La extracción del color en el vino tinto

Cada vez que tomamos una copa de vino, bien sea acompañando las comidas o bien estemos inmersos en una cata de vinos, el color juega un papel importante, aunque no imprescindible, en la maquinaria de construcción de nuestra opinión sobre el vino que tenemos delante.

De manera que, podemos decir que el color en un vino es lo más similar a una carta de presentación e incluso, en determinados casos, puede dar una idea al consumidor de qué tipo de vino se va a encontrar cuando lo pruebe, aunque sabemos que no necesariamente las apreciaciones visuales tienen por qué coincidir con las características organolépticas que posteriormente se apreciarán en las fases olfativas y gustativas.

Así que, el color que vemos a través de la copa puede influir o condicionar nuestro criterio durante el resto de la cata, de ahí que en muchas catas a ciegas se utilicen copas negras para que nada pueda interferir durante la toma de decisiones y que sea una herramienta fundamental para que el ejercicio de la cata sea lo más riguroso posible.

El color del vino y su relación con la materia colorante

El color está directamente relacionado con los compuestos fenólicos del vino, y dichos compuestos, están condicionados por muchos factores como pueden ser el grado de evolución, el pH, la copigmentación o la presencia del dióxido de azufre.

El color de los vinos tintos depende de principalmente de su concentración en antocianos pero hay que tener en cuenta que existen otros factores como el pH, la cantidad de anhídrido sulfuroso libre y la presencia de compuestos fenólicos que ejercen una gran influencia sobre el color del vino

Glories 1984, citado por Zamora 2003

Sabemos que el vino es un medio que evoluciona con el tiempo, y por lo tanto, el color también lo hace, aunque no todos los vinos evolucionan de la misma manera, pues la añada, la variedad, la vinificación, el estado de las barricas, etc, infuyen sobre la evolución del color del vino. Así que, si me permitís, podemos decir que, a grandes rasgos (y con las excepciones que hay en este complejo mundo de los colores), la tendencia más habitual es que los vinos jóvenes suelen tener un color rojo-azulado y que con el paso del tiempo el color va cambiando hacia tonos más rojizos, e incluso, en aquellos casos más evolucionados, hacia tonos anaranjados. Esta tonalidad anaranjada puede originarse a raíz de la formación de pigmentos antociánicos de naturaleza polimérica (uniones entre antocianos y taninos) o bien por la formación de nuevos pigmentos, como son los piroantocianos, que son componenetes generados por la reacción de los antocianos originales de la uva con los compuestos derivados del ácido hidroxicinámico.

El contenido de azúcares y ácidos que hay en las bayas en el momento de la recolección de la uva afectará directamente a la cantidad de compuestos fenólicos, en especial a los taninos y a los antocianos. Por este motivo, el color que tendrá el futuro vino y las posibilidades para poder ser sometido a un proceso de crianza, dependerá de los compuestos fenólicos que tenga la uva en ese momento. Por otro lado, también hay que tener en cuenta la variedad de la uva y sus características; la textura del terreno, el clima, el grado de maduración y las prácticas llevadas a cabo en el campo, pues todas ellas influyen en el producto final.

También es importante comentar que, según el tipo de vinificación que se utilice para la elaboración del vino, aportará mayor o menor cantidad de polimerizaciones entre los taninos, y por lo tanto, variarán los índices de copigmentación y la cantidad de antocianos extraídos será diferente según cada caso. De manera que, si el mosto recibe un mayor número de trabajos de extracción como son; los bazuqueos, los delestages o los remontados, aumentará la concentración de antocianos extraídos de los hollejos y por tanto también el IPT (Índice de Polifenoles Totales).

De hecho, realizar remontados, a parte de disminuir el riesgo de producción de las bacterias acéticas y mejorar la homogenización de la temperatura del mosto/vino (ya que el sombrero alcanza temperaturas muy elevadas al quedarse en la parte superior del depósito), la acción del remontado también hará que aumente la intensidad del color y su estabilidad. 

A mayor frecuencia y volumen de remontados mayor será la intensidad del color. No sólo porque se mejora la extracción de los compuestos fenólicos, sino también porque al introducir oxígeno en el medio se favorecen las uniones antociano-flavanol. Por esta razón no sólo se incrementa el color, sino que también se aumenta su estabilidad

Fernando Zamora 2003

Con todo, el color del vino no sólo depende del contenido de compuestos polifenólicos que hay en la materia prima ni del tipo de vendimia que se aplica a la uva que también, sino que el tipo de vinificación, tratamientos y el el tiempo que permanecen en contacto los hollejos y pepitas con el mosto, es lo que realmente proporciona la estabilidad y calidad al vino.

O sea, que en definitiva son un montón de factores los que interfieren en la coloración del vino; empezando por la clasificación de los compuestos fenólicos y su localización en las bayas, el comportamiento de la extracción de dichos compuestos, es decir, la cinética de extracción y cómo se comportan éstos según las condiciones del medio, el fenómeno de copigmentación y la formación de nuevos compuestos. Es posible que quizá haya por ahí algunos otros factores más que intervengan en la coloración pero creo que estos serían los más significativos.

