Casi cuatro años sin visitar Aponiente. Demasiado tiempo. He encontrado otro restaurante a todos los niveles. La apuesta marina de Angel León ha avanzado durante todo este tiempo hacia una mayor singularidad radical. Llegar al Molino de Mareas ha sido un sueño convertido en realidad. Un traslado hacia el lugar donde un restaurante como Aponiente debe estar. Un movimiento que provoca que el espacio se revalorice.

La importante y justa segunda da estrella da solidez a un restaurante de otra dimensión. De los 190 metros cuadrados en Puerto Escondido a unas instalaciones llenas de comodidades, a un escenario que deja boquiabierto. Aponiente va más allá de su primario objetivo, convirtiéndose en la escenografía donde León y su equipo nos enseñan que hay un mar desconocido que puede convertirse en nuestra futurible despensa. Debemos entenderlo como un espacio transgresor, verdaderamente de vanguardia desde la óptica de su fundamentalismo en los ingredientes.

Culinariamente, los platos son de elevada intensidad. Destacan por su suculencia, por mantener el nivel del sabor casi siempre en las alturas. El radicalismo marino de Aponiente provoca que no exista una excesiva amplitud de matices, que a veces los sabores nos puedan parecer algo redundantes. Se muestra el mar como es. León es consecuente. Si el mar es intenso, así es la cocina de Aponiente.

El comienzo es fuerte, patata chip con camarones con plancton. Salino y penetrante. Declaración de intenciones.

La dulcería marina se compone de tres bocados. La carmela negra rellena de una holandesa de calamar está para ser recordada y es la pieza donde mejor se ensambla el dulce con el salado y sobre todo aparece esa cremosidad pastelera. La blanca rellena de calamar de potera en tartar y un brazo gitano de plancton con cangrejo coñeta más fresco que los anteriores.

Los embutidos marinos (chacinas frías) se expanden. Cada vez la apuesta es mayor. A los chorizos y salchichones, ahora se unen morcillas, mojama,.. El pastrami de atún rojo merece especial atención. Para enmarcar. Profundo, eterno, casi como un paté o foie marino.

En la misma línea, como entremés caliente, la chistorra de mojarras con alubias que en realidad son ñoquis de queso. Gustosa, conseguida, con las especias como hilo de unión gustoso entre el cerdo y el pescado.

A continuación un póker de pequeños bocados. La sardina ahumada con huesos de aceitunas es fascinante, aromática, con un punto agradable de grasa y umami. Para repetir. Le sigue el taco halófilo de aguacate y plancton que pasa algo desapercibido, presumiblemente por un ligero punto dulce. La tortilla liquida de camarones no mejora una gran tortilla de camarones, mientras que el bombón con un guiso de descartes a la roteña te aproxima al mundo marinero desde su fondo convenciendo por naturales.

La ensalada de arbustos salinos y cañaillas a la brasa es la primera ensalada como tal que se sirve en Aponiente. El cambio de ubicación, la cercanía a los esteros y como siempre la investigación permiten la incorporación de plantas salinas. Agradable contraste entre las ascuas y esa frescura de las hierbas. Uno de los contados paréntesis en la potencia aponientera.

Angel León tiene parte de base francesa. Se nota en algunas de sus elaboraciones, en las cocciones largas, en las reducciones de las salsas, en el uso de la mantequilla y también en las “royales” que inserta en el menú. En este caso, una potente royal de erizos y una suculenta royal de ortiguillas con plancton, ortigas de campo y tagarninas. Una especie de mar y campo gaditano.

Necesario resulta reducir de nuevo la fuerza. Se hace ligeramente a través de una sopa fría de adobo, medusas y tomate helado. Textura y temperatura cambiante en relación al adobo y tenue relajación del paladar. Sobresaliente paréntesis.

También por partida doble llegan las ostras .Primero la encominada, acompañada de un licuado de zanahoria y la citada especia. Cádiz en toda su extensión desde el ímpetu. Seguidamente la “Ostra café París”, con esa mantequilla fundida y ciertas hierbas que encajan de maravilla con la carnosidad y el yodo del molusco. Placentera.

Se sube el nivel con el cocktail de galeras. Otra demostración de principios en el uso como ingrediente principal de un crustáceo normalmente exclusivo para fondos. Rejuvenecimiento de cierto pasado kitsch desde la cocina de verdad con una americana de elevada concentración. Muy acertado el aire de naranja amarga para amortiguar el golpe. La magia está en el gusto.

La caballa tiene especial protagonismo a través de tres bocados. Un liviano y sabroso buñuelo de caballa con tomate, una composición del pescado en una fresca pipirrana y el nigiri donde se presenta la caballa encevichada es un mordisco que representa una futura visión a otras formas de cocinar el pescado. Un guiño de lo puede llegar.

El último episodio salado pertenece a la cocina de abordo, la cocina de fondo. Se comienza con un guiso de berza marinera que incluye sus garbanzos y un aldente ravioli de calamar. Se corona con un limpio fondo que de nuevo te desplaza a una casa de pescadores.

