Restaurante Aponiente

Gracias María

Y gracias a todo el personal de Aponiente que nos hizo pasar una experiencia inolvidable @->-

Cerré Aponiente en Puerto Escondido.

Abrí el molino hace 1 año y....

He vuelto........ de noche

DETALLEs

Personal de recepción a pie de calle. Perfecto.

Vitrinas con cocina en el Primer Lance. Brillantes, atemperadas y con el saludo cordial del equipo de sala que seguirá la evolución de las 8 personas que hemos subido al barco. Somos su tripulación.

De los aperitivos comentaré que tuve recuerdos de comerme un pastel de salmón de Fantoba en 2 ocasiones, que es una confitería de Zaragoza a la edad de 5 años.

Comentarios, cocineros, camarones....las 3 C.

El vino........ Fino en Rama Gutierrez Colosía, elegido por Don Juan.

RECEPCIONEs

Entramos, ..y visualizamos el pozo, la recepción, la historia del molino de mareas portuarias. Se nota la sal de Aponiente y se visualiza la figura de Don Ángel al fondo. Nos espera.

En medio, la cava de vinos, 2 cavas: 1 general y otra de vinos del marco solamente. Bestial.

Probamos un aperitivo "verde" antes de entrar y saludar al chef, que se muestra en forma y algo nervioso por dar esa bienvenida a todas las mesas, como los actores de teatro antes de salir a escena.

MESAs

Un lleno completo.

Nos acompañan, les tengo un aprecio muy grande....

Mesa de 8 en la esquina, ad hoc, con vistas de todo y de más allá.

Roberto, Juan, Jorge, Maikel....etc.....qué maravilla de servicio, de finura y de baile. Creo que ahora pudeo decir que es uno de los mejores de nuestro país. Me arriesgo a decir que haría una selección, un equipo de sumilleres de España para viajar por el mundo, representando la sala y el vino,....los Spanish SV.

MENUs y BodegaS

Son 2, pero solamente se puede elegir 1 de ellos........MAR DE FONDO,....para no perderte nada.

Champagne y Crozes-HErmitage blanco, además de algunas cositas sueltas por cortesía del Mister....para que no me despiste...jajaja

Embutidos, Ostiones, Caballa, Gazapacho de zanahoria, Royal de erizo.......10 todo

Steak Tartar de mar.......tenemos que decir que me podría comer 2,.........con una buena copa de Concordance. Un 11.

Sopa yódica, Menestra, Quisquilla (BUF). Son 3 inmejorables e imprescindibles. Unn 9,7

Papas con choco........un double trick. Déjate llevar. Un 7Sorrentino, puntillón, Anguila......algo pequeños, gran sabor, magnífica presentación, sabor y textura. Un 9.

POSTREs

Pre de manzana espectacular en boca, presentación y refrescante,..una bestialidad. Un 10

Nata blanca,...queso y frresas perfectas,...de azucar y de composición. Texturas de 1000.

El pastel caliente de Medina Sidonia almendrado es para comerte 100. Una verdadera pasada. Lo cual quiere decir que han mejorado un plus más en postres.

NUEVOs DETALLEs

Es una gozada hablar, charlas, dialogar con el chef y con todo el equipo, estrechar la mano, saber de la certeza que es el acercarte a su trabajo, donde ganan prestigio y amistad, por encima del dinero. TODO cuenta mucho, y me he encontrado un Aponiente mejorado, sobre ya mejorado.......Tela!.

SOBERANÍA

Hay que tener amigos en esta vida. Yo los tengo en Aponiente.

Terminamos con Petit Fours, con confianza, con levantarme y meterme en la cocina con todos los "sumis" para estrecharles la mano por su gran trabajo y por hacernos disfrutar tanto.

Gracias chef, por la fotografía, por tu cercanía con las niñas que te comían como una Lubina y por tus grandísimas creaciones en cada plato del mar de fondo.

Soy Javier Azcona, siempre ad hoc.

Bueno por fin el día 16 de Junio, en mi cumpleaños pude cumplir junto a mi mujer y mi hija una de mis mayores ilusiones culinarias, ir al Restaurante Aponiente, dos estrellas Michelín que seguramente encuentre la tercera en poco tiempo, hablar de platos en concreto sería realizar especificaciones sobre una realidad genérica, por tanto me gustaría comentar la sensación que me dejo en global. Puedes ir a un restaurante y que te guste la comida, pero conseguir que disfrutes de cada momento desde que entras por la puerta hasta que después de tres horas salgas es muy difícil y no hablo de un entorno agradable o una tertulia amena, sino de disfrutar culinariamente desde el minuto uno. Fuimos por la noche aunque con estos menús tan largos siempre recomendaré el medio día, la noche tiene su encanto e introduce más en la fantasía. Desde el recibimiento, el trato las explicaciones y el acertado desarrollo del menú, hizo que todo tuviera un nota altísima. La comida la acompañamos con fino y albariño creo que de manerá acertada y económica. Bueno, experiencia recomendable, por lo menos una vez en la vida.