Clasificación de los compuestos fenólicos y su localización en las bayas

La cinética de extracción de los compuestos fenólicos durante la maceración de la uva

Durante el proceso de maceración del vino tinto tiene lugar la extracción de antocianos localizados en el hollejo de la uva, de hecho, según los resultados de los análisis que se realizan durante esta importante fase, se decide hacia dónde va a ir encaminado ese vino o al menos da una idea al enólogo de qué es lo que más le conviene.

Es sabido por todos que, son los antocianos y los taninos, sobre los que recae gran parte de la responsabilidad a la hora de aportar color y estabilidad al vino, y el hecho de que se encuentren en las cantidades necesarias para que el vino tenga la cantidad de color deseada, depende en parte del estado de la maduración de la uva. Por lo tanto, si el tiempo de la maceración de las uvas se prolonga, la tanicidad del vino se verá aumentada, así que este periodo de tiempo es de suma importancia en el proceso de elaboración. ¿Por qué? Porque según el estado de maduración de la uva y la maceración que ésta sufra, el tipo de vino que se obtenga tendrá diferentes características, y por lo tanto, distinto destino. Es por este motivo por lo que es tan importante controlar los tiempos de maduración, de hecho, está comprobado que no siempre un exceso de maceración da como resultado colores y niveles de astringencia adecuados.

La extracción de los compuestos fenólicos comienza de forma rápida pero al poco tiempo se ralentiza y su patrón de comportamiento cambia, resultando las curvas de extracción de los antocianos y de los taninos muy diferentes. En la siguiente gráfica se puede apreciar los diferentes patrones de extracción durante el proceso de maceración.

Gráfica del proceso de maceración/fermentación del vino 

Los antocianos se extraen más fácilmente ya que se localizan en el jugo vacuolar de los hollejos, sin embargo, la velocidad con la que éstos se extraigan depende mucho del estado de maduración fenólica de la materia prima. Por otro lado, los taninos, que se encuentran principalmente en las semillas, tardan más tiempo en extraerse.

Durante el inicio de la maceración, la extracción de antocianos es mayor, y luego ésta disminuye por los fenómenos de oxidación, precipitación y adsorción. Tal y como hemos dicho antes, el patrón de extracción de los taninos es diferente al de los antocianos. Los taninos, por el contrario, se solubilizan más lentamente y lo hacen en la fase final de la maceración en vez en el inicio como lo hacían los antocianos. Esto es así debido a que los taninos necesitan que haya etanol en el medio para poder salir de las semillas, y el etanol no se encuentra en las fases iniciales de la maceración.

No hay que olvidar que durante la maceración se da al mimo timepo la fermentación alcohólica, y esto condiciona la cinética de extracción del color. Si dividimos la maceración en tres fases, como se ve en la gráfica anterior, se puede ver que en cada una de ellas el medio cambia y con él, la extracción del color.

Fases del proceso de maceración:

La Maceración prefermentativa:

Es la maceración que tiene lugar mientras se va llenando el depósito de uva; el mosto de la uva sale por el peso que ejercen las bayas unas sobre otras. Normalmente, esta etapa se da a temperaturas moderadas y en función de la fase de latencia de las levaduras en la que se encuentren esta etapa será más o menos larga.

La Maceración durante la fermentación alcohólica:

Durante esta fase, el medio ya es un medio hidroalcohólico, es decir, las levaduras ya han empezado a trabajar y como resultado, de la reacción química de la fermentación se obtiene alcohol. En esta etapa, la temperatura aumenta como consecuencia de la fermentación y su duración depende de varios factores como son: la concentración de azúcares, las levaduras, la oxigenación y la disponibilidad de nutrientes del medio.

La Maceración postfermentativa:

Tiene lugar entre la fermentación alcohólica y el sangrado del depósito. La duración de esta etapa depende totalmente de la decisión del enólogo y generalmente dependerá del tipo de vino que se va a elaborar.

 

Teniendo en cuenta la cinética de extracción de los compuesto fenólicos, hay que planificar la estrategia del vino a elaborar. Por ejemplo, si se quiere elaborar un vino joven es mejor no forzar demasiado la maceración para que no sea excesivamente astringente. Y si, por el contrario, lo que se busca es elaborar un vino destinado a tener una larga crianza será mejor alargar la maceración para que se extraiga el tanino suficiente para garantizar así la estabilidad del color y el cuerpo necesario. Estas pautas son a modo general ya que siempre hay que tener en cuenta los factores que se han comentado anteriormente. 

Para finalizar, decir que tanto la extracción del color como la elaboración del vino varían mucho, y no hay dos maneras iguales de vinificar un vino ya que cada mosto requiere unas necesitades y los factores que intervienen en su composición son enormes. No existe una receta única para elaborar un vino, y es justo ahí donde reside la magia de este mundo, pues todo afecta y todos los pequeños detalles pueden hacer que el vino adopte una personalidad distinta y única.