El Bulli y Can Miá: dos caras de una misma moneda (y II)

En las pocas pero provechosas ocasiones en las que tenemos la oportunidad de dejar la gran ciudad y visitar alguna de los rincones de nuestra rica geografía, siempre pretendemos ponernos unos deberes fijos, que no son otros que intentar quedar con amigos y conocidos que, a través de catas, encuentros o de la propia Verema, hemos tenido la oportunidad de conocer a lo largo de los últimos años, siempre alrededor de una buena mesa y de unos mejores vinos.

Esta vez y aprovechando nuestro viaje a tierras gerundenses para la visita a El Bulli, nos pusimos en contacto con unos cuantos lugareños y no resultó muy complicado realizar una “quedada” en toda regla. Nuestra única premisa no fue otra que, tras acudir a un restaurante tan sofisticado como El Bulli, queríamos conocer algo más sencillo, casero y ante todo típico de la zona. El día después del gran homenaje en casa de Ferrán Adriá amaneció suave y soleado, con una preciosa vista de la bahía de Rosas desde la terraza del hotel. Era un poco tarde y no daba tiempo a realizar muchas visitas, así que simplemente dimos una vuelta por la zona para hacer algo de tiempo hasta la una de la tarde, hora en la que habíamos quedado para acudir a Can Miá, el restaurante elegido para la comida del sábado. Si El Bulli es algo más que un restaurante, una cosa parecida podemos comentar sobre Can Miá, ya que es igualmente algo más, es un concepto, una filosofía, una manera diferente de entender lo que debe ser un restaurante basado en el respeto a la naturaleza, en perfecta integración con  su entorno.

La carretera de acceso es un camino sin asfaltar en el que pasamos por un arco con una inscripción que dice “Santuario de la pagesía”, algo que indudablemente define el lugar en el que nos encontramos. Al bajarnos del coche lo primero que se escucha son los sonidos emitidos por diferentes animales y se percibe un olor a campo puro, estamos en un ambiente muy especial, tan natural como la vida misma. Hay un edificio principal, una sencilla Masía donde se encuentra el restaurante, en la que se lee un gran cartel que pone “El rei dels rostits”, luciendo una enorme corona en el techo con el nombre de los planetas del sistema solar en sus dientes. Alrededor vemos otros edificios anexos que forman parte de la granja y donde se encuentran numerosas clases de diferentes animales, en especial aves. El concepto del “kilómetro 0” es imposible en su acepción literal, pues siempre habrá diferentes ingredientes que hay que comprar, pero en este restaurante desde luego que nos acercamos muy mucho a lo que significa dicha definición. La sala es sencilla, rústica, se respira ambiente casero y nuestra mesa está ya preparada para el banquete, somos los últimos en llegar. En Can Miá, como se pueden imaginar, la cocina es casera y tradicional de la zona, y se basa en el manejo del “rostit” o rustido, una forma de cocinar que es originaria de la zona y en la que Pere Miá es un auténtico maestro, practicando el decálogo del buen rustido que podemos leer en la entrada del local.

Pere Miá es un auténtico hombre del renacimiento trasladado a nuestra época. Poeta, cocinero, “showman” en ocasiones, es un hombre muy conocido en su zona y en gran parte de la provincia, incluso por sus devaneos con la justicia. En un aledaño del restaurante tiene un pequeño museo donde conserva numerosos recuerdos de su trayectoria  con múltiples fotografías en las que aparece con lo más granado de la cultura y la política catalanas. Es un hombre que llama la atención por su aspecto y por su forma de tratar al cliente, auténticamente paternal. No nos extraña que el local estuviera lleno hasta la bandera. Nos sentamos en nuestra mesa, saludamos a los compañeros que no conocíamos y comenzamos una comida que resultó auténticamente pantagruélica, casi ideada para un regimiento de artillería.

En primer lugar aparecen unos platos de ensaladas mixtas que casi parecían ruedos de una plaza de toros, donde destacaba la calidad del tomate y de los huevos, dos alimentos que cuando tienen buena calidad, resultan auténticos manjares. Inmediatamente después llegan los caracoles, preparados con tomate, langostinos y una densa salsa ligeramente picante. Debo confesar que era la primera vez que los probábamos, siempre ha sido algo que no nos ha llamado la atención en exceso, pero lo cierto es que nos encantaron, son un auténtico marisco de tierra, con un sabor y una textura muy característica, pero que preparados de esta forma resultan enormemente sabrosos. Igual no nos meteríamos un atracón, pero nos gustaron mucho.

Llegan después unas enormes alcachofas a la brasa, enteras, que invitaban a ser disfrutadas desde el principio hasta el final. Y unos platos de embutidos típicos a cada cual mejor, con un pan de esos que en la gran ciudad no estamos acostumbrados a comer. Algo salvaje. Igualmente salen unas patatas rellenas de carne que son un auténtico vicio, sabrosas, melosas, para repetir sin cansarse. Les garantizo que si la comida hubiera terminado aquí, habríamos quedamos más que satisfechos pero… ¡todavía no habíamos comenzado con los rustidos!

