Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María
  

Restaurante Aponiente

49
Datos de Aponiente
Precio Medio:
138 €
Valoración Media:
8.3 10
Servicio del vino:
8.7 10
Comida:
9.0 10
Entorno:
7.4 10
Calidad-precio:
8.1 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 50,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos y Lunes

Teléfono

Restaurante Aponiente Aponiente Aponiente en El Puerto de Santa María Restaurante en El Puerto de Santa María Restaurante Aponiente Aponiente Aponiente en El Puerto de Santa María Restaurante en El Puerto de Santa María Restaurante Aponiente Aponiente primer plano Aponiente en El Puerto de Santa María Restaurante en El Puerto de Santa María Restaurante Aponiente Aponiente Pastel caliente de Medina Sidonia Aponiente en El Puerto de Santa María Pescado con plancton marino y algas Restaurante en El Puerto de Santa María Embutido marino Restaurante Aponiente Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas. Aponiente Lomos de corvina marinados Aponiente en El Puerto de Santa María La acedía Restaurante en El Puerto de Santa María Chacinas de mar (sin la sobrasada) Restaurante Aponiente Aponiente

49 Opiniones de Aponiente

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Por no redundar, el comentario completo -desarrollado e ilustrado con fotografías- se puede encontrar en la sección de blogs de Verema (bloG-M) o acceder directamente a él pinchando este link:

https://www.verema.com/blog/blog-m/1292796-chef-mar-sumiller-marco

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Tras varios meses pensando ir o no, nos decidimos a reservar.
El sitio está algo escondido, y al verlo desde fuera no aparenta ser uno de los grandes restaurantes a nivel nacional.
Muy pequeño, y con un número de trabajadores que superaba casi seguro al de los comensales (salón lleno, por supuesto).
Sólo disponibles dos menús, uno mayor y otro más pequeño. El propio Ángel León es quien te toma la nota tras saludar a los comensales (nosotros pedimos el grande, un día es un día y no hay demasiada diferencia de precio).
Van saliendo platos durante aproximadamente 3 horas en total. Todos ellos usan como producto principal algún producto marino, dando un toque personal y sin parecerse en casi nada a lo que esperarías.
En general un nivel de los platos muy bueno, con algunas decepciones por supuesto.
Respecto a los vinos, existe la posibilidad de maridar el menú con vinos de la zona, pero la recomendación del Sumiller era que sólo lo hiciéramos si nos apetecía, que si no estábamos acostumbrados no lo hiciéramos. Nos aconsejo un Ultreia que considero fue un acierto.
Respecto al precio es cierto que me parece caro para lo que aporta, pero en fin, un día es un día y a poniente solo hay uno.
Creo que vale la pena probar.

