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Etiqueta "Fermentación del vino": 6 resultados

¿Cómo detectar si un vino tiene defectos?

En este artículo vamos a explicar cuáles son los defectos más comunes en un vino y cómo identificarlos, además de las causas que pueden originar que el vino no esté en óptimas condiciones. Si quieres aprender a identificar un vino defectuoso ¡presta atención!

                    Portada Defectos del Vino

Vino picado o avinagramiento

Este primer defecto seguro que es del que más has oído hablar, además se usa con demasiada frecuencia entre los menos entendidos. Este defecto se encuentra en aquellos vinos en los que la acidez volátil está demasiado elevada. La acidez volátil está presente en todos los vinos, pero si es elevada el vino se picará y se avinagrará, y pasará a ser un vino defectuoso que seguro que será rechazado por el que lo va a consumir. Por eso, es importante que la acidez volátil sea lo más baja posible en un vino. Un vino picado se puede identificar por su olor a vinagre y sus sabores agrios y sin intensidad. La causa de este defecto es la proliferación de unos microorganismos aerobios, las bacterias acéticas, que se localizan en las superficie del vino oxidando el etanol a ácido acético. Es una enfermedad del vino muy perjudicial, casi imposible de solucionar.   Leer más

La extracción del color en el vino tinto

Cada vez que tomamos una copa de vino, bien sea acompañando las comidas o bien estemos inmersos en una cata de vinos, el color juega un papel importante, aunque no imprescindible, en la maquinaria de construcción de nuestra opinión sobre el vino que tenemos delante.

De manera que, podemos decir que el color en un vino es lo más similar a una carta de presentación e incluso, en determinados casos, puede dar una idea al consumidor de qué tipo de vino se va a encontrar cuando lo pruebe, aunque sabemos que no necesariamente las apreciaciones visuales tienen por qué coincidir con las características organolépticas que posteriormente se apreciarán en las fases olfativas y gustativas.

Así que, el color que vemos a través de la copa puede influir o condicionar nuestro criterio durante el resto de la cata, de ahí que en muchas catas a ciegas se utilicen copas negras para que nada pueda interferir durante la toma de decisiones y que sea una herramienta fundamental para que el ejercicio de la cata sea lo más riguroso posible.   Leer más

La acidez en el vino en dos conceptos

La fermentación maloláctica y las correcciones de la acidez y, La acidez y su percepción en la cata.

Por: Joan Camps (alias Llevataps) L’Amunt, Barcelona, octubre de 2014

A petición de Verema y con la ayuda de Mara Funes, redacto este artículo que surge de la recopilación de mensajes en el foro de Enología. Estos mensajes se publicaron dentro del tema “Apuntes de Enología”. 

De forma fraccionada se fueron sucediendo en el foro los mensajes y con ellos las peticiones para ir ampliando el tema y así conseguimos la redacción de lo que conforma casi una lección completa.

Pero para que tuviera coherencia, hemos tenido que establecer una conexión entre mensajes y ordenar toda la información.

Para hacerse una idea completa y práctica para los productores, es conveniente leer este artículo en toda su extensión. Algunos procesos influyen en otros. El resultado es una información práctica en algunas operaciones de bodega muy usuales, que puede ser útil tener a mano.

Para los consumidores menos interesados en los aspectos técnicos, pueden dirigirse directamente al apartado de 

La acidez y su percepción en la cata

Vayamos pues con ella, sin más preliminares.

La acidez: Escala de medición.

La acidez es debida a la presencia de hidrógeno, dicho de forma muy sencilla. Es uno de los cuatro sabores básicos del vino, que son: Ácido, amargo, dulce y salado.

La acidez se mide según el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH significa potencial de hidrogenización.En esta escala, el número 7 es el neutro, el 1 sería muy ácido y el 13 sería muy básico.