En primer lugar advertir que abren a las 13.30 en el servicio de medio día y que no hay sombra cercana en la que resguardarse. Así nos ocurrió que el taxi desde Cádiz y la prisa por llegar nos hizo llegar con demasiada anticipación; convertimos el problema en una virtud: conocer la taberna donde se consiguieron las estrellas. Casi ná!!

Llegamos a la puerta donde nos reciben para hacernos pasar a un vestíbulo (edificio aparte) donde tomar el aperitivo. Este planteamiento está presnete en muchos locales de alto nivel como Can Roca, Quique Dacosta, etc.. en locales que su amplio espacio lo permite. Es un lujo, a pesar del calor exterior.
La decoración de la entrada ya va anunciando la presencia de mar y de olivos.

Posteriormente pasamos al propio restaurante, situado en un molino que se mueve por el agua y sus mareas; en el suelo vemos la parte antigüa del funcionamiento cubierto ahora por cristales como suele preservarse los hallazgos arqueológicos; también podemos ver por una ventana, una marea de cangrejos moverse por las orillas.
Al lado contrario de las ventanas una bodega nos anuncia que vamos a tener un problema: elegir los vinos entre tantas opciones. La carta de vinos nos lo confirmó: amplísima variedad de todo tipo de vinos y precios; muchos de alto nivel pero también opciones más económicas.

Siguiendo el camino al comedor pasamos por la parte expositiva de pescados y morenas y algunos otros productos del mar; seguimos por la parte vista de la cocina y allí está el paciente chef del mar, para cumplir con el ritual de la foto con el gran jefe. Muy de agradecer a los que somos algo mitómanos; unos que se harían una foto con Messi o Ronaldo, a mí me gusta hacermela con mis ídolos de la cocina; cuestión de prioridades.
Una reproducción de una moneda antigüa que nos obsequia Angel León, hará de un souvenir inesperado

Llegamos al comedor, amplio, con gran separación de las mesas y en una mesa redonda (genial invento) para los seis nos ubicamos. Los asientos, a modo de butacas, son más estéticos (terminados en cola de pez) que cómodos al quedar algo estrechos de asiento y rígidos de espalda, sobre todo pensando que van a ser unas horitas de asiento.
Demasiadas sillas vacías fue la única sorpresa que no esperábamos.

Sobre la mesa una decoración de amarras de barco que se liberan para salir a navegar por el menú elegido que cuelgan de las cuerdas: Menú de Mar en Calma (corto) y Menú Mar de Fondo (largo).
El servicio de sala fue de lo mejor que he conocido nunca (junto a Can Roca) en 2/3 estrellas; el punto perfecto que permite comentar todo, siendo bien recibido; máximo conocimiento de todos los platos (incluso entre los que sirven el vino), de sus ingredientes, de la elaboración, de cualquier pregunta. Siempre en un punto perfecto de profesionalidad académica pero sin estridencias ni actitud desafiante de conocimiento, sino todo lo contrario, consiguiendo que el disfrute se produzca en todos los sentidos, y a fé que lo consiguieron.

Todo está previsto, incluso para el fumador que debe avisar un plato antes para hacer la pequeña pausa que le permite fumar y perderse parte del sabor de los siguientes platos, pero que no salgan de cocina antes de que estén preparados los comensales.
Sobra decir que copas, platos, menaje.. fue perfecto y casi sin notarse. El manejo de algo tan importante como es el tempo del servicio hecho por José y Chema (especial mención para José) fue sencillamente perfecto. El complemento de Juan Carlos en los vinos hicieron un duetto perfecto. también la aportación de Ana, bióloga marina nos ilustró.

Por primera vez vimos salir al panadero a explicarnos los tipos de pan que comíamos, ganando este alimento el protagonismo que merece. Tomamos diferentes panes: con trigo duro hecho como las abuelas en el pueblo, pan blanco gallego de elaboración clásica, panes de tomate, albahaca, plancton, de quinoa, sésamo y otras semillas, y alguno más que ya no recuerdo. Un extra interesante esta cata de panes con su explicación consiguiente.

Al acabar el disfrute organoléptico, un libro que contiene el menú, el maridaje de vinos, espacio para la moneda (¡ahora lo entiendo!), trozo (teórico) del amarre de la mesa al inicio, un reloj de tiempo y un poco de ciencia del mar, al que añadiremos la foto, se convierte en grato recuerdo final para acompañar al mejor recuerdo: la experiencia allí vivida.

Una fotos más a la salida, porque nos resistíamos a irnos y no queríamos acabar algo planificado con tanto tiempo y que estábamos disfrutando desde hacía más de 4 horas.

Aunque no lo parezca, también comimos y bebimos. De lo primero elegimos el menú largo (205€) y de lo segundo nos vamos al maridaje 2017 (90€), sobre todo porque no era exclusivo de vinos de Xerez cuya exclusividad no convencía a muchos.
Días después me doy cuenta de que se nos pasó plantearnos la opción personal de peces luminiscentes (60€). ¿?.

