La acidez en el vino en dos conceptos

La fermentación maloláctica y las correcciones de la acidez y, La acidez y su percepción en la cata.

Por: Joan Camps (alias Llevataps) L’Amunt, Barcelona, octubre de 2014

A petición de Verema y con la ayuda de Mara Funes, redacto este artículo que surge de la recopilación de mensajes en el foro de Enología. Estos mensajes se publicaron dentro del tema “Apuntes de Enología”. 

De forma fraccionada se fueron sucediendo en el foro los mensajes y con ellos las peticiones para ir ampliando el tema y así conseguimos la redacción de lo que conforma casi una lección completa.

Pero para que tuviera coherencia, hemos tenido que establecer una conexión entre mensajes y ordenar toda la información.

Para hacerse una idea completa y práctica para los productores, es conveniente leer este artículo en toda su extensión. Algunos procesos influyen en otros. El resultado es una información práctica en algunas operaciones de bodega muy usuales, que puede ser útil tener a mano.

Para los consumidores menos interesados en los aspectos técnicos, pueden dirigirse directamente al apartado de 

La acidez y su percepción en la cata

Vayamos pues con ella, sin más preliminares.

La acidez: Escala de medición.

La acidez es debida a la presencia de hidrógeno, dicho de forma muy sencilla. Es uno de los cuatro sabores básicos del vino, que son: Ácido, amargo, dulce y salado.

La acidez se mide según el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH significa potencial de hidrogenización.En esta escala, el número 7 es el neutro, el 1 sería muy ácido y el 13 sería muy básico.

                                                         

En esta imagen podemos ver la escala de pH, sus valores y algunos ejemplos de de sustancias conocidas junto al lugar que ocupan.

La acidez en el vino: Conceptos básicos.

Los vinos oscilan siempre entre los valores de la escala de pH 2,8 y pH 4.

Es bueno que los vinos tengan un buen nivel de acidez. Así, una carencia transmite mucho dulzor y pesadez y, se traduce en vinos apagados. Es característica de una mala calidad.

PH 3: es el mínimo deseable en casi cualquier vino. Pocas excepciones.

A menor ph ¿qué pasa con el sulfuroso? Cuando lo añadimos al vino, hay que tener en cuenta que su olor es más fuerte y como antiséptico también se potencia. Es decir que a menor ph = a menos cantidad de sulfuroso que añadir.

La medición de la acidez:

Un método muy sencillo es el llamado papel de tornasol, papel que tiene un reactivo que al introducirlo en el vino cambia de color y puede ser comparado en una escala de colores, que nos dan junto a los paquetes de tiras para las pruebas. No es muy preciso.

El pHmetro es el instrumento de medición habitual. Da lectura directa y se expresa con dos decimales. Siempre se tienen que calibrar con las soluciones del fabricante de pH 7 (neutro) y pH 4, junto al manual de instrucciones que adjunta el aparato. Es un aparato indispensable en cualquier bodega.

Los ácidos del vino

• Principales: tartárico, málico y láctico.
• Minoritarios: cítrico, acético, glucónico, ascórbico, succínico, etc.

El tartárico y el málico son en porcentaje un 90%.

Los conceptos a considerar

•  Acidez total (AT) Es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Es la medida que más nos interesa.
•  Acidez volátil (AV) Es un subproducto que fabrican las levaduras durante la fermentación alcohólica. Acido acético libre y en forma de sales.

​Los máximos permitidos están valorados por Ley y por comunidades autónomas.

El volátil es un ácido que conviene eliminar del vino tras la fermentación. Es posible hacerlo en su forma libre si no alcanza concentraciones muy elevadas, cosa que se consigue con una buena aireación. La subida de temperatura del vino también favorece su eliminación. Su alta volatilidad permite una fácil eliminación, si está libre y en cantidades no saturadas.

También puede producirse volátil en la FML o FM (fermentación maloláctica), y con la influencia de bacterias acéticas. Si nos ataca Micoderma aceti, la productora del vinagre, ya podemos plegar. Hay que extremar la higiene para que esto no suceda.

Acidez fija (AF) es la acidez total menos la volátil

AF = AT - AV
AT = AF + AV

Precauciones con el volátil

El volátil es fácilmente perceptible a partir de los 0,8 g/L o los 0,9 g/L, según la sensibilidad del catador.

