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¿Cómo detectar si un vino tiene defectos?

En este artículo vamos a explicar cuáles son los defectos más comunes en un vino y cómo identificarlos, además de las causas que pueden originar que el vino no esté en óptimas condiciones. Si quieres aprender a identificar un vino defectuoso ¡presta atención!

                    Portada Defectos del Vino

Vino picado o avinagrado

Este primer defecto seguro que es del que más has oído hablar, además se usa con demasiada frecuencia entre los menos entendidos. Este defecto se encuentra en aquellos vinos en los que la acidez volátil está demasiado elevada. La acidez volátil está presente en todos los vinos, pero si es elevada el vino se picará y se avinagrará, y pasará a ser un vino defectuoso que seguro que será rechazado por el que lo va a consumir. Por eso, es importante que la acidez volátil sea lo más baja posible en un vino. Un vino picado se puede identificar por su olor a vinagre y sus sabores agrios y sin intensidad. La causa de este defecto es la proliferación de unos microorganismos aerobios, las bacterias acéticas, que se localizan en las superficie del vino oxidando el etanol a ácido acético. Es una enfermedad del vino muy perjudicial, casi imposible de solucionar.

El TCA y el aroma a corcho

Este defecto es debido a la presencia de unos hongos filamentosos que transforman los clorofenoles en cloroanisoles, y que como resultado dan al vino un gusto a corcho o a humedad. Los clorofenoles son sustacias que se forman cuando el cloro entra en contacto con ciertos materiales que tienen fenoles, como el corcho, el cartón o la madera. Vamos, materiales que habitualmente se encuentran en una bodega, por lo que se reproducen con facilidad en sitios húmedos y con poca ventilación. Así que no hay duda de que las bodegas, por desgracia, son perfectas para ellos. También, algunos hongos pueden infectar la materia prima de los tapones, o sea, la corteza de los alcornoques y dejar restos de cloroanisoles en el corcho.

El compuesto responsable del gusto a tapón en el vino es el 2,4,6-tricloroanisol (TCA); se trata de una sustacia muy volátil, capaz de infectar multitud de materiales y estropear el vino. Se identifica rápidamente en un vino por su olor a corcho, a humedad y/o a moho. Es un defecto muy fácil de identificar, con oler el vino es suficiente, además con la oxigenación se va haciendo más evidente. Las estadísticas hablan de que un 4% de las botellas de vino sufren este defecto, convirtiéndolo en el defecto en el vino más común del mundo. 

                         corcho de vino

La oxidación en el vino

Un defecto bastante común en algunos vinos es la oxidación, que consiste en la formación de acetaldehído (etanal) provocando la oxidación. Ésta es debida principalmente al contacto del vino con el aire aunque el exceso de luz y una mala conservación del vino también producirá el mismo efecto. Su identificación dependerá del nivel de oxidación y de las capacidades perceptivas del catador. En la fase visual un vino oxidado muestra colores sin brillo, y tanto los vinos blancos como los tintos tienden a mostrar tonos marrones. El vino tinto tiende a un color marrón apagado mientras que el blanco se asemeja a un dorado oscuro. En nariz se presenta con un aroma plano y débil sin carácter fresco ni frutal. Por último en la fase gustativa se identifica este defecto por sus sabores amargos y con poca acidez.


Fermentación en botella de un vino tranquilo

Otro defecto que puede estropear un vino es una fermentación no deseada, en este caso sería una fermentación en botella de un vino tranquilo. La causa de que tenga lugar una fermentación en botella generalmente es porque existe un crecimiento no deseado por parte de ciertos microorganismos que se abastecen de los restos de azúcar que hay en el vino provocando una fermentación no deseada. Este hecho tiene como consecuencia la aparición de pequeñas burbujas (el CO2 que se produce en la reacción química de la fermentación) en el vino. Puede tener lugar con la aparición de microorganismos por déficit de esterilidad o por un exceso de azúcar en el momento del embotellado que ligado a un mal control de temperatura puede llevar a esta fermentación no deseada. Para identificarlo, de manera visual podremos ver el vino algo más turbio de lo normal y con presencia de burbujas, aunque el carbónico donde mejor se percibe es en la boca. 

                                                Vino con carbónico

Exceso de sulfuroso

El exceso de sulfuroso es otro de los defectos que pueden arruinar un vino. El Dióxido de Azufre o SO2 se usa en la mayoría de vinos para estabilizarlos, prevenir la oxidación e inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados que convierten el vino en vinagre. También elimina la actividad enzimática que produce oscurecimiento del vino y otros defectos. El problema surge con el exceso de este agente químico, pudiendo arruinar por completo un vino. El defecto de exceso de sulfuroso se detecta en la fase olfativa y en la de degustación, con un aroma de caucho, naftalina o cerillas recién apagadas y un sabor amargo y con poco gusto. Además desaparecen los sabores afrutados y puede provocar sequedad y picores en la garganta.

Olor a huevos Podridos o compuestos azufrados

Un vino con este defecto se presenta en nariz con un desagradable olor a podrido, como de huevos podridos o vegetales en descomposición. Son olores relacionados con compuestos volátiles azufrados que se originan generalmente por una falta de oxígeno durante su elaboración, por un exceso del sulfuro de hidrógeno en el proceso de vinificación o por una clarificación insuficiente de los mostos. A veces se pueden detectar aromas molestos o extraños en el vino (azufre, huevos podridos, coliflor cocida) que suelen ser aromas de reducción, los cuales, agitando la copa deberían desaparecer. 

La presencia de tartratos en el vino

Lo primero que hay que decir en este caso, es que no se considera un defecto del vino.  La aparición de unos pequeños cristales en el fondo de la botella o en la base del tapón, son en realidad precipitaciones tartáricas, es decir, una precipitación de las sales que se forman con el ácido tartárico. Hay que aclarar que este fenómeno no altera las características organolépticas del vino, pues el sabor, olor y color seguirán siendo los correctos, solo que podemos encontrar en el fondo de la botella o tapón unos restos como si fuesen restos de granos de azúcar. 
La causa de la aparición de los cristales en el vino es un defecto en la estabilización, y como consecuencia se produce una insolubilización y posterior precipitación de las sales. Hemos añadido este punto para aclarar que cuando se ven esos cristales en el vino puedes tomarlo con total tranquilidad.                    Cristales en el vino

Esperemos que este artículo os haya servido de ayuda a la hora de detectar si un vino tiene defectos, ahora si vuestro vino no  tiene ninguno de ellos sólo os queda difrutal de él. Si aún no sabes cómo catar un vino para disfrutar de todas sus fases puedes entrar en este otro artículo donde te explicamos los pasos a seguir.
 

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