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Las barricas en la elaboración de vino: ¿fermentación y envejecimiento?

¿Qué es una barrica?

Barricas de vinoUna barrica, cuba o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino la cual tienen funciones muy importantes para esta crianza, aunque en un principio no se inventó con este fin, sino para transportar productos líquidos o sólidos. El hecho de fabricarlas con forma cilíndrica ayudaba en el transporte, ya que podían ser movidas rodando. Las barricas las inventaron los celtas, los cuales construyeron recipientes, no solamente para transportar, sino también para almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza. Antiguamente las barricas se fabricaban de la madera más abundante en el lugar de producción, castaño, pino, acacia, cerezo, fresno, haya, roble, etc., pero en la actualidad se fabrican casi exclusivamente de madera de roble

En primer lugar lo que hace una barrica es controlar la microoxigenación gracias al oxigeno que se filtra a través de los poros de la madera, el cual actúa como un agente suavizante sobre los taninos del vino. Las barricas aportan sabores y aromas que enriquecen los vinos, los cuales no se podrían obtener sin el contacto con la madera, además de alterar el color.

¿Cómo se hace una barrica?

Realización de una barrica

Selección de barricas:

Primero de todo se selecciona la mejor madera, ya que debe de tener una serie de características como que sea permeable, con baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido y que tenga una alta durabilidad

Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble dentro de los cuales destacan el francés y el americano.

 

Secado de barricas: 

Posteriormente se seca la madera, para:

- Reducir al máximo el contenido en taninos elágicos, los cuales aportan un sabor verde al vino. 

- Eliminar el agua para asegurar la estabilidad de la madera.

Fases del secado de barricas:

- Para poder eliminar los taninos se necesita secar la madera a la intemperie mediante secado natural, en lugares con una pluviometría regular y alta, del orden de 1000 mm. anuales y temperatura media de 15º C a 20º C, con variaciones de 12º C a 15º C. Estas condiciones acostumbran a darse en sitios cercanos al mar, pero esto no elimina toda el agua. 

- También se puede secar de manera artificial, con estufas, pero no se eliminan los taninos, sino que solo el agua. En las tonelerías es frecuente el ver salas de secado artificial. 

- Por esto se utiliza una combinación de ambas

Las barricas deberían llenarse de vino nada más fabricarlas, pues si se almacenan vacías durante mucho tiempo puede que se modifique su humedad y se produzcan fugas al llenarlas.

Duelas para barricas

Selección de duelas para barricas:

Se denomina duelas a las piezas en que se corta la madera las cuales suelen tener un espesor entre 22 y 30 mm. Hay que cortarlas todas con la misma longitud eliminando por sus dos extremos los centímetros que le sobran, que normalmente están agrietados. A continuación hay que eliminar madera del interior de la duela, de manera que forme una especie de canalón. Para acabar, se unen con aros de mimbre o de madera

Montaje de las duelas: la barrica

Se colocan verticalmente, una a una, ordenadas de costado en el interior de un aro metálico llamado molde. Seguidamente el aro, o los aros, se coloca en la parte superior. Para realizar el curvado de las duelas se necesita calor, el cual se lleva a cabo de forma gradual por el interior de la campana. El curvado se consigue apretando todas las duelas simultáneamente por su parte inferiorUna vez doblada la madera se debe seguir el calentamiento durante un cierto tiempo. En total se tarda unos 30 minutosPara asegurar la forma de la barrica se colocan otros aros en el extremo donde no había.

Tostado de barricas de robleTostado de las barricas

Esta operación tiene por objeto la formación de sustancias que confieran al vino olores y sabores que complemente a los de la madera seca. En esta fase se producen modificaciones físicas y químicas en la madera. 

Cada tonelería tiene sus propias normas de tostado, pero lo más habitual es que se fabriquen barricas con tostado ligero, medio e intenso.

Video de Bodegas Muga, una de las pocas bodegas que mantienen sus toneleros en plantilla:

Tipos de madera para barricas

Árbol de robleLa madera más utilizada para la elaboración de barricas es la de roble, dentro de la cual destacan las variedades francesa y americana.

Los robles que se usan para la realización de las barricas suelen tener entre 80 y 120 años y tienen que tener unas condiciones ideales, con un clima fresco en regiones de bosque frondoso. Los árboles suelen ser cosechados en los meses de invierno.

Está madera es de un material muy duro pero tiene partes más blandas, las cuales en el roble americano son relativamente duras, lo que la hace más impermeable que el francés. Los dos tipos de madera no son mejores o peores, sino diferentes. 

Roble Francés:

El roble francés proviene en su mayoría de alguno de estos bosques: Allier , Limousin , Nevers , Tronçais y Vosges.

Es sinónimo de elegancia en el vino. Se tiene que cortar por “hendido”, es decir, se tiene que seguir la trayectoria de los radios medulares para evitar las partes blandas lo que provoca una gran perdida de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas.  El poro del roble francés es mucho más fino que el de roble americano, transmitiendo sus cualidades de una manera más pausada y equilibrada.  

Aportan un sabor suave. Los aromas más característicos que el roble francés transmite al vino son, miel, vainilla y especias entre otros.  