De los platos decir que todos gustaron y algunos entusiasmaron, los tamaños de las raciones pequeños para poder llegar a probar muchos más; los emplatados dignos de 2 estrellas; buenos fondos con tanta importancia como la presencia estética.

Los platos fueron parte en el aperitivo y parte en el comedor:
. chicharrón de morena: piel seca de morena y convertida en ese chicharrón tan gaditano
. temaki de albacara: con su plancton y a comer rápido que se deshace
. tortillita de camarones: una obra de arte digna de ser pintada como un bodegón. La tortillita es una red perfecta en la que quedan enganchados los camarones, emulsión de perejil, cebolleta.. Daba pena romperla para comer.
. cazón en adobo: un clásico de la comunidad
. matrimonio: envuelto en una lámina de calabaza, con alioli y alboronia
. sardinas asadas: ahumadas, con hueso de aceituna y tartaleta de la propia sardina
. berlina de choco: un guiso de calamar de potera con salsa holandesa a modo de chocolate (tinta)
. miga de pan y almeja: un barquito de miga de pan con salsa y almeja, servida de camino mientras pasamos al comedor para no perder comba
. embutidos marinos: hechos de pescados en esteros (engordan sin estrés ni depredadores) y hacen trampantojo de salchichón al ajillo, caña de lomo de cazón y morcón de llisa. Opciones elegidas entre otras muchas presentadas en mesa complementaria y cortadas in situ para servirla.
Para hacerse bocadillos sin parar.
. ensalada de ostiones: gelatina de agua de ostion con plancton; con nitrógeno se hace una roca con el agua del ostion
. caballa, pepino, jalapeño: caballa marinada con vinagre de arroz con salsa de jalapeños, el pepino osmotizado como hierbabuena y acabado con plancton
. royal de erizos y caviar: emulsión del propio erizo de mar con caviar ruso de una variedad de esturión, con algas; a modo de foie servido en lata y una cuchara dorada para combinar con la lata
. sopa fría de yodo
. homenaje a Huelva: homenaje a la capital gastronómica española 2017 con gamba blanca y caldo de jamón ibérico y patata; buen mar y montaña.
. raya y espardeña en meuniére de manteca colorá: pepino de mar con pez raya y salsa menière y manteca colorada con trufa de verano del piamonte, comer rápido para no perder texturas.
. menestra de verduras: un conjunto meloso marino con morrillo de corvina y espuma de agua de mar
. papas con choco y coñeta a la prensa: fondo de salsa de chocos y reducción de armagnac; la otra parte dle plato llega desde cocina como falso ravioli con un interior líquido del guiso de las interioridades del choco, con patata confitada; hierbabuena presente
. pescadillas a la acedera: la pescadilla envuelta con caldo de chalotas, mantequilla y vinagre de manzana con toques de aceite
. arroz de plancton y canailla: la canailla con arroz meloso con plancton y quinoa y un toque de alioli; bastante incómodo de comer por el plato
. puntillón, salicornias a la crema: puntillón rellenado con sus interiores y su propia tinta, además de salicornias
. atún a la cazadora /anguila a la genovesa: a elegir entre gallete de atún con salsa cazadora y anguila con salsa genovesa de alcaparras y cítricos con hojas de la propia alcaparra; ambos muy buenos pero tras la noche de Barbate nos fuimos a la anguila que repetiría.
. manzana fresca: helado de manzana, crudité de pepino y apio con salsa wasawi y espuma de agua de mar: quizás demasiada presencia de esta espuma aunque siempre aporta al plato vistosidad.
. burrata cítrica: una falsa burrata (trampantojo) hecha con nata y fresas con la compañía de un alga llamada uva de mar
. pastel caliente de Medina Sidonia: como un coulant de alfajore, muy interesante, acompañado de helado de leche merengada

Los vinos:
. fino en rama Colosía en el aperitivo: elegante y en cantidad necesaria que fueron casi 3 copas por el calor y la cantidad de aperitivos
. fino en rama Yodo: elaboración de Lustau con/para Aponiente: muy salino, muy marino, hecho a pie de mar y se nota; algo exclusivo.
. les Vignes de la Vallée 2011 (Dehours et Fils): un champagne muy compota de manzana y algo corto en boca.
. Fino Artesanal (El Puerto de Santa Maria): fino tradicional natural, sin nombre comercial, una sóla bota, portador de una etiqueta de caballito de mar, con 9 años de envejecimiento.
. Arbois 2008 un Jura con 100 meses bajo velo (Lucien Aviet et Fills)
. Parisad 2002 (Can Rafols dels Caus): un curioso vino que se definiría como amontillado espumoso por su enorme grado de oxidación.
. Beaune Boussaints 1º Cru 2008 (Albert Morot); un año de sequía en Borgoña, gran pinot noir muy vegetal.
. La Bota 69 magnum (Equipo Navazos): un amontillado de 17 años, refrescado con manzanilla de 5 años; mucha avellana
. Golpe Maestro (Vinos de Deriva): un palomino fino de vendimia tardía con mucha oxidación y rápida evolución que asemeja a un vino fino con botritis (aunque no la tiene). Tan bueno e intenso que se comió al postre.
. PX Vintage 2015 (Ximenez-Spinola): con 21 días de asoleo de las uvas para conseguir un punto de dulce mínimo manteniendo la sensación de vin; genial.
Sus notas de cata serán subidas en su lugar; lo bueno de este maridaje es que hay vinos casi imposible de probar fuera de aquí, como el Yodo, la bota 69 y alguno más.

