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La acidez en el vino en dos conceptos

La fermentación maloláctica y las correcciones de la acidez y, La acidez y su percepción en la cata.

Por: Joan Camps (alias Llevataps) L’Amunt, Barcelona, octubre de 2014

A petición de Verema y con la ayuda de Mara Funes, redacto este artículo que surge de la recopilación de mensajes en el foro de Enología. Estos mensajes se publicaron dentro del tema “Apuntes de Enología”. 

De forma fraccionada se fueron sucediendo en el foro los mensajes y con ellos las peticiones para ir ampliando el tema y así conseguimos la redacción de lo que conforma casi una lección completa.

Pero para que tuviera coherencia, hemos tenido que establecer una conexión entre mensajes y ordenar toda la información.

Para hacerse una idea completa y práctica para los productores, es conveniente leer este artículo en toda su extensión. Algunos procesos influyen en otros. El resultado es una información práctica en algunas operaciones de bodega muy usuales, que puede ser útil tener a mano.

Para los consumidores menos interesados en los aspectos técnicos, pueden dirigirse directamente al apartado de 

La acidez y su percepción en la cata

Vayamos pues con ella, sin más preliminares.

La acidez: Escala de medición.

La acidez es debida a la presencia de hidrógeno, dicho de forma muy sencilla. Es uno de los cuatro sabores básicos del vino, que son: Ácido, amargo, dulce y salado.

La acidez se mide según el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH significa potencial de hidrogenización.En esta escala, el número 7 es el neutro, el 1 sería muy ácido y el 13 sería muy básico.

                                                         

 

En esta imagen podemos ver la escala de pH, sus valores y algunos ejemplos de de sustancias conocidas junto al lugar que ocupan.

La acidez en el vino: Conceptos básicos.

Los vinos oscilan siempre entre los valores de la escala de pH 2,8 y pH 4.

Es bueno que los vinos tengan un buen nivel de acidez. Así, una carencia transmite mucho dulzor y pesadez y, se traduce en vinos apagados. Es característica de una mala calidad.

PH 3: es el mínimo deseable en casi cualquier vino. Pocas excepciones.

A menor ph ¿qué pasa con el sulfuroso? Cuando lo añadimos al vino, hay que tener en cuenta que su olor es más fuerte y como antiséptico también se potencia. Es decir que a menor ph = a menos cantidad de sulfuroso que añadir.

La medición de la acidez:

Un método muy sencillo es el llamado papel de tornasol, papel que tiene un reactivo que al introducirlo en el vino cambia de color y puede ser comparado en una escala de colores, que nos dan junto a los paquetes de tiras para las pruebas. No es muy preciso.

El pHmetro es el instrumento de medición habitual. Da lectura directa y se expresa con dos decimales. Siempre se tienen que calibrar con las soluciones del fabricante de pH 7 (neutro) y pH 4, junto al manual de instrucciones que adjunta el aparato. Es un aparato indispensable en cualquier bodega.

Los ácidos del vino

  • Principales: tartárico, málico y láctico.
  • Minoritarios: cítrico, acético, glucónico, ascórbico, succínico, etc.

El tartárico y el málico son en porcentaje un 90%.

Los conceptos a considerar

  •  Acidez total (AT) Es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Es la medida que más nos interesa.
  •  Acidez volátil (AV) Es un subproducto que fabrican las levaduras durante la fermentación alcohólica. Acido acético libre y en forma de sales.

Los máximos permitidos están valorados por Ley y por comunidades autónomas.

El volátil es un ácido que conviene eliminar del vino tras la fermentación. Es posible hacerlo en su forma libre si no alcanza concentraciones muy elevadas, cosa que se consigue con una buena aireación. La subida de temperatura del vino también favorece su eliminación. Su alta volatilidad permite una fácil eliminación, si está libre y en cantidades no saturadas.

También puede producirse volátil en la FML o FM (fermentación maloláctica), y con la influencia de bacterias acéticas. Si nos ataca Micoderma aceti, la productora del vinagre, ya podemos plegar. Hay que extremar la higiene para que esto no suceda.

Acidez fija (AF) es la acidez total menos la volátil

AF = AT - AV
AT = AF + AV

Precauciones con el volátil

El volátil es fácilmente perceptible a partir de los 0,8 g/L o los 0,9 g/L, según la sensibilidad del catador.