El rablé de albur con gurumelos también se podría denominar de forma conceptual “reducciones”. Tratado el pescado en su conjunto como si fuera una pieza de caza. A partir de aquí entraríamos en un una línea donde la suculencia alcanza cotas muy elevadas. Sobresaliente.

El guiso de morena con sus torreznos recibe el adecuado nombre de melosidades. Tras la primera degustación los labios se quedan pegados, de forma que uno se los humedece y vuelve a degustar. Unos callos marinos crujientes que alcanzan esa densidad debido al colágeno que extrae de la raya y otros pescados. Un bocado largo, probablemente eterno, de esos que permanecen en la memoria. De 10.

Aponiente adquirió en subasta una de las prensas del desaparecido restaurante Can Fabes. Se utiliza para triturar los interiores de un choco. Posteriormente esta esencia se mezcla con jugo de espinas, armagnac y mantequilla que acompañan una especie de sashimi de choco. Fusionando de nuevo Cádiz con esa base francesa y dando protagonismo a la excelente sala. A medida que voy escribiendo estas líneas, me viene una palabra a la cabeza, que no puedo dejar de compartir: Frandiz. Gracias Sacha, contigo empezó todo. Euskadiz.

Gustativamente el final es el comienzo. De la “carmela de choco” a este choco a la presa. La tinta y el calamar como principio y fin.

Los postres son cada vez más representativos. En este caso y con gran criterio, no se empuja el viaje al mar y éste desaparece. El primer bocado es un trampantojo en forma de ojo de pez de sabor ácido. Los postres representan la ruta de los vinos de Jerez hacia el Reino Unido. El Puerto de Santa María, Oporto y Escocia. El primero compuesto de limón, albaricoque y especias morunas. Crescendo hacia Portugal con cerezas, café y pomelo que nos hace viajar desde los ácidos a los amargos y dulces. Sin duda el más acertado de los tres, el nombrado como barricas que cohesiona whisky y chocolate ahumado. Verdaderamente recuerda a su nombre destacando esa mezcla ahumada, amarga y dulce. Se sube mucho el nivel.

La memoria a largo plazo ha sido completada con degustaciones como la carmela negra, el pastrami marino, la sopa fría de medusas, el cocktail de galeras, el rablé de albur y las melosidades de la morena. Composiciones suculentas, intensas que llenan el paladar tanto se requieren paréntesis sápidos a lo largo del extenso menú. Así tienen espacio platos como la ensalada de arbustos salinos y cañaillas, la sopa fría o la caballa encevichada que se proclaman necesarios y placenteros.

Juan Ruiz combinó también Francia con Cádiz. Champagne y Sherry. De nuevo Frandiz. Gutierrez Colosía, Bruno Paillard, Maruja de Bodegas Juan Piñero, La Kika, un extra-brut Millesime 2005 Robert Fleury que como diría un amigo “es un avión”, un palo cortado de Cruz Vieja, Tintilla de Rota y uno de los mejores vinos dulces de este país, el “Pedro Ximénez Viejísimo” del Maestro Sierra.

Otro amigo también presente me comenta que sin límites no hay arte. Puede que la frase resulte exagerada pero cierta razón tiene. La gran cualidad y mérito de Aponiente es su auténtica singularidad, sus básicas restricciones. Hacer lo que hace con lo que lo hace. Se cocina desde el sentimiento de amor de Angel al mar que está por encima de consideraciones de producto o similares. Su esencia puede ser al mismo tiempo su límite o quizás nuestro desconocimiento del mar sea tan grande que la línea de Aponiente sea infinita. ¿Quién sabe?

Aponiente: Uno de los mejores restaurantes para el mundo.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/06/aponiente/

Desde el Sentimiento…

He visitado una bodega Jerezana y he catado los vinos generosos. También he marcado mi bota de palo cortado. Es la evolución tras 24 horas sanluqueñas descubriendo botas, levaduras y fauna local en forma de arañas. Así es…. como la vida misma. El movimiento del vino de una mano a la otra, LA MANO AMIGA, es lo más bonito que se puede hacer por los compañeros de vida y profesión. Esa es mi filosofía ad hoc, …..el trueque de sentimientos.

Es el último mediodía, el último servicio y su último sentimiento a la luz del día del Puerto de Santa María. Un lugar en un puerto escondido, donde no vale mirar atrás y si adelante, a su nueva ubicación en El Molino. El chef A.L. ha sabido confirmar una trayectoria con dedicación, peso y aplomo en el trabajo diario y en la investigación I+D dentro y fuera del mar. Es la línea con la que un chef debe asumir su recta vital, su trabajo y a donde va a llegar, si tiene límites o si no los tiene. Los galardones y las galaxias pueden aparecer o no, son el incentivo de todo un equipo,….. el que vi y viví este mediodía de placer y tranquilidad…. un poco apenado.

…El restaurante y sus haciendas
Esquinado, ovalado, marino y pulcro, blanco y negro, con entrada, con barra, cocina, servicios y una sala de 10 mesas en donde la mesa central al lado de la isla, es la que divisa a todos, y es donde todos te ven y centran atención. Ese es mi lugar elegido y donde voy a esperar cada sensación sobre la mesa de mantel blanco, su rueda de esparto y los pececitos en la pared. No pude visitar la cava, pero volveré al nuevo emplazamiento.