Roble americano

Se encuentra en la mayor parte del este de Estados Unidos , así como Missouri , Minnesota y Wisconsin.

Este tipo de madera es de las más duras utilizadas para hacer barricas, lo que la hace casi totalmente impermeable. Se corta con sierra sin importar la disposición de los radios con lo que se desperdicia muy poca madera, consiguiendo elaborar 10 barricas por metro cúbico. 

Los poros de roble americano tienen un tamaño mayor que los de roble francés, con lo que las propiedades de la madera son transmitidas al vino con gran rapidez. Aporta menos taninos al vino pero una gran cantidad de aromas. Sus aromas y sabores son resinosos.

Otros tipos de roble utilizados para barricas

Roble rumano:

Este tipo de roble, como el francés se corta por hendido y se envejece de forma natural un mínimo de 24 meses. Transmite unas características parecidas a las del francés. Un gran problema que surge de este tipo es roble es la forma de cortarlo ya que, a veces se hace con sierra y pierde mucha calidad. 

Roble de la Península Ibérica:

Tiene un uso muy escaso, pero como el anterior transmite unas características al vino parecidas a las del francés. En las zonas de Castilla y León y norte de Extremadura las características son más parecidas a las del roble americano. 

¿Cuánto dura una barrica?

Barricas antiguasLa vida de una barrica suele ser entorno a las 8 años y son aptas para la separación de sedimentos durante unos 40 años.

Las barricas nuevas dan más sabores al vino que las barricas utilizadas anteriormente para otros vinos, con lo que el porcentaje de barriles nuevos que tiene una bodega cada año es una importante información. El tiempo arómatico de cada barrica es diferente dependiendo del tipo de madera que se utilice, ya que en el roble francés es de 3 a 5 años  y de 5 a 7 en el roble americano. 

Un método para ampliar este tiempo y reducir costes de uso es aplicar el afeitado al interior de los barriles usados e insertar nuevas duelas muy finas tostadas anteriormente. Otro procedimiento es usar virutas de roble en una especie de bolsitas de te que se colocan dentro de los tanques de acero inoxidable, aunque ninguna de estos métodos ha dado los resultados de una barrica tradicional.

¿Cómo se clasifican los vinos en España en función de su permanencia en barrica?

Existe una definiciónn de vinos de crianza según la ley 24/2003, pero esto también dependerá de cada D.O:

Los vinos de Crianza:

Deben permanecer un mínimo de 24 meses en reposo en la bodega, de los cuales 6 mínimo tienen que ser en barrica. 

Los vinos de Reserva: 

Deben permanecer un mínimo de 36 meses en reposo en la bodega, con un mínimo de 12 en barrica. 

Los vinos Gran Reserva:

Deben permanecer un mínimo de 36 meses en reposo en la bodega, con un mínimo de 24 en barrica.

Curiosidad sobre las barricas:

Algunas variedad de uva, como la Chardonnay y la Pinot Noir pueden ser fermentadas y envejecidas en la misma barrica.

Existen vinos con denominación de origen Montilla-Moriles existen barricas centenarias, renovándose el vino cada año en el mes de octubre.

Las Bodegas Muga en Haro son de las pocas que siguen fabricando sus propias barricas.

Las Bodegas López Heredia mantienen su tonelería original con los artesanos especializados. 

  1. #1

    Dani C.

    Gracias Carmen, un post muy ilustrativo, que va desde lo más básico hasta conceptos bastante avanzados.

  2. #2

    Santi Albert

    Muy interesante! Siempre aprendiendo cosas nuevas, sobre todo con el apartado de curiosidades.

  3. #3

    Disfraz

    Enhorabuena por este artículo muy completo.
    La madera de acacia se vuelve a poner de moda, porque dicen que para el vino blanco le conviene mejor el acacia que el roble : hay una " cuvée especial " de Guitian godello fermentada y criada en barrica de acacia que no es regalada ; en Francia, Robert Plageoles utiliza no sólo el acacia sino también el manzano, el peral y la morera para la crianza de sus blancos.
    La tonelería francesa utiliza cada vez más el roble del Caúcaso, más barato.
    En Europa, la única prohibición oficial del emplo de virutas de roble fue la del Consejo Regulador de la DOCa Rioja.

  4. #4

    platon03

    Ambas cosas

  5. #5

    Anpg

    Buen artículo. Respecto a tu frase "lo que hace una barrica es controlar la microoxigenación gracias al oxigeno que se filtra a través de los poros de la madera" yo diría que la porosidad afecta más a la aportación de aromas y que la microoxigenación se produce a través de las juntas de las duelas, del tapón y de la junta de los fondos con las duelas (y algo por la porosidad de la madera, que variará según el grado de humedad de la bodega). Saludos

  6. #6

    Poliavin

    Me gusta el artículo, aunque en algunas cuestiones "diferimos", que en otra ocasión las espondremos.
    Como cuando dice que: ....el roble americano aporta menos taninos al vino pero una gran cantidad de aromas. Sus aromas y sabores son resinosos.
    PARA MI TROPICALES

    Saludos,
    Andreu Romero

  7. #7

    Borja.Erf

    Muy ilustrativo e interesante el artículo.

    Gracias.


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