Valencia 8:15h. Cogemos un Ave rumbo a Sevilla. A la tripulación habitual se ha unido un pareja de grandes amigos, ella apenas hace unas horas sabe que Aponiente es su regalo de cumpleaños. En Sevilla nos espera un coche. Temporal durante la travesía hacia Puerto Escondido, que se va disipando al llegar a nuestro destino. Nos inunda la calma y en buen hacer de los locales de la ruta que nos marcó Guillermo. Mil gracias. Por la noche, ya relajados tras el viaje, recorremos los escasos metros entre nuestro hotel y la calle Puerto Escondido, donde se sita Aponiente.
La entrada al restaurante es discreta, con un pequeño escaparate donde se sitúa la carta, una verdadera obra de arte. Nada más entrar, divisamos la cocina, allí está Ángel León supervisándolo todo y dando instrucciones. Pasamos al salón, que si bien no es de grandes dimensiones, nos pareció más grande de lo que esperábamos . Tonos crema, blanco y azul. Mesas amplias, sillas confortables, impecable mantelería blanca. El entorno es elegante y fresco. En el centro una mesa de servicio preside la sala. Camareros con traje azulón y pajarita de madera. El uniforme no pasa desadvertido y da todavía más frescura al entorno.
Una vez cómodamente sentados y con unas cervezas en la mano (pese a siempre solemos tomar un jerez de aperitivo), nos dan la carta, esa preciosa carta donde sobre un mapa fantástico se dibuja el mar de Aponiente, así como mesetas, cabos, bahías etc. todos con nombres de pescados. Entendemos que quiere reflejar el mundo de este chef. Los platos sólo se anuncian por el pescado o producto protagonista. Todo aquí nos parece muy original y auténtico.
El propio Ángel León viene a tomarnos toma. Nos dice: -“Tras mirar la carta: ¿deciden quedarse con nosotros?” Es como una invitación a un viaje y la respuesta era obvia. Elegimos el Gran Menú, el más largo, su apuesta para 2015 en “El Viaje a Puerto Escondido”. Tras esto se acerca Juan Ruíz Henestrosa, sumiller de Aponiente y uno de los protagonistas de la noche. Carta en mano nos pregunta sobre cómo queremos acompañar el menú, le indicamos que nos gustaría la opción de maridaje. Para nuestra sorpresa nos indica que este se hace exclusivamente con vinos de Jerez. La verdad es que hasta ese día nunca habíamos acompañado toda una comida con vinos generosos. Si bien son vinos que nos apasionan, partíamos de unos clichés sobre su lugar en el aperitivo, postre o como vino de contemplación, y en los menús sólo con algún plato, generalmente de pescado. Pues bien, si el menú es todo de productos del mar y estamos en Cádiz ¿qué mejor maridaje?. Educadamente nos dijo que nos preocupáramos, que nos iba a guiar y conducir por estos distintos vinos y que en un momento se realizaría un descanso con un vino no generoso para continuar. Y así fue.
Empezó el servicio y nos pusieron unos bajo platos de cuerda de barco, y sobre esta los entrantes: una tortilla de camarón, una mora de mar y un pan de mollete con calamar y sus interiores. La tortilla, del aspecto de una retícula natural, era sabrosa ligera y etérea. Bajo esta, en un recipiente de cristal una ortiguilla, con un polvo de vinagre, deliciosa. El pan de mollete caliente con el sashimi de calamar hacía un conjunto perfecto, y la mora, colocada sobre una pirámide de moras de gominola, también muy conseguida. Empezábamos de maravilla. Y tras esto se empezó a imponer un ritmo muy preciso entre los platos. Las emociones se fueron sucediendo, y si bien no pasaremos a describir todos los platos, nos gustaría destacar la sardina, la ostra( puede que de las mejores elaboraciones que hemos probado), el cabracho, el ravioli y el plácton (plato que preferimos no desvelar su servicio para respetar el efecto sorpresa que produce el mismo).
El servicio fue impecable, con un ritmo en sala perfecto. Angel león dirige todo el servicio, el mismo termina de emplatar en la propia mesa algunas de sus creaciones. Hubieron momentos de autentica emoción. Y todo ello con un servicio de vino impecable. Todos los vinos nos fueron presentados, destacándose las virtudes de los mismos para su maridaje y las diferencias entre los vinos previos. Todo con las palabras precisas para no interrumpir ni el ritmo de la mesa ni el de las conversaciones de los comensales. Fue un auténtico viaje por los vinos de Jerez.
Los vinos de esa noche fueron: Fino en Rama Guitierrez Colosía, una edición especial para Aponiente. Saca de Abril. Manzanilla “La Goya” de Delgado Zuleta Edición Especial y formato magnúm. Fino en rama Cruz Vieja. Fino Bodegas tradición . Cava Colet Navazos 2011. Amontillado de 12 años El Maestro Sierra. Palo Cortado El Maestro Sierra. Oloroso en rama Cruz Vieja de bodegas Faustino González, Moscatel Especial de Cesar Florido…y cómo nos apasionan los PX, finalizamos con un Mons Urium (invitación de la casa). Creemos que cada uno de estos singulares vinos merece un comentario propio, y todos nos parecieron impresionantes. Se nos ofreció una paleta de contrastes, dentro de estos vinos, que para nosotros hasta ese momento tan sólo intuíamos. Si el objetivo de Juan Ruiz era transmitir su amor y respeto a los vinos de Jerez, sin duda que lo consiguió.
Fue una gran experiencia, con momentos de intensa emoción y un ritmo preciso. Es una apuesta gastronómica original y singular, no conocemos restaurante que se le parezca, y la genialidad de este chef es asombrosa. La tercera estrella es sólo cuestión de tiempo, de poco tiempo.
Oímos en sala que pronto cambiarán a un local más grande. Ya tenemos una excusa para volver a viajar de nuestro Levante a Aponiente.