…El Equipo y su punto de vista
Joven y formado, cada uno en su sitio y su lugar, sin notarse las señales que se hacen, y con los ojos de Don Ángel al fondo oteando y vislumbrando la sensaciones del comensal y las labores del equipo que viste de negro limpio y aseado. Así es un equipo, el maitre, el segundo maitre, tercero… los alumnos, el pan, los postres, todos tienen su función, que unida y aunada, es la de reflejar el carácter de la esencia del chef y de su plancton interior, su esencia en las elaboraciones. No fallaron,….ni uno, y eso que les pregunté a cada “chavea” en su nivel alguna que otra cuestión. Pasaron cum laude el doctorado del Doc.

…El Sumiller y su maridaje
http://www.apicius.es/entrevistas/11064/juan-ruiz-henestrosa-sumiller/

Juan Ruiz Henestrosa (JRH) supo desde el primer momento darme de beber, ya que así me lo había preguntado, con la respuesta implícita en la pregunta y sabiendo que el gran menú sería maridado con el marco, con el triángulo equilátero que he descubierto este verano, mi segunda casa. Manzanillas, finos, amontillados, palo cortados, olorosos, dulces….cada uno en su sitio y para la ocasión, para comparar, para evolucionar visualmente y con el sentido del bulbo olfatorio, y así, dar envidia al resto de las mesas que se levantaban para preguntar que era eso, quien era yo para recibirlo y como podían hacerlo ellos también. Mi respuesta es clara y rotunda: Solamente hay que pedirlo con ilusión……y pasión.

Algunos vinos me marcaron y voy a desarrollar un poco este tema, para que puedan opinar sobre la sumillería perfecta de Aponiente. El Fino en Rama de Gutierrez Colosía que se embotella para el restaurante y que es elegido por JRH en una bota particular de la bodega. Un trabajo bien hecho, canela “en rama”. Coincido en este tema porque lo estuve haciendo durante el fin de semana para SOLLO. El vino de Palomino Fino UBE 2013 (Uberrina) by Ramiro Ibáñez, casual, sorprendente y sápido, excelente por su Albariza de Antehojuelas (así se lo hice saber en persona a su enólogo). La bota 32 de Manzanilla (Equipo Navazos) algo vieja para gustarme más todavía. Amontillado Cruz Vieja en rama (es una rareza) de bodegas Faustino Gonzalez, para beberlo a solas y con todos los platos a la vez de lo maravilloso que es, sedoso, algo abocado (ni dulce ni seco pero suave al gusto por su sedosidad) y especiado:

http://bodegasfaustinogonzalez.com/2014/07/20/ficha-tecnica-amontillado-en-rama-cruz-vieja/

Hablaré a parte de los PALO CORTADOS. De verdad es más misterioso de lo que parece. Que si era el vino que no sabían hacer con él en la bodega y lo regalaban en las tabernas en vez de tirarlo, que si el vino ya nacía oxidativo y por ello se apartaba en botas seleccionadas para ver cual era su grado de oxidación y calidad, que si es el capataz cuando va catando botas elegidas para Amontillado es el que se da cuenta que el vino tiene un devenir diferente,….que si te mezclo un amontillado y un oloroso y te hago un palo cortado…..es increíble la cienciología que existe alrededor del vino, mi vino….con el que debuté en Málaga hace 11 años, y el que me enamoró de los vinos generosos, como VIRREY de bodegas Orleans Borbón y palo cortado Viña La Zarzuela, ambos elegidos para la ocasión ad hoc.

…El chef del mar
http://www.aponiente.com/angel-leon/biografia

El se llama así - chef del mar – porque nació y creció en él, debutando en su trayectoria profesional desde la pesca a la mesa, investigando por el mundo, como en Francia y terminando de llegar a España (Madrid) para encontrar su lugar en su Cádiz de Plata. Sabe de su mirada, se potencia, pero también de su nobleza en la mesa, la que expresan los platos. Hoy es conocido mucho por TVE 1 y su programa en el mar, a horas intempestivas, pero con el hilo de documental cercano, divulgativo y formativo, que me hace recordar al gran Félix Rodríguez de La Fuente. Así se acercó a la mesa a preguntarme cual era mi elección. Le respondí, levantándome y ofreciendo mi mano, un saludo a Don Ángel pues estoy en su casa, gracias….dame de comer. Entonces me comentó: Está bien, hoy tendrás el Gran Menú.

GRAN MENÚ en el viaje a puerto escondido 2015

Camarón
Picnic marino
Sardina
Aguachile-Salmonete
Mejillón
Ostra
Caballa-Erizo
Ajo verde-Calamar
Capuchina-Kokotxa
Ravioli choco
Navajas
Plancton

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Descartes
Berberechos-guisantes
Pulpo
Carrillera rape
Puntillón
Pez Espada

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Limón-Cilantro
Sultana- Coco
Chocolate – Caramelo

¿Tiene precio un momento como este?, ….yo creo que no, de verdad. Por respeto,….un gran respeto al chef, ni se me ocurrió sacar fotografías en la presentación de los primeros platos que él mismo dejaba lentamente delante de mi, sobre el mantel blanco con la rueda de esparto marinera. No es algo habitual en mis ocasiones culinarias, pero el último servicio requería respeto y pasión. Cuando cambiamos de lance, si saqué la cámara del Doc. La visual y perspectiva especial.

