Carne de vaca vieja, la carne con sabor.
Me he hecho con un chuletero de vaca vieja, vaca de 18 años, con 45 días de maduración.
Conclusiones:
Hace unos años la carne de lechal, los mamet y demás carnes muy jóvenes estaban de moda. Jamás pude entender esta tendencia, pues personalmente, que soy más de pescado que de carne (lo confieso), busco en ella el sabor, el sabor a establo, a bicho. Desde hace un tiempo parece estar de moda la larga maduración de la carne ¡Tropecientos días de maduración! es lo que más escucho últimamente a los camareros y cocineros que tratan de venderte el plato. Hasta parece haber una carta de carnes en función del tiempo de maduración. Esto, que no está nada mal y ayuda al I+D del personal, abre el camino hacia una oferta de carne más sabrosa, pero contradice la moda anterior. Seamos críticos y pensemos en cómo nos gusta la carne, independientemente de lo que nos vendan en ese momento. 
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Es que sabíamos que si te dejábamos algo te lo comerías ;-)
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en respuesta a chini Ver mensaje de chini Bueno, tampoco quiero dar ahora la sensación de que en Tavella se va a tener esta carne, porque no creo que se vuelva a dar la circunstancia. Eso sí, la carne que tiene Pablo en el restaurante es excelente, aunque la verdad es que la pruebo poco. Me encantan los pescados a la brasa y eso en Valencia no es fácil de encontrar.
Saludos
Dani -
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. noe s tanto como los cerdos... porque no se. En su momento busque información sobre que era un buey, y era algo así como un animal castrado antes de cierta edad. Lógicamente castarar a un toro supone un cambio a nivel hormonal y de comportamiento que tendrá su influencia, peor creo que en la balanza pesa mas la vida y el trabajo que el que sea castrao ono, y a los hechos me remito, a los ejemplos en los que l vaca vieja gana... Un buey en extensivo nunca podra parecerse a un buey de trabajo (que son los animales quasiextintos) precisamente porque es el trabajo lo que los hace ser asi. Es como las vacas... una vaca de trabajo (leche o nodriza) que llega a vieja es porque es buena, ha llevado una vida decente, y se la ha cuidado... y por eso supera también a las que son de pasto extensivo.
A ver que tienes pensado con la maduración, miedo y envidia me das eh?
saludos -
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Y rápidos que habeis sido, pardiez....
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Me ha gustado mucho el artículo. Tuve la suerte de que mia Padres tuvieran una explotacion ganadera, y en Valencia no se queria ternera de mas de 12 meses. Eso Le quita mucho sabor en mi opinion, pero barata el precio porque en Valencia solo se puede engordar con pienso, no con pasto "gratis". También he de reconocer, que hasta air me pude permitir aumentar la calidad d Los restaurantes a Los que íba, desconocía el proceso de maduración, que a parte del coste de tener l carne en stock, se produce una perdida Muy importante de peso. Des conozco el precio del kilo de esa pieza, pero debe tener precio de Wagyu.... Sobre lo de Pablo, un descubrimiento espectacular, al que sigo gracias mis buenos amigos de "el club de "afectados por el Noma"
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en respuesta a Artax Ver mensaje de Artax por alusiones de afectados por el Noma.
De este restaurante hay que reconocer que es la visita que ha dado mas juego (y coletillas) en el mundo mundial.
Saludos -
en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur ¿Habia que apuntarse a las de creciente?
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Contacta con Gabriel que es el organizador. Saludos desde la soleada Cantabria.
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en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Me referia a que hay que apuntarse a las matadas en cuarto creciente que parece que eran las más sabrosas...
saludos -
Gran post Dani! Me has hecho salivar con su lectura como nunca! Ojalá algún día tenga la oportunidad de probar algo parecido! Saludos,
Ferran
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en respuesta a Risi Ver mensaje de Risi Pues ya te adelanto que será algo así como una cata a ciegas donde en vez de decir cuántos días de maduración tiene una carne como sinónimo de calidad, sea el paladar de los comensales los que lo determinen. Creo que hay un cierto mito con el tema de la maduración, pero quiero comprobarlo.
Un saludo
Dani -
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en respuesta a Artax Ver mensaje de Artax Mil gracias por tus palabras.
Sí, el tema de la vaca jovencita, de los lechales y los mamets se ha extendido durante mucho tiempo. Claro que pierden sabor, son lactantes en muchos casos y aún no han creado la grasa pertinente, la de reserva y subsistencia.
Saludos
Dani -
en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Es que vives muy lejos de "la terreta" ;-)
Pues si te enteras de algo, no lo dudes, tienes que probarla. Aún así, las vacas viejas de unos cinco años ya tienen una calidad excelente. Comer una pieza de las de Luismi en Askua, por ejemplo, es tocar el cielo.
Un saludo
Dani -
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