Precauciones a tomar:

• Sulfitar a tiempo para evitar los microorganismos productores.
• Evitar la oxidación de los hollejos en la fermentación.
• Procurar que los mostos tengan buen nivel de pH.
• Vigilar la oxidación con el vino ya fermentado. Guardarlo en condiciones anaeróbicas.

La acidificación

Es una técnica para bajarle el pH al vino, que se consigue mediante la adición de ácido tartárico. Este ácido no influye en la calidad aromática del vino, ya que forma parte de su composición de manera natural.

Es aconsejable para vinos con las siguientes características:

• AT menor de 4 g/L
• pH superior a 3,6

Tened en cuenta que cuando hablamos de bajar el pH, hablamos de subir la acidez, y por tanto de subir  gramos por litro. Hay que tener claros estos conceptos.

Otro ácido que se puede aportar es el cítrico, pero este tiene varias complicaciones y mayor dificultad en los procesos. Está presente en el vino en pequeñas cantidades de 150 a 300 mg/L.

El pH 3,6 que mencionamos, es el máximo en bitartrato que admite en solución un vino. El bitartrato es el compuesto de ácido tartárico presente en el vino. Cuando se acerca al pH 3,6 el bitartrato precipita por si mismo, en forma de cristales, que se depositan en el fondo del recipiente donde este contenido el vino. Estos cristales son los tartratos o sales del ácido tartárico. Hay dos tipos:

• Bitartrato de potasio.
• Tartrato de calcio.

El frío disminuye la solubilidad del bitartrato en el vino. Aquí se aplica la técnica de quiebra por frío, para disminuir la acidez, en un vino con exceso. Tras precipitar los tartratos, el vino se filtra sin mayor problema. No presentan ninguna acción perjudicial para la salud en esta forma de sales, de alguna manera se estabilizan en forma sólida.

                                              

Para profundizar en el tema, uno de los mejores informes que se han realizado, es el de la Fundación Para la Cultura del Vino que realizó en el año 2005:

Informe: "Gestión del PH en el Vino de Calidad"

Este informe es extenso y no obvia la formulación química y temas técnicos. Hay que cogerlo con tiempo. Bueno, a ver qué os parece.

Nuestras mediciones de pH y densidad

Necesitamos una tabla de equivalencias y…

¡Anda!  Yo tengo una.

                                              

¿Qué significan estos signos tan raros?

d 20/20
Densidad relativa. Es la relación entre la masa volúmica (los litros o mililitros) de un vino o mosto comparándolo con la del agua. Teniendo en cuenta que todo estaría a 20ºC. Se expresa con un número de cuatro decimales, no tiene dimensión (ni litros, ni Kg, ni Gr..., solo número).

p 20/20
Es el símbolo de la masa volúmica a 20ºC del vino o mosto. Osea sería el peso, teniendo en cuenta la cantidad que medimos. Se expresa en gr/ml.

d 15/15
Es la densidad relativa, pero medida a 15ºC, en vez de a 20ºC.

ºBé
Son los grados Baumé. El inventor del areómetro o densímetro. Es una escala de medición para la densidad.

ºBrix
Son los grados Brix. Es una escala de medición de densidad más moderna. Se utiliza principalmente para los refractómetros. Que miden la densidad por refracción de la luz.

I.R.
Es el índice de refracción. Es otra escala de medición de la densidad. Se utiliza con los refractómetros ABBE.
IR = (0,00166 X ºBrix) + 1,33063

g/L azúcar
Pues eso son los gramos de azúcar por litro que hay.

g/Kg azúcar
Pues eso los gramos de azúcar por kg de mosto que hay.

G.A.P.
El grado probable de alcohol que sale de comparar con otro parámetro de la tabla.

Corrección a temperatura distinta

Al medir con densímetro puede ser que el mosto o vino no esté a 20ºC, esto haría variar el resultado de nuestra medición. Las correcciones en la medida de la densidad, se tienen que hacer cuando el mosto o el vino no están a 20ºC.

p20ºC = pt + C
C = es el factor de corrección de la masa volúmica aparente pt, en función de la temperatura real a la que está el mosto. Para ello necesitamos una tabla de equivalencias, que nos dirá el valor de C, según nuestra medición de temperatura, tablas que os voy a buscar:

                                            

Ahí están las tablas de correcciones. Una para el mosto y otra para el vino ya terminado, aplicaremos la correspondiente según esté o no fermentado.

Algunas fórmulas

Hay una relación entre todas las escalas de medida,fácil de calcular. He ido recopilando estas equivalencias con el tiempo.

