El Chef del Mar y El Sumiller del Marco

Tremendo binomio, complemento perfecto, yin y yang, pareja de ases… Y ambos de km “0”. Ángel León y Juan Ruiz, portuenses ambos, portuenses de pro. Uno dándole duro al producto de los mares que casi mojan la entrada del restaurante y el otro a los vinos de las bodegas cercanas cuyos aromas punzantes llegan también hasta la misma puerta de Aponiente… Maridaje puro, natural, armonía geográfica… Marisco y manzanilla, pescado y palo cortado, pescado graso y amontillado, postre y oloroso… Andalucía baila con Andalucía. El mar andaluz baila con el vino andaluz.

Tras unos días por tierras gaditanas llegó nuestra última noche, y con ella el momento más esperado, la cena en Aponiente. Embarcamos en Cádiz en el “vaporcito” (que ahora es un catamarán) y cruzamos en él la bahía desembarcando en El Puerto de Santa María. Una delicia de travesía, media horita apenas, se nos hizo corto, demasiado corto, ese atardecer andaluz en ese mar calmo….

Nos sorprendió la aparente modestia tanto de la ubicación de Aponiente como de su sala. Está realmente escondido. Y la gente no se prodiga en explicaciones… O no lo conocen, o no lo quieren conocer. ¿Envidias?

Local sobrio, elegante, minimalista, con significativos y aislados detalles como esos peces metálicos en la pared. Según lo esperado, las mesas están vestidas con gusto y calidad, y la equipación es de gama alta. Nos tocó en suerte, en mala suerte, la peor mesa. O mejor dicho, la peor media mesa. Una parte estaba protegida a un lado por la pared, pero el otro comensal (yo, caballero que es uno) estaba descobijado, en plena entrada, pues a mi lado, en lugar de pared estaba la mesa auxiliar de consultas, en la que tienen el cuadro de mandos, las comandas…

No fue muy prometedor el debut. A la circunstancia comentada del emplazamiento de la mesa se unía el tremendo tráfico. Comenzaba el servicio, y los empleados de sala, una legión, iban y venían, se palpaban nervios como de estreno. En el silencio reinante, los alterados pasos de los camareros perturbaban. ¡Qué trajín! Y todos pasaban a centímetros de mi espalda. A otros quizás les pasó desapercibido, a mí no.

¡Ah, amigo!, fue tomar esa sublime tortilla de camarones con esa copita de fino en rama de Gutiérrez Colosía y… ¡Pero si tenemos la mejor mesa! Dejó de existir el inconveniente, a partir de ahí ya todo fue rodado, entramos en un estado de nirvana en el que todo nos parecía mágico, embriagador, los camareros levitaban, los comentarios de la mesa auxiliar eran armónicos susurros.

Nos preguntó Ángel León (está bastante presente en sala, sirve él mismo al menos un plato a cada mesa)  que cuál de las dos posibilidades que tienen deseábamos, que si la corta o la larga, que si el Menú Selección o el Gran Menú, también llamado de modo sugerente “Viaje al Puerto Escondido”, ambos centrados este año en productos de la Bahía de Cádiz. Hombre, pues después de la pechada de kilómetros que nos hemos hecho para llegar hasta aquí… habrá que tomar el largo. Y pregunté a Juan Ruiz, el sumiller, si el maridaje era igual para todo el mundo o era modificable. ¿Por qué? me preguntó. Porque me gustaría probar vinos de aquí. No contestó, únicamente sonrió con complicidad.

El servicio, el equipo de sala, algo afectado en ocasiones, trasmitía mucha alegría y buen rollo. Perfectamente formados y uniformados, muy profesionales. Retiraban, depositaban, destapaban… con una sincronía muy estudiada, y con gestos amanerados, cuasi teatrales en algún pase. Muy divertido para nosotros, habrá a quien le cargue. Aquí se viene a disfrutar y ellos contribuyen de esta guisa. El único pero, que no es baladí, es que cantaban los platos muy muy rápido, acelerados, lo que dificultaba enormemente la comprensión de los mismos. A la tercera vez que pedí que repitieran, ya me olvidé. Me quedaba con el ingrediente principal y lo demás casi como si no lo hubieran dicho. A descubrirlo.

