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El punto de la carne

El punto de la carne. La génesis

Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_en_Askua_Restaurante

El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...

El punto de la carne. El lugar

Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Fachada_Askua_Restaurante

El punto de la carne. El jurado

Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.

Ricard Camarena, Dani Cervera, Ricado Gadea bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_El_Jurado_Askua_RestauranteDelante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:

 

El punto de la carne. El género

Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.

El punto de la carne. La cata

Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).

Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_1_Poco_hecha_AskuaPoco hecha

Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.

Intensidad alta de sabor, atávico.

Mantiene todos sus jugos.

Temperatura: tibia -

Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.

Grasa totalmente integrada.

Puntuación obtenida: 8

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_2_Al_punto_menos_AskuaAl punto menos

Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.

Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".

Conserva buena parte de sus jugos.

Temperatura: tibia

Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.

Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.

Puntuación obtenida: 10

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_3_Al_punto_AskuaAl punto

Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.

Intensidad media-alta de sabor.

Mantiene moderadamente sus jugos.

Temperatura: tibia +

Textura amigable, se deshace en la boca.

Grasa integrada.

Puntuación obtenida: 6

La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)

El punto de la carne. Conclusiones

Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_de_puntos_de_carne_AskuaDe modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.

Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).

Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".

Ahí queda eso!

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

153 comentarios (mostrando del 101 al 120)

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  1. G-M.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    Hola Manuel!

    Y si asumes que pierdes sabor... ¿qué es lo que te gusta de la carne tan pasada? ¿La textura?

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  2. G-M.

    en respuesta a chini
    Ver mensaje de chini

    Ah, ok!

    Pues está reconocida como la mejor carne de VLC. Por su manejo y porque su proveedor Luismi Garayar, también está reconocido como el mejor a nivel nacional (o de los mejorcitos)

    Hay otra opción menos costosa, que a mí me encanta pero a ti no te gustó mucho... jeje

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  3. Abreunvinito

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Me refiero al tipo de animal. En Araguaney no opinan igual: el buey lo hacen más crudo que la ternera rosada gallega. Además lo hacen, quieras o no quieras.
    La entraña, mucho más músculo, creo que hay que pasarla un poco más.

    Ya me dices.
    Saludos

  4. Dani C.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    Ojo Manuel, que la conclusión de 3 de los 4 asistentes es otra: la carne un punto pasada tiene más sabor que la carne al punto.

  5. Maximo S.T.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Por lo que se puede "ver" el "punto menos" arrasa entre los foreros jajaja. Me refiero más tipo de animal que a las otras dos características. La zona influye, pero no tanto como para determinar el punto de cocción en mi opinión. Y la calidad, supongo como base un mínimo de calidad para realizar la prueba de que punto de cocción potencia en mayor medida el sabor. ¿Tu que piensas? ¿Es determinante o influyente el tipo de animal?

    Un saludo, Máximo.

  6. Mmc54

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Sigue teniendo sabor, pero no todo el que debe tener si está al punto. Me gusta el sabor de carne muy hecha si la carne es buena.
    Saludos.

  7. JavierLopez

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Realmente veo posibilidades de disfrute en casi todos los puntos de la carne, pues lo que me ofrecen unos no me lo pueden ofrecer los otros. De todas maneras, si tengo que elegir uno y atendiendo al equilibrio de todos esos factores de disfrute, me quedaría en un "al punto menos-menos"

    Saludos carnales

  8. G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Mañana te cuento, que he hablado con Ricardo. Ordeno ideas y os las traslado.

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  9. G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Altoooooooooooooooooooooooooooooo!

    "Un punto pasada" se puede entender como un punto más allá de al punto.

    Y estamos hablando de un punto más pasada que poco hecha. Es decir, un punto menos del punto.

    En una escala de 0 a 10, si cruda es 0 y muy hecha es 10, hablamos de entre 3 y 4.

    Con tu "un punto pasada" se entendería en buena lógica entre un 6 y un 7. Y... no.

    Manuel de hecho (lo conozco) está hablando de que le gusta la carne entre un 8 y un 9.

    No me seas sibilino que te llevo pan de gasolinera!

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  10. G-M.

    en respuesta a Maximo S.T.
    Ver mensaje de Maximo S.T.

    Mi concepción es que:

    - si hablamos de vacuna mayor no influye la zona para el punto de hechura (influye por supuesto en otras muchas cosas, pero no en el modo de elaborarla)

    - el animal sí que influye, y mucho.

    Mañana ordeno ideas y te comento

    Saludos!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  11. G-M.

    en respuesta a Mmc54
    Ver mensaje de Mmc54

    Ok, gracias por la aclaración Manuel!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  12. G-M.

    en respuesta a JavierLopez
    Ver mensaje de JavierLopez

    jajaja, eso es, por llevarme la contraria y no decir "poco hecha".

    Es decir Javier, que en una escala de 0 a 10, te apuntas a un 3 ó 3.5

    ¿Es así?

    Slds!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  13. Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No conozco a Manuel... Nivel Vibram no, como no eres montañero no sabes lo que es. Ale, dale al Google que sé que te gusta.

  14. G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Ni sé lo que es ni encuentro nada aplicable en Google. Únicamente habla de un tipo de suela.

    ¿¿??

    Aurelio Gómez-Miranda.

  15. G-M.

    en respuesta a Ricraket
    Ver mensaje de Ricraket

    Te contesto aquí abajo, Carlos (en el comentario 122)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  16. G-M.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Te contesto aquí abajo, Jerónimo (en el comentario 122)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  17. G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Te contesto aquí abajo, Fran (en el comentario 122)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  18. G-M.

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Te contesto aquí abajo, Diego (en el comentario 122)

    Aurelio Gómez-Miranda.

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