Por ejemplo:

G.A.P. = ºBrix/2
Grado alcohol probable es el Brix partido por dos.
Grado alcohólico es el porcentaje de alcohol etílico expresado en ml/100 ml de vino.
1º Bé = 17 gr azúcar + 1 L H2O
1º Bé = 1,8º Brix (aproximadamente)

Nota: De estas equivalencias se desprende que prácticamente con un densímetro podríamos realizar todas las mediciones necesarias en bodega. Pero los cálculos serían muy farragosos y podríamos cometer imprecisiones. Aconsejo utilizarlos para la comprensión de los términos y para casos de urgencia.

                                                                               

Las correcciones en vinos y mostos

Las prácticas y tratamientos autorizados por la Normativa Europea (C.E.) conforman una lista que incluye las siguientes:

1. Aireación o adición de oxígeno.
2. Calentamiento o enfriamiento.
3. Centrifugación y filtración.
4. Empleo de gas carbónico, argón o nitrógeno.
5. Utilización de levaduras de vinificación.
6. Uso de nutrientes para levaduras.
7. Empleo de So2 y su eliminación por métodos físicos.
8. Tratamiento con carbones para uso enológico.
9. Clarificación y sustancias permitidas.
10. Acidificación.
11. Desacidificación.
12. Utilización de bacterias lácticas.

Como vemos todas las operaciones que se realizan con el vino, están incluidas en esta relación. Vamos a ampliar la información por medio de enlaces, que con páginas muy prácticas explicarán los procesos que más nos interesan.

Es interesante la Normativa de Prácticas Enológicas. La nueva OCM del Comité Consultivo de la Unión Europea. Bastante ameno. Fijaros en el anexo I-B, que las cantidades de sulfuroso permitidas se redujeron en su totalidad en 10 mg/L, en relación a las cantidades antiguas.
Pero también una página que trata las correcciones de vinos en general, que puede ser de útil lectura:
http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/correcciones-del-mosto-de-uva.html

La Fermentación Maloláctica. FML o ML.

El ácido láctico está presente en el vino entre 1 y 4gr/L.

La FML consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias. En este proceso las bacterias también producen gas carbónico. No es realmente una fermentación, sino una descomposición.

Normalmente la FML se produce después de la fermentación alcohólica, cuando las condiciones ambientales son favorables. Puede producirse de manera natural, o de manera inducida mediante la siembra de bacterias lácteas con los cultivos iniciadores, preparados comerciales.

Después comentaremos las condiciones idóneas para que se produzca la FML. Veremos que estas condiciones van a intervenir directamente en su tiempo de duración y en que se realice de una manera que sea beneficiosa para nuestro vino.

Como siempre en el vino hay excepciones. La composición del vino, su acidez, la temperatura, etc., influyen directamente en el arranque de la FML. En un caso poco favorable, puede iniciarse junto a la 1ª fermentación y en condiciones aérobicas, nos reportará un pequeño desastre. También comentaré que hay levaduras que pueden hacer la FML, pero no nos reportan los mejores resultados, por lo que no hablaremos de ellas.

Simplificando, los mejores cultivos para este proceso, son los de bacilos, ya que resisten un medio con alto grado de etanol y otras cuestiones. Mejor que los cocos. Hay muchas especies de las que se han hecho cultivos. Los preparados comerciales han seleccionado las que daban mejores resultados.

                                               

Condiciones idóneas para una buena FML

La acidez: el pH óptimo para el desarrollo de las bacterias está entre 4,2 y 4,5. Por lo tanto en el vino es el que más se aproxime a tres. Las bacterias a pH más bajo consumen ácido málico y a pH más alto consumen azúcar (cuidado).

La temperatura: la óptima son los 18ºC.

Las bacterias tienen la máxima actividad entre 20-25ºC; pero sus consumos y su producción de volátil, no nos hará buen servicio en fermentaciones rápidas. A 30ºC las bacterias mueren o se paraliza seguro la FML. A menos de 15ºC la FML va muy lenta, pero no se para. Si mantenemos una buena temperatura, aseguramos que las bacterias comen málico y no otras cosas.

El medio: se desarrollan en un medio anaeróbico, sin aire. La aireación del vino es lo menos importante. La micro presencia de oxígeno será suficiente.

