

Y esa audacia que decimos es la que le sobra a Jordi, el benjamín de los hermanos Roca. Su mirada, su forma de expresarse, su forma de entender lo que es un postre y su personalidad arrolladora forjan el libro de estilo del más talentoso de los tres hermanos. Es un genio de portentosa creatividad, y no nos cabe la menor duda que marcará una época como cocinero de postres. Jordi juega con los equilibrios, con un azúcar que está ahí sin ser protagonista, con los contrapuntos ácidos y amargos, con las diferentes texturas como no lo hace nadie. Y además aporta un punto de humor y de amor a primera vista. Sus postres entran por los ojos, enamoran a los sentidos y provocan una sonrisa. ¿Hay alguien que pueda dar más? Si lo hay, nosotros no lo conocemos.

Comenzamos con el Cromatismo verde 2011, un clásico de la casa que esta temporada se compone de helado de eucalipto, shiso verde, chartreuse verde, lima y aguacate. Es el paradigma de los postres de Jordi, juego de sabores balanceando los ácidos, amargos y dulces, diferentes texturas y todo ello con una presentación impactante. Después llegó un Sorbete de naranja sanguina y remolacha, refrescante, personal, de concepción más sencilla pero impecablemente elaborado, para terminar con el impresionante Postre de vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainilla de Tahití. Fuera sombrero. Todo está en este postre, una preciosa presentación, múltiples y exóticos sabores con la vainilla como protagonista y un helado que sencillamente te transporta a otro mundo. Pocos postres nos han emocionado, en especial porque muy pocos grandes cocineros luego son grandes reposteros, pero esta creación de Jordi lo consiguió.

 

 

 

 

 

 

Pero la fiesta no terminó aquí, ya que nos ofrecieron como colofón un clásico y la última creación del genio de los postres, el Viaje a La Habana y el Gol de Messi. El primero consiste  en la recreación de un puro de chocolate en un cenicero con su propia ceniza, además de un mojito en diferentes estados. Y el segundo es un juego que consiste en una base que simula un balón con un césped sobre el cual hay tres fases de caramelo y una portería de azúcar, sobre la cual hay que similar un gol virtual mientras se radia una jugada del crack de Rosario que termina en gol. De nuevo y en ambos casos, la audacia, la técnica, la presentación y unas buenas dosis de humor resultan protagonistas en dos postres de bandera. Dada nuestra condición de madridistas confesos éramos un poco reticentes a probar este último, pero al final y para alimentar el cachondeo existente en la mesa en aquel momento no nos negamos a ser participes de él y lo probamos. Muy rica esa portería de azúcar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vayamos con los vinos. Con una bodega de ese nivel, con un profesional a cargo de ella del nivel de Josep, con semejante menú en liza no podíamos escatimar en algo tan importante y le propusimos a Pitu una serie de vinos que le parecieron perfectos, añadiendo alguno bajo su criterio. Tras el cava inicial que tomamos con los aperitivos, nada mejor que continuar con los espumosos en la primera parte del menú, en primer lugar un cava Recaredo Reserva Particular 2000. Esta tradicional casa cavista data de 1924 y destaca siempre por su gran calidad de productos, basándose en lo más importante que es la viña. Disponen de 46 has de viñedo propio que cuidan bajo parámetros ecológicos, sin uso de herbicidas y con abonos de origen orgánico. Este cava, elaborado con cepas Macabeo y Xarel-lo, es uno de sus puntales de gama y destaca por su larga crianza en rimas de casi 10 años que le confiere su estilo particular. Un cava complejo en nariz, con las inequívocas notas de la larga crianza, con peso en boca compensado por su acidez, con una burbuja bastante bien integrada pese a su reciente degüelle, un cava de verdadero nivel que se encuentra entre los mejores que hay y que tiene estructura como para aguantar una comida entera.

