Yo te diría que en la uva es más fácil hablar de madurez fenólica y alcohólica

Yo te diría que en la uva es más fácil hablar de madurez fenólica y alcohólica porque es más evidente y son "medibles" cuantitativamente.
En los vinos es complicado determinar - actualmente - a menos que el defecto sea muy claro organoléptico, ya que el trabajo del enólogo corresponde precisamente en arreglar la uva que llega descompensada a la tina.
En todo caso, lo que vemos es mucha madurez en algunos vinos, pero es complicado determinar ese tema, porque tb es muy subjetico. La maduración fenólica de la uva a veces tb es subjetiva según el catador y las cualidades que busca en sus vinos, y el conocimiento de éstos y su evolución en botella.

En Francia tampoco es siempre la maduración fenólica una imagen de la alcoholica, aunque tengo entendido que allá es posible chaptalizar. Eso significa que tu puedes coger un vino con una graduación inferior a la permitida por el reglamento de la zona, si ves que hay peligro de perder la cosecha o sino quieres que la botritis merme la cosecha y luego solucionas el problema. En España eso no se puede hacer, vamos, creo que en ninguna DO.
Actualmente las normativas en España son muy restrictivas, no se si es bueno o malo. Lo cierto es que en España lo de poner corsés y burocracia a las empresas siempre ha sido lo más llevado, así no va, que no hay emprendedores.
Cuando nos referimos a sustancias fenólicas nos estamos refiriendo al tanino y su calidad y al color y su calidad, se deben notar al catar la uva, o al manipularla con las manos (No hace falta usar siempre analíticas), hay veces que la uva tinta la piel de la mano solo deshacerla, eso depende de la añada, del tiempo que ha hecho tras el envero, del tipo de grano, de la cantidad de uva en a planta etc, la pepita puede aparecer más amarillenta, verde, o marronacea tirando a negra. En la boca puede ser esa pepita rasposa, dejando sensaciones ácidas- astringentes en la boca, o bien dar sensaciones de pimienta negra o incluso de piedra mordida (según la madurez. (Bien, pues un combinado de todas estas calidades nos determinaría la madurez fenólica de un uva y por supuesto la posterior madurez fenólica de un vino).

Normalmente y digo NORMALMENTE , a una determinada madurez fenólica de un tipo de uva en una finca, suele acompañar una madurez alcohólica.

Te doy un ejemplo: Tengo una finca con la misma variedad pero varias orientaciones solares, varios tipos de suelo, es una finca montañosa con laderas y plantas dispuestas en añadas distintas. Puede suceder que a distinta madurez fenólica apreciable, se den madureces alcoholicas parecidas. Por ejemplo, yo se que tengo una cariñena que está a 14 grados cuando aún no tinta demasiado y la pepita es amarillenta, pero esa cariñena en otra zona a 14 grados, y está tintando de un color casi cardenal y la pepita marronea.
Por eso, conocer el viñedo también es parte importante de trabajo de decidir en qué momentos las dos maduraciones se equilibran.

La maduración alcóholica de la uva es el probable grado alcóholica, determinado por los azúcares concentrados en la uva. Cuanta más pulpa haya en la uva por cantidad de piel, menos graduación a más color. Las variedades de grano pequeño suelen madurar de manera más complicada en años con verano muy caluroso, pero aguantan mejor la lluvia tras el envero. Por ejemplo.

Eso en teoría, que es un mundo muy complejo, se traslada evidentemente al vino.