Me llamó poderosamente la atención el hecho de que no describieran los platos en ningún lugar, simplemente menciona el producto troncal de cada uno. Se limita -tal como se puede observar en la fotografía- a relacionar la secuencia: “sardina”, “ostras”, “ravioli”, “pulpo”, “puntillón”, “papada”… y así hasta 30. Un festival.

Al final, como no tienes muy claro el conjunto del plato, te sumerges en un mar de fantasía en el que se sucede un bocadito tras otro, en el que los protagonistas son exclusivamente productos de mar tratados con las técnicas más vanguardistas y la mano más creativa, la de Neptuno, la de Ángel León, el dios Neptuno.

La tortilla de camarones, en la que parece haber detenido el tiempo y extraído de él una instantánea con un trocito de red-cedazo con los camarones agitándose en ella para liberarse, da paso a una gominola rellena de yema y cilantro, una excelsa mollete que encierra calamar “sucio”, una sección de lomo de sardina de sabor exponencial tamizándose con algo como “cevichador”, sashimi de salmonete, plancton… Y te vas perdiendo, cuanto más te adentras, más te pierdes, porque a la pericia y embrujo de Ángel León hay que sumarle los efectos de las pócimas del hechicero Juan Ruiz… ufffff

Materias primas canallas y selectas, siempre con la máxima frescura; trato intuitivo de los mismos, con elaboraciones sencillas en apariencia pero que llevan detrás meses de investigación, audacia, imaginación y ciencia; fondos híper sápidos, untuosos, puro umami; presentaciones de lo más variopintas, desde cuencos a tu propia mano pasando por esparto, cajitas, mármol…

Este caudal creativo, ese torrente imaginativo, le lleva al límite conocido, ofreciéndote (ojo que hablamos siempre de pescado) carbonara, carrillera, papada…

El plancton está, cómo no va a estar, él fue el descubridor de su uso culinario y de la preparación para tal efecto. Pero ya no protagoniza apenas un par de actos. Le preguntamos el motivo y nos contestó que ya llevaba muchos años, que él ahora disfrutaba más viendo lo que hacían otros chefs con el plancton. Está ya en otra cosa este Ángel León, va un paso por delante.

En varias ocasiones me vino a la cabeza mi admirado Ricard Camarena. Los fondos, la sopa de curry, la galanga… y el dueto, la simbiosis con el sumiller: Ricard con David Rabasa, Ángel con Juan Ruiz.

Yo no entendería, tras esta visita, regresar a Aponiente sin los maridajes de Juan.  Buahhhhh. Como vio que disfrutábamos como bellacos, se empleó, se adornó, se lució. La duda inicial quedó disipada: de principio a fin con vinos del Marco de Jerez. Cuando aún no habíamos acabado una copa, llegaba Juan muy sigiloso y dejaba dos copas limpias, vacías, en un extremo de la mesa. ¡Qué ilusión cada vez que repetía esta ceremonia! Dejaba las copas, desaparecía y regresaba con algún tesoro, ignotos la mayoría, in crescendo en valor, peculiaridad y tipismo.

De ahí el apodo que le he colocado en el título: El Sumiller del Marco. Es que no se puede estar más acertado, complementar mejor las creaciones del Chef del Mar, darnos más placer. Finos en rama, manzanillas en rama, palos cortados, amontillados, olorosos, moscatel, pedro ximénez… Vean, vean el detalle de los mismos.

Nos encontramos ante la máxima expresión del maridaje geográfico: mariscos y pescados de la Bahía de Cádiz con vinos del Marco. La armonía es brutal. Cuando lo requiere el plato Juan le inyecta un buchito punzante. O de fruto seco. O de algas. O de lata de berberechos. O de lías. O de manzana madura. O de contenido dulzor alcohólico. O de viva acidez. O de golosa cremosidad. O de ese indescriptible y misterioso palo cortado.

Lo dicho: Aponiente es Ángel León, ni más ni menos… pero yo nunca lo entenderé sin Juan Ruiz.

Salimos ya bien entrada la noche. El Puerto estaba vacío, todo el mundo estaba en el recinto ferial, el Puerto estaba en fiestas... Nosotros la llevábamos dentro. Nos la habían regalado el Chef del Mar y el Sumiller del Marco.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río