Precauciones a tomar:

  • Sulfitar a tiempo para evitar los microorganismos productores.
  • Evitar la oxidación de los hollejos en la fermentación.
  • Procurar que los mostos tengan buen nivel de pH.
  • Vigilar la oxidación con el vino ya fermentado. Guardarlo en condiciones anaeróbicas.

La acidificación

Es una técnica para bajarle el pH al vino, que se consigue mediante la adición de ácido tartárico. Este ácido no influye en la calidad aromática del vino, ya que forma parte de su composición de manera natural.

Es aconsejable para vinos con las siguientes características:

  • AT menor de 4 g/L
  • pH superior a 3,6

Tened en cuenta que cuando hablamos de bajar el pH, hablamos de subir la acidez, y por tanto de subir  gramos por litro. Hay que tener claros estos conceptos.

Otro ácido que se puede aportar es el cítrico, pero este tiene varias complicaciones y mayor dificultad en los procesos. Está presente en el vino en pequeñas cantidades de 150 a 300 mg/L.

El pH 3,6 que mencionamos, es el máximo en bitartrato que admite en solución un vino. El bitartrato es el compuesto de ácido tartárico presente en el vino. Cuando se acerca al pH 3,6 el bitartrato precipita por si mismo, en forma de cristales, que se depositan en el fondo del recipiente donde este contenido el vino. Estos cristales son los tartratos o sales del ácido tartárico. Hay dos tipos:

  • Bitartrato de potasio.
  • Tartrato de calcio.

El frío disminuye la solubilidad del bitartrato en el vino. Aquí se aplica la técnica de quiebra por frío, para disminuir la acidez, en un vino con exceso. Tras precipitar los tartratos, el vino se filtra sin mayor problema. No presentan ninguna acción perjudicial para la salud en esta forma de sales, de alguna manera se estabilizan en forma sólida.

                                              

Para profundizar en el tema, uno de los mejores informes que se han realizado, es el de la Fundación Para la Cultura del Vino que realizó en el año 2005:

Informe: "Gestión del PH en el Vino de Calidad"

Este informe es extenso y no obvia la formulación química y temas técnicos. Hay que cogerlo con tiempo. Bueno, a ver qué os parece.

Nuestras mediciones de pH y densidad

Necesitamos una tabla de equivalencias y…

¡Anda!  Yo tengo una.

                                              

¿Qué significan estos signos tan raros?

d 20/20
Densidad relativa. Es la relación entre la masa volúmica (los litros o mililitros) de un vino o mosto comparándolo con la del agua. Teniendo en cuenta que todo estaría a 20ºC. Se expresa con un número de cuatro decimales, no tiene dimensión (ni litros, ni Kg, ni Gr..., solo número).

p 20/20
Es el símbolo de la masa volúmica a 20ºC del vino o mosto. Osea sería el peso, teniendo en cuenta la cantidad que medimos. Se expresa en gr/ml.

d 15/15
Es la densidad relativa, pero medida a 15ºC, en vez de a 20ºC.

ºBé
Son los grados Baumé. El inventor del areómetro o densímetro. Es una escala de medición para la densidad.

ºBrix
Son los grados Brix. Es una escala de medición de densidad más moderna. Se utiliza principalmente para los refractómetros. Que miden la densidad por refracción de la luz.

I.R.
Es el índice de refracción. Es otra escala de medición de la densidad. Se utiliza con los refractómetros ABBE.
IR = (0,00166 X ºBrix) + 1,33063

g/L azúcar
Pues eso son los gramos de azúcar por litro que hay.

g/Kg azúcar
Pues eso los gramos de azúcar por kg de mosto que hay.

G.A.P.
El grado probable de alcohol que sale de comparar con otro parámetro de la tabla.

Corrección a temperatura distinta

Al medir con densímetro puede ser que el mosto o vino no esté a 20ºC, esto haría variar el resultado de nuestra medición. Las correcciones en la medida de la densidad, se tienen que hacer cuando el mosto o el vino no están a 20ºC.

p20ºC = pt + C
C = es el factor de corrección de la masa volúmica aparente pt, en función de la temperatura real a la que está el mosto. Para ello necesitamos una tabla de equivalencias, que nos dirá el valor de C, según nuestra medición de temperatura, tablas que os voy a buscar:

                                            

Ahí están las tablas de correcciones. Una para el mosto y otra para el vino ya terminado, aplicaremos la correspondiente según esté o no fermentado.

