Recuperación de variedades minoritarias, ¿moda o necesidad?

Durante décadas, buena parte de la viticultura mundial caminó hacia la simplificación. Un reducido grupo de variedades internacionales conquistó mercados, plantaciones y consumidores, mientras muchas uvas autóctonas quedaban relegadas a pequeñas parcelas, viñedos viejos o incluso a unas pocas cepas conservadas por viticultores que se resistían a arrancarlas. Hoy el movimiento parece ser el contrario: recuperar variedades minoritarias, estudiar su comportamiento y devolverlas a la botella. Pero ¿estamos ante una moda pasajera o ante una necesidad real para el futuro del vino?

La respuesta probablemente sea que hay un poco de ambas cosas.

Existe, sin duda, una tendencia comercial hacia lo diferente. En un mercado donde cada vez resulta más difícil distinguirse, recuperar una variedad prácticamente desconocida puede convertirse en una excelente herramienta de comunicación. Pero reducir todo el fenómeno al marketing sería injusto.

Detrás de muchas de estas variedades existe algo mucho más importante: un patrimonio genético que puede aportar diversidad, identidad territorial y, potencialmente, herramientas para afrontar algunos de los problemas que plantea el futuro de la viticultura.

Cuando la diversidad empezó a desaparecer

La historia de la vid está llena de variedades que durante siglos estuvieron perfectamente adaptadas a sus territorios.

Cada comarca tenía sus propias uvas. Algunas producían vinos de gran calidad; otras se utilizaban para mezclas; otras simplemente estaban adaptadas a unas condiciones concretas de suelo y clima.

La modernización de la viticultura cambió progresivamente este panorama.

La búsqueda de mayores rendimientos, regularidad, facilidad de cultivo, reconocimiento comercial y vinos más homogéneos favoreció determinadas variedades. En España, como en otros países productores, Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Bobal, Albariño, Verdejo, Macabeo o Airén adquirieron una presencia muy superior a muchas otras variedades locales.

No hay nada negativo en ello: algunas de estas variedades se han convertido en auténticos referentes de nuestro patrimonio vitivinícola. El problema aparece cuando la simplificación llega demasiado lejos.

Un estudio sobre variedades autóctonas y en peligro de desaparición en la provincia de Huesca ya advertía de que la diversidad varietal estaba disminuyendo por el arranque de plantaciones antiguas y su sustitución por variedades más conocidas, impulsadas en parte por la demanda del mercado.

Y una vez que una variedad desaparece de los viñedos, recuperarla puede resultar extraordinariamente difícil.

No estamos hablando solamente de hacer vinos diferentes

Este es probablemente el aspecto más importante.

Cuando hablamos de recuperación de variedades minoritarias solemos pensar en vinos originales, diferentes o poco conocidos. Pero la cuestión va mucho más allá, una variedad de vid es también material genético.

En ella pueden existir características relacionadas con el ciclo vegetativo, la maduración, la fertilidad, la adaptación a determinados suelos, las necesidades hídricas, la sensibilidad frente a enfermedades o la respuesta a temperaturas elevadas.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera la diversidad genética de la vid un recurso estratégico y recomienda recuperar y conservar recursos genéticos que puedan contribuir a la adaptación de la viticultura al cambio climático. También señala que las diferentes variedades presentan capacidades distintas de tolerancia y adaptación frente a las condiciones climáticas y ambientales.

Por tanto, una variedad minoritaria que hoy apenas ocupa unas hectáreas puede contener características que mañana sean especialmente valiosas.

El cambio climático cambia la pregunta

Durante mucho tiempo, una de las preguntas fundamentales al elegir una variedad era:

¿Qué variedad produce el mejor vino en este lugar?

Hoy deberíamos añadir otra:

¿Qué variedad podrá seguir produciendo uvas equilibradas en este lugar dentro de treinta o cincuenta años?

El aumento de las temperaturas, las sequías más frecuentes, las olas de calor y la irregularidad de las precipitaciones están obligando a replantear muchas decisiones vitícolas.

