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El punto de la carne

El punto de la carne. La génesis

Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_en_Askua_Restaurante

El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...

El punto de la carne. El lugar

Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Fachada_Askua_Restaurante

El punto de la carne. El jurado

Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.

Ricard Camarena, Dani Cervera, Ricado Gadea bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_El_Jurado_Askua_RestauranteDelante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:

 

El punto de la carne. El género

Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.

El punto de la carne. La cata

Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).

Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_1_Poco_hecha_AskuaPoco hecha

Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.

Intensidad alta de sabor, atávico.

Mantiene todos sus jugos.

Temperatura: tibia -

Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.

Grasa totalmente integrada.

Puntuación obtenida: 8

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_2_Al_punto_menos_AskuaAl punto menos

Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.

Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".

Conserva buena parte de sus jugos.

Temperatura: tibia

Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.

Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.

Puntuación obtenida: 10

 

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_3_Al_punto_AskuaAl punto

Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.

Intensidad media-alta de sabor.

Mantiene moderadamente sus jugos.

Temperatura: tibia +

Textura amigable, se deshace en la boca.

Grasa integrada.

Puntuación obtenida: 6

La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)

El punto de la carne. Conclusiones

Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.

bloG-M_Aurelio_Gómez-Miranda_El_Punto_de_la_Carne_Cata_de_puntos_de_carne_AskuaDe modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.

Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).

Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".

Ahí queda eso!

;-)

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

153 comentarios (mostrando del 61 al 80)

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  1. #61

    G-M.

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Jaja, qué sabio eres!

    Buena práctica.

    Oye, fue duro, muy duro este trabajo de campo. Nunca me lo reconoceréis lo suficiente.

    Jajaja

    Un abrazo desde VLC

    Aurelio Gómez-Miranda.

  2. #62

    lsierrar

    Pues si la carne es de calidad como la escogida para vuestro ensayo, sin duda poco hecha. No tengo ni la más mínima duda.

    Saludos

  3. #63

    Otilio Haro

    Guapo post que suscita debate.
    Yo he pasado de la carne un punto más que al punto, a directamente al punto. Ese punto menos necesitaría comprobarlo en un trabajo de campo como éste (imagino que ya estarás tomando nota). No me gusta que sangre, eso sí te lo puedo decir.
    La carne al punto no en todos los sitios saben dárselo, ese el mayor problema de pedirla.

    No me gusta verte sufrir así, tú no estás hecho a trabajar tan duro.

  4. #64

    Dani C.

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Efectivamente, es cuestión de gustos, aquí nadie tiene razón ni deja de tenerla.

    Totalmente de acuerdo con el tema del wagyu, está sobrevalorado, aunque creo que a poco lo hagas la grasa se va a deshacer, vamos, cuando lo probado y cocinado en casa me pasado eso. Lo bueno es que a mí me gusta ;-)

    Saludos
    Dani

  5. #65

    Franl

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Coincido con tu amigo del DF. No coincido con que yo sea otro amigo mexicano. Tú verás que palabras suprimes: amigo o mexicano

    Sal de escama en las dos caras?

    Aquí se come masivamente a tres cuartos de hecha, raro es quién la come roja, medio roja, ...La costumbre supongo que debe de ser por desconfianza en la conservación y ya se ha quedado así. Con la buena carne que hay por el Norte, Sonora, Sinaloa, ...

  6. #66

    oscar4435

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Si esta bien sellada casi me da igual , pero si tengo que irme a un lado , poco hecha que es como le gusta a uxue.

  7. #67

    G-M.

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Yo tampoco la tenía, pero ya ves lo que dictaminó el jurado... Todos menos yo, un punta más que poco hecha y uno menos que al punto, en medio...

    Abrazos

    Aurelio Gómez-Miranda.

  8. #68

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Jajaja

    Cuando quieras hacemos el fatigoso trabajo de campo juntos.

    Pero ya ves que según este estudio, la evolución de los expertos (entro los que no me incluyo) es de menos punto a más punto... Justo lo contrarío que la evolución de El Malo...

    Aurelio Gómez-Miranda.

  9. #69

    G-M.

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Llévame un día a tu casa y lo comprobamos!

    Yo pongo el pan de pueblo

    Aurelio Gómez-Miranda.

  10. #71

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Suprimo mexicano.

    Sal de escama en una cara (pero pregunto por si acaso)

    Y cual sería la tres cuartos de hecha? Equivaldría a lo que en el blog hemos denominado "punto +"?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  11. #72

    G-M.

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    Uxue tiene bien gusto...

    ;-)

    Aurelio Gómez-Miranda.

  12. #73

    Otilio Haro

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Y yo el cacao! (Es por si sacáis un vino atlántico...)

    P.D. Ahora mismo estoy con un Quinta Sardonia que tiene ese punto tuyo...
    que a mi también me pone, no creas.

  13. #74

    Franl

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Tres cuartos sería muy hecha. Más del punto. Nada de sonrosado.

    Es otra nomenclatura más primaria. Al punto = medio hecha, tres cuartos = pasada

  14. #75

    Franl

    Muy joven Ricardo Gadea.

    Tú prepárate que cuando nos jubilemos ponemos un restaurante juntos. Tú cocinas y friegas y yo me apuesto los beneficios de cada día al mus

  15. #76

    G-M.

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    A nos nos ponen todos lo que se dejen!

    Aurelio Gómez-Miranda.

  16. #77

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    Cuantas clasificaciones tenéis en Mx, español residente?

    Aurelio Gómez-Miranda.

  17. #78

    G-M.

    en respuesta a Franl
    Ver mensaje de Franl

    No, al mus yo, que siempre te he ganado...

    Aurelio Gómez-Miranda.

  18. #79

    Sanjaspain

    Magnífico artículo, en el que me has desmontado en un momento mis gustos a la hora de pedir la carne
    Un abrazo

  19. #80

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Yo siempre pido la carne muy poco hecha, hace mucho que no la tomo al punto, por tanto ahora mismo no tengo elementos de juicio para comparar.

    Ya lo haré en casa.

    ¡Mal pensado¡je je

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