Algunas fórmulas

Hay una relación entre todas las escalas de medida,fácil de calcular. He ido recopilando estas equivalencias con el tiempo.

Por ejemplo:

G.A.P. = ºBrix/2
Grado alcohol probable es el Brix partido por dos.
Grado alcohólico es el porcentaje de alcohol etílico expresado en ml/100 ml de vino.
1º Bé = 17 gr azúcar + 1 L H2O
1º Bé = 1,8º Brix
(aproximadamente)

Nota: De estas equivalencias se desprende que prácticamente con un densímetro podríamos realizar todas las mediciones necesarias en bodega. Pero los cálculos serían muy farragosos y podríamos cometer imprecisiones. Aconsejo utilizarlos para la comprensión de los términos y para casos de urgencia.

                                                                               


Las correcciones en vinos y mostos

Las prácticas y tratamientos autorizados por la Normativa Europea (C.E.) conforman una lista que incluye las siguientes:

  1. Aireación o adición de oxígeno.
  2. Calentamiento o enfriamiento.
  3. Centrifugación y filtración.
  4. Empleo de gas carbónico, argón o nitrógeno.
  5. Utilización de levaduras de vinificación.
  6. Uso de nutrientes para levaduras.
  7. Empleo de So2 y su eliminación por métodos físicos.
  8. Tratamiento con carbones para uso enológico.
  9. Clarificación y sustancias permitidas.
  10. Acidificación.
  11. Desacidificación.
  12. Utilización de bacterias lácticas.

Como vemos todas las operaciones que se realizan con el vino, están incluidas en esta relación. Vamos a ampliar la información por medio de enlaces, que con páginas muy prácticas explicarán los procesos que más nos interesan.

Es interesante la Normativa de Prácticas Enológicas. La nueva OCM del Comité Consultivo de la Unión Europea. Bastante ameno. Fijaros en el anexo I-B, que las cantidades de sulfuroso permitidas se redujeron en su totalidad en 10 mg/L, en relación a las cantidades antiguas.
Pero también una página que trata las correcciones de vinos en general, que puede ser de útil lectura:
http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/correcciones-del-mosto-de-uva.html

La Fermentación Maloláctica. FML o ML.

El ácido láctico está presente en el vino entre 1 y 4gr/L.

La FML consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias. En este proceso las bacterias también producen gas carbónico. No es realmente una fermentación, sino una descomposición.

Normalmente la FML se produce después de la fermentación alcohólica, cuando las condiciones ambientales son favorables. Puede producirse de manera natural, o de manera inducida mediante la siembra de bacterias lácteas con los cultivos iniciadores, preparados comerciales.

Después comentaremos las condiciones idóneas para que se produzca la FML. Veremos que estas condiciones van a intervenir directamente en su tiempo de duración y en que se realice de una manera que sea beneficiosa para nuestro vino.

Como siempre en el vino hay excepciones. La composición del vino, su acidez, la temperatura, etc., influyen directamente en el arranque de la FML. En un caso poco favorable, puede iniciarse junto a la 1ª fermentación y en condiciones aérobicas, nos reportará un pequeño desastre. También comentaré que hay levaduras que pueden hacer la FML, pero no nos reportan los mejores resultados, por lo que no hablaremos de ellas.

Simplificando, los mejores cultivos para este proceso, son los de bacilos, ya que resisten un medio con alto grado de etanol y otras cuestiones. Mejor que los cocos. Hay muchas especies de las que se han hecho cultivos. Los preparados comerciales han seleccionado las que daban mejores resultados.

                                               

Condiciones idóneas para una buena FML

La acidez: el pH óptimo para el desarrollo de las bacterias está entre 4,2 y 4,5Por lo tanto en el vino es el que más se aproxime a tres. Las bacterias a pH más bajo consumen ácido málico y a pH más alto consumen azúcar (cuidado).

La temperatura: la óptima son los 18ºC.