Por supuesto un excelente café final con elección de azúcares variados en mini azucareros, bien acompañados de petis fours presentados a modo de perchero.
Todo perfecto y con muchos detalles sobresalientes

Un imprescindible de España y más siendo un especialista de la alta cocina dedicado al producto del mar.

"Aquí al cliente que no le falte ni gloria."

No quiero escribir de platos. No quiero hacer una glosa de cada plato, de cada copa, de cada aperitivo o cada rincón. No quiero hacerlo.

En esa frase que encabeza este texto se resume Aponiente. Desde que llegas te llevan en brazos; en volandas. Todas y cada una de las personas de la tripulación te atienden de una manera excepcional. Te cuentan, te explican. Un servicio impecable y sin embargo de una cercanía que te hace sentir extraordinariamente cómodo.

Excepcional, también, el servicio del vino. De principio a fin.

Pan. Por fin podemos hablar de pan en un restaurante; y para bien. El panadero de Aponiente forma parte del servicio del mismo. Y te cuenta acerca de los panes. Y él y todos los demás miembros de la tripulación no sólo te sugieren que mojes, si no que te animan a ello de forma notable. Y merece la pena mojar el pan. ¡Excepcional el de trigo duro con increible aroma y sabor a cereal!

Horas después salí de allí con una sonrisa de oreja a oreja. ¿No se trata de esto el asunto?

P.S. ... y sí, apenas llegué al final del menú. No podía con más comida y bebida.

P.S. II ... y sí, hay platos excepcionales. Y también alguno que no me convenció.

Tengo la teoría que cuando uno acude a un restaurante de relumbrón, con estrellas, críticas positivas y te soplan 200€ por barba, hay una clara predisposición a justificar todo y no ser el que diga "pues no me ha gustado". Es la misma inercia que hace que en ocasiones nos sintamos incómodos expresando en voz alta que una considerada obra maestra de la literatura, música o el arte no nos transmite nada. Suelto esta perorata pues es la sensación que me deja Aponiente. Seré yo el garrulo que no aprecia esta "obra de arte"?, reflexión que revela la tremenda maestría de estos cocineros que han sabido posicionarse como "artistas" a raíz de un acto meramente fisiológico.
En fin, vayamos a lo concreto.
La ubicación del local es mala. En un polígono que los no lugareños no encontraríamos sin GPS y que, de haber ido por la noche, me hubiera acojonado algo.
El local en sí, merece la pena. Antiguo molino reconvertido en restaurante, con una decoración bonita y agradable, mesas amplias y cuidada mantelería y cubertería.
El servicio impecable. Muy amable y atento.
El servicio de vino excelente. Ofrecían un maridaje con preponderancia de los vinos de la tierra. Todo explicado con gran lujo de detalle. Por sacarle algún pero: aunque el menú gira alrededor del pescado, hay platos muy potentes que hubieran aguantado tintos sutiles (no hubo ninguno en el maridaje).
Y con respecto al comercio, pues decepcionó. En comentarios anteriores se explican los platos con todo lujo de detalles, por lo que no me detendré demasiado. Entiendo la dificultad de hacer un menú con pescado como única base. Hay creatividad y trabajo detrás de cada plato, pero no emocionaron. El menú no fue in crescendo. Todo lo contrario. El último plato salado fue un bocadito que parecía un aperitivo. Otro de los platos finales era un pescado que imitaba el pescado a la sal, pero con costra de planctón (el pescado no dijo nada y la textura era chiclosa). Ejemplo de lo que fue la comida. Entraba por la vista, pero decepcionaba en boca. Postres olvidables.

Te la debía Ángel
Javier Azcona Fabón
www.thedocadhocconcept.com

MOLINO DE MAREAS. El Caño
Francisco Cossi Ochoa s/n.
11500
El Puerto de Santa María
Cádiz
España
956 851870
www.aponiente.com
[email protected]

FECHA. 3 de Agosto de 2016
Puesta de Sol a las 21.29 pm
Bajamar a las 23.08 pm
Coeficiente 90

APONIENTE y SU TRIPULACION
Dirección Gastronómica. Ángel León y Juan Luis Fernández
Jefes de Cocina. Luis Callealta y Javier Méndez
Director de Sala. Juan Ruiz Henestrosa
Sumiller. Jorge Ponce
Maitre. Chema Martinez
Host Manager. Francisco Fuentes

ALGO QUE DESCRIBIR
….¡¡Qué guapa ere hija mía!!!!..... le dice Ángel a mi pequeña mientras nos tomamos una instantánea definitiva, en la que la familia deja su huella, con sus manos y corazón, en el nuevo y restaurado Molino de mareas. Y es que lo prometido es deuda, y hace más de un año que sabía como iba a terminar su concepto de investigación tras el traslado del chef y su equipo:
Con la visita que te debía,…..picha!.... conociendo tu nuevo hogar.

