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Kadeau (Copenhague). Momentos "hygge", caros, pero "hygge".

En nuestro viaje a Copenhague quisimos cenar en algún restaurante que formara parte de esta exitosa corriente de la Nueva Cocina Escandinava. En Noma fue imposible y nos decidimos por Kadeau, en el que tampoco parece sencillo conseguir mesa pese a lo hipermegacaro que es, que resultó ser, claro, nosotros qué íbamos a saber.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Nyhavn

Su joven dueño y chef, Nicolai Nørregaard, es uno de los máximos exponentes de la mencionada corriente y, según parece, uno de los más prometedores y aventajados. De momento The World's 50 Best Restaurants, el más prestigioso ranking y referencia real del sector, lo destaca y cataloga como futurible en su sección "Discovery", mientras que la Guía MIchelin ya habla de presente, pues directamente le otorga una de sus codiciadas estrellas.  

Nicolai Nørregaard es nativo de Bornholm, una pequeña isla perdida en medio del Báltico, donde montó su primer restaurante para abrir en pocos años éste que nos ocupa en Copenhague.

Una de las grandes particularidades de su cocina es que se basa en ingredientes procedentes de su isla natal, Bornholm, bien silvestres, bien cultivados por pequeños agricultores locales.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Agricultura_Bornholm

Se encuentra en una zona céntrica de la ciudad, en una calle poco transitada, difícil de encontrar, pues su único distintivo exterior es una pequeña placa con su nombre tenuemente iluminada.

El local es rollo nórdico moderno, elegante y desenfadado, cálido pese a la omnipresente fría madera sobre la que comes, sin mantel.

Al entrar casi te topas con la cocina, vista, en la que trabajan organizadamente muchos cocineros. Pocos comensales, 24, y muchos cocineros, tropecientos. “Nos van a meter un palo que no veas, hay más personal que clientes, a cada uno de nosotros nos toca pagar el sueldo de casi 2 empleados, bueno, disfrutemos, la suerte está echada” comenté premonitoriamente con mis acompañantes.

Nos recibieron en una salita levemente retranqueada de la estancia principal y ahí, cómodamente sentados en unos sofás muy guapos, nos sacaron el primer plato del menú, el consomé, que estaba delicado y sabroso y nos ayudó a entrar en calor (Dinamarca, diciembre… qué te voy a contar).

La sala está delimitada por la cocina vista, dos lados cubiertos por estanterías engañosamente rústicas con vino y vajillas, y unos grandes ventanales que dan a un patio interior rebosante de plantas sin flor.

El resto del menú degustación lo tomamos ya en nuestra mesa, bien aislada del resto mediante sutiles elementos decorativos que compartimentaban el ambiente.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Platos_1

  • Consomé de carne de vaca asada y alga kombu
  • Colinabo braseado y al horno, hojas de grosella negra y jugo de grosella blanca
  • Berberechos, erizo de mar, trigo fermentado y lechuga de mar
  • Playa y jardín verdes, chucrut y ostras
  • Verduras en conserva, dashi de trucha de mar y uva-espina en salazón
  • Pan tostado, mantequilla de hierbas infusionada con cerezas a la leña
  • Salmón ahumado frío y caliente, tomates de Septiembre e higos
  • Langosta, avellanas y flor de cerezo
  • Acedera marchita, patatas, mejillones ahumados y  apio de monte
  • Cangrejo real, coliflor, lavanda y moras en conserva
  • Apio, caviar, hormigas de madera y asperilla
  • Cerdo asado al fuego, cebolla y queso azul
  • Salsifí, crema de cabra y corazón de cordero
  • Tarta con crema de heno, cerifolio dulce y brotes de pino silvestre
  • Frambuesas fermentadas, grosellas blancas y schnapps de avellanas

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Platos_2

Una cocina compleja, muy-muy-muy evolucionada, balsámica, en la que los frutos y vegetales de la isla de Bornholm son los auténticos protagonistas.

Bayas de todo tipo, trigo, tubérculos, plantas herbáceas, hortalizas… Es increíble el juego que les dan y las cosas tan interesantes que hacen con ellas.

Trabaja también de miedo los fondos, tipo dashi, introduciéndolos en muchos de sus platos.

