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El Chef del Mar y El Sumiller del Marco

Tremendo binomio, complemento perfecto, yin y yang, pareja de ases… Y ambos de km “0”. Ángel León y Juan Ruiz, portuenses ambos, portuenses de pro. Uno dándole duro al producto de los mares que casi mojan la entrada del restaurante y el otro a los vinos de las bodegas cercanas cuyos aromas punzantes llegan también hasta la misma puerta de Aponiente… Maridaje puro, natural, armonía geográfica… Marisco y manzanilla, pescado y palo cortado, pescado graso y amontillado, postre y oloroso… Andalucía baila con Andalucía. El mar andaluz baila con el vino andaluz.

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Tras unos días por tierras gaditanas llegó nuestra última noche, y con ella el momento más esperado, la cena en Aponiente. Embarcamos en Cádiz en el “vaporcito” (que ahora es un catamarán) y cruzamos en él la bahía desembarcando en El Puerto de Santa María. Una delicia de travesía, media horita apenas, se nos hizo corto, demasiado corto, ese atardecer andaluz en ese mar calmo….

Nos sorprendió la aparente modestia tanto de la ubicación de Aponiente como de su sala. Está realmente escondido. Y la gente no se prodiga en explicaciones… O no lo conocen, o no lo quieren conocer. ¿Envidias?

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Local sobrio, elegante, minimalista, con significativos y aislados detalles como esos peces metálicos en la pared. Según lo esperado, las mesas están vestidas con gusto y calidad, y la equipación es de gama alta. Nos tocó en suerte, en mala suerte, la peor mesa. O mejor dicho, la peor media mesa. Una parte estaba protegida a un lado por la pared, pero el otro comensal (yo, caballero que es uno) estaba descobijado, en plena entrada, pues a mi lado, en lugar de pared estaba la mesa auxiliar de consultas, en la que tienen el cuadro de mandos, las comandas…

No fue muy prometedor el debut. A la circunstancia comentada del emplazamiento de la mesa se unía el tremendo tráfico. Comenzaba el servicio, y los empleados de sala, una legión, iban y venían, se palpaban nervios como de estreno. En el silencio reinante, los alterados pasos de los camareros perturbaban. ¡Qué trajín! Y todos pasaban a centímetros de mi espalda. A otros quizás les pasó desapercibido, a mí no.

¡Ah, amigo!, fue tomar esa sublime tortilla de camarones con esa copita de fino en rama de Gutiérrez Colosía y… ¡Pero si tenemos la mejor mesa! Dejó de existir el inconveniente, a partir de ahí ya todo fue rodado, entramos en un estado de nirvana en el que todo nos parecía mágico, embriagador, los camareros levitaban, los comentarios de la mesa auxiliar eran armónicos susurros.

Aurelio_Gómez-Miranda_bolG-M_El_Chef_del_Mar_y_El_Sumiller_del_Marco_Menú

Nos preguntó Ángel León (está bastante presente en sala, sirve él mismo al menos un plato a cada mesa)  que cuál de las dos posibilidades que tienen deseábamos, que si la corta o la larga, que si el Menú Selección o el Gran Menú, también llamado de modo sugerente “Viaje al Puerto Escondido”, ambos centrados este año en productos de la Bahía de Cádiz. Hombre, pues después de la pechada de kilómetros que nos hemos hecho para llegar hasta aquí… habrá que tomar el largo. Y pregunté a Juan Ruiz, el sumiller, si el maridaje era igual para todo el mundo o era modificable. ¿Por qué? me preguntó. Porque me gustaría probar vinos de aquí. No contestó, únicamente sonrió con complicidad.

El servicio, el equipo de sala, algo afectado en ocasiones, trasmitía mucha alegría y buen rollo. Perfectamente formados y uniformados, muy profesionales. Retiraban, depositaban, destapaban… con una sincronía muy estudiada, y con gestos amanerados, cuasi teatrales en algún pase. Muy divertido para nosotros, habrá a quien le cargue. Aquí se viene a disfrutar y ellos contribuyen de esta guisa. El único pero, que no es baladí, es que cantaban los platos muy muy rápido, acelerados, lo que dificultaba enormemente la comprensión de los mismos. A la tercera vez que pedí que repitieran, ya me olvidé. Me quedaba con el ingrediente principal y lo demás casi como si no lo hubieran dicho. A descubrirlo.

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Me llamó poderosamente la atención el hecho de que no describieran los platos en ningún lugar, simplemente menciona el producto troncal de cada uno. Se limita -tal como se puede observar en la fotografía- a relacionar la secuencia: “sardina”, “ostras”, “ravioli”, “pulpo”, “puntillón”, “papada”… y así hasta 30. Un festival.

Al final, como no tienes muy claro el conjunto del plato, te sumerges en un mar de fantasía en el que se sucede un bocadito tras otro, en el que los protagonistas son exclusivamente productos de mar tratados con las técnicas más vanguardistas y la mano más creativa, la de Neptuno, la de Ángel León, el dios Neptuno.

