El maravilloso mundo de las levaduras: las protagonistas invisibles que dan vida al vino

Cuando descorchamos una botella solemos fijarnos en la variedad de uva, la añada, la bodega o la denominación de origen. Sin embargo, existe un protagonista del que apenas se habla y que resulta imprescindible para que el vino llegue a nuestra copa: las levaduras.

Sin ellas, el mosto nunca se transformaría en vino. Pero su papel va mucho más allá de convertir el azúcar en alcohol. Son capaces de definir aromas, modificar la acidez, aportar volumen en boca e incluso hacer que dos vinos elaborados a partir del mismo mosto resulten completamente diferentes.

Durante años, la enología centró toda su atención en una única especie, Saccharomyces cerevisiae, la responsable de completar la fermentación alcohólica. Sin embargo, en la última década la investigación ha puesto el foco en un amplio abanico de levaduras que hasta hace poco pasaban prácticamente desapercibidas y que hoy están revolucionando la forma de elaborar vino.

Las levaduras no-Saccharomyces: la revolución silenciosa

Hasta hace no muchos años, las levaduras distintas de Saccharomyces cerevisiae eran consideradas poco más que un actor secundario. Hoy, en cambio, muchas bodegas las buscan y las utilizan deliberadamente para aportar personalidad y complejidad a sus vinos.

Estas levaduras, conocidas como no-Saccharomyces, intervienen de forma natural en los primeros días de la fermentación y cada una posee unas características muy particulares.

Entre las más interesantes encontramos:

• Torulaspora delbrueckii, que aporta mayor volumen en boca y ayuda a conservar mejor los aromas.
• Metschnikowia pulcherrima, apreciada por potenciar los perfiles florales y frutales, además de contribuir a proteger el mosto frente a la oxidación.
• Lachancea thermotolerans, una de las grandes protagonistas de la enología actual gracias a su capacidad para producir ácido láctico durante la fermentación, incrementando la frescura de forma completamente natural.
• Pichia kluyveri, muy utilizada para potenciar aromas tropicales y varietales en vinos blancos y rosados.
• Starmerella bacillaris, interesante por su capacidad para reducir ligeramente el grado alcohólico y aportar una agradable sensación glicérica.

Cada vez son más las bodegas que optan por realizar fermentaciones secuenciales, dejando que estas levaduras trabajen durante los primeros días antes de que Saccharomyces cerevisiae tome el relevo y finalice la fermentación.

El resultado suele traducirse en vinos más complejos, expresivos y con una personalidad más marcada.

¿Qué ocurre realmente durante la fermentación?

Aunque desde el exterior solo veamos un depósito burbujeando, en su interior se está produciendo uno de los procesos biológicos más fascinantes de la naturaleza.

Las levaduras comienzan alimentándose de los azúcares presentes en el mosto. Como resultado de ese metabolismo generan alcohol, dióxido de carbono y calor. Pero, además, producen cientos de compuestos aromáticos que acabarán definiendo buena parte del carácter del vino.

Durante los primeros días las levaduras necesitan adaptarse al medio. Consumen oxígeno, se multiplican rápidamente y requieren nutrientes como nitrógeno, vitaminas y minerales para desarrollarse correctamente.

Poco después llega la fase de máxima actividad. La temperatura aumenta, el desprendimiento de CO₂ es constante y la concentración de azúcar disminuye a gran velocidad. Es también el momento en el que se forman muchos de los aromas que después encontraremos en la copa.

Cuando el alcohol comienza a alcanzar niveles elevados, la mayoría de las levaduras dejan de ser viables. Es entonces cuando Saccharomyces cerevisiae, mucho más resistente, termina el trabajo consumiendo los últimos azúcares.

Finalizada la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del depósito formando las conocidas lías, que lejos de ser un simple residuo pueden convertirse en un excelente aliado para aportar textura, complejidad y estabilidad mediante la crianza sobre lías.

Temperatura, nutrientes y oxígeno: un delicado equilibrio

Una fermentación nunca debe dejarse completamente al azar.

La temperatura es uno de los factores que más condiciona el resultado final. En vinos blancos suele trabajarse entre los 12 y los 18 ºC para preservar los aromas más frescos y afrutados, mientras que en los tintos es habitual alcanzar temperaturas de entre 24 y 28 ºC para favorecer una mayor extracción de color y taninos.

El nitrógeno disponible en el mosto también resulta esencial. Si las levaduras no encuentran suficientes nutrientes pueden aparecer fermentaciones lentas, aromas de reducción o incluso fermentaciones paradas, uno de los problemas más temidos por cualquier enólogo.