Tras el cava llegó el turno del Champagne y para mantener el nivel había que hilar muy fino. El Dom Ruinart 1993 estaba de antología. Ya hemos hablado de este champagne en otras ocasiones, es la cuvée superior de Ruinart creada en honor a su fundador, el monje Benedictino Dom Thierry Ruinart. Es un blanc de blancs y procede de una añada fría, algo más fría y menos uniforme que la 96, pero que está resultando muy atractiva con el paso del tiempo. Es un cañón de vino, con una nariz de Champagne maduro y distinguido, enormemente complejo y fastuosamente mineral y con un paso por boca elegante, vertebrado por su portentosa acidez y que nos deja una larga persistencia donde vuelven los toques minerales y los frutos frescos. Dom Ruinart es un vino de gran categoría, que en añadas como el 96 está en la cumbre del Champagne y que en añadas como este 93 muestra un equilibrio apabullante y unas deliciosas maneras.

Y si el tercio de espumosos se reveló como realmente excepcional, no les quiero contar el de blancos, con 4 vinos de marcada originalidad, personalidad y, por supuesto, de una enorme calidad.

Comenzamos con un Sancerre Clos de la Neoré 2007 de Edmond Vatan. Productor de culto en la zona y establecido en Chavignol, es uno de los magos de la Sauvignon blanc que en sus manos nos ofrece una versión austera, incisiva y mineral como pocas. Sus vinos poseen una gran capacidad de envejecer y están sumamente cotizados por su escasez y tremenda clase. Este 2007 es quizá una las últimas añadas de Edmond, probablemente la última y lo cierto es que es un vino apabullante en sus formas, una obra maestra de la delineación, de la transparencia varietal, de la interpretación de un terreno y sobre todo, una lección práctica de lo que entendemos que debe ser la mineralidad en un vino. Al llevarlo a nariz, la percepción es clara; ¡zumo de piedras!, exclamamos. Es puro pedernal, pero aderezado con tenues frutas frescas, siendo encantador en su paso por boca, donde la acidez, la austeridad y su redondez final destacan formando un conjunto de verdadero nivel. Los vinos de Vatan son la quintaesencia de Sancerre, si encuentran alguna de sus escasísimas botellas no la dejen escapar.

El siguiente blanco es de otro productor de culto en Francia, un François Raveneau Chablis Montee de Tonnerre 2004. De sus 8 has salen unas 50.000 botellas que son objeto de deseo de todos los amantes del gran vino. Productor tradicional y artesanal, sus vinos necesitan de más tiempo en  botella que ningún otro para comenzar a expresar lo que llevan dentro. En su gama de Chablis figuran un genérico, 6 premier crus y 3 grand crus, de los cuales su gran estrella es Les Clos, nosotros podemos comentar que, hasta el momento, el mejor Borgoña blanco que hemos probado fue un Les Clos 2000 suyo que tomamos en La Cigaleña. Probablemente el viñedo Montee de Tonnerre sea el más completo de los premier crus, incluso está considerado como análogo a algunos Grand Crus de facto. Este 2004, añada fresca y de buena calidad en blancos borgoñones, está ahora mismo comenzando a vivir y muestra una elegancia, una tensión y una clase que enamoran al primer instante. Vino lleno de finuras, encantador por su acidez y por su clasicismo, es un resumen de todo lo que debe tener un buen Chablis, un gran Chablis. Y créanme, en Chablis están todos los productores por un lado y…está Raveneau por el otro. Juega en otra liga. ¡Qué vinazo!