Los maridajes fueron acordes al sabor del plato, textura, presentación y temperatura, exceptuando una variación que le comenté a JRH, pero…. como variante, buscando vermut, sidra…etc, no como cambio en un maridaje extremo de Jerez como el que aconteció. El plato del primer lance: Caballa-Erizo, aunque los hubo más visuales, y por supuesto, PLANCTON. No se porqué, esperaba algo más salino, algo más denso y gomoso, y me encontré todo lo contrario, un plato sedoso, suave, con mínimos toques a algas marinas, algo de Krill abisal, las notas de mar en unas burbujas sobre mi envés en la mano, ……el dorso del mar.

El segundo lance fue fotografiado con tranquilidad, con los colores negros de cada uno de los platos y el blanco del plato. Me encanta la vajilla blanca, sobremanera. El puntillón,….espectacular en tamaño y la carrillera de rape, una idea para manejar en casa,…seguro, pues da juego su carne y su sabor. Un buen jugo que se puede reducir al PX de Reliquia de Barbadillo como no.

El trampantojo de mejillón tigre con chocolate, ….chapeau!, algo digno de irse cantando bajito, saludando, dejando el detalle, fotografiando a la sirena y organizando la siguiente visita en el MOLINO, aunque supongo que será acompañado de alguien, porque sino puedo quedarme allí para siempre.

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Por no redundar, el comentario completo -desarrollado e ilustrado con fotografías- se puede encontrar en la sección de blogs de Verema (bloG-M) o acceder directamente a él pinchando este link:

https://www.verema.com/blog/blog-m/1292796-chef-mar-sumiller-marco

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Tras varios meses pensando ir o no, nos decidimos a reservar.
El sitio está algo escondido, y al verlo desde fuera no aparenta ser uno de los grandes restaurantes a nivel nacional.
Muy pequeño, y con un número de trabajadores que superaba casi seguro al de los comensales (salón lleno, por supuesto).
Sólo disponibles dos menús, uno mayor y otro más pequeño. El propio Ángel León es quien te toma la nota tras saludar a los comensales (nosotros pedimos el grande, un día es un día y no hay demasiada diferencia de precio).
Van saliendo platos durante aproximadamente 3 horas en total. Todos ellos usan como producto principal algún producto marino, dando un toque personal y sin parecerse en casi nada a lo que esperarías.
En general un nivel de los platos muy bueno, con algunas decepciones por supuesto.
Respecto a los vinos, existe la posibilidad de maridar el menú con vinos de la zona, pero la recomendación del Sumiller era que sólo lo hiciéramos si nos apetecía, que si no estábamos acostumbrados no lo hiciéramos. Nos aconsejo un Ultreia que considero fue un acierto.
Respecto al precio es cierto que me parece caro para lo que aporta, pero en fin, un día es un día y a poniente solo hay uno.
Creo que vale la pena probar.