Mas información y fotos en: http://vinosyplatosfueradecarta.blogspot.com.es

No espereraba tan pronto(tras la experiencia Diverxo), un grado de emoción e impacto tan grande como el que volví a sentir en Aponiente. Y es que Aponiente es inmenso y a varios niveles. Inmenso en originalidad, en personalidad.Inmenso en creatividad, en sorpresa e imaginación, en sutileza, en finura y en precisión. Local pequeño, que (entendiendo a la compañera anterior)si essá lleno, pueda plantear problemas de intimidad y servicio. En nuestro caso eramos 4 mesas y permitió una asistencia amable, foránea y cercana que nos encantó. Desde el sumiller ( atento, decidido, planteando con respeto sus propias opciones, arriesgando y mostrando ilusión y pasión) hasta el camarero, todos parecieron darnos a entender desde el inicio ue su objetivo era optimizar Aponiente y hacenos disfrutar al máximo, y lo consiguieron¡¡¡Esta cocina es excepcional y única. Alcanza la excelencia en varias creaciones ( recuerdo la sopa yódica o la famosa osTra o la caballa en adobo y varias creacions más). Demuestra trabajo inventivo previo, con la limitación de no poder acceder a productos marinos en lo fundamental de cada plato. Parece reclamar la atención permenente del cliente, parece avisar constantmente a las neuronas del comensal y decirles, eh¡¡¡ atentos, piensa, disfruta y diviértete. Aquí la cocina parece ir al cerebro no al corazón. Es un reto permenente, descubrir el engaño..... Y todo envuelto en un halo de elegancia, finura, precisión y cmplejidad-sencillez . Y todo tan rico al final, primero el riesgo pero después llega la coherencia. En fín , un 10 a Aponiente, único y genuino

Cena para dos, reservada con mucho tiempo de antelación. Primera sorpresa: recibo un email pidiendo que diga si hay algún ingrediente que no nos guste. Lo digo: no soporto el CILANTRO. Buen detalle de Aponiente.

Llega el señalado día. Nos hacemos muuuuchos kilómetros para llegar, y tras instalarnos en el Puerto de Santa María, llegamos al “puerto escondido”….Restaurante pequeño, cocina abierta, y mucha gente deambulando por allí. Nos sientan en una mesa para dos y observamos que hay poca intimidad y mucho ruido, lo que hace que la cena sea algo incómoda. A medida que avanza la noche, van llegando más clientes y va subiendo el volumen.

Nos dan la carta, pero antes de comenzar, se acerca el CHEF y con su libretita en la mano, pregunta nuevamente si hay algún ingrediente que no nos guste….a lo que contesto que, como ya dije en el email, no me va bien el Cilantro. Lo anota y empieza el juego.
Pedimos el gran menú 2013 “Antojos de un marinero en tierra”:
* Alacena de embutidos marinos que, sinceramente, están muy logrados
* Cucurucho de camarón con wasabi y plancton…innovador, diferente, no me dice mucho.
* Burrata de queso marino que va rellena de mar. Bueno para comenzar y abrir boca.
* Panceta de pulpo imitando al bacon….un quiero y no puedo.
* Sardina ahumada con huesos de aceitunas negras. Este plato sí que vale la pena, y su presentación es ingeniosa y simpática.
* Higaditos de rape mar y montaña. Rico, pero sin fundamento.
* Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes. Plato muy logrado, con trampantojo de puntillita de calamar emulando al piquillo. Muy rico.
* Caballa en adobo. Otro de los imprescindibles.
* Papas con choco y raviolis: Genial, un plato cuyo caldo está muy logrado. Tal vez más plato que entrante.

Pasamos a la siguiente fase, comenzando con la famosa “ostra que parece, plancton que es”. Como ya han comentado antes lo que es, no me extiendo. Sabor fuerte….sin llegar a encontrar similitud salvo por lo visual con una ostra auténtica.