La OIV reconoce que el cambio climático ya está afectando a los rendimientos, la calidad y el valor de la uva y del vino, y plantea precisamente el conocimiento del patrimonio varietal existente como una de las herramientas para mejorar la adaptación del sector.

En este contexto, recuperar variedades tradicionales puede dejar de ser una cuestión romántica para convertirse en una estrategia de adaptación. No significa que una variedad antigua vaya a ser automáticamente resistente a la sequía o al calor.

Significa que disponer de más diversidad nos proporciona más posibilidades de encontrar respuestas.

España tiene un auténtico banco de biodiversidad vitícola

Y aquí nuestro país juega con ventaja, España conserva una enorme diversidad de variedades de vid, muchas de ellas asociadas a territorios muy concretos.

El propio catálogo oficial del Ministerio de Agricultura recoge actualmente cientos de variedades de vid registradas, mientras distintas instituciones mantienen colecciones y bancos de germoplasma.

Pero tener una variedad identificada en un catálogo no significa que exista realmente una superficie significativa plantada con ella. Entre ambas situaciones hay un enorme territorio.

Podemos encontrar variedades perfectamente reconocidas pero cultivadas de forma testimonial, otras presentes solamente en viñedos viejos y algunas que han tenido que ser recuperadas a partir de cepas aisladas. Y ahí comienza el verdadero trabajo.

Del viñedo viejo a la botella

Recuperar una variedad no consiste simplemente en encontrar una cepa antigua, cortar unas estaquillas y plantar un viñedo. El proceso requiere identificación, conservación, multiplicación y estudio.

También hay que conocer su comportamiento agronómico: ciclo de maduración, productividad, sensibilidad a enfermedades, adaptación al suelo, necesidades hídricas y respuesta ante diferentes condiciones climáticas.

Después llega una segunda pregunta fundamental:

¿Qué vino puede producir?

Porque una variedad puede ser muy interesante desde el punto de vista botánico y, sin embargo, no ofrecer necesariamente un resultado enológico atractivo. Por eso la recuperación necesita investigación.

Un ejemplo significativo lo encontramos en un proyecto coordinado por el CSIC en el que se estudiaron 77 variedades minoritarias españolas procedentes de distintas comunidades autónomas, evaluando, entre otros aspectos, su sensibilidad a mildiu y oídio y su potencial para la diversificación vitivinícola y la resiliencia frente a enfermedades relacionadas con el cambio climático.

Esto nos demuestra que detrás de una botella elaborada con una variedad desconocida puede existir mucho más trabajo del que imaginamos.

Algunas recuperaciones ya están cambiando el mapa del vino español

El fenómeno no es exclusivamente experimental.

En diferentes regiones españolas encontramos variedades que, después de haber estado durante años relegadas a pequeñas superficies, han comenzado a recuperar protagonismo.

Sumoll en Cataluña, Trepat en Conca de Barberà, Mandó, Arcos o Forcallat Tinta en la Comunidad Valenciana, Maturana Tinta en Rioja, Moristel y Parraleta en Aragón, determinadas variedades gallegas como Brancellao, Sousón o Espadeiro, o variedades baleares como Callet, Manto Negro o Fogoneu son ejemplos de un patrimonio que, con diferente grado de implantación y reconocimiento, ha vuelto a despertar interés.

No todas tienen la misma situación ni pueden considerarse estrictamente variedades “recuperadas”. Algunas nunca desaparecieron completamente y otras mantienen una presencia regional histórica.

Pero todas ilustran un cambio de mentalidad: ya no se considera necesariamente un problema que una variedad tenga poca superficie si puede aportar identidad y calidad.

El caso del Manto Negro resulta especialmente interesante: figura en el catálogo oficial de variedades comerciales y conserva material en colecciones de instituciones como IMIDRA.

¿Y qué aporta una variedad minoritaria al consumidor?

Aquí aparece otra cuestión decisiva.  

El consumidor no compra biodiversidad compra vino.