Valencia 8:15h. Cogemos un Ave rumbo a Sevilla. A la tripulación habitual se ha unido un pareja de grandes amigos, ella apenas hace unas horas sabe que Aponiente es su regalo de cumpleaños. En Sevilla nos espera un coche. Temporal durante la travesía hacia Puerto Escondido, que se va disipando al llegar a nuestro destino. Nos inunda la calma y en buen hacer de los locales de la ruta que nos marcó Guillermo. Mil gracias. Por la noche, ya relajados tras el viaje, recorremos los escasos metros entre nuestro hotel y la calle Puerto Escondido, donde se sita Aponiente.
La entrada al restaurante es discreta, con un pequeño escaparate donde se sitúa la carta, una verdadera obra de arte. Nada más entrar, divisamos la cocina, allí está Ángel León supervisándolo todo y dando instrucciones. Pasamos al salón, que si bien no es de grandes dimensiones, nos pareció más grande de lo que esperábamos . Tonos crema, blanco y azul. Mesas amplias, sillas confortables, impecable mantelería blanca. El entorno es elegante y fresco. En el centro una mesa de servicio preside la sala. Camareros con traje azulón y pajarita de madera. El uniforme no pasa desadvertido y da todavía más frescura al entorno.
Una vez cómodamente sentados y con unas cervezas en la mano (pese a siempre solemos tomar un jerez de aperitivo), nos dan la carta, esa preciosa carta donde sobre un mapa fantástico se dibuja el mar de Aponiente, así como mesetas, cabos, bahías etc. todos con nombres de pescados. Entendemos que quiere reflejar el mundo de este chef. Los platos sólo se anuncian por el pescado o producto protagonista. Todo aquí nos parece muy original y auténtico.
El propio Ángel León viene a tomarnos toma. Nos dice: -“Tras mirar la carta: ¿deciden quedarse con nosotros?” Es como una invitación a un viaje y la respuesta era obvia. Elegimos el Gran Menú, el más largo, su apuesta para 2015 en “El Viaje a Puerto Escondido”. Tras esto se acerca Juan Ruíz Henestrosa, sumiller de Aponiente y uno de los protagonistas de la noche. Carta en mano nos pregunta sobre cómo queremos acompañar el menú, le indicamos que nos gustaría la opción de maridaje. Para nuestra sorpresa nos indica que este se hace exclusivamente con vinos de Jerez. La verdad es que hasta ese día nunca habíamos acompañado toda una comida con vinos generosos. Si bien son vinos que nos apasionan, partíamos de unos clichés sobre su lugar en el aperitivo, postre o como vino de contemplación, y en los menús sólo con algún plato, generalmente de pescado. Pues bien, si el menú es todo de productos del mar y estamos en Cádiz ¿qué mejor maridaje?. Educadamente nos dijo que nos preocupáramos, que nos iba a guiar y conducir por estos distintos vinos y que en un momento se realizaría un descanso con un vino no generoso para continuar. Y así fue.
Empezó el servicio y nos pusieron unos bajo platos de cuerda de barco, y sobre esta los entrantes: una tortilla de camarón, una mora de mar y un pan de mollete con calamar y sus interiores. La tortilla, del aspecto de una retícula natural, era sabrosa ligera y etérea. Bajo esta, en un recipiente de cristal una ortiguilla, con un polvo de vinagre, deliciosa. El pan de mollete caliente con el sashimi de calamar hacía un conjunto perfecto, y la mora, colocada sobre una pirámide de moras de gominola, también muy conseguida. Empezábamos de maravilla. Y tras esto se empezó a imponer un ritmo muy preciso entre los platos. Las emociones se fueron sucediendo, y si bien no pasaremos a describir todos los platos, nos gustaría destacar la sardina, la ostra( puede que de las mejores elaboraciones que hemos probado), el cabracho, el ravioli y el plácton (plato que preferimos no desvelar su servicio para respetar el efecto sorpresa que produce el mismo).
El servicio fue impecable, con un ritmo en sala perfecto. Angel león dirige todo el servicio, el mismo termina de emplatar en la propia mesa algunas de sus creaciones. Hubieron momentos de autentica emoción. Y todo ello con un servicio de vino impecable. Todos los vinos nos fueron presentados, destacándose las virtudes de los mismos para su maridaje y las diferencias entre los vinos previos. Todo con las palabras precisas para no interrumpir ni el ritmo de la mesa ni el de las conversaciones de los comensales. Fue un auténtico viaje por los vinos de Jerez.
Los vinos de esa noche fueron: Fino en Rama Guitierrez Colosía, una edición especial para Aponiente. Saca de Abril. Manzanilla “La Goya” de Delgado Zuleta Edición Especial y formato magnúm. Fino en rama Cruz Vieja. Fino Bodegas tradición . Cava Colet Navazos 2011. Amontillado de 12 años El Maestro Sierra. Palo Cortado El Maestro Sierra. Oloroso en rama Cruz Vieja de bodegas Faustino González, Moscatel Especial de Cesar Florido…y cómo nos apasionan los PX, finalizamos con un Mons Urium (invitación de la casa). Creemos que cada uno de estos singulares vinos merece un comentario propio, y todos nos parecieron impresionantes. Se nos ofreció una paleta de contrastes, dentro de estos vinos, que para nosotros hasta ese momento tan sólo intuíamos. Si el objetivo de Juan Ruiz era transmitir su amor y respeto a los vinos de Jerez, sin duda que lo consiguió.
Fue una gran experiencia, con momentos de intensa emoción y un ritmo preciso. Es una apuesta gastronómica original y singular, no conocemos restaurante que se le parezca, y la genialidad de este chef es asombrosa. La tercera estrella es sólo cuestión de tiempo, de poco tiempo.
Oímos en sala que pronto cambiarán a un local más grande. Ya tenemos una excusa para volver a viajar de nuestro Levante a Aponiente.

Mas información y fotos en: http://vinosyplatosfueradecarta.blogspot.com.es

No espereraba tan pronto(tras la experiencia Diverxo), un grado de emoción e impacto tan grande como el que volví a sentir en Aponiente. Y es que Aponiente es inmenso y a varios niveles. Inmenso en originalidad, en personalidad.Inmenso en creatividad, en sorpresa e imaginación, en sutileza, en finura y en precisión. Local pequeño, que (entendiendo a la compañera anterior)si essá lleno, pueda plantear problemas de intimidad y servicio. En nuestro caso eramos 4 mesas y permitió una asistencia amable, foránea y cercana que nos encantó. Desde el sumiller ( atento, decidido, planteando con respeto sus propias opciones, arriesgando y mostrando ilusión y pasión) hasta el camarero, todos parecieron darnos a entender desde el inicio ue su objetivo era optimizar Aponiente y hacenos disfrutar al máximo, y lo consiguieron¡¡¡Esta cocina es excepcional y única. Alcanza la excelencia en varias creaciones ( recuerdo la sopa yódica o la famosa osTra o la caballa en adobo y varias creacions más). Demuestra trabajo inventivo previo, con la limitación de no poder acceder a productos marinos en lo fundamental de cada plato. Parece reclamar la atención permenente del cliente, parece avisar constantmente a las neuronas del comensal y decirles, eh¡¡¡ atentos, piensa, disfruta y diviértete. Aquí la cocina parece ir al cerebro no al corazón. Es un reto permenente, descubrir el engaño..... Y todo envuelto en un halo de elegancia, finura, precisión y cmplejidad-sencillez . Y todo tan rico al final, primero el riesgo pero después llega la coherencia. En fín , un 10 a Aponiente, único y genuino