Las bacterias tienen la máxima actividad entre 20-25ºC; pero sus consumos y su producción de volátil, no nos hará buen servicio en fermentaciones rápidas. A 30ºC las bacterias mueren o se paraliza seguro la FML. A menos de 15ºC la FML va muy lenta, pero no se para. Si mantenemos una buena temperatura, aseguramos que las bacterias comen málico y no otras cosas.

El medio: se desarrollan en un medio anaeróbico, sin aire. La aireación del vino es lo menos importante. La micro presencia de oxígeno será suficiente.

El sulfitado: las bacterias se llevan muy mal con el anhídrido sulfuroso, permiten cantidades escasas y si las superamos mueren.
La cantidad a usar es variable con el factor climático (variación de temperaturas).

Como regla general: el SO2 libre no puede superar los 10 mg/L.

           

La paradoja de la Malo

La propia acidez del vino dificulta la proliferación de las bacterias. Entonces en los vinos más suaves, que no la necesitan, se suele producir de forma espontánea. Y en los que tienen más málico le cuesta arrancar, por esta causa inhibidora.

Por aquí me han aconsejado que si en mi vino se produce la FML espontánea, la deje hacer y luego al final corrija un poco el vino con tartárico.

Siempre se puede parar una fermentación cuando lo creamos oportuno de una forma sencilla, con la adición de SO2 que no soportan levaduras ni bacterias.

¿Cuánto tiempo dura la FML? ¿1 mes? ¿Dos meses?

Después de todo lo estudiado, veremos que depende de nosotros y la manera en que se realice el proceso. Con el vino no son buenas las prisas y ralentizar los procesos suele dar buenos resultados.

Nunca conseguiremos lo mismo con un método rápido de los de nueva tecnología que como con la tradicional crianza del vino en su barrica.

Esta filosofía se puede aplicar en todos los procesos.

Como preparar la FML

  • Descubar. Separar los orujos.
  • Trasegar a un recipiente adecuado, que pueda taparse.
  • Mantener la temperatura idónea.
  • Sembrar bacterias si disponemos de un cultivo.
  • Evitar los sulfitados en todo lo posible.
  • Comprobar los parámetros en relación a la producción de ácido volátil. No olvidemos que bacterias y levaduras son productoras de esta substancia. Pongámosle la cosa difícil.

                                                                       


Ventajas de la FML

  • La desacidificación en los vinos que lo necesitan.
  • La mayor estabilidad para la guarda de los vinos que la han hecho.
  • La FML o ML, tiene una buena acción contra otros microbios perjudiciales para los vinos, algunos muy peligrosos para los resultados que queremos conseguir.

Aspectos desfavorables de la FML

La FML sí puede minorar aromas frutales, primarios y secundarios. Y puede influir en variaciones en el color del vino. Son sus pequeñas contraindicaciones. Hacer la FML de una manera racional jugará a nuestro favor en el resultado.

Para más información:
(recomiendo estas páginas)
http://www.oenoblog.info/2008/11/consejos-para-una-beuna-fermentacion-malolactica/
http://microbiologiaumh.blogspot.com.es/2014/05/malolatic-fermentation-of-wines-with.html

La corrección de la acidez en vinos y mostos

Para subir la acidez, es decir corregir su carencia, podemos utilizar el ácido tartárico o el ácido cítrico.

Ya comenté que el ácido cítrico es más complicado que el primero y presenta contraindicaciones; es un estabilizador proteico del vino, pero ahora no entraremos a explicar esto.

El tartárico se vende en el mercado especializado, en sacos de distintas medidas y, en cristales grandes o polvo de cristales. Se recomienda su uso en mostos y vinos en proceso de afinamiento, no en vinos que ya tengan una crianza.

Para usar el tartárico, necesitaremos un aparato de medición del pH (phmetro), así como una báscula precisa, como la que hay en todas las bodegas. Además necesitamos una pala para mover el vino, manual o automatizada.

¿Cuándo añadir tartárico?

  • Mostos: con pH menor de 3,5. O AT menor de 5 g/L.
  • Vinos: AT menor de 4 g/L.
  • PH aconsejable: para una óptima fermentación alcohólica, se considera un pH 3,3 a 3,5 óptimo.

El sulfitado incrementa la acidez de mostos y vinos (tener en cuenta si todavía no se ha realizado).