El sulfitado: las bacterias se llevan muy mal con el anhídrido sulfuroso, permiten cantidades escasas y si las superamos mueren.
La cantidad a usar es variable con el factor climático (variación de temperaturas).

Como regla general: el SO2 libre no puede superar los 10 mg/L.

           

La paradoja de la Malo

La propia acidez del vino dificulta la proliferación de las bacterias. Entonces en los vinos más suaves, que no la necesitan, se suele producir de forma espontánea. Y en los que tienen más málico le cuesta arrancar, por esta causa inhibidora.

Por aquí me han aconsejado que si en mi vino se produce la FML espontánea, la deje hacer y luego al final corrija un poco el vino con tartárico.

Siempre se puede parar una fermentación cuando lo creamos oportuno de una forma sencilla, con la adición de SO2 que no soportan levaduras ni bacterias.

¿Cuánto tiempo dura la FML? ¿1 mes? ¿Dos meses?

Después de todo lo estudiado, veremos que depende de nosotros y la manera en que se realice el proceso. Con el vino no son buenas las prisas y ralentizar los procesos suele dar buenos resultados.

Nunca conseguiremos lo mismo con un método rápido de los de nueva tecnología que como con la tradicional crianza del vino en su barrica.

Esta filosofía se puede aplicar en todos los procesos.

Como preparar la FML

• Descubar. Separar los orujos.
• Trasegar a un recipiente adecuado, que pueda taparse.
• Mantener la temperatura idónea.
• Sembrar bacterias si disponemos de un cultivo.
• Evitar los sulfitados en todo lo posible.
• Comprobar los parámetros en relación a la producción de ácido volátil. No olvidemos que bacterias y levaduras son productoras de esta substancia. Pongámosle la cosa difícil.

                                                                       

Ventajas de la FML

• La desacidificación en los vinos que lo necesitan.
• La mayor estabilidad para la guarda de los vinos que la han hecho.
• La FML o ML, tiene una buena acción contra otros microbios perjudiciales para los vinos, algunos muy peligrosos para los resultados que queremos conseguir.

Aspectos desfavorables de la FML

La FML sí puede minorar aromas frutales, primarios y secundarios. Y puede influir en variaciones en el color del vino. Son sus pequeñas contraindicaciones. Hacer la FML de una manera racional jugará a nuestro favor en el resultado.

Para más información:
(recomiendo estas páginas)
http://www.oenoblog.info/2008/11/consejos-para-una-beuna-fermentacion-malolactica/
http://microbiologiaumh.blogspot.com.es/2014/05/malolatic-fermentation-of-wines-with.html

La corrección de la acidez en vinos y mostos

Para subir la acidez, es decir corregir su carencia, podemos utilizar el ácido tartárico o el ácido cítrico.

Ya comenté que el ácido cítrico es más complicado que el primero y presenta contraindicaciones; es un estabilizador proteico del vino, pero ahora no entraremos a explicar esto.

El tartárico se vende en el mercado especializado, en sacos de distintas medidas y, en cristales grandes o polvo de cristales. Se recomienda su uso en mostos y vinos en proceso de afinamiento, no en vinos que ya tengan una crianza.

Para usar el tartárico, necesitaremos un aparato de medición del pH (phmetro), así como una báscula precisa, como la que hay en todas las bodegas. Además necesitamos una pala para mover el vino, manual o automatizada.

¿Cuándo añadir tartárico?

• Mostos: con pH menor de 3,5. O AT menor de 5 g/L.
• Vinos: AT menor de 4 g/L.
• PH aconsejable: para una óptima fermentación alcohólica, se considera un pH 3,3 a 3,5 óptimo.

El sulfitado incrementa la acidez de mostos y vinos (tener en cuenta si todavía no se ha realizado).

Las limitaciones habituales

Solo puede añadirse tartárico hasta estos límites:

• Mostos: 1,50 g/L de tartárico
• Vinos: 2,50 g/L de tartárico.

Un Consejo: hacer un aporte por lo bajo, volver a medir y terminar en una segunda operación. ¿Por qué? Porque no tenemos garantizada la solubilidad.

Importante: Máximos permitidos (no sobrepasar). Añadir 1 gramo y medio de tartárico en el mosto, no significa que la AT aumente en 1,50 g/L. Se considera que 0,50 g precipitan, por lo que la AT se incrementa solo 1 g/L. Deberán separarse los precipitados después del reposo del mosto o vino.

                                                                               

Una presentación habitual en bolsitas o sacos.

