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El punto de la carne

El punto de la carne. La génesis

Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_en_Askua_Restaurante

El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...

El punto de la carne. El lugar

Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Fachada_Askua_Restaurante

El punto de la carne. El jurado

Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.

Ricard Camarena, Dani Cervera, Ricado Gadea bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_El_Jurado_Askua_RestauranteDelante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:

 

El punto de la carne. El género

Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.

El punto de la carne. La cata

Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).

Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_1_Poco_hecha_AskuaPoco hecha

Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.

Intensidad alta de sabor, atávico.

Mantiene todos sus jugos.

Temperatura: tibia -

Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.

Grasa totalmente integrada.

Puntuación obtenida: 8

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_2_Al_punto_menos_AskuaAl punto menos

Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.

Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".

Conserva buena parte de sus jugos.

Temperatura: tibia

Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.

Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.

Puntuación obtenida: 10

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_3_Al_punto_AskuaAl punto

Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.

Intensidad media-alta de sabor.

Mantiene moderadamente sus jugos.

Temperatura: tibia +

Textura amigable, se deshace en la boca.

Grasa integrada.

Puntuación obtenida: 6

La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)

El punto de la carne. Conclusiones

Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_de_puntos_de_carne_AskuaDe modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.

Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).

Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".

Ahí queda eso!

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

153 comentarios (mostrando del 81 al 100)

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  1. #81

    G-M.

    en respuesta a Sanjaspain
    Ver mensaje de Sanjaspain

    Gracias Sanjaspain!

    Deduzco que tú eres, como yo, de los de la carne poco hecha... ¿Estoy en lo cierto?

    Abrazos

    Aurelio Gómez-Miranda.

  2. #82

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Jejeje, pues ya nos cuentas, mala carne "no has de tener" por Rumoroso...

    Aurelio Gómez-Miranda.

  3. #83

    JavierLopez

    Gran idea la de abordar el punto de la carne. A mi juicio, falta un chuletón entre la "Poco hecha" que siempre me parece una opción excelente, por cierto me ha encantado tu particular definición de "atávica" y el chuletón "Al punto menos", siendo ese chuletón intermedio entre dos preparaciones brillantes mi opción elegida.

    Un bocado.

  4. #84

    chini

    No he podido leer todos los comentarios pero, te lanzo una pregunta.Había alguna otra opción donde realizar esta prueba?

  5. #85

    G-M.

    en respuesta a chini
    Ver mensaje de chini

    Hola Vicente,

    No sé si te he entendido bien. ¿Te refieres a algún otro restaurante?

    Si es eso lo que preguntas, ni nos lo planteamos, Askua era la clara opción, pero seguro que los hay. Cualquiera que haga carne brasa, se lo dices y te lo hace. Al final no es más que pedir tres chuletones, uno detrás de otro, uno poco hecho, otro al punto menos y otro al punto.

    Preguntabas eso?

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  6. #86

    miguecris

    Me ha encantado la entrada del blog! Desde luego el sitio elegido es el mejor.... Yo me quedaría con la carne al punto-, pero es verdad que según al sitio que vayas ( hablo de locales que tratan muy bien la carne y con producto de primera) el tema del punto de la carne varía... Tiene un aspecto excelente! ( ay, habrá que volver a Askua!!!!!)
    Gracias!

  7. #87

    Maximo S.T.

    Enhorabuena Aurelio! Pocos saben y pueden hacer de una quedada entre amigos algo tan interesante. Buena compañía, excelente producto, idóneo local e interesante reto; ¡quién pudiera haber estado allí!

    Respecto al "punto" añadir dos cosas: en mi opinión el "punto menos" es justo vencedor, la textura que imprime a la carne es una auténtica delicia, un poco menos de cocción hubiese hecho algo molesta la ingesta y un nivel más hubiese diferido el sabor de la propia grasa, alterando la pureza del bocado; por otra parte, yo creo que en gran medida un factor importante, el cual acaba determinando el "punto", es el tipo de carne utilizada.

    Un saludo, Máximo.

  8. #88

    Abreunvinito

    Aunque dices que me conoces poco, seguro que te equivocarías poco.
    Me ha encantado el post y el tema de controversia.