Cena para dos, reservada con mucho tiempo de antelación. Primera sorpresa: recibo un email pidiendo que diga si hay algún ingrediente que no nos guste. Lo digo: no soporto el CILANTRO. Buen detalle de Aponiente.

Llega el señalado día. Nos hacemos muuuuchos kilómetros para llegar, y tras instalarnos en el Puerto de Santa María, llegamos al “puerto escondido”….Restaurante pequeño, cocina abierta, y mucha gente deambulando por allí. Nos sientan en una mesa para dos y observamos que hay poca intimidad y mucho ruido, lo que hace que la cena sea algo incómoda. A medida que avanza la noche, van llegando más clientes y va subiendo el volumen.

Nos dan la carta, pero antes de comenzar, se acerca el CHEF y con su libretita en la mano, pregunta nuevamente si hay algún ingrediente que no nos guste….a lo que contesto que, como ya dije en el email, no me va bien el Cilantro. Lo anota y empieza el juego.
Pedimos el gran menú 2013 “Antojos de un marinero en tierra”:
* Alacena de embutidos marinos que, sinceramente, están muy logrados
* Cucurucho de camarón con wasabi y plancton…innovador, diferente, no me dice mucho.
* Burrata de queso marino que va rellena de mar. Bueno para comenzar y abrir boca.
* Panceta de pulpo imitando al bacon….un quiero y no puedo.
* Sardina ahumada con huesos de aceitunas negras. Este plato sí que vale la pena, y su presentación es ingeniosa y simpática.
* Higaditos de rape mar y montaña. Rico, pero sin fundamento.
* Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes. Plato muy logrado, con trampantojo de puntillita de calamar emulando al piquillo. Muy rico.
* Caballa en adobo. Otro de los imprescindibles.
* Papas con choco y raviolis: Genial, un plato cuyo caldo está muy logrado. Tal vez más plato que entrante.

Pasamos a la siguiente fase, comenzando con la famosa “ostra que parece, plancton que es”. Como ya han comentado antes lo que es, no me extiendo. Sabor fuerte….sin llegar a encontrar similitud salvo por lo visual con una ostra auténtica.

Después nos sirvieron “cosas refrescantes con pescados que nos emocionan”. Aquí es donde llega para mi el punto de inflexión en la cena, y donde pasamos de disfrutar a estar incómodos. Este plato es un ceviche de corvina que si te gusta el cilantro está riquísimo, pero pese a que por dos veces dije que por favor, no me pusieran cilantro, lo pusieron. Lo mejor de todo es que, al notar que apartaba el plato, se acercó el jefe de sala y le dije que no me gustaba por el cilantro. Se excusó y llamó al Chef, quien vino a ver qué ocurría. Cuando le dije que el plato llevaba cilantro, respondió con aires de suficiencia: si, un poco nada más. Llamadme exagerada, pero para mi fue muy significativa su actitud. Aponiente dejó de convencerme.

En fin, que me quedé bastante decepcionada, porque no entendí por qué me preguntaron por escrito y en persona qué ingrediente no nos gustaba para, a continuación, intentar colarnos el cilantro en un plato, con la osadía de defender que habían puesto sólo un poco.

Luego nos pusieron la sopa yódica y el Temaki de caballa y placton, que he de reconocer que son sublimes. La navaja también me pareció muy lograda, ya que el ragú lo hacen con las tripas de la navaja y realmente parece carne de tierra.

Seguimos con el tartar de sarda, el arroz aponiente tipo risotto que no me sorprendió nada, y una pepitoria de pescados que efectivamente, no tenía nada pero nada de glamour, plato totalmente prescindible.

El plato final es el lomo del estrecho al whisky. Creo que es un gran plato, y que se queda algo escaso por ser el plato principal.
Luego llegaron los postres, muy logrados y tras los cafés, la cuenta.

Nos fuimos con la sensación de que habían intentado sorprendernos, pero que se habían equivocado al tomarnos por tontos. Hay que llevar cuidado con los clientes, cuando se van a dejar más de 150 € por barba, tal y como están las cosas, y no intentar nunca insultar la inteligencia de los comensales, ya que, aunque un chef crea que un cliente no va a percibir un ingrediente, nuestras papilas gustativas son muy intuitivas.

El protagonismo de los secundarios ó la grandeza de los humildes…el gran menú 2013 de Aponiente titulado “Antojos de un marinero en tierra” es como una película coral llena de ingredientes variados y humildes pero con papeles importantes dentro de la historia que nos cuenta el gaditano Angel León.