La adición de éste es imposible de detectar en el vino, ya que forma parte del vino de una manera natural. No debemos dudar en mejorar un mosto o vino con una práctica que sólo reporta beneficio en calidad y no acarrea ningún efecto perjudicial para la salud.

También podemos llevarlo a un laboratorio y que nos lo midan todo y nos den todas las correcciones. Aunque eso igual sería demasiado fácil ¿No creéis? Mejor hacerlo nosotros.

La acidez y su percepción en la cata

El vino comparte distintos tipos de acidez y su conocimiento nos puede ayudar a comprender los aromas en la cata.

Hablamos de

• Volátil por el acético, de acidez fija o total, libre o combinada;
• Acidez por mal uso de sulfitos, de tartárico, málico o cítrico.  

Incluso de otros ácidos mayoritarios o minoritarios.

                                                                 

La botritis noble, provocada por el hongo Botrytis cinerea,  produce ácido múcico, que denota unos balsámicos persistentes.

Su presencia tiene efectos muy beneficiosos en la composición del vino. Son famosos los vinos de Sauternes o los Tokay húngaros. 

Aromas que anuncian defectos en el vino

Los aromas que catalogamos como defectos en el vino pueden tener un origen común en muchos casos; debido a la producción de ácidos a su vez debidos a la presencia de microorganismos. Los ácidos minoritarios no son un problema hasta que superan por algún motivo en cantidad a los que de forma natural deberíamos encontrar en la composición del vino.

Nuestros sentidos pueden percibir aromas que están en cantidades bajísimas. Cada sustancia tiene más o menos fuerza aromática. Como el ácido láctico, que en mayor cantidad, da menos acidez que los otros presentes en el vino. Es el misterio de nuestros sentidos y lo que aprecian en la cata. Hay sustancias que detectamos y otras que no.

Una buena acidez permite aflorar los aromas primarios y secundarios que apreciamos. Y poca acidez produce vinos apagados. La falta de acidez enmascara los aromas que quisiéramos encontrar en el vino. No significa que no estén presentes, pero falta el equilibrio necesario para una buena percepción.

                                                            

Yo no sabría diferenciar un vino con tartárico añadido. No creo que se pueda. Pero no me supone gran reparo saber que el vino ha sido estabilizado en sus distintas fases para conseguir una idoneidad en la percepción tanto como en su conservación.

Debemos ir siempre  a los vinos de calidad, que han realizado un buen trabajo de bodega y, estudiar su relación calidad/precio para saber cual es el que nos conviene.

Una cosa que se me pasó antes, es comentar lo de la acidez en boca, y es un tema muy interesante porque un vino puede tener un pH bastante ácido en la escala, pero no parecerlo.

Una de las causas sería que el pH es un indicativo que no compara otros parámetros. Por ejemplo los contenidos de azúcares.

Podemos tener muchos ácidos y bastantes azúcares y eso va a transmitir una sensación combinada. Solo tenemos una lengua y sus papilas gustativas, y ésta  no es capaz de realizar un análisis exhaustivo. Asimismo deberíamos tener en cuenta que el contrario del ácido es el amargo, no el dulce. Esto nos ayudará.

Además, el vino es una sustancia muy compleja, otros componentes pueden distraer los sentidos. Ya llegaremos a los polifenoles y las flavonas. Sustancias que potencian aromas e inhiben otras percepciones.

Las bacterias lácticas desacidifican los vinos.

El ácido láctico es un ácido más suave que suaviza los vinos y cede aromas lácteos (leche, mantequilla, etc.) Combina muy bien en blancos y tintos con la madera y las especias como la vainilla, aportando cremosidad.

El tartárico da la astringencia. El málico da la frescura. El múcico da densidad y balsámico (botritis noble es productora). El succínico puede dar salado, ácido o amargo (los básicos). El butírico sabe a mantequilla rancia. El ascórbico, es el que identificamos con la vitamina "C" y los sabores cítricos.

Cualquier incremento de estos ácidos en el vino por causas naturales o imprevistas, puede dar muchas diferencias en nuestras notas de cata. Hay que tenerlos en cuenta.

                                      

Gracias a Verema y gracias a todos los colaboradores por hacernos mejorar. Espero vuestros comentarios, tanto como que estas páginas os resulten de utilidad.  Gracias.

Hasta pronto,
Joan Camps. Serra d’Ordal, a 500m de altitud.
Octubre, any 2014.