Las limitaciones habituales

Solo puede añadirse tartárico hasta estos límites:

  • Mostos: 1,50 g/L de tartárico
  • Vinos: 2,50 g/L de tartárico.

Un Consejo: hacer un aporte por lo bajo, volver a medir y terminar en una segunda operación. ¿Por qué? Porque no tenemos garantizada la solubilidad.

Importante: Máximos permitidos (no sobrepasar). Añadir 1 gramo y medio de tartárico en el mosto, no significa que la AT aumente en 1,50 g/L. Se considera que 0,50 g precipitan, por lo que la AT se incrementa solo 1 g/L. Deberán separarse los precipitados después del reposo del mosto o vino.

                                                                               

Una presentación habitual en bolsitas o sacos.

La adición de éste es imposible de detectar en el vino, ya que forma parte del vino de una manera natural. No debemos dudar en mejorar un mosto o vino con una práctica que sólo reporta beneficio en calidad y no acarrea ningún efecto perjudicial para la salud.

También podemos llevarlo a un laboratorio y que nos lo midan todo y nos den todas las correcciones. Aunque eso igual sería demasiado fácil ¿No creéis? Mejor hacerlo nosotros.

La acidez y su percepción en la cata

El vino comparte distintos tipos de acidez y su conocimiento nos puede ayudar a comprender los aromas en la cata.

Hablamos de

  • Volátil por el acético, de acidez fija o total, libre o combinada;
  • Acidez por mal uso de sulfitos, de tartárico, málico o cítrico.  

Incluso de otros ácidos mayoritarios o minoritarios.

                                                                 

La botritis noble, provocada por el hongo Botrytis cinerea,  produce ácido múcico, que denota unos balsámicos persistentes.

Su presencia tiene efectos muy beneficiosos en la composición del vino. Son famosos los vinos de Sauternes o los Tokay húngaros

Aromas que anuncian defectos en el vino

Los aromas que catalogamos como defectos en el vino pueden tener un origen común en muchos casos; debido a la producción de ácidos a su vez debidos a la presencia de microorganismos. Los ácidos minoritarios no son un problema hasta que superan por algún motivo en cantidad a los que de forma natural deberíamos encontrar en la composición del vino.

Nuestros sentidos pueden percibir aromas que están en cantidades bajísimas. Cada sustancia tiene más o menos fuerza aromática. Como el ácido láctico, que en mayor cantidad, da menos acidez que los otros presentes en el vino. Es el misterio de nuestros sentidos y lo que aprecian en la cata. Hay sustancias que detectamos y otras que no.

Una buena acidez permite aflorar los aromas primarios y secundarios que apreciamos. Y poca acidez produce vinos apagados. La falta de acidez enmascara los aromas que quisiéramos encontrar en el vino. No significa que no estén presentes, pero falta el equilibrio necesario para una buena percepción.

                                                            


Yo no sabría diferenciar un vino con tartárico añadido. No creo que se pueda. Pero no me supone gran reparo saber que el vino ha sido estabilizado en sus distintas fases para conseguir una idoneidad en la percepción tanto como en su conservación.

Debemos ir siempre  a los vinos de calidad, que han realizado un buen trabajo de bodega y, estudiar su relación calidad/precio para saber cual es el que nos conviene.

Una cosa que se me pasó antes, es comentar lo de la acidez en boca, y es un tema muy interesante porque un vino puede tener un pH bastante ácido en la escala, pero no parecerlo.

Una de las causas sería que el pH es un indicativo que no compara otros parámetros. Por ejemplo los contenidos de azúcares.

Podemos tener muchos ácidos y bastantes azúcares y eso va a transmitir una sensación combinada. Solo tenemos una lengua y sus papilas gustativas, y ésta  no es capaz de realizar un análisis exhaustivo. Asimismo deberíamos tener en cuenta que el contrario del ácido es el amargo, no el dulce. Esto nos ayudará.

Además, el vino es una sustancia muy compleja, otros componentes pueden distraer los sentidos. Ya llegaremos a los polifenoles y las flavonas. Sustancias que potencian aromas e inhiben otras percepciones.

Las bacterias lácticas desacidifican los vinos.

