Una experiencia por la que hay que pasar. Luego, que cada comensal saque sus propias impresiones.

Y llego el día, el día del reencuentro con la cocina de Angel Leon, esa cocina tan diferente que gira en torno al mar y que muestra un mundo de posibilidades culinarias que hasta ahora eran desconocidas.

Un día que debería ser especial, por lo que nos espera, y que debe comenzar con gestos que contribuyan a darle un toque diferente. Y que mejor que desplazarnos, en un mañana luminosa, en barco, que mejor que atravesar la bahía, desde Cadiz hasta El Puerto, en el catamaran que une a ambas poblaciones, y que en apenas treinta minutos y cómodamente sentado, te permite un viaje de lo mas placentero y relajante.

Exteriormente, salvo el cartel, nada te hace presuponer lo que vas a ver en su interior.

Apenas pisas el umbral exterior, ya entras en un mundo de sensaciones, ya entras en otro concepto de restauración bien diferente.

Portero que te identifica a la entrada, personal que viene a buscarte y acompañarte al interior del recinto, personal que, camino del salón, te va llevando por las diferentes estancias explicándote su cometido, hasta que al llegar al salón, otra persona te acompaña hasta tu mesa, y te explica los menús disponibles.

Mucha gente en sala, con una exquisita formación, todos con roles diferentes, y un trato al cliente de mucho nivel. Desafortunadamente Angel Leon no estaba hoy.

No quisimos marijade, optamos por acompañar toda la comida con un único vino, un Belondrade y Lurton 2014, verdejo, uno de los verdejos mas reconocidos, y que supone un plus de disfrute.

Disponen de dos menús, el corto y el largo, denominados, respectivamente: Mar en calma y Mar de levas. En ambos casos cambiantes según temporadas, por lo que la descripción que hago a continuación, del menú largo, tiene un valor temporal y poco significativo, solo servirá a nivel de orientación, por ello he añadido, ademas de los nombres de los platos, aquellos ingredientes que he podido identificar.

Lo importante a resaltar, es el estudio que hay detrás de cada plato; el afán por mostrar las inmensas posibilidades que nos ofrece el mar y que hasta la llegada de este chef, estaban ocultas; la técnica que hay detrás de cada plato; el extraordinario servicio de sala que hace que te sientas en un mundo mágico.

Mar de Levas.

- Lomo de caña, construido a partir de pez tomaso.

- Sobrasada de pescados azules y patatas chips con camarones y limón.

- Sardinas asadas sobre pasta hecha con su propia grasa.

- Taco de almendras y salazón de pescados y planctón.

- Bollito de calamares, berlina de choco coronado con tinta de calamar y brazo de gitano de planctón.

- Mar y montaña: Vieiras, setas de cardo, planctón, con sopa dashi y toques de shisho.

- Revuelto de ajetes y gamba arrocera con fumet de cabezas de galeras.

- Tres formas de comer una caballa (Nigiri; babeta con tomate y caldo de guiso de bonito; y con tomate)

- Gazpacho de tomates verdes, huevas de fraile, pigmentos marinos (calamar teñido con algas rojas)

- Royal de erizos, royal de planctón, caviar, huevas de mar e hinojo de mar.

- Sopa fria de aguaviva en adobo (Medusa comestible con gazpachuelo de tomate)

- Ostra con emulsión café de Paris y planctón espolvoreado.

- Cazón en amarillo

- Mesa de sopas (Sarda seca, chanquete liofilizado y algas con sopa construida al momento)

- Descartes en arcilla al pan frito (Breca al horno, envuelta en arcilla comestible y planctón, con sopa de pan frito y rabanos fermentados en agua de mar)

- Popieta de piel de morena rellena de huevas de pescado en grenebloise.

- Lula a la prensa (Ravioli relleno de choco con salsa elaborada a partir de Lula prensada, armagnac, mantequilla y jugo de espinas)

_ Ojo de pez. Manzana en diferentes texturas.

- Pepino nitrogenado, menta, albahaca y sopa de sandias.

- Cereza, chocolate, pomelo y galleta de café y cacao.

- Pan perdido (Pan caramelizado, sabayón de oloroso seco y virutas de chocolate).

Naturalmente, cafés con hielo, y fin de esta experiencia, que perdurara, no va a ser fácil olvidar lo vivido aquí.