La tortilla de camarones, en la que parece haber detenido el tiempo y extraído de él una instantánea con un trocito de red-cedazo con los camarones agitándose en ella para liberarse, da paso a una gominola rellena de yema y cilantro, una excelsa mollete que encierra calamar “sucio”, una sección de lomo de sardina de sabor exponencial tamizándose con algo como “cevichador”, sashimi de salmonete, plancton… Y te vas perdiendo, cuanto más te adentras, más te pierdes, porque a la pericia y embrujo de Ángel León hay que sumarle los efectos de las pócimas del hechicero Juan Ruiz… ufffff

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Materias primas canallas y selectas, siempre con la máxima frescura; trato intuitivo de los mismos, con elaboraciones sencillas en apariencia pero que llevan detrás meses de investigación, audacia, imaginación y ciencia; fondos híper sápidos, untuosos, puro umami; presentaciones de lo más variopintas, desde cuencos a tu propia mano pasando por esparto, cajitas, mármol…

Este caudal creativo, ese torrente imaginativo, le lleva al límite conocido, ofreciéndote (ojo que hablamos siempre de pescado) carbonara, carrillera, papada…

El plancton está, cómo no va a estar, él fue el descubridor de su uso culinario y de la preparación para tal efecto. Pero ya no protagoniza apenas un par de actos. Le preguntamos el motivo y nos contestó que ya llevaba muchos años, que él ahora disfrutaba más viendo lo que hacían otros chefs con el plancton. Está ya en otra cosa este Ángel León, va un paso por delante.

En varias ocasiones me vino a la cabeza mi admirado Ricard Camarena. Los fondos, la sopa de curry, la galanga… y el dueto, la simbiosis con el sumiller: Ricard con David Rabasa, Ángel con Juan Ruiz.

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Y hablando de Juan Ruiz, Juan Ruiz Henestrosa, sí cito los dos apellidos, los grandes se citan con los dos apellidos... Vaya nochecita que nos dio.
 
Para el recuerdo. 
 

Yo no entendería, tras esta visita, regresar a Aponiente sin los maridajes de Juan.  Buahhhhh. Como vio que disfrutábamos como bellacos, se empleó, se adornó, se lució. La duda inicial quedó disipada: de principio a fin con vinos del Marco de Jerez. Cuando aún no habíamos acabado una copa, llegaba Juan muy sigiloso y dejaba dos copas limpias, vacías, en un extremo de la mesa. ¡Qué ilusión cada vez que repetía esta ceremonia! Dejaba las copas, desaparecía y regresaba con algún tesoro, ignotos la mayoría, in crescendo en valor, peculiaridad y tipismo.

De ahí el apodo que le he colocado en el título: El Sumiller del Marco. Es que no se puede estar más acertado, complementar mejor las creaciones del Chef del Mar, darnos más placer. Finos en rama, manzanillas en rama, palos cortados, amontillados, olorosos, moscatel, pedro ximénez… Vean, vean el detalle de los mismos.

Nos encontramos ante la máxima expresión del maridaje geográfico: mariscos y pescados de la Bahía de Cádiz con vinos del Marco. La armonía es brutal. Cuando lo requiere el plato Juan le inyecta un buchito punzante. O de fruto seco. O de algas. O de lata de berberechos. O de lías. O de manzana madura. O de contenido dulzor alcohólico. O de viva acidez. O de golosa cremosidad. O de ese indescriptible y misterioso palo cortado.

Lo dicho: Aponiente es Ángel León, ni más ni menos… pero yo nunca lo entenderé sin Juan Ruiz.

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Salimos ya bien entrada la noche. El Puerto estaba vacío, todo el mundo estaba en el recinto ferial, el Puerto estaba en fiestas... Nosotros la llevábamos dentro. Nos la habían regalado el Chef del Mar y el Sumiller del Marco.

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

  1. #1

    Otilio Haro

    Espectacular todo lo que cuentas. Buena escapada.

    Ahora, que sea la última vez que cortas a Teresa, protadeloscojones!

  2. #2

    rafa_g

    Perfectamente explicado. Bonito artículo. Seguro que ha valido la pena

    Un saludo!
    PD: veo que no has puesto el precio, por lo cual yo tampoco lo haré. Es cierto que después de una experiencia similar poco importa lo que te hayan cobrado, si vas es porque te lo puedes permitir. Aún así, el precio es más alto que restaurantes de similar talla.

  3. #3

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Jaja, qué más quisiera yo que saliera mi chica en mis post!

    No me deja oye, no le gusta nada salir en ningún lado. Me ha obligado a recortar la foto hasta ahí. Al menos le he dejado la punta de la gafilla para que el que la conozca sepa que está ahí...

    ;-)

  4. #4

    G-M.

    en respuesta a rafa_g
    Ver mensaje de rafa_g

    Gracias Usuba, no nos cruzamos por días...

    Ya te leí y observé que a tí también te gustó.

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda

  5. #5

    oscar4435

    En mi visita a esta casa , la verdad fue extraña la conclusión , producto marino a tope , muchos solo el los elabora , así que diremos que estarán bien elaborados , en resumen que tendría que volver , pues no me quedaron todas las sensaciones que a ti.