    Ahora te pregunto: ¿sería lo mismo con cualquier tipo de carne?
    Es más ¿sería lo mismo con cualquier pieza de carne de la misma ternera?

  9. #89

    Arrutzi_Najera

    Como siempre el último.
    Yo, y no es porque ha quedado la primera, me quedo con la "Al menos punto", aunque la poca hecha es también mi preferida, pero ojo, buena materia prima y temperatura, sino se descuadra y patina. La verdad es que el punto ideal lo tiene cada uno, yo no he conseguido que mi moza lo coma por encima de la alpargata, he desistido, la verdad es que cada uno la goza a su manera, ni yo estaría dispuesto a comerla como una alpargata de hecha, sin jugos, ni ella lo va a comer cruda y sanguinolenta. Todo un placer leerte y te superas en cada salida, un abrazo.

  10. #90

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    El pan lo hago yo, ni hablar de traerlo tú que seguro que lo compras en la gasolinera.

  11. #91

    JaviValencia

    Yo soy más de hechura, por lo tanto me solidarizo con D. Ricard.

    Enhorabuena por el post y por haber vivido tan interesante experiencia.

    P.D.: Déjate ya de tanta corbata, leñe!!! ;-)

  12. #92

    G-M.

    en respuesta a miguecris
    Ver mensaje de miguecris

    Jeje, ¡maaaarchado otra de "punto -"!

    Gracias miguecris, y tienes razón en la variabilidad del punto en función del brasero, pero no debería alejarse mucho de las fotos del blog que acompañan a cada punto de hechura...

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

    Aurelio G-M.

  13. #93

    G-M.

    en respuesta a Maximo S.T.
    Ver mensaje de Maximo S.T.

    Gracias Maximo!

    Contar cosas bonitas es muy fácil, es una gozada. Narrar una "disfrutada" es otra "disfrutada".

    Ooooooootra de "punto menos"! Maaaaaaaaaaaaarchando!

    Con tu apreciación sobre el tipo de carne ¿te refieres al animal, a la zona o a la calidad?

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  14. #94

    G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Gracias Abreunvinito!

    Te refieres al animal o a la calidad con tu primera pregunta?

    Y en cuanto a la pieza, si es lomo, yo creo que sí... Pero le pregunto a Ricardo Gadea cual es su opinión

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  15. #95

    G-M.

    en respuesta a Arrutzi_Najera
    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    Oído cocina! Oooooooooootra de "punto menos"!

    Jaja

    Gracias Arrutzi.

    Yo creo que una cosas es el análisis técnico de la cata, y otra los gustos personales, que son irrebatibles!

    Estoy contigo: materia prima y temperatura... imprescindibles

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  16. #96

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Yo ya no como apenas pan, me he quitado una dependencia que me he dado cuenta que no me aportaba nada!

    Vale, pues llevo las mirindas

    Aurelio Gómez-Miranda.

  17. #97

    G-M.

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Gracias Javier

    Jeje, tío, esa es mi vida: hace 25 años que de lunes a viernes, corbata de 7.30 a 20.00 h. Ya me he acostumbrado, aunque lo primero que hago al entrar por la puerta de casa es quitámela

    Un abrazote

    Aurelio Gómez-Miranda.

  18. #98

    G-M.

    en respuesta a JavierLopez
    Ver mensaje de JavierLopez

    Anda javier, se me había pasado tu comentario!

    Jaja, gracias, lo de "atávica" me salió desde lo más profundo... juas

    Es decir, que a ti te gusta la carne "al punto menos-menos"... ¿Te he entendido bien?

    Otro bocado! ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  19. #99

    Mmc54

    Buena carne en Askua.
    Al punto es lo mejor, pero a mi me gusta pasada. Es una lástima, porque se pierde una parte de su sabor.

  20. chini

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Si, a eso me refería Aurelio.
    Lo preguntaba por saber si esa era la mejor opción de Valencia, en cuanto a carne para los tres crack que fuisteis.( es simple piponeo )

    Un fuerte abrazo

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