Uno a uno, sin prisa pero sin pausa, Pere va acercando a la mesa diferentes rustidos, de pollo, de pintada, de pato, de oca, de faisán, de jabalí, vamos, un auténtico despliegue de medios, una auténtica orgía carnicera y avícola, una mesa que desde luego parecía el banquete del dios Odín, solo que sin las valkirias sirviéndonos el vino, eso era algo de lo que nos encargamos nosotros mismos. Los que más nos gustaron fueron el de pintada o gallina de guinea, un ave tremendamente jugosa y que se presta mucho a este tipo de preparaciones y el de jabalí, que con una mermelada casera de frutos rojos suponía un auténtico festín. El faisán y la oca marcaban muy bien el carácter de su carne y quizá el pato y el pollo fueron los menos originales. Pero vaya, que a pesar de ser 10 personas, la mayoría con mucho “saque”, era del todo imposible terminar con semejante arsenal. Y esto es algo habitual, de hecho en la mayoría de mesas se estaban llevando sus sobras a casa en bandejas preparadas, nosotros teníamos que coger el avión a Madrid un poco después y no podíamos llevárnoslas, pero ni les quiero decir qué pedazo de croquetas pueden salir con esa carne de pollo, pintada, oca o jabalí. Para chuparse los dedos…

Lo cierto es que ya estábamos como tentetiesos, pero todavía tenía que llegar el postre. Aparecen unas enormes bandejas llenas de crema de chocolate y café, que estaban absolutamente tremendas y que nos recomendaron mezclar, además de una crema catalana cremosa, rica, de esas que resulta imposible rechazar, unos flanes que queso irresistibles, unas bandejas de bizcochos jugosos y caseros, chocolatinas…pero bueno, ¿qué es esto? Había comida allí para 10 personas más, pero estaba todo tan bueno que poco a poco iba desapareciendo.

Como es de toda ley, esta cantidad de comida fue regada por una serie de vinos aportados por los compañeros del ágape, ya que todavía continuamos con esta absurda chorrada de no poder llevar vino en el equipaje de mano del avión. El tema del vino es lo más flojo en este restaurante, estando prácticamente reducido a  un tinto de la casa servido en…¡porrón!, y un cava que creemos recordar que era un Jané Ventura. Pero bueno, al estar con conocidos de la casa se pudieron aportar vinos y copas y con ello desde luego que el ágape pudo redondearse como se merece.

Comenzamos con los dos cavas que han surgido de la colaboración entre el Equipo Navazos y Sergi Colet, los Colet Navazos Extra Brut 2007 y Reserva 2006. Son ya varias veces las que hemos probado estos vinos y sinceramente lo tenemos muy claro: nos gustan. No podía ser de otra manera tratándose de uno de los mejores elaboradores de vinos espumosos que hay en España, con ese toque diferenciador venido de Andalucía occidental aportado por nuestros amigos de Navazos. El Extra Brut 2007 tiene como varietal dominante el Xarel-lo y 29 meses de crianza, resulta seco, tiene un corte oxidativo muy curioso y es refrescante en boca, limpia, es directo y deja un elegante posgusto de frutos secos. El Reserva 2006 es mayoritariamente chardonnay con 41 meses de crianza. Aquí percibimos más vino, más longitud, más prestancia. Pero seguimos sin perder ese recuerdo sureño que los define, siendo unos espumosos distintos, que podrán gustar o no pero que nadie puede discutir que aportan cosas nuevas. Y a nosotros, insistimos, nos están gustando mucho. Acompañaron muy bien a la ensalada y a los caracoles.

El tercer vino nos llevó de nuevo a las selecciones de nuestro segundo equipo preferido (tras el Real Madrid) que es ese que lleva el nombre de Navazos. La Bota de Fino Nº18 (Saca de diciembre 2009) está ahora mismo pletórica, con ese equilibrio entre frescura y complejidad que muy pocos otros vinos son capaces de ofrecernos. Y puede con lo que se le enfrente en la mesa, tanto con esos brutales caracoles como con la siempre complicada alcachofa salió a hombros por la puerta grande. Un vino imprescindible en nuestra bodega saca tras saca.

De aquí llegamos a los rustidos y con ellos a una interesantísima tanda de tintos todos ellos poderosos, pero en registros absolutamente diferentes. El primero fue una Barbera d’ Alba Superiore 2005 de GD Vajra. Aldo Vajra es un más que buen viticultor del Piamonte, al que tuvimos la ocasión de conocer personalmente en  una cata en Lavinia hace ya unos cuantos años, cuando comenzábamos a aficionarnos al vino. De aquel día recordamos su Barolo Bricco delle Viole, el primer Barolo que probábamos y que nos dijo muchas cosas diferentes. Luego hemos ido catando otros vinos, su Barolo básico, sus dolcettos, sus Barberas, su más que correcto riesling del Langhe y está claro que sus vinos transmiten terruño, siempre nos dicen algo especial. Esta Barbera, de corte más bien moderno, es un auténtico tinto de su zona, serio, mineral, con una acidez fresca y una madera muy bien medida, es un vino que entra maravillosamente y que se deja beber con mucha alegría. Ni más ni menos que el tipo de tinto que nos gusta.