Menú largo, veinte bocados, pero estrecho, para nada uno sale lleno, y de los platos que emocionan se echa a faltar un algo más de cantidad.

Reflexiono sobre lo que puede llegar a ser la mar para cada uno de nosotros, ella está en mi memoria gustativa en forma de sopa de pescado materna, el salitre se me representa succionando un percebe, y la salinidad con una delicada anchoa. Sabores del mar distintos de los del chef del mar. El cantábrico de Santander versus el atlántico de la bahía de Cádiz. La mar diversa, la memoria gustativa infantil persiste.

Se comienza con la “Alacena” compuesta por los ya famosos embutidos marinos; chorizo, lomo (con un punto de atrevido picante) y butifarra, que claramente me ha parecido la más conseguida. Estética, engaño, el sabor a través de las especias.

Camarón, wasabi y plancton. Ligeramente fritos, nada picantes. Un cucurucho “japitano”.

Empieza el primer lance con el queso marino (seguimos con los embutidos), burrata rellena tanto de plancton como de huevas de erizo. Lo encontré con poca potencia marina, será que estamos al principio de la travesía.

Panceta de entre ambos mares ,película muy fina de pulpo que se pincela con manteca roja. “Bacon” fino, cuya única grasa viene aportada por esa manteca. Curioso sí, más nos parece que no, parece que nos cuesta un poquito despegar, pero no nos vamos a inquietar, ya que apenas estamos saliendo de “puerto escondido”.

Uno de los clásicos de Aponiente las sardinas ahumadas . Para comer con los dedos, ahumada con huesos de aceitunas negras y acompañada de una base fina de berenjena. Cogiendo rumbo. Como otros platos que leeremos, este es uno de los que me comería más.

Higaditos cocinados como en esta tierra, mar y montaña no será el primero ni el último, hígado de rape lacado sobre un caldo concentrado de hígados de pollo, que en esta tierra se suele utilizar para el arroz. Sápidamente, primero te encuentras el ave y luego el pescado. Fumé avícola de grandes vuelos, como la mayoría que degustaremos. Comienza la historia de cómo sacar gran rendimiento culinario a partes de un producto casi denostado.

Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes. Trampantojo visual, ya que se trata de una puntillita coloreada, y rellena. El alma del plato desde el punto de vista del sabor está en una americana de cangrejo coñeta, reducida, espesa (en mi tierra lo conocemos como cámbaro). EL capitán está al mando de la nave.

Caballa en adobo. Sal gorda durante ocho minutos, más un rápido tratamiento de un minuto en vacío con un adobo provocan que me parezca un pescado sublime, lo acompaña un pil-pil con plancton y grasa del propio pez. Ya tenemos más que interiorizado que los “menos queridos” nos pueden hacer felices.

Y se termina el primer lance que claramente va de menos a más, con la versión “leonina” de las papas con choco, ravioli del propio cefalópodo, relleno de la parte más sabrosa de los mismos (sus interiores), junto con un caldo clarificado de morirse. Tradición revisada, es otra de los constantes de este menú en Aponiente. Una versión moderna de un plato tabernero andaluz. Eso sí, de pequeño me daban dos.

Tendencia creciente con la que estamos navegando, nos ayudará el viento, estará soplando de poniente?

Comenzamos el segundo lance con ostra que parece, plancton que es. Dim-sum por un lado cocido, por otro a la plancha (me recordó uno de esos sticker de DIverxo) que le da ese toque crujiente, relleno de plancton y con un aire de limón. Pura alcalinidad que Juan Ruiz marida con un chupito frio de vodka que limpia totalmente. Sin duda uno de los platos del menú. Tuve al atrevimiento de pedir otro pase de esta falsa ostra, y ellos la amabilidad de concederme ese deseo. De clase este primer muletazo del segundo lance.

Seguimos con cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha-lima). Tomaso en surimi conformado por una cobertura de remolacha que le aporta dulzor. Curioso. Ceviche de corvina con lima y leche de tigre. Acidez extrema. Limpieza. Puerto de Santa María-Perú (América). Viaje de vuelta.

Sopa yódica. Yodo representado por una gelatina de almeja, el agua de la misma y otra de mejillón, a esto se añade un merengue congelado de agua de tomate, una almeja y un gazpachuelo frío. Frescor marino. Técnica. Sopa veraniega con el sabor potente de los moluscos. Otro bocado de alto nivel.

¿Dulce como la mar? Temaki de caballa macerada, cono de plancton en lugar de alga nori. Japón + Aponiente = Japoniente. Bien sin más.

Todo lo que se come de un muergo (navaja). Composición en dos vuelcos, por una parte la navaja junto con tuétano de ternera y alcaparra; y por otra un guiso (ragú) del tuétanoy la navaja junto con unos gnocchi de patata. Jugando al despiste, tierra y mar, con mucha más presencia de sabor de la primera. Melosidad, el bivalvo totalmente secundario, se utiliza su concha como cuchara fenicia para el guiso. ¿Por qué lo llaman amor cuando quieren decir sexo? Fundamentalmente es un plato de carne de bandera.

La sarda hecha steak-tartar ó la sarda-tartar, una grata sorpresa, con las patatas souflé más pequeñas que había visto en mi vida, su pepinillo, su punto de picante. De esto también quería más.

