De Levante rumbo Aponiente

Valencia 8:15h. Cogemos un Ave rumbo a Sevilla. A la tripulación habitual se ha unido un pareja de grandes amigos, ella apenas hace unas horas sabe que Aponiente es su regalo de cumpleaños. En Sevilla nos espera un coche. Temporal durante la travesía hacia Puerto Escondido, que se va disipando al llegar a nuestro destino. Nos inunda la calma y en buen hacer de los locales de la ruta que nos marcó Guillermo. Mil gracias. Por la noche, ya relajados tras el viaje, recorremos los escasos metros entre nuestro hotel y la calle Puerto Escondido, donde se sita Aponiente.
La entrada al restaurante es discreta, con un pequeño escaparate donde se sitúa la carta, una verdadera obra de arte. Nada más entrar, divisamos la cocina, allí está Ángel León supervisándolo todo y dando instrucciones. Pasamos al salón, que si bien no es de grandes dimensiones, nos pareció más grande de lo que esperábamos . Tonos crema, blanco y azul. Mesas amplias, sillas confortables, impecable mantelería blanca. El entorno es elegante y fresco. En el centro una mesa de servicio preside la sala. Camareros con traje azulón y pajarita de madera. El uniforme no pasa desadvertido y da todavía más frescura al entorno.
Una vez cómodamente sentados y con unas cervezas en la mano (pese a siempre solemos tomar un jerez de aperitivo), nos dan la carta, esa preciosa carta donde sobre un mapa fantástico se dibuja el mar de Aponiente, así como mesetas, cabos, bahías etc. todos con nombres de pescados. Entendemos que quiere reflejar el mundo de este chef. Los platos sólo se anuncian por el pescado o producto protagonista. Todo aquí nos parece muy original y auténtico.
El propio Ángel León viene a tomarnos toma. Nos dice: -“Tras mirar la carta: ¿deciden quedarse con nosotros?” Es como una invitación a un viaje y la respuesta era obvia. Elegimos el Gran Menú, el más largo, su apuesta para 2015 en “El Viaje a Puerto Escondido”. Tras esto se acerca Juan Ruíz Henestrosa, sumiller de Aponiente y uno de los protagonistas de la noche. Carta en mano nos pregunta sobre cómo queremos acompañar el menú, le indicamos que nos gustaría la opción de maridaje. Para nuestra sorpresa nos indica que este se hace exclusivamente con vinos de Jerez. La verdad es que hasta ese día nunca habíamos acompañado toda una comida con vinos generosos. Si bien son vinos que nos apasionan, partíamos de unos clichés sobre su lugar en el aperitivo, postre o como vino de contemplación, y en los menús sólo con algún plato, generalmente de pescado. Pues bien, si el menú es todo de productos del mar y estamos en Cádiz ¿qué mejor maridaje?. Educadamente nos dijo que nos preocupáramos, que nos iba a guiar y conducir por estos distintos vinos y que en un momento se realizaría un descanso con un vino no generoso para continuar. Y así fue.
Empezó el servicio y nos pusieron unos bajo platos de cuerda de barco, y sobre esta los entrantes: una tortilla de camarón, una mora de mar y un pan de mollete con calamar y sus interiores. La tortilla, del aspecto de una retícula natural, era sabrosa ligera y etérea. Bajo esta, en un recipiente de cristal una ortiguilla, con un polvo de vinagre, deliciosa. El pan de mollete caliente con el sashimi de calamar hacía un conjunto perfecto, y la mora, colocada sobre una pirámide de moras de gominola, también muy conseguida. Empezábamos de maravilla. Y tras esto se empezó a imponer un ritmo muy preciso entre los platos. Las emociones se fueron sucediendo, y si bien no pasaremos a describir todos los platos, nos gustaría destacar la sardina, la ostra( puede que de las mejores elaboraciones que hemos probado), el cabracho, el ravioli y el plácton (plato que preferimos no desvelar su servicio para respetar el efecto sorpresa que produce el mismo).
El servicio fue impecable, con un ritmo en sala perfecto. Angel león dirige todo el servicio, el mismo termina de emplatar en la propia mesa algunas de sus creaciones. Hubieron momentos de autentica emoción. Y todo ello con un servicio de vino impecable. Todos los vinos nos fueron presentados, destacándose las virtudes de los mismos para su maridaje y las diferencias entre los vinos previos. Todo con las palabras precisas para no interrumpir ni el ritmo de la mesa ni el de las conversaciones de los comensales. Fue un auténtico viaje por los vinos de Jerez.
Los vinos de esa noche fueron: Fino en Rama Guitierrez Colosía, una edición especial para Aponiente. Saca de Abril. Manzanilla “La Goya” de Delgado Zuleta Edición Especial y formato magnúm. Fino en rama Cruz Vieja. Fino Bodegas tradición . Cava Colet Navazos 2011. Amontillado de 12 años El Maestro Sierra. Palo Cortado El Maestro Sierra. Oloroso en rama Cruz Vieja de bodegas Faustino González, Moscatel Especial de Cesar Florido…y cómo nos apasionan los PX, finalizamos con un Mons Urium (invitación de la casa). Creemos que cada uno de estos singulares vinos merece un comentario propio, y todos nos parecieron impresionantes. Se nos ofreció una paleta de contrastes, dentro de estos vinos, que para nosotros hasta ese momento tan sólo intuíamos. Si el objetivo de Juan Ruiz era transmitir su amor y respeto a los vinos de Jerez, sin duda que lo consiguió.
Fue una gran experiencia, con momentos de intensa emoción y un ritmo preciso. Es una apuesta gastronómica original y singular, no conocemos restaurante que se le parezca, y la genialidad de este chef es asombrosa. La tercera estrella es sólo cuestión de tiempo, de poco tiempo.
Oímos en sala que pronto cambiarán a un local más grande. Ya tenemos una excusa para volver a viajar de nuestro Levante a Aponiente.

Mas información y fotos en: http://vinosyplatosfueradecarta.blogspot.com.es