Cómo no, incluye entre sus recursos el salmón y otros frutos del mar como la trucha del mar, mariscos varios, caviar, algas…

Me llamó la atención que uno de los platos principales, el más contundente, fuera una gruesa y jugosa…  chuleta de cerdo. Sin complejos.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Platos_3_Salsifí

Y me sorprendió soberanamente el otro plato principal, a base de un extraño vegetal denominado salsifí, con crema de queso de cabra y cordero seco en virutas, similar al katsuobushi que preparan los japoneses a partir del atún seco en escamas.  Qué extraña conjunción. El salsifí iba en tempura, me encantó e interesó hasta tal punto que, como no había modo humano de entendernos y que alguien me explicara qué diantres era eso, acabé en medio de la cocina con dos fornidos chefs daneses y uno chileno y me sacaron un ejemplar de salsifí en crudo, y allí que nos lo comimos entre los cuatro a mordiscos. Logré entender que le llaman “espárrago de pobre” porque es como una especie de zanahoria delgada, blanca y estirada que se despreciaba antiguamente y que los pobres desenterraban para alimentarse. En Kadeau aprovechaban solo el alargado corazón. Rio, rico el salsifí de los demonios.

Con el tema vinos, y dado que nos enfrentábamos a una cocina desconocida y no sabíamos muy bien cómo acompañarla, les pasamos a ellos la responsabilidad y elegimos la opción del maridaje de la casa.

Tuvimos la fortuna de que el chef era un joven francés oriundo de Biarrtiz que chapurreaba el castellano, lo que nos hizo disfrutar de la información previa los vinos, que fueron los siguientes:

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Vinos

  • NV Champagne Jaques Lassaigne, Les Vignes de Montgueux, Francia
  • 2015 La Boheme, Marc  Pesnot, Nantes, Francia
  • 2015 Weingut Fuchs und Hase, Kamptal, Austria
  • 2015 Chirstian Tschida, Himmel Auf Erden II, Burgenland, Austria
  • 2014 Dom. de Chassorney, Les Crais, Borgoña, Francia
  • 2013 Podere  La Boncie da Giovanna Morganti, Le Trame, Toscana, Italia
  • 2015 Bera, Moscato d’Asti, Piamonte, Italia

Muy bien, muy bien. Tanto en este restaurante como en otros que visitamos, observamos que trabajan poco Alemania y mucho Austria (en especial la grüner veltliner). Poco España, y mucho Italia (en especial la Toscana). Y por supuesto, mucho, muchísimo Francia.

El servicio, punto informal, bueno en líneas generales, aunque les importaba tres pepinos que supieras inglés o no, más que al servicio en conjunto, a los de cocina. Y es que en este restaurante los platos no te los sirven los de sala, sino los de cocina. Cada plato te lo saca a la mesa un cocinero diferente, y te lo explica con detenimiento y detalle. Pero en inglés, si lo entiendes bien, y si no, también, ellos te dedican su tiempo, no percibes prisa, pero sí que sabes que tienen que regresar a los fogones a terminar el siguiente plato.

Aurelio_Gómez-Miranda_Kadeau_Copenhague_Cocina_vista

Bueno, pues esto fue todo, amigos. Una experiencia curiosísima, interesante, diferente, extrema, radicalmente evolucionada. Una propuesta que no deja a nadie indiferente y que, apuesto doble contra sencillo, tendrá más detractores que seguidores. De cada 10 comensales que no sean nórdicos, me juego un euro, o incluso dos, a que 9 salen echando pestes, más aún cuando te sacan la cuenta… por encima de la de la Osteria Francescana, de la del Celler de Can Roca

Estamos en Copenhague oiga, una de las ciudades más caras del mundo. Pero también una de las que más renta per cápita posee. Una de las que mejor nivel de vida tiene. Una de las que sirven de paradigma del estado del bienestar. Una de las que su gente manifiesta sentirse más feliz. Una de las que año tras año está entre las primeras, cuando no la primera, mejores ciudades del mundo para vivir.

Nosotros tuvimos la fortuna de vivir unos días en ella... y vivimos momentos inolvidables, alguno de ellos auténtica y genuinamente hygge. ¡Hala, a buscar en la wiki! No hombre, no les voy a hacer esa pu… Basta con que pinchen en este link para que obtengan la solución. ;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

81 comentarios (mostrando del 21 al 40)

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  1. #21

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Gracias Dani.
    Qué te pareció el salsifí? Recuerdas?
    Abrazos

  2. #23

    G-M.

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    El salsifí quizás sea en el extranjero, ¿no?
    La salicornia, siendo rara, es más habitual, la he probado un par de veces. Pensé la primera vez que era un alga.
    Si nos oyeran nuestros padres hablando de hierbajos comestibles dirían algo así como "Qué poca hambre han pasao estos"
    Jajajaja
    Abrazos

  3. #24

    G-M.

    en respuesta a Lauzepp
    Ver mensaje de Lauzepp

    Gracias Lauzepp.
    La verdad es que sí, que me gusta mucho poneros los dientes largos.. XXXD
    Saludos!