  6. #6

    Isaac Agüero

    "Nosotros llevábamos la fiesta dentro". ¡Qué bien, cuando esto pasa¡ . Leo un gran disfrute vinicola. me gustaría ir al nuevo emplazamiento que en teoría abre el 1 de Setiembre.

  7. #8

    Abreunvinito

    Pues casi coincides con un exNoma, mi amigo Juanjo (Garrofero) y su mujer.
    Buen festival.
    Felicidades
    Un abrazo

  8. #9

    Creixell

    Genial! leerte amigo veremero. Tú, más que un post enogastronómico, haces Literatura ... pero, estoy segura, que sin ficción!! . Realmente me está apeteciendo ir. Queda anotado para cuando vayamos a la Feria de Jerez ( Mayo-2016) , pues en otras ocasiones que hemos ido , siempre hemos bajado al Puerto a GOZAR!!... Y también a San Lucar a Bajo de Guia... Qué maravillosos recuerdos!!

    En fin, quiero felicitarte, pues no has dejado un aspecto por valorar y " desparramarte"... jeje
    Queda ANOTADO!!
    Yo tengo pendiente subir un comentario del Rest El Corral del Indianu, en Arriondas ( Asturias), que me impresionó de igual manera, como te he entendido. Però, me parece que voy a esperar que vayas tú y te expliques, merece la pena!
    Gracias
    SALUT

  9. #10

    Silan

    Enhorabuena por la experiencia y por tu virtuosa narración. La verdad es que Aponiente es uno de los imprescindibles de la gastronomía actual y es el restaurante que está marcando tendencia. Pocos ofrecen una experiencia tan completa y original. Además, ver el control que mantiene Angel Leon en todos los procesos, el ritmo milimétrico de los camareros, su profesionalidad y simpatía,…bravo es poco para este virtuoso de la cocina y su EQUIPO.
    En cuanto Juan Ruiz Henestrosa, coincido en que es una pieza clave en el engranaje de Aponiente. Te guía y te conduce como nadie por estos señores vinos del marco de Jerez. Hace que la experiencia sea completa, y si ya nos gustaban estos vinos, ahora somos devotos. Su apuesta es la de los valientes, y de los valientes es el éxito y la notoriedad.
    Un abrazo y a este paso..seguro que coincidimos en alguna de nuestras escapadas, ja,ja,ja!!!;-)
    SILvia y ANtonio

  10. #11

    manubcn

    Uno de los grandes Presi, diferente y acertado, yo he estado en dos ocasiones y es visita imprescindible si se está por la zona de Cai. Disfrutaste, se te nota en tu comentario.

    Una observación, por si acaso este comentario callera en ojos del amigo Angel León, porqué es tan diferente la oferta de Barcelona ?, no comprendo que su sello y dirección difiera tanto de su filosofía gastronómica, ahí queda.

    Enhorabuena por el comentario y el disfrute.

  11. #12

    Swinsword

    Vaya gozada!!!!!!!!

    Envidia de la mala, mala, mala xDDDDDDDD

  12. #13

    Craticuli

    Una maravilla de cronica-reportaje. Esta experiencia en las nuevas instalaciones debe ser inolvidable.
    Un saludo.

  13. #14

    Joan Thomas

    Vamos que disfrutaste a tope... :-) Vaya broche de oro de tu periplo gaditano !!!
    Este es un restaurante al que, después de leerte, tendré que ir seguro, en cuanto vuelva por Cadiz.
    Tuve la oportunidad de probar las tortillitas de Camarones en Bistreau, su restaurante de Barcelona, y tengo que decir que nunca había probado unas tan deliciosas como esas.
    Enhorabuena por ese festival "poseidoniodionisíaco".

    Un abrazo

    Joan

  14. #15

    G-M.

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    Oño! Nunca lo hubiera imaginado.
    ¿Cuánto hace de tu visita?

  15. #16

    G-M.

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Fuuuá, brutal.
    No sabes lo que me recordó a Ricard Camarena en muchos aspectos.
    La fiesta dentro sí, jeje, no había quien nos acostara esta noche...
    Cuando tienes previsto ir?

  16. #18

    G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Jaja, qué gracia lo de los exNoma, el grupo de perjudicados. Jeje, tiene mucha guasa.
    Tú has estado, Diego? Seguro que sí...

  17. #19

    G-M.

    en respuesta a Creixell
    Ver mensaje de Creixell

    Gracias amiga Creixell!

    Cómo? Nos vas a dejar ahora con la miel en los labios y no nos vas a contar qué sucedió en Arriondas?

    No nos hagas eso!

  18. #20

    G-M.

    en respuesta a Silan
    Ver mensaje de Silan

    Os leí en su día y ayer no os quise releer hasta que no terminé el post, no quería que me influenciarais jeje

    Pero luego comprobé que coincidimos en muchísimas cosas.

    A ver si es verdad que coincidimos, sería un placer. Nos conocemos sólo de una vez y fue e otro grande, Ricard Camarena. ¿No os lo recordó en muchas cosas?

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