El tercer actor de esta fabulosa tanda blanca es otro vino francés y de otro productor de culto, que tan solo elabora 30.000 botellas repartidas en casi 35 vinos diferentes, de los cuales muchos de ellos ni comercializa. Hablamos de un Ganevat Les Vignes de mon Père 2000. Jean-François Ganevat es un productor afincado en Rotalier, pueblo situado en la región del Jura, una zona colindante con Suiza donde se producen algunos de los vinos más originales del mundo. Este productor ha sido una de las mayores sorpresas que nos hemos llevado en el último año, con una precisión milimétrica en la viña y una forma de trabajar ultra-tradicional, vinificando muchas de sus cuvées sin sulfuroso. Esta en concreto es una de las más originales, elaborada a partir de la uva Savagnin vert (él distingue entre cuatro tipos de Savagnin) y con una crianza en torno a los 100 meses en fudres de unos 600 litros, que se rellenan para evitar la oxidación y que no se cree flor (el llamado método ouillé). Este es un vino absolutamente avasallador, que no hace más que crecer y crecer en copa, con una nariz increíble por su complejidad y definición y un paso por boca fresco, delineado, salvaje, persistente, mineral, un vino de esos que no se olvidan fácilmente, como prácticamente ninguno de los vinos que elabora este soberbio productor, uno de los secretos mejor guardados del mundo del vino. Su Vin Jaune es casi inexplicable, pero esta cuvée, en un estilo diferente, no le va a la zaga en absoluto. Otro vino y otro productor que les aconsejamos con los ojos cerrados…si encuentran una botella.

¡Qué emoción! ¡Qué vinos más maravillosos! ¡Cómo estamos disfrutando con las explicaciones de Pitu! Esto es el mismísimo paraíso, si el paraíso fuera un restaurante sería El Celler de Can Roca. Vamos con más. Hace pocos días se realizó en Barcelona una vertical de uno de los blancos secos alemanes más interesantes, el Kastanienbusch de Ökonomierat-Rebholz. Uno de los participantes en la cata nos acompañaba en la mesa y le preguntamos por sus añadas preferidas en la misma, siendo estas el 98, el 2001 y el 2004. Como solamente tenían este último fue el vino que pedimos para completar esta enorme tanda de blancos. Kastanienbusch es un viñedo muy especial por ser el más alto no solo de Pflaz sino de todo el riesling alemán, con un microclima por tanto propio. Si a eso le añadimos sus pizarras arcillosas y con loess en el suelo y el hecho de que Hansjörg Rebholz posee las mejores parcelas del pago, entonces estamos hablando de uno de los mejores reisling secos que podemos encontrarnos. Esta botella del 2004, sin ser lo que llamamos una "botella 10", nos muestra a las claras la categoría de este vino, con un esqueleto perfectamente definido y ese toque ya maduro, con unos mínimos efluvios petroleantes que marcan su personalidad. Una botella algo madura, pero en cualquier caso el vino estaba ahí con toda su categoría. Difícil la añada 2004, pero con productores de este nivel se salvan los obstáculos más importantes. Otro vino en la cumbre.

Pasamos a la tanda de tintos, que esta vez no tuvo nada que envidiar a la de blancos ni en calidad ni en originalidad. El primero fue un La Grange des Pères 2004, un vino del Languedoc embotellado como Vin du Pays de L'Herault, al añadir cabernet sauvignon en su ensamblaje. Estamos hablando de uno de los vinos de culto en su zona, obra de Laurent Vaillé, cuyo credo se basa en unos rendimientos muy bajos que no superan los 20/25 hl por ha. Además del mínimo porcentaje de cabernet, la mezcla de este vino se basa en la syrah y la mourvedre. Laurent vinifica de forma muy tradicional y sus vinos pasan en torno a los 24 meses de crianza en maderas de diferentes edades. Este 2004 es un vinazo con mayúsculas, ya que representa paso a paso todas las virtudes que esperamos de un vino de su zona, destacando esa preciosa reducción de la mourvedre que se va yendo en copa y tornando a unas preciosas notas de monte bajo y balsámicas que resultan una delicia. Y en boca es un vino tremendamente fresco, mineral, con una fantástica acidez, redondo, mostrando unos taninos nobles y perfectamente integrados en el conjunto. Hablamos probablemente del mejor vino del Languedoc y de uno de los mejores tintos "no conocidos" que podemos encontrarnos en Francia. Y en esta añada 2004 está realmente de cine. Fabuloso.