En la recepción, un primer tripulante desde fuera, otea el horizonte de los asistentes que observan, el metal, la marea y la humedad de las marismas. Conforme llegamos, avisa a la recepción, donde volvemos a saludar otros tres tripulantes más que acogen, demuestran cariño y te sumergen de lleno en el Molino. Allí, copa de Fino en mano, paseamos, visitamos y fotografiamos las secuencias de unas estancias llenas de vida y pasión, desde su creación y su visión en planos, hasta la realización terrenal.
Salas, lab. I+D, reservados, bodegas, arte en las paredes, en su “Neptuno” Michelin doble, y en la creación de un reducto de vino, un espacio para la bodega, acorde y sin ostentaciones. Me encanta.

Damos paso a la panadería y la cocina visual, libre de cristales, para que pueda verse como se trabaja cada plato hasta el final. Allí nos paramos un segundo y nos recibe el chef del mar, mar que lleva en el interior de sus ojos. Tras esos pequeños segundos de humanidad, decidimos nuestro pez del descarte, el que nos acompañará en un plato de ésta noche. Será un buen amigo “Serrano”.

ALGO QUE SENTIR
Sentarse en la mesa 10, al unísono, con sillas en negro como en un cuento de hadas, es el comienzo del baile para la tripulación en sala, el que comenzó desde nuestra llegada. Observas movimientos, miradas, susurros, compañerismo y detalles, entre todos a la vez. Es la llamada a la camaradería. Algo está sucediendo……

Aun disfrutando como comensal, es imposible no levantarse y saludar a las personas que han dejado huella dentro de ti, como nuestro amigo Juan, ahora en la dirección de sala. Es estar al mando de un gran equipo en ella, como la frescura y las maneras directas y sensoriales de Jorge y su equipo de sumillería, o la cercanía de Chema. Te demuestran trabajo, seriedad, cariño y respeto, en cada palabra. Es como debe de ser, perfecto.

ALGO QUE DEGUSTAR
…y eso se arregla con una comanda del menú degustación largo, el Mar de Leva de Ángel León, que detallo aquí debajo. Durante la cena, se ha vaciado el caño….nos comentan, y pienso,….me voy a encargar de ello.

MENU
Lomo de Caña
Sobrasada de pescados azules
Patatas, camarones y limón
…
Sardinas asadas
Taco de almendra y salazones
Jamón Atlántico
…
Bollito de calamares
Berlina de choco
Brazo de Gitano de Plancton
…
Mares y montañas
…
Revuelto de ajetes y gambas
…
3 formas de comer una caballa
…
Gazpacho de tomates verdes, huevas de fraile, pigmentos marinos
Royal de erizo
Aguavivas en adobo
Ostra Café de París
Cazón en amarillo
…
Mesa de sopas
Descartes en arcilla al pan frito
Popieta de Morena en grenobloise
Lula a la prensa
…
Ojo de pez
Pepino Sandía hierbas
Cereza y chocolate
Pan perdido

…..SENSACIONES
Los primeros bocados son afilados para el paladar, la sobrasada y el taco son especiales y gustosos, el lomo y el jamón, bien requieren un vino del marco de Jerez. Y pienso, …¿Cómo se puede hacer jamón de mar?.

Los siguientes entrantes, son contundentes, bastante cremosos e impactantes como la Berlina que explota en tu boca, o el Brazo Gitano natoso. Los contrastes de mar y montaña, La Royal de erizo, presentada de espectáculo con colorido y sabrosa hasta el final. Las 3 formas de comer caballa, son una sorpresa para no desvelar. Sabores nuevos y de siempre como el cazón, y nuevos como la morena en un cuenco brutalmente marino.

La mesa de sopas acompaña a un gran detalle de sumillería, así como en el servicio de panes, siempre atento. Mi sopa buscaba un 7 de picante, y al final se quedó en un 6, pero con esa discreción relajó mi paladar “chili”. El Serrano salió en un lomo sabroso, suave y perfectamente al punto de cocción.
Terminaré comentando que mi postre favorito fue el crujir en mi boca de cerezas y chocolate, que todavía recuerdo, porque sin acideces extremas, fue ligero y repetible, con un fundir y crujir como nunca.

Lujo en los maridajes, ya que en todo momento el equipo iba un paso por dealnte mía, como si estuviesen leyendo mi mente. Eso no lo ha conseguido nadie hasta hoy.
Para ello, lo mejor es visualizar las fotos y el video del link, donde se disfruta sobremanera.

ALGO PARA DETALLAR
Gracias por dejarme navegar con vosotros.
Ha sido un placer conocer vuestro barco.
Es imposible olvidar este recuerdo y la forma que habéis tenido de narrar el mar en la mesa y a nuestro alrededor.
Gracias Capitán y hasta pronto.

