ML Wines2014: Lallemand y los vinos con maloláctica

Acerca de la maloláctica

Acabada la fermentación alcohólica el vino todavía puede sufrir una importante transformación más, la llamada fermentación maloláctica o fermentación secundaria. Durante largo tiempo esa transformación que suaviza el carácter del vino en boca fue toda una incógnita para los elaboradores. Pasteur, en el siglo XIX, descubrió el papel de los microorganismos sobre los alimentos alimentos pero no se llegó a estudiar el papel que estos jugaban en la fermentación secundaria... así que el misterio se mantuvo -y esto es algo que suele sorprender a mucha gente- hasta mediados del siglo XX cuando Riberéau-Gayon en Burdeos y Ferré en Borgoña descubrieron que la maloláctica era una transformación en la que jugaban un papel clave las bacterias lácticas. Porque la fermentación maloláctica es el resultado del ataque de bacterias Lactobacillus, Leunostoc y/o Pediococcus hacia los ‘ásperos’ ácidos málicos que se transforman en los más ‘amables’ ácidos lácticos. Ese proceso de suavización es normalmente buscado en los vinos tintos, tratando de lograr una suavidad que no siempre encontramos antes de la maloláctica. Además, la mayoría de los elaboradores se aseguran de que sus tintos han completado la maloláctica antes del embotellado, buscando evitar sabores desagradables fruto de una fermentación activa y la chispa del carbónico que dicha transformación daría a un vino embotellado.

En el caso de los vinos blancos es algo diferente. Cuando se busca en ellos cierta corpulencia y suavidad puede ser un objetivo pero siempre cuidando que la acidez inicial sea lo suficientemente alta como para que tras la maloláctica el vino no quede fofo. En otros casos, cuando los vinos tiene una elevada acidez, la maloláctica se busca para reducir las sensaciones extremas de acidez.

En todo caso la maloláctica además de modificar la estructura ácida del vino también afecta a los aromas y a los sabores del vino.

Cada vez más, especialmente cuando el volumen de la producción es elevado o se busca un un control total del proceso de elaboración del vino, el trabajo con las bacterias lácticas ha ganado en precisión.

El concurso ML Wines

Lallemad es una empresa multinacional que cuenta con un gran prestigio en el sector agroalimentario, en especial en la industria del vino y entre sus líneas de investigación la correspondiente al trabajo con las bacterias lácticas les ha reportado enorme prestigio. Fruto de su preocupación por mejorar su conocimiento del impacto de la maloláctica en los vinos, hace cuatro años instauraron el concurso MLWines buscando premiar aquellos vinos con maloláctica controlada que satisfacieran más a un amplio jurado de catadores. El Concurso consta de dos sesiones, en la primera, un jurado internacional de 13 personas selecciona entre las muestras enviadas (en este año 2014 más de 120) de vinos agrupados en 3 categorías distintas:

Categoría I: Tintos de la cosecha 2013 con Fermentación Maloláctica mediante Técnica de Coinoculación (sin contacto con madera).

• Categoría II: Tintos de la cosecha 2013 con Fermentación Maloláctica mediante Técnica de Inoculación Secuencial (sin contacto con madera).

• Categoría III: Tintos de la cosecha 2013, con Fermentación Maloláctica controlada (coinoculación o inoculación secuencial) y contacto con madera.

En la primera jornada,  el 25 de febrero, el jurado internacional seleccionó 13 vinos de cada una de las 3 categorias mencionadas mientras que en la segunda jornada tanto el Jurado internacional como aquellos técnicos de las bodegas que envian muestras al concurso eligen aquellos vinos que más les han gustado.

Ambas sesiones fueron muy fructíferas, no olvidemos que es una de las primeras catas que se hacen sobre los vinos de la pasado cosecha. En algunos casos vinos todavía en proceso de elbaoración y en el caso de los vinos que saldrán al mercado como vinos “jóvenes” elaboraciones recién terminadas y por tanto faltos aún de la estabilidad que aporta la botella. La conclusión general es que la añda, que no ha sido muy buena, ha dado lugar a vinos -recordemos que las muestras proceden de España y Portugal- con un marcado carácter atlántico, algunos verdores en en lado más negativo y bastante buena acidez en el lado positivo, así como una mayor fluidez y ligereza de fruta fueron algunas de las características de los vinos catados. También fue muy instructiva la cena que tuvo lugar la noche del martes en la que pudimos departir ampliamente con los miembros del jurado. Sin lugar a dudas una experiencia muy enriquecedora que espero poder repetir.

Ya sólo nos queda que se hagan públicos los resultados de la cata para poder desvelar quién estaba detrás de aquellos vinos que más me cautivaron, alguno de ellos con un magnífico nivel.