El siguiente vino fue una proposición de Pitu y debido básicamente a las inmejorables referencias que recibimos últimamente de este productor (Salva, tú tienes mucho que ver en esto), accedimos sin dudarlo. Fue un Domaine Gauby La Roque 2008. Gauby es uno de los más afamados productores del Roussillón, una zona que está tan sólo unos kilómetros más hacia arriba del restaurante, recién pasada la frontera francesa. Hablamos de una garnacha de 85 años en suelos de marga calcárea con una crianza en fudres de madera vieja y sin adición de sulfuroso. ¿Y qué tal? Pues señoras y señores, con ustedes la garnacha más pura, más mineral y más limpia que hemos tenido la oportunidad de conocer. Vinazo estratosférico. La nariz tiene una definición varietal perfecta, una deliciosa amalgama de fruta fresca y toques minerales que engancha desde el primer instante y el paso por boca es deliciosamente armónico, destacando su acidez y su limpieza, con un final mineral y finamente tánico que sorprende. Es uno de esos vinos que nos gustaría volver a catar en 10 años, pero su minúscula producción lo hará casi imposible. Es un Chambolle del Rousillon, un vino prácticamente imposible de definir, ¿cómo es posible conseguir esta brutal delineación en una zona tan al sur? De verdad, un vino increíble, esta es la garnacha que de verdad nos gusta y la que por desgracia prácticamente no existe.

La tanda de tintos la quisimos culminar con uno de esos Barolos que tanto nos gustan y como queríamos algo ya más bien maduro y listo para su consumo, de nuevo Pitu nos recomendó acertadamente un Paolo Scavino Barolo Riserva Rocche dell Annunziata 1993. Scavino es un productor de los que podemos considerar como modernista en la zona, pero como ocurre con algunos otros, por ejemplo con el gran Voerzio, cuando sus vinos envejecen van tornando hacia un estilo más clásico y más identificable con lo que esperamos de un gran Barolo. Este es probablemente su mejor vino, sale de una parcela de apenas media hectárea en el pago Rocche dell Annunziata, situado en la comuna de La Morra, con viñas plantadas en 1942. Vinifica con crianzas parte en barrica francesa y parte en toneles más grandes, pero igualmente de roble francés. Y nos encontramos ante un estupendo Barolo, con esas notas florales y de frutas en licor tan características de estos vinos, aderezadas con un precioso fondo especiado y balsámico, y con un paso por boca redondo y ya domado con el tiempo, pero manteniendo esa acidez tan noble y ese tanino firme pero perfectamente integrado que deben distinguir a un buen Barolo. Gustó mucho este vino que nos muestra muy a las claras que la nebbiolo, que la mejor nebbiolo necesita de años en botella para mostrar su grandeza y que la añada 93, más bien fría y complicada, está comenzando a dar vinos realmente interesantes, simplemente es ahora cuando comienzan a estar disfrutables. Un pedazo de Barolo maduro para finalizar una tanda de verdadera categoría.

Elegir un vino de postre con la variedad y la originalidad de estos últimos no es tarea sencilla, pero hay un comodín que basándose en su tremenda calidad siempre gusta a todo el mundo y ese es un riesling alemán en categorías Auslese o mejor, Auslese-GK. De cara a equilibrar el presupuesto pensamos en el siempre socorrido Georg Breuer Rheinghau Auslese, pero Pitu no quería bajar el nivel al final y nos puso sobre la mesa el escalón superior, un Georg Breuer Rudensheim Berg Schlossberg Auslese-GK 2004. Las veces que habíamos catado este vino en su añada 2003 nos había maravillado y lo teníamos entre los mejores GK que hayamos probado, sin embargo este 2004, pese a su innegable categoría no llegaba al nivel de su antecesor, quizá porque con el carácter de la añada este vino necesita más tiempo o más aireación previa. Pero no nos engañemos, se trata de un vino excepcional, perfectamente balanceado, mineral, de una suavidad y untuosidad deliciosas siempre compensadas por su fresca acidez, lo que ocurre es que fue el vino más caro de todos con diferencia y al ser el último, nos quedamos con mejor recuerdo de los anteriores. Eso sí, gustó muchísimo a todo el mundo y en especial al público femenino y eso es lo que realmente importa. Pero entre el 03 y el 04 nos quedamos sin dudarlo un solo instante con el 03, al menos para tomar ahora. Igual en 10 años la cosa cambia…