El ácido láctico es un ácido más suave que suaviza los vinos y cede aromas lácteos (leche, mantequilla, etc.) Combina muy bien en blancos y tintos con la madera y las especias como la vainilla, aportando cremosidad.

El tartárico da la astringencia. El málico da la frescura. El múcico da densidad y balsámico (botritis noble es productora). El succínico puede dar salado, ácido o amargo (los básicos). El butírico sabe a mantequilla rancia. El ascórbico, es el que identificamos con la vitamina "C" y los sabores cítricos.

Cualquier incremento de estos ácidos en el vino por causas naturales o imprevistas, puede dar muchas diferencias en nuestras notas de cata. Hay que tenerlos en cuenta.

                                      

Gracias a Verema y gracias a todos los colaboradores por hacernos mejorar. Espero vuestros comentarios, tanto como que estas páginas os resulten de utilidad.  Gracias.

Hasta pronto,
Joan Camps. Serra d’Ordal, a 500m de altitud.
Octubre, any 2014.

 

  1. #1

    Juanjosantos

    Muy bueno el artículo y de mucha utilidad para mí que, siendo muy aficionado a todo esto (no sólo beber vino sino cómo se hace), teniendo ciertos conocimientos de química en Ingeniería (suficientes para entender muchos conceptos que se exponen) pero sin conocimientos demasiado sólidos de enología, me viene genial como resumen de (seguro), muchos conceptos enológicos: tipos de ácidos sobre todo y el difícil equilibrio entre nivel de acidez original (en málico) y facilidad para el arranque de la fermentación maloláctica, por ejemplo...

    De hecho lo pienso leer alguna vez más para terminar de quedarme con la copla de varios conceptos que no tenía del todo claros y que con esto se me terminan de quedar claros ;)

    Gracias por el trabajo.

  2. #2

    Mara Funes

    Este artículo me rellena un montón de huecos en mis conocimientos, como cual es el nivel de acidez deseable, por qué sucede la maloláctica y qué ocurre si no se produce.

    También me ha parecido muy interesante la desdemonización (vaya palabro) de la intervención humana en el proceso.

    Muchas gracias Joan, yo también he de leerlo más de una vez,

  3. #3

    Wisoncete

    Buenas,

    El mundo del vino está lleno de gente que habla sin conocimiento de causa y desde foros como este se debería de intervenir en la difusión de ciertos conceptos de una forma un poco más rigurosa.

    El "artículo" es un resumen desestructurado de un curso barato de enología. Me explico, cuando he visto ese título me ha llamado la atención y lo abrí. Lo leí hasta que ha aparecido toda esta historia de azúcares, densidades, alcoholes y demás parrafada que en este momento no me interesaba leer.

    Dicho esto, vamos a lo estrictamente técnico.

    1) La acidez volátil no "se quita" por arte de magia.

    2) La acidez total viene de los ácidos ORGANICOS del vino.

    3) La adición de tartárico SÍ que incide en la calidad aromática del vino, como consecuencia de la disminución de pH.

    4) La Maloláctica es una fermentación, en toda regla. Está hecha por bacterias. No hay levaduras que realicen al 100% una maloláctica.

    5) Si diluyes vino en agua destilada el pH va a seguir siendo casi el mismo. No ocurre lo mismo con la Acidez total.

    6) Si un vino amargo se acidifica se "desamarga"? Es equivocado, es totalmente al contrario.

    7) Lo de las percepciones gustativas de los ácidos y sus descriptores ya es la repera!

    Al final, se termina diciendo lo mismo que todos los vendedores de tornillos que tropiezan en el mundo del vino y acaban de comerciales "Debemos ir siempre a los vinos de calidad, que han realizado un buen trabajo de bodega y, estudiar su relación calidad/precio para saber cual es el que nos conviene."

    Espero ansioso el "artículo" sobre polifenoles.

    Una de las grandes virtudes que tenemos es que podemos hablar de cualquier cosa y al mismo tiempo es cuando cometemos el mayor error.

  4. #4

    Llevataps

    en respuesta a Wisoncete
    Ver mensaje de Wisoncete

    Te podría rebatir todas y cada una de tus puntualizaciones, pero tengo modo mejor de aprovechar mi tiempo.
    Incluso dices cosas que no digo. ¿Qué problema tienes?