    Aurelio

  4. #26

    G-M.

    en respuesta a Swinsword
    Ver mensaje de Swinsword

    Jeje, sí tiene su punto lo de los cocineros. Lo terminan de emplatar y te lo sacan ellos mismos, ahí no hay esperas.

    Oye, pues hacía frío, pero se podía sobrevivir, no creas que aquello era infernal, ni mucho menos.

    Abrazos

  5. #27

    G-M.

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    No hombre, un tipo con tu apertura de miras gastronómicas y tu bagaje disfrutaría.
    Tienes que probar uno de ellos. Es otro concepto. Han pasado de comer patatas, tocino y salmón a saco, smørrebrød hipercalóricos, a un tema extremo con las frutas y vegetales y tal. A estos les pones en la Ribera del Ebro y se corren en los piquis XXXD
    Por cierto, que los smørrebrød los siguen y los seguirán comiendo y me alegro mucho, porque están que te mueres.

  6. #28

    G-M.

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Pues lo que puede uno, Gasti, vivo lo mejor que puedo y sé. ;-)

    Lo de la traducción me ha llevado un trabajito, sí, pero me lo dieron en inglés, no en danés, menos mal, y en el propio restaurante ya traduje algunas cosas con el sumiller francés y el chef chileno.

    Un abrazote

  7. #29

    Gabriel Argumosa

    Te felicito por tu comentario y por la experiencia.

    Como se decia hace un tiempo "que aquel" tienen esos restaurantes que los encuentras tras calles discretas, que vas pensando, "me he confundido", luego "al final sí" y tras la puerta hay otro mundo.

    Un abrazo, a ver cuando coincidimos.

  8. #30

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Gracias Gabriel.

    Qué razón tienes, cruzas esa puerta...

  9. #32

    Edy Felson

    Muy buen reportaje, Aurelio!
    Cada vez vas a sitios más raros y rebuscados.

  10. #33

    Swinsword

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Lo bueno es que allí la temperatura es bastante constante. Yo cuando estuve en noviembre fue gracioso ver las pequeñas heladas matinales y los patinazos que me pegaba en bici, jajajajajaja.

    Sabes cuál hubiera sido el punto plus para pensar que el sablazo podía ser más grande? Que el tarjetero para cobrar te lo hubiera sacado Ana Botín, jajajajajajajaja.

    Excelente crónica, como siempre maestro!

  11. #34

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues lo recuerdo muy vivamente porque me sorprendió el uso de este vegetal. La preparación era sencilla, un poco de mantequilla caliente, un toque de limón, hierbas aromáticas y nuez moscada, me recordó a los caragoles a la borgoñona, la salsa, por supuesto. Me llamó la atención la receta porque la vi muy afrancesada y de la hortaliza en sí, me pareció más la textura de una zanahoria que de un espárrago, tal vez porque nadie nos dijo que se llamara espárrago de pobres...

    Abrazos
    Dani

  12. #35

    Abreunvinito

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No te de pena. Hay mejores por conocer...
    Un abrazo

  13. #36

    JoseRuiz

    ¡Vividor! ¡Disfrutón! Todo, lo tienes todo... :-)

    Envidia de escapada y de experiencia. He estado en Copenhague pero de paso, sólo 1 día.

    Los vinos pintan bien pero todos muy jóvenes ¿no?

  14. #37

    G-M.

    en respuesta a Edy Felson
    Ver mensaje de Edy Felson

    Gracias Eduardo
    Oye, que no te creas que rebusqué mucho, busqué entre los top de Copenhague, y salió este (junto a otros dos más convencionales, que ya comentaré...)
    Abrazos

  15. #38

    G-M.

    en respuesta a Swinsword
    Ver mensaje de Swinsword

    Yo debí tener suerte, subió poco de 1 grado, pero no bajaba

    Chhhhssss, frío dices? Chhhhhhhhhhsssssssá, los de Zaragoza...

    Abrazos

  16. #39

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Ahí iba yo, a la textura.
    A mí me pareció una mezcla entre yuca y plátano (cocinada, claro, en crudo era otro rollo, pero era crujiente, tipo rabanito)
    Abrazos

  17. #40

    G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Ya, pero yo tengo un punto fetichista... Y el Noma, es el Noma

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