Arroz clásico de Aponiente. En plan cremoso, acompañado de pequeñas chirlas. Quizás menos sabor a mar de lo que me esperaba en un plato tan nombrado. Mi sabor a mar, tu sabor a mar, su sabor a mar,…Distintos, diversos, cada uno el nuestro.

Pepitoria de pescados sin glamour. Jurel a baja temperatura, sobre él almendra picada, y por debajo una brunoise de zanahoria, y verduras. Se vierte un potente caldo de gallina. El pescado es secundario, aparece como vehículo de otros sabores. Tierra y mar. En Puerto Escondido, el jurel idem.

Lomo del estrecho al whisky. Relativo a un plato tabernero sevillano, visualmente puede parecer lo que seguro no es. Humor vacilón. El atún en su ventresca que pasaría como cerdo. Armagnac en lugar de whisky. Jugosidad. Subiendo el nivel para rematar la parte salada. Aquí hubiera agradecido más anchura que estrechez.

Finalizado el mundo salado; afrontamos el tercer lance. Un viaje ácido-dulce que comienza por la manzana, hinojo, apio, albahaca helado frutal verde, y unas esferificaciones de apio que dan lugar a un postre muy fresco, y limpiador. Seguimos con una tarta cítrica con una especie de mousse fría de limón que ha sido puesta en salmuera durante 60 días para dejar intacta toda su acidez, le acompaña de una galleta que es la transición al dulzor. Este se presenta mediante un ligero bizcocho marroquí que viene acompañado de un helado de leche merengada; se trata de un couland caliente de almendra especiado con ingredientes de la Andalucía de enfrente. Una trilogía de postres más que acertada, sin llegar a ser sublime, pero de buen nivel, y con un acertado recorrido de sabores.

Hablando de vinos, me deje asesorar por Juan Ruiz, solo diciendo que deseaba beber con moderación; este fue el listado: Fino Pavón, La Bota 35 Junio 2012 (E. Navazos), Goya XL Manzanilla en rama reposada (Delgado Zulueta), Chupito de Vodka, La Bota 22 Mayo 2010 (E.Navazos), Manzanilla Pasada de Sanlúcar Lustau, la Bota 23 bota “no” Amontillado (E.Navazos), Maestro Sierra Oloroso 15 años, Tintilla de Rota Edición Limitada 2013 (uva graciana como Pedro Ximénez). Un maridaje realmente espectacular con buenos tiempos, proporciones, y elecciones. Algo para recordar.

Como resumen, ciertos bocados evocadores como la caballa en adobo, los chocos con papas, la ostra que no lo es, la sopa yódica, la sarda hecha steak-tartar, y el lomo al whisky frente a otros de menor nivel. En este punto, la reflexión sobre los menús largos y estrechos frente a otra visión de mayor anchura con unos platos más seleccionados. También esa meditación sobre la aparición de los caldos cárnicos como en los higaditos de esta tierra, en todo lo que se come de un muergo, y en la pepitoria de pescados sin glamour; es decir tierra y mar, no solo de mar vive el chef del mar.

Aponiente: La grandeza de los pescados humildes.

Recomendación total...
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/07/aponiente-la-grandeza-de-los-pescados-humildes/

Hace tiempo que no comentaba algún restaurante, y tras la visita este sábado intentaré retomar esta buena costumbre. Lo retomo por haber visitado a Aponiente y a su capitán, Ángel León.
Pedimos Gran Menu 2013 en comida y vinos. Conjunción sorprendente de sabores, no me pararé a comentar todos los platos para no hacer un comentario demasiado extenso. Todo en lo gastronómico es sorprendente, los sabores del mar llevados al extremo jugando con los engaños de la visual. Recuerdo ahora la sardina ahumada con hueso de aceituna o el sabor fino e intenso de la "ostra", son los que recuerdo en este momento, pero todos o casi todos fueron gratamente sorprendentes.
En el apartado de vinos el tema fue mejorable, Barbadillo saca de primavera 2013, Colet-Navazos, Fino del Maestro Sierra, Ximenez Spínola Excepcional Harvest (que no pegaba con el plato en absoluto, pedimos cambio y nos pusieron una Goya), amontillado y palo cortado que no recuerdo las bodegas en este momento y Tintilla de Rota normalita para terminar. Todos los comentados buenos o muy buenos, pero ámpliamente mejorables. Solo vinos del marco (a excepción del Colet-Navazos), y en el marco hay vinos bastante más destacados sobre todo si eliges el Gran Menú. Pasamos momentos con las copas vacías.
El trato fue en general correcto, con ligeros detalles que hacen que salgas con ligera decepción, por cobrarte una cerveza de aperitivo, casi barrernos al terminar (y ser los últimos de la sala) o por no despedirse de los comensales al salir.
En general buena experiencia, aprendimos mucho el sábado en nuestra visita al Puerto.

Menú degustación largo.
Todos los platos sorprenden ,ambiente divertido y cercano buen servicio del vino.
Para mi una visita imprescindible .
Ángel León un mago de la cocina.que siga así