Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

7 respuestas
    #1
    Winer

    Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

    El otro día estuve una presentación de los vinos de una bodega de Jumilla, no haré publicidad, y la sumiller no paraba de hablar de estos dos conceptos, de la madurez fenólica frente a la madurez alcohólica. El caso es que no quise interrumpir pero no tengo ni idea de la diferencia, además de que no quería hacer el ridículo, porque parecía que todo el mundo lo sabía

    Gracias

    #2
    Messi
    en respuesta a Winer

    Re: Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

    Ver mensaje de Winer

    Asi explicado un poco por encima y sin profundizar:
    -Maduracion Fenolica,equivale a los componentes como los aromas,los taninos,el sabor,el color....
    -Maduracion Alcoholica,equivale a el azucar que contiene la uva.
    Un saludo.

    #3
    Anpg
    en respuesta a Winer

    Re: Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

    Ver mensaje de Winer

    Son los dos conceptos que definen cuando se debe vendimiar: por un lado la madurez de la piel, pepitas, .. que contienen los compuestos fenólicos y por otro la madurez de la pulpa que te la da el grado probable o la cantidad de azucar de la uva. Saludos

    #4
    Dani C.
    en respuesta a Winer

    Y afinando un poco más

    Ver mensaje de Winer

    El dichoso problema entre Francia y España:

    Maduración de la uva en España
    Nuestro clima hace que la fruta, y por ende la uva, madure muy rápidamente, sobre todo en transformación en azúcares de compuestos como el almidón, etc. Al aumentar el contenido en azúcar estamos haciendo que los microorganismos que formarán el vino, tengan un mayor sustrato que fermentar. Así, el azúcar se transformará en CO2, agua y alcohól. Y he aquí dónde está el problema de los vinos españoles, que ante tanta cantidad de azúcar, el grado del vino sube rápidamente.

    La solución parece simple: vendimiemos antes de que la uva madure menos alcohólicamente. Entonces lo que tienes son frutos de menor madurez fenólica: menor color, menor variedad de aromas, etc.

    Por eso hay que esperar a un óptimo de madurez fenólica, que conllevará un aumento del grado alcohólico, ya que hemos dejado madurar la uva, en cuanto a contenido en azúcar, "demasiado".

    Este es el gran dilema del enólogo español.

    El problema de Francia
    En Francia el problema es el contrario, y se encuentran con vinos con menor grado pero menor color, menor capacidad para realizar la fermentación, etc.

    Por eso también, es España se permite la rectificación de la acidez con ácido tartárico, y en Francia la adición de azúcar para que arranque, o mejore, la fermentación.

    Cada uno tiene sus problemas, y para eso están los enólogos que tratan de equilibrar estos pequeños baches en la elaboración de un vino.

    Saludos
    Dani

    #5
    Winer

    Re: Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

    Muchas gracias a todos!!! Vaya tela en un momento.

    Me cuadra bastante con lo que estaba explicando la sumiller del restaurante. Los vinos eran demasiado potentes para mi gusto y muy alcohólicos, lo que creo que entender se debe al clima de la zona.

    De nuevo gracias.

    #6
    Preñator
    en respuesta a Winer

    Re: Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

    Ver mensaje de Winer

    La verdad es que agradezco mucho la pregunta y mucho más las respuestas. He aprendido tela y en un momento.... Gracias!!!

    #7
    Garranxa
    en respuesta a Preñator

    Re: Diferencia entre madurez fenólica y madurez alcohólica en un vino

    Ver mensaje de Preñator

    Yo te diría que en la uva es más fácil hablar de madurez fenólica y alcohólica porque es más evidente y son "medibles" cuantitativamente.
    En los vinos es complicado determinar - actualmente - a menos que el defecto sea muy claro organoléptico, ya que el trabajo del enólogo corresponde precisamente en arreglar la uva que llega descompensada a la tina.
    En todo caso, lo que vemos es mucha madurez en algunos vinos, pero es complicado determinar ese tema, porque tb es muy subjetico. La maduración fenólica de la uva a veces tb es subjetiva según el catador y las cualidades que busca en sus vinos, y el conocimiento de éstos y su evolución en botella.

    En Francia tampoco es siempre la maduración fenólica una imagen de la alcoholica, aunque tengo entendido que allá es posible chaptalizar. Eso significa que tu puedes coger un vino con una graduación inferior a la permitida por el reglamento de la zona, si ves que hay peligro de perder la cosecha o sino quieres que la botritis merme la cosecha y luego solucionas el problema. En España eso no se puede hacer, vamos, creo que en ninguna DO.
    Actualmente las normativas en España son muy restrictivas, no se si es bueno o malo. Lo cierto es que en España lo de poner corsés y burocracia a las empresas siempre ha sido lo más llevado, así no va, que no hay emprendedores.
    Cuando nos referimos a sustancias fenólicas nos estamos refiriendo al tanino y su calidad y al color y su calidad, se deben notar al catar la uva, o al manipularla con las manos (No hace falta usar siempre analíticas), hay veces que la uva tinta la piel de la mano solo deshacerla, eso depende de la añada, del tiempo que ha hecho tras el envero, del tipo de grano, de la cantidad de uva en a planta etc, la pepita puede aparecer más amarillenta, verde, o marronacea tirando a negra. En la boca puede ser esa pepita rasposa, dejando sensaciones ácidas- astringentes en la boca, o bien dar sensaciones de pimienta negra o incluso de piedra mordida (según la madurez. (Bien, pues un combinado de todas estas calidades nos determinaría la madurez fenólica de un uva y por supuesto la posterior madurez fenólica de un vino).

    Normalmente y digo NORMALMENTE , a una determinada madurez fenólica de un tipo de uva en una finca, suele acompañar una madurez alcohólica.

    Te doy un ejemplo: Tengo una finca con la misma variedad pero varias orientaciones solares, varios tipos de suelo, es una finca montañosa con laderas y plantas dispuestas en añadas distintas. Puede suceder que a distinta madurez fenólica apreciable, se den madureces alcoholicas parecidas. Por ejemplo, yo se que tengo una cariñena que está a 14 grados cuando aún no tinta demasiado y la pepita es amarillenta, pero esa cariñena en otra zona a 14 grados, y está tintando de un color casi cardenal y la pepita marronea.
    Por eso, conocer el viñedo también es parte importante de trabajo de decidir en qué momentos las dos maduraciones se equilibran.

    La maduración alcóholica de la uva es el probable grado alcóholica, determinado por los azúcares concentrados en la uva. Cuanta más pulpa haya en la uva por cantidad de piel, menos graduación a más color. Las variedades de grano pequeño suelen madurar de manera más complicada en años con verano muy caluroso, pero aguantan mejor la lluvia tras el envero. Por ejemplo.

    Eso en teoría, que es un mundo muy complejo, se traslada evidentemente al vino.

Cookies en verema.com

Utilizamos cookies propias y de terceros con finalidades analíticas y para mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias a partir de tus hábitos de navegación y tu perfil. Puedes configurar o rechazar las cookies haciendo click en “Configuración de cookies”. También puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón “Aceptar”. Para más información puedes visitar nuestra Ver política de cookies.

Aceptar