Después nos sirvieron “cosas refrescantes con pescados que nos emocionan”. Aquí es donde llega para mi el punto de inflexión en la cena, y donde pasamos de disfrutar a estar incómodos. Este plato es un ceviche de corvina que si te gusta el cilantro está riquísimo, pero pese a que por dos veces dije que por favor, no me pusieran cilantro, lo pusieron. Lo mejor de todo es que, al notar que apartaba el plato, se acercó el jefe de sala y le dije que no me gustaba por el cilantro. Se excusó y llamó al Chef, quien vino a ver qué ocurría. Cuando le dije que el plato llevaba cilantro, respondió con aires de suficiencia: si, un poco nada más. Llamadme exagerada, pero para mi fue muy significativa su actitud. Aponiente dejó de convencerme.

En fin, que me quedé bastante decepcionada, porque no entendí por qué me preguntaron por escrito y en persona qué ingrediente no nos gustaba para, a continuación, intentar colarnos el cilantro en un plato, con la osadía de defender que habían puesto sólo un poco.

Luego nos pusieron la sopa yódica y el Temaki de caballa y placton, que he de reconocer que son sublimes. La navaja también me pareció muy lograda, ya que el ragú lo hacen con las tripas de la navaja y realmente parece carne de tierra.

Seguimos con el tartar de sarda, el arroz aponiente tipo risotto que no me sorprendió nada, y una pepitoria de pescados que efectivamente, no tenía nada pero nada de glamour, plato totalmente prescindible.

El plato final es el lomo del estrecho al whisky. Creo que es un gran plato, y que se queda algo escaso por ser el plato principal.
Luego llegaron los postres, muy logrados y tras los cafés, la cuenta.

Nos fuimos con la sensación de que habían intentado sorprendernos, pero que se habían equivocado al tomarnos por tontos. Hay que llevar cuidado con los clientes, cuando se van a dejar más de 150 € por barba, tal y como están las cosas, y no intentar nunca insultar la inteligencia de los comensales, ya que, aunque un chef crea que un cliente no va a percibir un ingrediente, nuestras papilas gustativas son muy intuitivas.

El protagonismo de los secundarios ó la grandeza de los humildes…el gran menú 2013 de Aponiente titulado “Antojos de un marinero en tierra” es como una película coral llena de ingredientes variados y humildes pero con papeles importantes dentro de la historia que nos cuenta el gaditano Angel León.

Menú largo, veinte bocados, pero estrecho, para nada uno sale lleno, y de los platos que emocionan se echa a faltar un algo más de cantidad.

Reflexiono sobre lo que puede llegar a ser la mar para cada uno de nosotros, ella está en mi memoria gustativa en forma de sopa de pescado materna, el salitre se me representa succionando un percebe, y la salinidad con una delicada anchoa. Sabores del mar distintos de los del chef del mar. El cantábrico de Santander versus el atlántico de la bahía de Cádiz. La mar diversa, la memoria gustativa infantil persiste.

Se comienza con la “Alacena” compuesta por los ya famosos embutidos marinos; chorizo, lomo (con un punto de atrevido picante) y butifarra, que claramente me ha parecido la más conseguida. Estética, engaño, el sabor a través de las especias.

Camarón, wasabi y plancton. Ligeramente fritos, nada picantes. Un cucurucho “japitano”.

Empieza el primer lance con el queso marino (seguimos con los embutidos), burrata rellena tanto de plancton como de huevas de erizo. Lo encontré con poca potencia marina, será que estamos al principio de la travesía.

Panceta de entre ambos mares ,película muy fina de pulpo que se pincela con manteca roja. “Bacon” fino, cuya única grasa viene aportada por esa manteca. Curioso sí, más nos parece que no, parece que nos cuesta un poquito despegar, pero no nos vamos a inquietar, ya que apenas estamos saliendo de “puerto escondido”.

Uno de los clásicos de Aponiente las sardinas ahumadas . Para comer con los dedos, ahumada con huesos de aceitunas negras y acompañada de una base fina de berenjena. Cogiendo rumbo. Como otros platos que leeremos, este es uno de los que me comería más.

Higaditos cocinados como en esta tierra, mar y montaña no será el primero ni el último, hígado de rape lacado sobre un caldo concentrado de hígados de pollo, que en esta tierra se suele utilizar para el arroz. Sápidamente, primero te encuentras el ave y luego el pescado. Fumé avícola de grandes vuelos, como la mayoría que degustaremos. Comienza la historia de cómo sacar gran rendimiento culinario a partes de un producto casi denostado.

Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes. Trampantojo visual, ya que se trata de una puntillita coloreada, y rellena. El alma del plato desde el punto de vista del sabor está en una americana de cangrejo coñeta, reducida, espesa (en mi tierra lo conocemos como cámbaro). EL capitán está al mando de la nave.

Caballa en adobo. Sal gorda durante ocho minutos, más un rápido tratamiento de un minuto en vacío con un adobo provocan que me parezca un pescado sublime, lo acompaña un pil-pil con plancton y grasa del propio pez. Ya tenemos más que interiorizado que los “menos queridos” nos pueden hacer felices.

Y se termina el primer lance que claramente va de menos a más, con la versión “leonina” de las papas con choco, ravioli del propio cefalópodo, relleno de la parte más sabrosa de los mismos (sus interiores), junto con un caldo clarificado de morirse. Tradición revisada, es otra de los constantes de este menú en Aponiente. Una versión moderna de un plato tabernero andaluz. Eso sí, de pequeño me daban dos.

Tendencia creciente con la que estamos navegando, nos ayudará el viento, estará soplando de poniente?

Comenzamos el segundo lance con ostra que parece, plancton que es. Dim-sum por un lado cocido, por otro a la plancha (me recordó uno de esos sticker de DIverxo) que le da ese toque crujiente, relleno de plancton y con un aire de limón. Pura alcalinidad que Juan Ruiz marida con un chupito frio de vodka que limpia totalmente. Sin duda uno de los platos del menú. Tuve al atrevimiento de pedir otro pase de esta falsa ostra, y ellos la amabilidad de concederme ese deseo. De clase este primer muletazo del segundo lance.

Seguimos con cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha-lima). Tomaso en surimi conformado por una cobertura de remolacha que le aporta dulzor. Curioso. Ceviche de corvina con lima y leche de tigre. Acidez extrema. Limpieza. Puerto de Santa María-Perú (América). Viaje de vuelta.

Sopa yódica. Yodo representado por una gelatina de almeja, el agua de la misma y otra de mejillón, a esto se añade un merengue congelado de agua de tomate, una almeja y un gazpachuelo frío. Frescor marino. Técnica. Sopa veraniega con el sabor potente de los moluscos. Otro bocado de alto nivel.

¿Dulce como la mar? Temaki de caballa macerada, cono de plancton en lugar de alga nori. Japón + Aponiente = Japoniente. Bien sin más.

Todo lo que se come de un muergo (navaja). Composición en dos vuelcos, por una parte la navaja junto con tuétano de ternera y alcaparra; y por otra un guiso (ragú) del tuétanoy la navaja junto con unos gnocchi de patata. Jugando al despiste, tierra y mar, con mucha más presencia de sabor de la primera. Melosidad, el bivalvo totalmente secundario, se utiliza su concha como cuchara fenicia para el guiso. ¿Por qué lo llaman amor cuando quieren decir sexo? Fundamentalmente es un plato de carne de bandera.

La sarda hecha steak-tartar ó la sarda-tartar, una grata sorpresa, con las patatas souflé más pequeñas que había visto en mi vida, su pepinillo, su punto de picante. De esto también quería más.

Arroz clásico de Aponiente. En plan cremoso, acompañado de pequeñas chirlas. Quizás menos sabor a mar de lo que me esperaba en un plato tan nombrado. Mi sabor a mar, tu sabor a mar, su sabor a mar,…Distintos, diversos, cada uno el nuestro.

Pepitoria de pescados sin glamour. Jurel a baja temperatura, sobre él almendra picada, y por debajo una brunoise de zanahoria, y verduras. Se vierte un potente caldo de gallina. El pescado es secundario, aparece como vehículo de otros sabores. Tierra y mar. En Puerto Escondido, el jurel idem.

Lomo del estrecho al whisky. Relativo a un plato tabernero sevillano, visualmente puede parecer lo que seguro no es. Humor vacilón. El atún en su ventresca que pasaría como cerdo. Armagnac en lugar de whisky. Jugosidad. Subiendo el nivel para rematar la parte salada. Aquí hubiera agradecido más anchura que estrechez.