El oxígeno, por su parte, juega un curioso doble papel. Al inicio resulta imprescindible para que las levaduras desarrollen correctamente sus membranas celulares, pero una vez iniciada la fermentación debe limitarse para evitar oxidaciones indeseadas.

Levaduras autóctonas o seleccionadas: un debate más vivo que nunca

Pocas cuestiones generan tanto debate en la enología moderna como la elección entre trabajar con levaduras autóctonas o con levaduras seleccionadas.

Las primeras proceden del propio viñedo y de la bodega. Son las que llegan naturalmente con la uva y cada vendimia presenta una población ligeramente distinta. Esto puede traducirse en vinos con una enorme personalidad y complejidad, aunque también supone asumir un mayor riesgo durante la fermentación.

Las levaduras seleccionadas, por el contrario, han sido aisladas y estudiadas para ofrecer un comportamiento muy predecible. Permiten controlar mejor el proceso, reducen el riesgo de problemas microbiológicos y ayudan a mantener un perfil aromático constante entre diferentes añadas.

No existe una opción universalmente mejor que la otra. Muchas bodegas combinan ambas estrategias buscando el equilibrio entre autenticidad y seguridad.

¿Existe realmente un "terroir microbiano"?

Cuando hablamos de terroir solemos pensar en el suelo, el clima o la orientación de un viñedo. Sin embargo, cada vez son más los investigadores que defienden la existencia de un cuarto componente: el microbioma.

Cada parcela alberga una comunidad única de levaduras, bacterias y otros microorganismos que puede influir en el desarrollo de la fermentación y, por tanto, en el perfil sensorial del vino.

A este fenómeno se le conoce como terroir microbiano, una de las líneas de investigación más prometedoras de la enología actual y que podría ayudar a explicar por qué dos viñedos aparentemente similares producen vinos tan diferentes.

Una misma uva, vinos completamente distintos

Uno de los experimentos más habituales en centros de investigación consiste en dividir un mismo mosto en varios depósitos e inocular en cada uno una levadura diferente. El resultado sorprende incluso a quienes llevan años trabajando en bodega.

Un vino puede mostrar intensos aromas de fruta tropical, mientras otro elaborado exactamente con la misma uva destaca por sus notas florales o cítricas. Algunas levaduras incrementan la sensación de volumen en boca, otras potencian la frescura y otras consiguen vinos más complejos y persistentes.

Esto demuestra que la levadura no es un simple agente fermentador, sino una auténtica herramienta enológica capaz de modelar el estilo de un vino.

Los aromas que nacen gracias a las levaduras

Gran parte de los aromas que encontramos en una copa no proceden directamente de la uva, sino del trabajo realizado por las levaduras durante la fermentación.

Los tioles, por ejemplo, son responsables de muchos de los aromas de maracuyá, pomelo, mango o grosella presentes en variedades como Sauvignon Blanc o, en determinadas elaboraciones, Verdejo. Algunas levaduras poseen una extraordinaria capacidad para liberar estos compuestos a partir de precursores presentes en la uva.

Los ésteres son otro grupo de moléculas fundamentales. Son los responsables de numerosos aromas de fruta fresca, como plátano, manzana, pera o fresa, especialmente característicos de los vinos jóvenes. Su formación depende tanto de la cepa de levadura utilizada como de la temperatura de fermentación.

Otras especies, como Pichia kluyveri, ayudan a potenciar los aromas tropicales, mientras que determinadas cepas de Metschnikowia pulcherrima favorecen la aparición de delicadas notas florales, recordando a azahar, rosa o flor blanca.

En definitiva, una parte importante del perfil aromático de un vino comienza a construirse mucho antes de llegar a la barrica o a la botella.

Un universo microscópico que sigue sorprendiendo

La enología moderna ha demostrado que las levaduras son mucho más que simples microorganismos encargados de producir alcohol. Son auténticas creadoras de aromas, responsables de buena parte de la personalidad de un vino y una de las herramientas más potentes de las que dispone hoy un enólogo.

El creciente interés por las fermentaciones espontáneas, las levaduras no-Saccharomyces y el estudio del microbioma está abriendo una nueva etapa en la elaboración del vino, en la que la biodiversidad microbiana adquiere un protagonismo hasta hace poco inimaginable.

Quizá nunca lleguemos a verlas, pero la próxima vez que disfrutemos de una copa conviene recordar que detrás de cada aroma floral, cada nota tropical o cada sensación de frescura existe un pequeño ejército de organismos microscópicos trabajando desde hace miles de años para convertir el zumo de la uva en uno de los productos más fascinantes de nuestra cultura.