REDES SOCIALES APONIENTE 2016 .- Molino de Mareas
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REDES SOCIALES APONIENTE 2015 .- Puerto Escondido
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Y llego el día, el día del reencuentro con la cocina de Angel Leon, esa cocina tan diferente que gira en torno al mar y que muestra un mundo de posibilidades culinarias que hasta ahora eran desconocidas.

Un día que debería ser especial, por lo que nos espera, y que debe comenzar con gestos que contribuyan a darle un toque diferente. Y que mejor que desplazarnos, en un mañana luminosa, en barco, que mejor que atravesar la bahía, desde Cadiz hasta El Puerto, en el catamaran que une a ambas poblaciones, y que en apenas treinta minutos y cómodamente sentado, te permite un viaje de lo mas placentero y relajante.

Exteriormente, salvo el cartel, nada te hace presuponer lo que vas a ver en su interior.

Apenas pisas el umbral exterior, ya entras en un mundo de sensaciones, ya entras en otro concepto de restauración bien diferente.

Portero que te identifica a la entrada, personal que viene a buscarte y acompañarte al interior del recinto, personal que, camino del salón, te va llevando por las diferentes estancias explicándote su cometido, hasta que al llegar al salón, otra persona te acompaña hasta tu mesa, y te explica los menús disponibles.

Mucha gente en sala, con una exquisita formación, todos con roles diferentes, y un trato al cliente de mucho nivel. Desafortunadamente Angel Leon no estaba hoy.

No quisimos marijade, optamos por acompañar toda la comida con un único vino, un Belondrade y Lurton 2014, verdejo, uno de los verdejos mas reconocidos, y que supone un plus de disfrute.

Disponen de dos menús, el corto y el largo, denominados, respectivamente: Mar en calma y Mar de levas. En ambos casos cambiantes según temporadas, por lo que la descripción que hago a continuación, del menú largo, tiene un valor temporal y poco significativo, solo servirá a nivel de orientación, por ello he añadido, ademas de los nombres de los platos, aquellos ingredientes que he podido identificar.

Lo importante a resaltar, es el estudio que hay detrás de cada plato; el afán por mostrar las inmensas posibilidades que nos ofrece el mar y que hasta la llegada de este chef, estaban ocultas; la técnica que hay detrás de cada plato; el extraordinario servicio de sala que hace que te sientas en un mundo mágico.

Mar de Levas.

- Lomo de caña, construido a partir de pez tomaso.

- Sobrasada de pescados azules y patatas chips con camarones y limón.

- Sardinas asadas sobre pasta hecha con su propia grasa.

- Taco de almendras y salazón de pescados y planctón.

- Bollito de calamares, berlina de choco coronado con tinta de calamar y brazo de gitano de planctón.

- Mar y montaña: Vieiras, setas de cardo, planctón, con sopa dashi y toques de shisho.

- Revuelto de ajetes y gamba arrocera con fumet de cabezas de galeras.

- Tres formas de comer una caballa (Nigiri; babeta con tomate y caldo de guiso de bonito; y con tomate)

- Gazpacho de tomates verdes, huevas de fraile, pigmentos marinos (calamar teñido con algas rojas)

- Royal de erizos, royal de planctón, caviar, huevas de mar e hinojo de mar.

- Sopa fria de aguaviva en adobo (Medusa comestible con gazpachuelo de tomate)

- Ostra con emulsión café de Paris y planctón espolvoreado.

- Cazón en amarillo

- Mesa de sopas (Sarda seca, chanquete liofilizado y algas con sopa construida al momento)

- Descartes en arcilla al pan frito (Breca al horno, envuelta en arcilla comestible y planctón, con sopa de pan frito y rabanos fermentados en agua de mar)

- Popieta de piel de morena rellena de huevas de pescado en grenebloise.

- Lula a la prensa (Ravioli relleno de choco con salsa elaborada a partir de Lula prensada, armagnac, mantequilla y jugo de espinas)

_ Ojo de pez. Manzana en diferentes texturas.

- Pepino nitrogenado, menta, albahaca y sopa de sandias.

- Cereza, chocolate, pomelo y galleta de café y cacao.

- Pan perdido (Pan caramelizado, sabayón de oloroso seco y virutas de chocolate).

Naturalmente, cafés con hielo, y fin de esta experiencia, que perdurara, no va a ser fácil olvidar lo vivido aquí.

Allí donde parece que la tierra se acaba, al sur del sur, con el oleaje batiendo en la cara y la marisma como compañera de viaje esencial, un antiguo molino se yergue oteando el horizonte, ansioso por dar la vida por la mar. Y lo que comenzó siendo el sueño de un loco ansioso por bucear hasta el corazón del océano tomó el nombre mirando directamente al viento que sopla desde Poniente demostrando al mundo que, cuando se creía que todo ya había sido descubierto, todavía quedaban muchas rutas por las que navegar.

Aponiente es ese lugar donde el mundo acaba, y comienza la mar.