Finalizado el mundo salado; afrontamos el tercer lance. Un viaje ácido-dulce que comienza por la manzana, hinojo, apio, albahaca helado frutal verde, y unas esferificaciones de apio que dan lugar a un postre muy fresco, y limpiador. Seguimos con una tarta cítrica con una especie de mousse fría de limón que ha sido puesta en salmuera durante 60 días para dejar intacta toda su acidez, le acompaña de una galleta que es la transición al dulzor. Este se presenta mediante un ligero bizcocho marroquí que viene acompañado de un helado de leche merengada; se trata de un couland caliente de almendra especiado con ingredientes de la Andalucía de enfrente. Una trilogía de postres más que acertada, sin llegar a ser sublime, pero de buen nivel, y con un acertado recorrido de sabores.

Hablando de vinos, me deje asesorar por Juan Ruiz, solo diciendo que deseaba beber con moderación; este fue el listado: Fino Pavón, La Bota 35 Junio 2012 (E. Navazos), Goya XL Manzanilla en rama reposada (Delgado Zulueta), Chupito de Vodka, La Bota 22 Mayo 2010 (E.Navazos), Manzanilla Pasada de Sanlúcar Lustau, la Bota 23 bota “no” Amontillado (E.Navazos), Maestro Sierra Oloroso 15 años, Tintilla de Rota Edición Limitada 2013 (uva graciana como Pedro Ximénez). Un maridaje realmente espectacular con buenos tiempos, proporciones, y elecciones. Algo para recordar.

Como resumen, ciertos bocados evocadores como la caballa en adobo, los chocos con papas, la ostra que no lo es, la sopa yódica, la sarda hecha steak-tartar, y el lomo al whisky frente a otros de menor nivel. En este punto, la reflexión sobre los menús largos y estrechos frente a otra visión de mayor anchura con unos platos más seleccionados. También esa meditación sobre la aparición de los caldos cárnicos como en los higaditos de esta tierra, en todo lo que se come de un muergo, y en la pepitoria de pescados sin glamour; es decir tierra y mar, no solo de mar vive el chef del mar.

Aponiente: La grandeza de los pescados humildes.

Recomendación total...
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/07/aponiente-la-grandeza-de-los-pescados-humildes/

Hace tiempo que no comentaba algún restaurante, y tras la visita este sábado intentaré retomar esta buena costumbre. Lo retomo por haber visitado a Aponiente y a su capitán, Ángel León.
Pedimos Gran Menu 2013 en comida y vinos. Conjunción sorprendente de sabores, no me pararé a comentar todos los platos para no hacer un comentario demasiado extenso. Todo en lo gastronómico es sorprendente, los sabores del mar llevados al extremo jugando con los engaños de la visual. Recuerdo ahora la sardina ahumada con hueso de aceituna o el sabor fino e intenso de la "ostra", son los que recuerdo en este momento, pero todos o casi todos fueron gratamente sorprendentes.
En el apartado de vinos el tema fue mejorable, Barbadillo saca de primavera 2013, Colet-Navazos, Fino del Maestro Sierra, Ximenez Spínola Excepcional Harvest (que no pegaba con el plato en absoluto, pedimos cambio y nos pusieron una Goya), amontillado y palo cortado que no recuerdo las bodegas en este momento y Tintilla de Rota normalita para terminar. Todos los comentados buenos o muy buenos, pero ámpliamente mejorables. Solo vinos del marco (a excepción del Colet-Navazos), y en el marco hay vinos bastante más destacados sobre todo si eliges el Gran Menú. Pasamos momentos con las copas vacías.
El trato fue en general correcto, con ligeros detalles que hacen que salgas con ligera decepción, por cobrarte una cerveza de aperitivo, casi barrernos al terminar (y ser los últimos de la sala) o por no despedirse de los comensales al salir.
En general buena experiencia, aprendimos mucho el sábado en nuestra visita al Puerto.