Sin salir de nuestro amado Piamonte, llega el turno de un excelente Bruno Rocca Barbaresco “Rabajà” 2001. Bruno Rocca es un productor que podemos clasificar entre los mejores de la zona, aunque su estilo sea más bien de corte moderno y se le acuse a veces de un exceso con la madera. Pero lo que no podemos negar es que este vino en concreto estaba fantástico, maravilloso en sus formas, en perfecto momento de consumo, hay que tener en cuenta que el viñedo Rabajà es uno de los grandes de la comuna y que la añada 2001 es de las que hacen época. Puro Barbaresco, pura nebbiolo, un vino para comer, para disfrutar, para hablar de él recreándonos en la copa, un vino que nos da la impresión de que ha nacido para acompañar a los tremendos rustidos de Pere. ¡Muy bueno!

La siguiente botella en concursar fue un Numanthia 2003, uno de los vinos más representativos de la nueva ola de Toro. Lo cierto es que los años de botella y el hecho de proceder de una añada cálida han ido domando a este Toro y ahora mismo nos encontramos con un vino accesible, manteniendo su acidez y con una madera bastante bien integrada, un vino que se dejaba beber perfectamente y que mostraba la seriedad que esperamos de un productor que ha sido y continúa siendo una de las referencias en su zona. Es un estilo diametralmente opuesto al Barbaresco, pero ofreciendo igualmente buenas sensaciones. Nos gustó este vino para tomar ahora.

El tinto que quizá más nos sorprendió por el magnífico estado en el que se encontraba fue un Clos Mogador 1999. Siempre se ha comentado mucho sobre la limitada longevidad de los grandes vinos del Priorato, pero este Mogador estaba desde luego en plena forma, no exuberante, tampoco para guardar muchos años más, pero sí muy disfrutable, muy equilibrado, muy rico en estos momentos. Obviamente estamos en unos registros muy diferentes a los vinos anteriores, aquí hay mucha mineralidad, hay más calidez, hay un estilo marcado, es un vino redondo, que se bebe de maravilla y deja su huella, la huella de un vino que ha sabido ir evolucionando con estilo a través de los años y que ahora mismo está en un momento ideal. De las mejores botellas de Clos Mogador que hemos disfrutado.

El último tinto de la tanda fue un Barón de Chirel 1995. Hablamos de un vino que resultó un hito en Rioja, pues fue el primero de un tipo de vinos mal llamados de “autor”, siendo su primera añada la de 1991. Como curiosidad de este vino está su elevado porcentaje de cabernet sauvignon en la mezcla con tempranillo y que en aquella época se criaba íntegramente en roble americano, ahora en roble francés. Su estilo es obviamente muy diferente al Mogador, pero les une un elemento común y es que ambos están entrando en su mayoría de edad con elegancia y saber estar, este es un vino ahora mismo redondo, muy accesible, que muestra una Rioja de registros diferentes a la más clásica y también a la más moderna, un vino a caballo entre ambos estilos pero mostrando calidad y mucho equilibrio. Hace poco catamos un 96 en una cata de Marqués de Riscal y lo cierto es que nos convenció igualmente, está claro que sucumbió ante el Riscal del 58 o el del 64, pero no deja de ser un producto convincente. Y que marcó un nuevo estilo en Rioja.

Terminamos los vinos con un interesante Tostado de Costeira que tomamos con los postres. Este es un tipo de vino de larga tradición en Ribeiro, pero que había desaparecido prácticamente hasta que afortunadamente volvió poco a poco a ser elaborado por algunos pocos productores. Hablamos de una treixadura pasificada en interior, a cubierto durante 3 meses. Un vino que desde luego ofrece unos registros totalmente diferente a otros tipos de vinos dulces naturales que hay en España, mucha naranja confitada, acidez en boca, fruta muy madura, frescura, longitud, un vino que desde luego nos gustó mucho a todos los presentes por su clase y su originalidad. Una joya enológica más, que por desgracia sigue siendo una desconocida.

Y el portentoso ágape no pudo finalizar de otra forma que con unos Gin-Tonic estilo “Gran Jefe Apache”, con una Gin nacional que no conocíamos, la Tann’s, tónica schweppes y frambuesas liofilizadas. No nos cansamos de comentar que somos adictos al malta, pero estamos siempre abiertos a catar nuevas cosas y este GT nos gustó tanto que nos lo bebimos. Así son las cosas y así se las hemos contado.

El Bulli y Can Miá son dos caras de la misma moneda, dos formas diametralmente opuestas de conseguir un objetivo común: hacernos disfrutar, hacernos reír, hacernos pasar un rato muy agradable en compañía de buena gente. Nunca olvidaremos estas poco más de 24 horas que pasamos por tierras gerundenses.

Y no queremos despedir esta crónica sin mandar un fuerte abrazo a nuestros 17 compañeros y compañeras en estos dos tremendos homenajes. Sin ellos, toda esta historia no hubiera sido posible.

¡Hasta la próxima!

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)