                                                         

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ML Wines 2014: Lallemand y los vinos con maloláctica

ML Wines2014: Lallemand y los vinos con maloláctica

Acerca de la maloláctica

Acabada la fermentación alcohólica el vino todavía puede sufrir una importante transformación más, la llamada fermentación maloláctica o fermentación secundaria. Durante largo tiempo esa transformación que suaviza el carácter del vino en boca fue toda una incógnita para los elaboradores. Pasteur, en el siglo XIX, descubrió el papel de los microorganismos sobre los alimentos alimentos pero no se llegó a estudiar el papel que estos jugaban en la fermentación secundaria... así que el misterio se mantuvo -y esto es algo que suele sorprender a mucha gente- hasta mediados del siglo XX cuando Riberéau-Gayon en Burdeos y Ferré en Borgoña descubrieron que la maloláctica era una transformación en la que jugaban un papel clave las bacterias lácticas. Porque la fermentación maloláctica es el resultado del ataque de bacterias Lactobacillus, Leunostoc y/o Pediococcus hacia los ‘ásperos’ ácidos málicos que se transforman en los más ‘amables’ ácidos lácticos. Ese proceso de suavización es normalmente buscado en los vinos tintos, tratando de lograr una suavidad que no siempre encontramos antes de la maloláctica. Además, la mayoría de los elaboradores se aseguran de que sus tintos han completado la maloláctica antes del embotellado, buscando evitar sabores desagradables fruto de una fermentación activa y la chispa del carbónico que dicha transformación daría a un vino embotellado.   Leer más

Las barricas en la elaboración de vino: ¿fermentación y envejecimiento?

¿Qué es una barrica?

Barricas de vinoUna barrica, cuba o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino la cual tienen funciones muy importantes para esta crianza, aunque en un principio no se inventó con este fin, sino para transportar productos líquidos o sólidos. El hecho de fabricarlas con forma cilíndrica ayudaba en el transporte, ya que podían ser movidas rodando. Las barricas las inventaron los celtas, los cuales construyeron recipientes, no solamente para transportar, sino también para almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza. Antiguamente las barricas se fabricaban de la madera más abundante en el lugar de producción, castaño, pino, acacia, cerezo, fresno, haya, roble, etc., pero en la actualidad se fabrican casi exclusivamente de madera de roble   Leer más

Concurso - cata ML Wines by Lallemand

Concurso - cata ML Wines 2013 by Lallemand

La Escuela de la Fermentación Maloláctica de Lallemand  organizó los pasados 26 y 27 de Febrero la tercera edición de su Cata Técnica – Concurso de Vinos, que con el título de “ML WINES” reunió en el Casino de Madrid a un jurado internacional compuesto por 10 catadores y, en su segunda jornada también a un nutrido grupo de elaboradores.

La idea del concurso es pulsar la opinión de los catadores y elaboradores en relación con el impacto de llevar a cabo la fermentación maloláctica bajo control. Para aquellos que no lo tengan clara la relevancia de dicha transformación, en la propia página web de Lallemand encontramos una caracterización de la fermentación maloláctica:

“En el vino, la fermentación maloláctica es un proceso natural que va más  allá de la simple conversión del ácido málico en ácido láctico y en CO2. La  actividad metabólica de las bacterias  malolácticas influye en los compuestos aromáticos del vino procedentes de la fermentación alcohólica y otorga estabilidad biológica al producto final. Además, la reducción de la acidez que  resulta de la fermentación maloláctica mejora la calidad de los vinos producidos en determinadas regiones vinícolas. La mejora sensorial que resulta de la fermentación maloláctica hace que el procedimiento sea beneficioso para los vinos.”   Leer más

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Control temperatura fermentación

Kilie. Hola, este ha sido el quinto año, consecutivo, que hago vino. Elaboro unos 120 kg. de syrah y, hasta ahora, controlo la temperatura de fermentación valiéndome

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  • Verema

    Portavoz oficial de Verema.com, empresa con sede social en Valencia (España).

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