Menú degustación largo.
Todos los platos sorprenden ,ambiente divertido y cercano buen servicio del vino.
Para mi una visita imprescindible .
Ángel León un mago de la cocina.que siga así

Tras un primer traspiés había que regresar para confirmar que se había tratado tan solo de un mal entendido. Y a la segunda fue la vencida...y de qué manera¡. Además de disfrutar de un espectacular maridaje esta segunda visita ha servido para certificar el crecimiento de esta cocina hacia profundidades más esenciales todavía, adornadas además por nuevas ocurrencias no exentas de un sentido del humor que le quita algo de hierro a la ceremonia. Imponente el Menú "Aguas Calientes Atlánticas 2012" que se puede seguir además de con el paladar con una especie de cómic naif a modo de libreto casi infantil para una ópera en la que los músicos tocan con escafandra. Se acaban los calificativos para los cien matices distintos que puede atesorar el término "salado". Hasta nueve caldos diferentes para acompañar las viandas, en un repaso exquisito por amontillados, manzanillas pasadas y sin pasar, finos y tintillas. Sorprendente el espumoso del Penedés con corazón sureño (Colet.Navazos 2007) y el siguiente paso con un estupendo René Geoffroy. Algún guiño al norte con un buen Albariño...un rioja de Abel Mendoza...y vuelta a la tierra con un fino en rama Tío Pepe de quitar el sentido y algún producto impactante de la bodega sanluqueña de los Infantes de Orleans de Borbón. En lo que se refiere al yantar, se empieza con las tapas canallas, entre las que se encuentran sus famosos embutidos marinos. Estupendo el queso del mar con una pequeña elaboración junto a la mesa o los burgaillos y cañaillas haciendo de caracoles y cabrillas en un vasito típico con su servilleta en la que se puede leer "gracias por su visita". Los guiños humorísticos continúan a lo largo del menú con algunos platos ya conocidos, tal vez mas afinados. Del primer lance, en frio, destacar la cajita que viene como si fuera caviar con su hielo alrededor y que contiene una emulsión con plancton y berberechos....puro sabor a mar y regusto a ostras. Rica la gamba blanca del segundo lance o la casi reconstrucción (en el tercero) de un langostino de Sanlúcar en el que su cabeza se sustituye por su jugo. Y así suma y sigue, en un recital largo y -aunque parezca mentira- variado una vez que se entra en el juego de los matices marinos. El toro de mar como si fuera el de lidia culmina el festín antes de los postres, en los que vuelve la travesura con una particular versión del Alfajor de Medina Sidonia. El ritmo del servicio perfecto y así como las explicaciones de los platos y los vinos. Puede perfectamente aspirar a las dos estrellas de la guía roja y tan solo deja un reto pendiente: ¿se puede seguir profundizando aun mas en la fórmula? ¿Hay todavía simas más abisales?...parecía que no -en un principio- y de momento el chef del mar sigue en la brecha. Como sugerencia tal vez no estaría mal combinar la bajada a los fondos marinos con una mirada a la sierra de Cádiz.....De momento se queda uno con esa sensación de haber estado como un niño con sus gafas de bucear y su tubo....

Otra espinita clavada y otra grata velada , además de descubrir mi nueva afición por los vinos andaluces , que hasta ahora no soportaba , no se si será la edad o el hecho de que sepa de su importancia a través de verema , pero el caso es que por jerez y el puerto me he aficionado , a los finos , manzanillas y olorosos , también es verdad , que he escogido los mejores sitios , y que voy poco a poco .

Pero vamos a lo nuestro , el aponiente , el chef del mar , pues la verdad es que el adjetivo le va que ni pintado , me habían comentado , que si demasiada alga , la verdad es que debían referirse a la biomasa , que llaman ellos , vamos al plancton , y la verdad es que tampoco lo vi exagerado , se usa mas la cebolla en cualquier cocina .

Empezamos el Gran menú cadena trofica atlántica 2012 (vaya enunciado)

Tapas canallas .

Matanza marina , panes y panizas , vamos el embutido de pescado , son , eso si un pan muy rico , con camarones , decir , que los que llevaban pimentón , lógicamente , eran los que mas se parecían , al embutido de toda la vida , todos muy ricos.

Corte fresco de jureles de paso “encebollado”, sin mas.

Queso salino ”grasas lácteas yódicas” queso relleno de mar , a mi me encanto , por lo distinto.