Por eso la recuperación solamente tendrá sentido a largo plazo si esa variedad es capaz de generar vinos que despierten interés.

Y aquí entran varios factores. Una variedad minoritaria puede aportar:

Identidad. Permite diferenciar un territorio de otros.

Diversidad. Amplía la oferta de estilos y perfiles aromáticos.

Historia. Recupera parte de la cultura vitícola de una zona.

Originalidad. Ofrece al consumidor experiencias diferentes.

Adaptación. Algunas variedades pueden presentar características agronómicas interesantes frente a nuevas condiciones climáticas.

Valor añadido. Una uva vinculada a un territorio puede convertirse en un elemento de diferenciación para una bodega.

Pero ninguna de estas ventajas garantiza por sí sola un buen vino.

El peligro de convertir la recuperación en una moda

Aquí está la parte incómoda de la cuestión. No todo lo antiguo es bueno ni tampoco todo lo minoritario merece ser plantado.

Existe el riesgo de que algunas variedades recuperadas se conviertan simplemente en una herramienta de marketing: un nombre extraño en la etiqueta, una historia atractiva y un vino que no necesariamente aporta una calidad diferencial.

La fascinación por “lo autóctono” puede generar también cierto romanticismo.

Una variedad puede ser histórica y, al mismo tiempo, tener dificultades agronómicas importantes: producir poco, madurar de forma irregular, puede ser especialmente sensible a determinadas enfermedades, ofrecer vinos difíciles de comprender para el consumidor o simplemente producir un vino mediocre.

Por eso recuperar no significa conservar a cualquier precio. Hay que estudiar, seleccionar y comparar.

La clave: no recuperar por recuperar

El objetivo no debería ser llenar el viñedo de variedades minoritarias, la verdadera estrategia consiste en descubrir cuáles tienen sentido.

Una variedad puede ser especialmente interesante por su resistencia a la sequía, otra por su maduración tardía, por conservar una buena acidez en condiciones cálidas, por su capacidad aromática o simplemente, porque ofrece una expresión extraordinaria de un territorio.

La diversidad no consiste en tener muchas variedades, consiste en disponer de diferentes herramientas y saber cuándo utilizarlas.

También existe una razón cultural

No todo puede medirse en kilos de uva, euros por botella o hectáreas plantadas, una variedad tradicional forma parte de la memoria agrícola de un territorio. Detrás de un nombre de uva pueden existir generaciones de viticultores, sistemas de cultivo, paisajes, fiestas, gastronomía y formas de entender el vino.

Cuando desaparece una variedad, no desaparece solamente una posibilidad de elaborar vino, también desaparece una pequeña parte de la cultura vitícola.

La propia OIV considera que las variedades de vid forman parte de un patrimonio que necesita protección frente al riesgo de erosión genética y desaparición de genotipos originales.

El consumidor también tiene un papel

La recuperación no depende únicamente de investigadores y viticultores, también depende de nosotros.

Cada vez que compramos una botella elaborada con una variedad minoritaria estamos contribuyendo, aunque sea modestamente, a crear un mercado para ella y sin mercado es muy difícil mantener un viñedo. Por eso las variedades minoritarias necesitan algo más que investigadores que las estudien.

Necesitan viticultores que las planten, bodegas que las elaboren, sumilleres que las recomienden, prescriptores que las expliquen y consumidores dispuestos a probarlas.

La cadena tiene que funcionar completa.

¿Son mejores las variedades antiguas?

No necesariamente, esta es otra idea que conviene desterrar.

Una variedad minoritaria no es automáticamente mejor que una variedad internacional.

Tampoco una viña vieja produce necesariamente mejor vino que una joven.

Lo interesante es descubrir qué aporta cada material vegetal y en qué condiciones puede expresarse mejor.

Una Cabernet Sauvignon puede producir vinos extraordinarios en un determinado territorio.

Una variedad local puede hacerlo igualmente, pero quizá de una manera que no pueda reproducirse con ninguna otra, la cuestión no es sustituir unas variedades por otras, es ampliar el abanico.