El servicio de los vinos resultó modélico, cada uno en su copa diferente, copas de la máxima calidad, perfectos de temperatura, ni una gota derramada…modélico de verdad. Y escuchar a Pitu Roca, con sus conocimientos enciclopédicos que sabe contar  y transmitir como nadie, es un lujo que ningún buen aficionado al vino puede perderse, aunque sea una vez en la vida. En cuanto al servicio de mesas y de sala, es el esperado en todo un tres estrellas Michelín, un personal perfectamente formado, atento, siempre sonriente, servicial sin caer en el servilismo. En fin, un servicio que salvo en un par de detalles sin la mayor importancia brilló siempre a una gran altura.

Ya eran algo más de las 7 de la tarde, nos levantamos y nos pusimos a comentar nuestras impresiones con los tres hermanos, gente con la que da gusto hablar porque no han perdido ni su humildad ni su capacidad de escuchar al cliente, pese a que nadie puede dudar de su enorme talento que ha situado a su restaurante en la cima mundial. Volvimos a la sala de sobremesa y nos tomamos el café (muy bueno, aunque no excepcional) y la copa de rigor, la mayoría eligió el Gin Tonic (Gin Nº209) y nosotros fuimos una vez más fieles a nuestro malta, en este caso un Ardbeg Ten Islay single malt, whisky básico de una casa que cada vez nos gusta más. Además teníamos sobre la mesa dos cajas con los petit-foirs, que consistían en un praliné dorado de avellanas, un palet d’or, una esfera de yuzu, un “mont-blanc” y una frambuesa. Ricos y originales, aunque en este tercio, la caja del Bulli es inigualable. En fin, que trago a trago, sorbo a sorbo, nos dieron las 9 y media de la noche y tuvimos que abandonar el local pues la cocina ya estaba a pleno rendimiento para la cena y había que dejar libre la sala por si alguien deseaba tomar el aperitivo en ella. Siempre cuesta dejar un lugar donde está tan a gusto, pero no quedaba más remedio y lo hicimos con la mejor de nuestras sonrisas en la boca.

Dicen que es de mal gusto hablar de precios cuando se llega a estos niveles, pero todo tiene un precio en este mundo y al fin y al cabo, la cuenta es parte importante de la sensación final en un restaurante. El menú festival tiene un precio de 145 euros, un precio que sinceramente vemos muy ajustado si tenemos en cuenta el nivel de lo que nos pusieron. En Madrid hay algunos restaurantes infinitamente inferiores al Celler cuyo menú degustación resulta más caro. Este precio puede subir al infinito si nos pasamos con los vinos, pero con los que elegimos (el Recaredo y el Dom Ruinart fueron aportados por Diego, a quien agradecemos una vez más su generosidad) y con los cafés y las copas de la sobremesa el incremento fue de 100 euros más por persona. Barato no es, desde luego, pero si tenemos en cuenta todo lo recibido y nuestra satisfacción final, lo cierto es que no nos pareció tampoco caro, no olvidemos que estamos ante uno de los mejores restaurantes del mundo y si comparamos con alguno de sus homólogos, son desde luego los más asequibles en este momento.

A modo de resumen final tenemos que destacar el tremendo nivel de este restaurante. Su cocina está al más alto nivel, nunca hemos disfrutado de un menú tan completo, con esta regularidad, sin altibajos y manteniendo la más alta categoría plato tras plato. El tándem que forman Joan y Jordi resulta perfecto en su concepción, ya que complementan técnica, creatividad y espíritu de superación y han constituido un equipo difícil de superar. El momento de forma que atraviesan en apabullante y tienen todo a su favor para seguir progresando año tras año. Y hasta dónde puedan llegar es algo que solamente depende de ellos. Y a la hora de beber, tan solo hemos disfrutado del vino en toda su extensión y a este nivel en La Cigaleña (Santander). Monvinic es maravilloso y tiene una gran bodega y una excelente plantilla de profesionales, pero le falta lo más importante, que es le presencia de alguien tan especial como Pitu Roca o Andrés Conde. Nos dicen que el “tercer grande” del vino es Carlos Horta, de Vila Mas. Esperamos poder conocerle en breve. Por tanto y como no cabe esperar otra conclusión, lo cierto es que la experiencia global ha sido la mejor que hemos vivido jamás en un restaurante, casi imposible de poder ser superada salvo quizá por ellos mismos. Aquí se come, se bebe y se disfruta como en ningún otro lugar lo hemos hecho y por eso consideramos que estamos ante un auténtico monumento al hedonismo.