Todo ya ha sido dicho sobre Ángel León, su cocina de fondos y suculencia, su vanguardia con sabor a mar, pero no quería dejar de escribir unas líneas que me sirvieran fundamentalmente para rememorar lo mucho que disfruté en la casa de al que todos llaman el chef del mar. Aprovecho un inciso para recordar el documental en capítulos que se emitió bajo este mismo nombre y que disfruté muchísimo, de lo mejor hecho gastronómicamente en producciones de televisión en los últimos años sin duda alguna.

Nunca visité el antiguo Aponiente, el primigenio, el original, fallo mío y de los grandes porque tras conocer el nuevo Molino de Mareas ahora adolezco de cierta melancolía por ignorar lo que años atrás allí había estado ocurriendo: un camino inexplorado que ha dado lugar a un mundo totalmente nuevo para el comensal, y para el cocinero.

Tras recorrer el pasillo que admira la gran fachada del molino, flanqueados por montañas de sal, las puertas se abren para entrar en una inmensa construcción de piedra antigua que verdaderamente impone y donde en su interior cada detalle está pensado como una alegoría a lo que allí acontece. Por las ventanas de la derecha se observa cómo el mar y la marisma acompañan a la tripulación que a mano izquierda del pasillo trabaja en unas impresionantes cocinas de cara al público en su plenitud; un espectáculo digno de admirar.

Ángel León y Juanlu Fernández - su imprescindible mano derecha- trabajan una cocina de sabor, de potencia y de alma, una pasión que brilla a través de los ojos de los que allí ofician, sintiendo el océano como su casa. Dos menús se ofrecen al comensal, el largo....

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Casi cuatro años sin visitar Aponiente. Demasiado tiempo. He encontrado otro restaurante a todos los niveles. La apuesta marina de Angel León ha avanzado durante todo este tiempo hacia una mayor singularidad radical. Llegar al Molino de Mareas ha sido un sueño convertido en realidad. Un traslado hacia el lugar donde un restaurante como Aponiente debe estar. Un movimiento que provoca que el espacio se revalorice.

La importante y justa segunda da estrella da solidez a un restaurante de otra dimensión. De los 190 metros cuadrados en Puerto Escondido a unas instalaciones llenas de comodidades, a un escenario que deja boquiabierto. Aponiente va más allá de su primario objetivo, convirtiéndose en la escenografía donde León y su equipo nos enseñan que hay un mar desconocido que puede convertirse en nuestra futurible despensa. Debemos entenderlo como un espacio transgresor, verdaderamente de vanguardia desde la óptica de su fundamentalismo en los ingredientes.

Culinariamente, los platos son de elevada intensidad. Destacan por su suculencia, por mantener el nivel del sabor casi siempre en las alturas. El radicalismo marino de Aponiente provoca que no exista una excesiva amplitud de matices, que a veces los sabores nos puedan parecer algo redundantes. Se muestra el mar como es. León es consecuente. Si el mar es intenso, así es la cocina de Aponiente.

El comienzo es fuerte, patata chip con camarones con plancton. Salino y penetrante. Declaración de intenciones.

La dulcería marina se compone de tres bocados. La carmela negra rellena de una holandesa de calamar está para ser recordada y es la pieza donde mejor se ensambla el dulce con el salado y sobre todo aparece esa cremosidad pastelera. La blanca rellena de calamar de potera en tartar y un brazo gitano de plancton con cangrejo coñeta más fresco que los anteriores.

Los embutidos marinos (chacinas frías) se expanden. Cada vez la apuesta es mayor. A los chorizos y salchichones, ahora se unen morcillas, mojama,.. El pastrami de atún rojo merece especial atención. Para enmarcar. Profundo, eterno, casi como un paté o foie marino.

En la misma línea, como entremés caliente, la chistorra de mojarras con alubias que en realidad son ñoquis de queso. Gustosa, conseguida, con las especias como hilo de unión gustoso entre el cerdo y el pescado.

A continuación un póker de pequeños bocados. La sardina ahumada con huesos de aceitunas es fascinante, aromática, con un punto agradable de grasa y umami. Para repetir. Le sigue el taco halófilo de aguacate y plancton que pasa algo desapercibido, presumiblemente por un ligero punto dulce. La tortilla liquida de camarones no mejora una gran tortilla de camarones, mientras que el bombón con un guiso de descartes a la roteña te aproxima al mundo marinero desde su fondo convenciendo por naturales.

La ensalada de arbustos salinos y cañaillas a la brasa es la primera ensalada como tal que se sirve en Aponiente. El cambio de ubicación, la cercanía a los esteros y como siempre la investigación permiten la incorporación de plantas salinas. Agradable contraste entre las ascuas y esa frescura de las hierbas. Uno de los contados paréntesis en la potencia aponientera.

Angel León tiene parte de base francesa. Se nota en algunas de sus elaboraciones, en las cocciones largas, en las reducciones de las salsas, en el uso de la mantequilla y también en las “royales” que inserta en el menú. En este caso, una potente royal de erizos y una suculenta royal de ortiguillas con plancton, ortigas de campo y tagarninas. Una especie de mar y campo gaditano.

