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El punto de la carne

El punto de la carne. La génesis

Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_en_Askua_Restaurante

El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...

El punto de la carne. El lugar

Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Fachada_Askua_Restaurante

El punto de la carne. El jurado

Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.

Ricard Camarena, Dani Cervera, Ricado Gadea bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_El_Jurado_Askua_RestauranteDelante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:

 

El punto de la carne. El género

Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.

El punto de la carne. La cata

Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).

Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_1_Poco_hecha_AskuaPoco hecha

Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.

Intensidad alta de sabor, atávico.

Mantiene todos sus jugos.

Temperatura: tibia -

Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.

Grasa totalmente integrada.

Puntuación obtenida: 8

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_2_Al_punto_menos_AskuaAl punto menos

Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.

Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".

Conserva buena parte de sus jugos.

Temperatura: tibia

Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.

Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.

Puntuación obtenida: 10

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_3_Al_punto_AskuaAl punto

Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.

Intensidad media-alta de sabor.

Mantiene moderadamente sus jugos.

Temperatura: tibia +

Textura amigable, se deshace en la boca.

Grasa integrada.

Puntuación obtenida: 6

La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)

El punto de la carne. Conclusiones

Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_de_puntos_de_carne_AskuaDe modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.

Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).

Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".

Ahí queda eso!

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

153 comentarios (mostrando del 21 al 40)

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  1. #21

    G-M.

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Jeje, normal que te entren.

    Ricard, Ricardo y Dani votaron los tres por la "punto -"

    Y los tíos algo saben...

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  2. #22

    G-M.

    en respuesta a Silan
    Ver mensaje de Silan

    Bueno, veo que estás en la onda de Ricard, Dani y Ricardo: no es mala onda

    jajaja

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  3. #23

    Jmolero

    Amigo G-M, Bonito post, y que gran reunión.

    Ahora entrando en lo particular a mi la carne muy hecha. De otra manera no me agrada.Y creo firmemente aquello de q para los gustos se hicieron los colores, motivo por el cual respetando a los que de verdad saben de esto me quedo con la chuleta al punto más.

    Saludos a todos

  4. #24

    AnaJuan

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Sorry, lapsus linguae: al punto

  5. #26

    G-M.

    en respuesta a Jmolero
    Ver mensaje de Jmolero

    Gracias Jmolero!

    Efectivamente, para gustos colores, te doy toda la razón. Organolépticamente es la opción menos que menos se expresa, pero tiene algo... distinto. La carne de toa la vía del señó.

    Ese algo distinto puede gustar más o menos, con lo que es totalmente respetable que te guste más.

    Y no andas muy lejos de los gustos del gran Ricard Camarena... con lo que mal no irás ;-)

    Un abrazote

    Aurelio Gómez-Miranda.

    P.D.: mañana es fiesta aquí en VLC... ¿pelín de envidia?

  6. #27

    G-M.

    en respuesta a AnaJuan
    Ver mensaje de AnaJuan

    Jajaja, juansus linguane

    Perdona que abunde... ¿al punto o al punto -?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  7. #28

    G-M.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Me apunto a ese saignant o incluso a un saignant -

    Gracias por esa imagen Gran Jefe, francamente ilustrativa, enriquece el debate

    Aurelio Gómez-Miranda.

  8. #29

    G-M.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    De los 6 puntos que salen en la foto que aportas, las 4 que nosotros catamos podíamos asimilarlas a las 4 centrales.

    No catamos los extremos: ni la bleu saignant ni la bien cuit

    Aurelio Gómez-Miranda.

  9. #30

    Franl

    Aurelio ya que estás apuntalando una de las grandes claves en el buen comer, dinos todo.

    Fuego? De inicio fuerte para acabar en medio?
    Sal marina? antes, durante o después?
    Espesor del corte?