Pastela de falda de pescado , escabeche perfumado , muy sabroso .

Sardinas ahumadas con piña y hueso de aceitunas, contundente y con el toque ahumado , lo presentaban , con la típica campana de cristal , que abren delante del comensal , para que el ahumado entre por la nariz , he de decir que todos los platos , a excepción del jurel , para mi , eran sabrosos , contundentes , MAR.

Caracoles de mar… cocinados como caracoles de tierra , pues en mi zona los de tierra se hacen con jamón, y picantes , esto era mas bien una infusión , con ese sabor a mar , y el caracol , cociéndose .

Primer lance.

El origen de la vida ….en una lata , puro sabor a mar enlatado , algas , plancton, moluscos, gelatina de mar , soberbio , si te van los sabores contundentes y reales.

Surimi fresco de pescados “clandestinos” , los pescados clandestinos , son los que antiguamente nadie quería , pescado blanco macerado en un caldo de remolacha , para dar aspecto de surimi , muy logrado.

Caballas caleteras en adobo tibio, matices picantes magrebies , potente , utiliza varios toques de este estilo de cocina árabe.

Segundo lance.

Interiores de calamares… hechos empanadilla, pues lo que enuncia, eso si con un caldito de mar, rico,rico.

Sopa de arencones, huevo brasa, un huevo a la brasa, rodeado por una sopa blanquecina de arencones , mas sustancia y sabor , mi paladar no se cansaba de recibir sabores .

Tercer lance.

Langostinos, extracción de galeras, cangrejos coñeta y camarones, todo un espectáculo , sale el segundo de cocina , y en una mesa de servicio , te trae el langostino , cubierto de sal , con algas , creo , apenas hervido , te lo pela , le hecha un jugo de mar al que añade el jugo de la cabeza , y camarones , como os digo todos sabores fuertes , pero in crescendo .

Arroz seco de biomasa marina de la bahía de Cádiz, suma y sigue, saborzazos.

Puntillones de traiñas….rellenos de un guiso terrenal bajo la mar, no me acuerdo la carne que llevaban, pero dado el éxtasis de sabores, la que tenia que ir.

Lisa del coto de doña ana…hasta ser un piñón, de sabor no, pero de aspecto, tal cual, parecía piñón.

Homenaje a la cocina marinera de isla cristina… callos de atun, de textura gomosa, y de aspecto a los callos de cerdo, mas sabor a mar.

Llegando a tierra…

Digestivo de manzana, wasabi, plancton marino, hinojo, todo esto es una quenefa de helado verde, y que te limpia la boca.

Sutil alfajor de medina sidonia, otro helado muy rico , quizás eche de menos , algún postre mas contundente , soy un tragon.

Paseando por la playa … naturaleza muerta , y para acabar hueso de corvina , estrella atlantica y orejita , pequeñas creaciones con estas formas , pero dulces.

Para beber , opte por el maridaje , y puesto que ya me había tomado algún vino andaluz , y aunque mi idea era que me lo maridaran con otras D.O , ya os digo me entro el gusanillo , así que aquí van los vinos , los desconozco todos , pero fueron de maravilla con los platos , Manzanilla Fernando de Castilla ,manzanilla Solear saca primavera 2012, fino inocente lote octubre 2011, Manzanilla reserva de la familia san leon ,Samaruco 2007 , este no era fino , oloroso antique fernando de castilla y PX maestro sierra , el maridaje me salio 38€+iva , fue generoso , y no se si es caro o no , pues no controlo nada de estos vinos .

Servicio de pan ,2,30 , el de la cría no nos lo cobraron , por cierto panes con sabores a mar(plancton) y blanco , macarrones para Uxue , 12,50 y además le sacaron un heladito , antes de que se lo pidiésemos y sin cargo , un detalle , que en el otro andaluz , ni me planteo , aunque la cría fue comida y bien comida , en este también tres mesas solo , eso si era miércoles, pero los motivos los mismos , normal .

Gin tonic de blue ribon, con fever , 12€+iva, correcto, infusión , 3€ .

Había un par de menús , el nuestro era de 98€ , buena atención , el restaurante , menos lujosos que el calima , pero acogedor , alguna humedad en el baño , pero todo correcto, servicio de vino atentísimo.

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