Necesario resulta reducir de nuevo la fuerza. Se hace ligeramente a través de una sopa fría de adobo, medusas y tomate helado. Textura y temperatura cambiante en relación al adobo y tenue relajación del paladar. Sobresaliente paréntesis.

También por partida doble llegan las ostras .Primero la encominada, acompañada de un licuado de zanahoria y la citada especia. Cádiz en toda su extensión desde el ímpetu. Seguidamente la “Ostra café París”, con esa mantequilla fundida y ciertas hierbas que encajan de maravilla con la carnosidad y el yodo del molusco. Placentera.

Se sube el nivel con el cocktail de galeras. Otra demostración de principios en el uso como ingrediente principal de un crustáceo normalmente exclusivo para fondos. Rejuvenecimiento de cierto pasado kitsch desde la cocina de verdad con una americana de elevada concentración. Muy acertado el aire de naranja amarga para amortiguar el golpe. La magia está en el gusto.

La caballa tiene especial protagonismo a través de tres bocados. Un liviano y sabroso buñuelo de caballa con tomate, una composición del pescado en una fresca pipirrana y el nigiri donde se presenta la caballa encevichada es un mordisco que representa una futura visión a otras formas de cocinar el pescado. Un guiño de lo puede llegar.

El último episodio salado pertenece a la cocina de abordo, la cocina de fondo. Se comienza con un guiso de berza marinera que incluye sus garbanzos y un aldente ravioli de calamar. Se corona con un limpio fondo que de nuevo te desplaza a una casa de pescadores.

El rablé de albur con gurumelos también se podría denominar de forma conceptual “reducciones”. Tratado el pescado en su conjunto como si fuera una pieza de caza. A partir de aquí entraríamos en un una línea donde la suculencia alcanza cotas muy elevadas. Sobresaliente.

El guiso de morena con sus torreznos recibe el adecuado nombre de melosidades. Tras la primera degustación los labios se quedan pegados, de forma que uno se los humedece y vuelve a degustar. Unos callos marinos crujientes que alcanzan esa densidad debido al colágeno que extrae de la raya y otros pescados. Un bocado largo, probablemente eterno, de esos que permanecen en la memoria. De 10.

Aponiente adquirió en subasta una de las prensas del desaparecido restaurante Can Fabes. Se utiliza para triturar los interiores de un choco. Posteriormente esta esencia se mezcla con jugo de espinas, armagnac y mantequilla que acompañan una especie de sashimi de choco. Fusionando de nuevo Cádiz con esa base francesa y dando protagonismo a la excelente sala. A medida que voy escribiendo estas líneas, me viene una palabra a la cabeza, que no puedo dejar de compartir: Frandiz. Gracias Sacha, contigo empezó todo. Euskadiz.

Gustativamente el final es el comienzo. De la “carmela de choco” a este choco a la presa. La tinta y el calamar como principio y fin.

Los postres son cada vez más representativos. En este caso y con gran criterio, no se empuja el viaje al mar y éste desaparece. El primer bocado es un trampantojo en forma de ojo de pez de sabor ácido. Los postres representan la ruta de los vinos de Jerez hacia el Reino Unido. El Puerto de Santa María, Oporto y Escocia. El primero compuesto de limón, albaricoque y especias morunas. Crescendo hacia Portugal con cerezas, café y pomelo que nos hace viajar desde los ácidos a los amargos y dulces. Sin duda el más acertado de los tres, el nombrado como barricas que cohesiona whisky y chocolate ahumado. Verdaderamente recuerda a su nombre destacando esa mezcla ahumada, amarga y dulce. Se sube mucho el nivel.

La memoria a largo plazo ha sido completada con degustaciones como la carmela negra, el pastrami marino, la sopa fría de medusas, el cocktail de galeras, el rablé de albur y las melosidades de la morena. Composiciones suculentas, intensas que llenan el paladar tanto se requieren paréntesis sápidos a lo largo del extenso menú. Así tienen espacio platos como la ensalada de arbustos salinos y cañaillas, la sopa fría o la caballa encevichada que se proclaman necesarios y placenteros.

Juan Ruiz combinó también Francia con Cádiz. Champagne y Sherry. De nuevo Frandiz. Gutierrez Colosía, Bruno Paillard, Maruja de Bodegas Juan Piñero, La Kika, un extra-brut Millesime 2005 Robert Fleury que como diría un amigo “es un avión”, un palo cortado de Cruz Vieja, Tintilla de Rota y uno de los mejores vinos dulces de este país, el “Pedro Ximénez Viejísimo” del Maestro Sierra.

Otro amigo también presente me comenta que sin límites no hay arte. Puede que la frase resulte exagerada pero cierta razón tiene. La gran cualidad y mérito de Aponiente es su auténtica singularidad, sus básicas restricciones. Hacer lo que hace con lo que lo hace. Se cocina desde el sentimiento de amor de Angel al mar que está por encima de consideraciones de producto o similares. Su esencia puede ser al mismo tiempo su límite o quizás nuestro desconocimiento del mar sea tan grande que la línea de Aponiente sea infinita. ¿Quién sabe?

Aponiente: Uno de los mejores restaurantes para el mundo.

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