Diversidad frente a uniformidad

Quizá esta sea la verdadera batalla.

Durante décadas hemos buscado vinos cada vez más reconocibles, homogéneos y fáciles de clasificar, ahora parece que una parte del consumidor busca precisamente lo contrario: vinos con más personalidad, territorio y singularidad.

La recuperación de variedades minoritarias encaja perfectamente en esta nueva sensibilidad.

Pero también puede ofrecer algo mucho más importante: una viticultura menos dependiente de un número reducido de variedades.

La OIV recomienda precisamente ampliar el conocimiento del patrimonio varietal y utilizar la diversidad genética y fenotípica para responder a las limitaciones ambientales y biológicas que pueden verse agravadas por el cambio climático.

El futuro puede estar en las variedades que hoy casi nadie conoce

Quizá dentro de veinte años algunas de las uvas que hoy encontramos en una pequeña parcela experimental estén perfectamente integradas en determinados territorios, o quizá no, y eso también forma parte del proceso.

La investigación debe permitir descubrir cuáles tienen verdadero potencial. Algunas acabarán desapareciendo porque no tendrán interés agronómico o enológico suficiente, mientras que otras permanecerán como patrimonio conservado.

Del mismo modo, unas pocas pueden convertirse en las grandes protagonistas de una nueva viticultura. Lo importante es que tengamos la oportunidad de decidirlo.

Si dejamos desaparecer las variedades antes de estudiarlas, la decisión ya estará tomada.

Entonces, ¿moda o necesidad?

Probablemente moda y necesidad al mismo tiempo.

Es moda cuando una variedad antigua se recupera únicamente porque su nombre resulta atractivo en una etiqueta.

Es necesidad cuando se conserva porque representa biodiversidad, patrimonio y una posible herramienta de adaptación futura.

Es moda cuando se pretende que cualquier variedad desconocida es automáticamente extraordinaria.

Es necesidad cuando se investiga su comportamiento agronómico, se selecciona material sano, se estudia su potencial enológico y se comprueba que puede ofrecer vinos de calidad.

Y quizá la mejor respuesta sea precisamente esa:

No necesitamos recuperar todas las variedades minoritarias. Necesitamos no perder aquellas que todavía pueden enseñarnos algo.

Porque en un mundo vitivinícola que tendrá que adaptarse a nuevas condiciones climáticas, a nuevas demandas del consumidor y a una creciente necesidad de diferenciación, disponer de un patrimonio genético amplio no es un lujo. Es una forma de tener futuro.

Algunas variedades minoritarias españolas para descubrir

Para quienes quieran llevar este debate a la copa, algunas variedades que merece la pena buscar son:

• Mandó — Comunidad Valenciana.
• Arcos — Comunidad Valenciana.
• Forcallat Tinta — Comunidad Valenciana.
• Trepat — Cataluña, especialmente Conca de Barberà.
• Sumoll — Cataluña.
• Maturana Tinta — Rioja.
• Moristel — Aragón.
• Parraleta — Somontano.
• Brancellao — Galicia.
• Espadeiro — Galicia.
• Callet — Mallorca.
• Fogoneu — Mallorca.

No todas son casos idénticos de recuperación ni tienen la misma superficie o situación comercial. Precisamente ahí reside parte del interés: observar qué variedades han conseguido pasar del patrimonio conservado a convertirse nuevamente en vino y cuáles siguen esperando su oportunidad.

Para terminar

Quizá el futuro del vino no consista en abandonar las grandes variedades que conocemos.

Quizá consista en ampliar el mapa.

En volver a mirar esas parcelas viejas que durante años parecían poco rentables. En escuchar a los viticultores que todavía recuerdan nombres de uvas que casi han desaparecido. En conservar material vegetal antes de que sea demasiado tarde. En investigar y, finalmente, en comprobar en una copa qué puede aportar cada una.

Porque recuperar una variedad no significa mirar al pasado.

A veces significa conservar una posibilidad de futuro.