    Los argentinos tienen por regla que si pueden poner la palma de la mano a una distancia de un palmo de la parrilla es cuando el fuego está en su punto

    Por cierto cada día me gusta más el carpaccio de res

  10. #31

    oscar4435

    Yo antes destrozaba la carne , pidiéndola muy hecha y con salsas , hasta que en un argentino la comi apartando la salsa y es que estaba bien selladita y al punto menos y desde hay ya he empezado a sacar sabor a la carne , poco hecha o ese punto menos y no me sacas de la vaca vieja y he probado en un par de ocasiones buey , pero al ser mas suave , le sigo dando a la vaca.

    Y menos mal , dado que para comer buey tienes cuatro sitios en toda la piel de toro.

  11. #32

    Edy Felson

    Muy interesante.
    Yo me muevo en el vuelta y vuelta y al punto. Generalmente pido poco hecha, ya que en ocasiones, el punto viene demasiado hecho.
    Recuerdo que una noche se la jugué a un amigo... Cenábamos chuletón en el jardín de casa, con poca luz. A él le gustaba la carne muy hecha y yo se la saqué al punto, tirando sangrante. Me dijo que era el mejor chuletón que se había comido en su vida, pero... ah! cuando llegó a la cocina y vio cómo quedaban los platos, se sorprendió, ya que había cierto tono rosa en los platos.
    Desde entonces, al punto.

    Un saludo,
    Eduardo

  12. #33

    Ricraket

    Buena cata si señor, pero como alguien comenta por aquí puede que se hayan quedado cosas en el tintero para un segundo capitulo.
    La sal, como mantener la temperatura correcta durante todo el tiempo, lo poco que nos gusta (al menos a mi) las placas o piedras calientes al centro de la mesa,.....

    Por cierto, yo soy de "al punto menos"

  13. #34

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Buenóooo!

    Eso ya Fran, tendremos que consultarle a Ricardo Gadea.

    Yo tengo entendido que es a brasa fuerte, y sal de escama después, ya en la fuente.

    El corte, ya ves las fotos, más bien grueso el chuletón y posteriormente se sirve precortado.

    Lo de los argentinos no tenía ni idea, muchas gracias por la info, muy curioso.

    No obstante, pregunto a Ricardo Gadea y te contesto en su nombre.

    Un abrazo

    Aurelio

  14. #35

    G-M.

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    Veo que también te debates entre poco hecha y ese "al punto -"...

    Si tienes que elegir una... ¿con cual te quedas, Óscar?

    Mójate!

    Jaja

    Aurelio Gómez-Miranda.

  15. #36

    G-M.

    en respuesta a Edy Felson
    Ver mensaje de Edy Felson

    Gracias Eduardo,

    Veo que, como la mayoría, te debates entre poco hecha y ese "al punto -"...

    Pero si tienes que elegir una, sabiendo que te van a sacra lo que pidas... ¿con cual te quedas?

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  16. #37

    G-M.

    en respuesta a Ricraket
    Ver mensaje de Ricraket

    Gracias Carlos!

    Pues sí, son cuestiones interesantes y fundamentales que darían para otro post. Este trataba de cata del punto de hechura nada más.

    Apunto tu idea, visto que coincide con más!

    Os respondo no obstante aquí en cuanto Ricardo me conteste.

    Por cierto, ¿tú cuando echas la sal? ¿Y qué tipo de sal?

    A mi las placas/piedras/planchas centro me gustaban antes, ahora la verdad es que estoy contigo. Como una buena brasa...

    Aurelio Gómez-Miranda.

  17. #38

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Mira Fran, otro amigo mexicano que ha leído el blog me dice lo siguiente por mail:

    "Conversiones locales:

    - Poco hecha = "Roja"
    - Al punto menos = "Medio roja"
    - Al punto = "Medio"

    Él es del DF pero vive de siempre por la zona de Puebla. Los tapatíos llamáis así a la carne, igual que los chilangos?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  18. #40

    G-M.

    en respuesta a Edy Felson
    Ver mensaje de Edy Felson

    uhhhhhhhhhhhhhh

    flojeras, blandito!!!

    jajaja

    Ya no quedan hombres!

    Aurelio Gómez-Miranda.

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