Al día siguiente y dado que el avión de vuelta salía a la hora de comer, nuestro “sherpa aborigen” nos propuso realizar un “desayuno potente”. A escasos 10 minutos del centro de Gerona, en la tranquila localidad de Canet d’ Adri, paramos en un restaurante llamado La Sala que data de 1920. Hace una mañana espléndida y decidimos quedarnos en la terraza, desde la que se divisa la capital en lontananza. Sale un caballero de marcada humanidad (1,90 de estatura y superando los 100 kilos sobradamente) cuyo aspecto era una perfecta mezcla entre Rob Halford (Judas Priest) y Brian Johnson (AC/DC). Con una inquietante seriedad masculla: “ya me encargo yo que todo, ¿qué queréis beber?”. Cuando alguien mentó el café, una coca-cola zero y una cerveza “sin”, su expresión facial era toda una declaración de intenciones. Pedimos una caña y cuando la camarera se acerca con una jarra de medio litro ya comenzábamos a comprender dónde nos habíamos metido. Llegan a la mesa unas enormes rebabadas de pan payés con un tomate y unos dientes de ajo para cada uno. Casi al mismo tiempo aparece una tabla de madera  con un cuchillo y más de 1kg de embutidos de la zona en una bandeja (butifarra negra, blanca, fuet, panceta, chorizo). Hale, a darle a la mandolina. Pero esto no es todo amigos, un poco después llega una cazuela de barro con una buena ración de jabalí estofado que estaba buenísimo, perfectamente cocido, se deshacía en la boca. Parece ser que hay mucho jabalí por la zona y lo preparan realmente bien. Más. Un buen plato de bacalao rebozado con compota de membrillo. Y para rematar la faena, una enorme bandeja de butifarra con judías, panceta y costilla de cerdo a la brasa. Ni que decir tiene que cayó otra jarra de medio litro más de cerveza (no nos apetecía vino a esas horas) y que no comimos nada más hasta la cena, cuando ya estábamos en la jungla del asfalto madrileña. Nos encantan estos contrastes, tal y como nos ocurrió con El Bulli y Can Miá. Apenas a 10 minutos del centro de Gerona, nos encontramos en plena naturaleza y realizando un auténtico desayuno payés. Esto es un lujo impagable.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Inmediatamente después nos dirigimos a visitar un auténtico oasis de paz y distinción, un hotel rural llamado Mas La Cassasa, una preciosa masía convertida en un detallista hotel con todos los elementos de comodidad y buen gusto que podamos imaginar. Su habitación de la piscina, que como su propio nombre indica presume de una piscina-jacuzzi en su interior, tiene una lista de espera tan larga como la del propio Celler. Encanto, buen gusto y tranquilidad en un entorno idílico.

Y se acabó. Queremos mandar desde aquí un caluroso recuerdo para nuestros compañeros en esta bonita aventura, a Manuel y su mujer Gloria, a quienes tuvimos el placer de conocer ese día, a Andrés y Carmen, a Eduard, a Diego y por último pero no por ello menos importante a Jerónimo, nuestro “sherpa aborigen”, sin cuya desbordante hospitalidad y contagioso positivismo, esta bonita historia nunca habría podido tener lugar. Este primer fin de semana de abril del 2011 siempre estará presente en nuestra memoria. Y volveremos, eso seguro. Tiempo al tiempo.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)