  5. #5

    Llevataps

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    ¿Rellenar huecos? Qué bueno!

    Ya sabes que es un artículo de conocimientos básicos de Enología. No pretendía hacer un desarrollo de formulación de química orgánica, como le hubiera gustado a alguno. Porque entiendo que para eso ya existen libros y centros docentes.

    La información está bien contrastada. Mis libros son de Folonneau, Wiesenthal, Hugh Johnson, Joanna Simon, Angel de Miguel, Leandro Ibar, Luis Hidalgo Fernández Cano, Juan Luis Gervás,etc., etc.

    Tengo un buen fondo documental, estad tranquilos.

    Los enlaces, también son de la mayor calidad.

    Joan.

  6. #6

    Mara Funes

    en respuesta a Llevataps
    Ver mensaje de Llevataps

    Sabes bien que sé de vino lo justito y de enología nada, por eso precisamente valoro tu artículo, porque no va dedicado a expertos ¿para qué querrían leer ellos sobre lo que ya saben? si no a gente normal como yo que le gusta mucho el vino y tiene inquietud por saber el porqué de lo que siente cuando se lo acerca a la nariz y a al boca.

    ¿Algún otro tema en preparación?

  7. #7

    Llevataps

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Yo cuando me gusta un tema soy como una esponja. Absorbo información. Todo es ponerse.
    La primera vez que hice vino hará igual 10 años, no sabía nada, solo que me apasionaba.

    Pronto, pronto hablaremos del gobierno, como decía Jose Luis Coll.
    We are family.

  8. #8

    Wisoncete

    en respuesta a Llevataps
    Ver mensaje de Llevataps

    Quizás rebatiendo algo... no, mejor. Pensando, con criterio, todas y cada una de las cosas que has dicho aprenderías algo más y dejarías de hablar de oídas desde que te leo hace un año aprox.

    Ya cansa el intento de convencer sin fundamento técnico ninguno, y esto ya es general desde los enólogos hacia los que os hacéis pasar por ellos.

    Tu mismo lo dices en el último comentario "Absorbo información" ¡¡¡¡¡¡¡¡MEEEEEC!!!! Error! FATAL ERROR!!! RESTART SYSTEM!!!!!!
    Pues absorba señor, absorba. Que por mucho que absorba, si no la analiza, de poco le sirve.

    Coño, yo no se hacer edificios y por lo tanto no tergiverso comentarios de arquitectos. Y sí, hay libros en internet que te dicen cómo hacer un edificio, y lo harás! Y casi seguro se caerá a poco que llueva! Oh mira! qué metáfora con el mundo del vino!....

    ////
    un lumbreras escucha:

    Enólogo: "Extracción de taninos en vinos de largas crianzas"
    Snob,bloguero,aficionado: "eso es fácil, yo lo haré".

    Resultado, comes plátanos verdes en lugar de beber vinos.

    aficionado: - "Ah no! Es que es para crianza en botella de 7 años"
    Y el de la vinoteca: - "Pues tráigamelo dentro de 7 años."

    Resultado: -Aficionado: "Es que el tío de esa vinoteca es un listillo, no sabe nada... no quiso mi vino... con 150 IPTS extraídos, maderas del nepal, granos microscópicos y tostados a medias duelas, barricas de 3.000 €. AH!!!! Y la uva seleccionada grano a grano!"

    ////
    El tonto de la película es el que absorbió esa información, primero, mal aconsejado, y segundo, por no haber analizado con criterio.

    Luego vienen las sorpresas. Así nos va en este país de pandereta.

    Dime qué lees y te diré qué piensas.

  9. #9

    Llevataps

    en respuesta a Wisoncete
    Ver mensaje de Wisoncete

    Procura tomar tu medicación.
    Ah! Y deja el foro libre para los que tengan interés en el tema.
    Tus comentarios no nos interesan.

  10. #10

    J-Carlos

    Así a simple vista, sin haber leído todo el texto, ya veo un error, el Ph del cloro.

  11. #11

    Martinhp

    "A menor acidez ¿qué pasa con el sulfuroso? Cuando lo añadimos al vino, hay que tener en cuenta que su olor es más fuerte y como antiséptico también se potencia. Es decir que a menor acidez = a menos cantidad de sulfuroso que añadir."

    Creo que no ha dicho lo que queria decir. Sabemos que para proteger el vino se añade SO2 SEGÜN el pH. Cuanto MENOR es la acidez, es decir MAYOR el pH, hay que añadir MAS cantidad de sulfuroso por litro.

    Un punto relacionado con este tema que hasta ahora nadie me ha podido esclarecer es ¿cuál tiene mayor influencia en la sensación en boca, el pH o la AT?

    Saludos
    martin

  12. #12

    Llevataps

    en respuesta a J-Carlos
    Ver mensaje de J-Carlos

    Segunda corrección en dos días.

    En verdad, el cloro por si mismo, no tiene pH. Se puede medir en una solución del mismo.
    Por ejemplo en los productos de limpieza que contienen cloro, nos dan este pH muy básico.
    Deberíamos haber puesto uno de estos productos, como el hipoclorito de sodio, que si está entre 12 y 13.

    Gracias por tu comentario. Y lee el artículo, no te quedes en preliminares.

    Saludos,

    Joan.

  13. #13

    J-Carlos

    en respuesta a Llevataps
    Ver mensaje de Llevataps

    Me voy a hacer odioso, pero ahí va la tercera, el hipoclorito sódico tampoco tiene pH. El concepto de pH es para disoluciones en agua, si no hay disolución acuosa, no hay pH.

    He mirado por encima, que no leído tan prolijo texto, al recibirlo en la newsletter de Verema. En cuanto disponga de tiempo me lo leeré.

    Saludos.

    PS: Veo que somos casi vecinos, a ver si un día charlamos ante unas copas de vino.

  14. #14

    Llevataps

    en respuesta a Martinhp
    Ver mensaje de Martinhp

    Hola Martín. A ver que me cuentas...

    "pH mayor, hay que añadir más sulfuroso..." Si, lo has dicho bien.
    Lo has dicho al revés pero, fíjate que es lo mismo que se dijo. Los mostos con pH más bajo es decir mayor acidez, están más protegidos; es el efecto sinérgico.

    De hecho el tema SO2 es muy delicado y muy complicado. En estos apuntes se ha simplificado mucho, para que todo el mundo pueda comprenderlos. Quedó prácticamente aparcado.

    Cuando hablamos de SO2 total, hablamos de libre y combinado. El libre es el molecular que con el añejamiento se convierte en SO3, por oxidación y, el bisulfito. El combinado, produce combinaciones inestables, a menudo con los pigmentos del vino (antocianos) y con azúcares y otras cosas. Y puede formar por último combinaciones estables, que son los acetaldehídos, que se obtienen por oxidación de etanol.

    En el concepto de acidez total, AT, solo se observó la volátil y la AF, sin explicar más, pero para conocer más el tema hay que diferenciar entre ácidos orgánicos e inorgánicos. Pero el objetivo no era estudiar química, era poder hacer vino con escasos medios. Por eso el resumen.

    Un cordial saludo.

  15. #15

    Llevataps

    en respuesta a J-Carlos
    Ver mensaje de J-Carlos

    ¿Eres químico?

    Yo creo que algo dije de la disolución.

  16. #16

    J-Carlos

    en respuesta a Llevataps
    Ver mensaje de Llevataps

    No, pero tengo piscina, y en saber de pH radica la diferencia para no tener una ciénaga.

  17. #17

    Llevataps

    en respuesta a Martinhp
    Ver mensaje de Martinhp

    Perdona.
    Lo he repasado. Creo que si hubo un error.
    Habrá que corregirlo.

    Donde decía acidez, debía decir pH. Tienes razón.

  18. #18

    Llevataps

    en respuesta a J-Carlos
    Ver mensaje de J-Carlos

    Iré a experiencia Verema BCN, tal vez coincidamos.
    ¿Es eso posible?

  19. #19

    J-Carlos

    en respuesta a Llevataps
    Ver mensaje de Llevataps

    Por supuesto. La cuestión será reconocernos entre el gentío, es que la foto no me favorece.

  20. #20

    gtradacete

    Muchas gracias por el artículo y su facilidad de lectura.
    Me ha ayudado bastante a entender mejor el concepto de acidez en los vinos, y la presencia frecuente de los cristales de tartárico...

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