El joven Baco

El regreso de Tempranilla: taninos y antocianos

¡Hola compañeros y amantes del vino! Lo bueno se hace esperar y por eso he tardado un poquito en volver a escribir pero lo prometido es deuda. Ya os dije hace unos cuantos meses que pretendía escribir un post sobre los taninos y los antocianos. Bueno, pues he tardado más de lo que pensaba pero es que entre eventos, fiestas y los novios que van y vinenen (ya me entendéis) me queda poco tiempo para mí, la verdad. Pero bueno, ¡al final lo he conseguido! 

 

Los responsables de los colores del vino

 

Los que se encargan de dar color al vino son los compuestos fenólicos. No os asustéis que no voy a complicar el tema, todo lo contrario, lo haré de una forma básica y sencilla. ¡Qué ya bastante complicado es el mundo y los hombres que en él lo habitan! Perdón, es que si me dejo llevar me voy siempre por las ramas. No hay que olvidar que sigo siendo novata en esto. Lo que pasa es que como me vuelve loca, leo y leo sin parar para sacar mis propias conclusiones y contarlas lo mejor que pueda. 

Veamos, las uvas tienen en su interior unos compuestos fenólicos (unas sustacias muy muy pequeñas e importantes) que dan color y estructura al vino. Estos compuestos fenólicos se dividen en dos familias: flavonoides (antocianos, taninos y flavonoles) y los no flavonoides (ácidos benzoicos y ácidos cinámicos). Lo sé, los nombrecitos se las traen, que le vamos a hacer! Sin embargo, no tendremos problemas con los que ya nos suenan de antes, que son los antocianos y los taninos. Y como no quiero meter la pata sólo voy a hablar un sobre los antocianos, taninos y muy por encima de los flavonoles, que también tienen su importancia en el vino blanco. Hay que ver lo que se aprende en este mundo si se le ponen un poquito de ganas.

Vino blanco

No sólo he  descubierto que existen un montón de moléculas con sus funciones bien definidas sino que también tienen su localización exacta dentro en la uva. ¡Toma ya! Veréis, los taninos se encuentran en la piel, en las semillas o pepitas (a mí me gusta más este término, no sé, es más mío, y además homenajeo a mi madre que la mujer se lo merece) y en el raspón o rabo del racimo (hasta ahora no sabía ni que tenía nombre propio). Por otro lado, los antocianos y los flavonoles sólo se localizan en la piel

Y os preguntaréis, ¿y todos estos nombres qué son exactamente o qué hacen? Pues a ver, los taninos en concreto son esas sustancias que aportan astringencia y color al vino. Los taninos tienen la propiedad de poder unirse entre ellos para formar cadenas. Si nos ponemos en plan puristas y con una lenguaje más técnico, estas cedenas se  llaman polímeros. Pero como esa palabra es nueva para mí prefiero seguir llamándolas cadenas. ¿Me seguís?

 

Una explicación sencilla sobre los taninos

 

Yo en mi cabeza me he hecho este esquema, a ver si os sirve de algo: tanino+tanino+tanino+tanino se unen y forman cadenas largas (como si fuese un pendiente colgante y largo que cuelga del lóbulo de la oreja) Así que según lo largas que sean estas cadenas de taninos la astringencia la notaremos más o menos. Por ejemplo, si tenemos un pendiente cortito probablemente se trate de un vino joven y sea un poco más astringente. Y si por el contrario, el pendiente es largo, seguramente se trate de un vino tirando a viejo y con un tanino más suave o lo que es lo mismo: menos astringente. 

Uvas tintas y blancas

Se puede decir que, con el tiempo los taninos se van uniendo (formando cadenas) y que la longitud de éstos condiciona la calidad gustativa del tanino. A esto tamabién hay que añadir el estado de maduración de la uva y su calidad. A mayor madurez y calidad de la uva, mayor grado de polimerizaicón, de forma que el tanino se suvizará con el paso del tiempo.

 

El color de los vinos: antocianos y flavonoles

 

Los antocianos, por ejemplo, son las sutancias que se encargan de dar el color azulado el vino tinto. Los antocianos se ecuentran en la piel de la uva. De aquí que en el vino tinto se busque el contacto de las pieles de las uvas con el mosto. Al hecho de poner en contacto las pieles con el mosto se le llama maceración. ¡Mola, eh! Y duranre el tiempo que dure la maceración se saca el color al vino. Vamos, parece fácil. Si quieres un vino con mucho color, pues ale, semanas de maceración. Y si lo quieres clarito pues nada, con poquito rato suficiente. Yo lo veo. 

Ahora bien, tengo entendido que durante la maceración no sólo sacas color, o sea, antocianos, sino que también sacas taninos. De manera que, si te pasas con los tiempos puedes sacar demasiado tanino y que el vino puede resultar más astringente de lo que tú pensabas. O sea, que cuidado si pensáis hacer esto en casa. Tranquilos que yo no lo haré porque tengo la total seguridad de que se me olvidará y luego no habrá nadie capaz de probar mi fuerte y mega astringente vino oscuro y rasposo. Empiezo a conocerme a mí misma. Cosas de la edad. 

Maceración uvas tintas

Bueno, me falta decir alguna cosita de los flavonoles (menudo nombrecito). Me da la sensación de que, a los pobres, se les conoce poco. ¿Y sabéis qué? ¡Qué sin ellos el vino blanco no tendría el mismo aspecto! Pues resulta que los flavonoles son los encargados de dar el color amarillo a las uvas blancas. Y por tanto, dan color al vino blanco. En las uvas tintas también se encuentran pero no tienen demasiada importancia.

Este post me ha servido un poco para aumentar mi vocabulario. Ya tengo unas cuantas palabras más con las que confundirme: flavonoles, polímero y compuestos fenólicos. Pero yo, como sólo veo el lado bueno de las cosas, creo que es posible que el próximo hombre que entre en mi vida sea un amante del vino con el que conversar sobre compuestos fenólicos, flavonoles y polímeros. ¿Por qué no? ¡Seguro que lo dejo de piedra!

Alzo la copa y brindo por vosotros. 

¡Salud!

 

 

 

  1. #1

    diego_nv60

    Hola Tempranilla. Hay que hacer entradas de este tipo. Gracias por tu dedicación. En cuanto al contenido quería comentar dos cosas:
    1.- por un lado que la forma de expresarlo es fresca y desenfadada, no exenta de rigurosidad, y lo digo como una virtud

    2.-por otro, que salvo que en algún manual diga algo diferente los taninos no se distinguen por aportar color a los vinos tal como dices "Pues a ver, los taninos en concreto son esas sustancias que aportan astringencia y color al vino".
    Si bien influyen a medio y largo en la estabilidad del color y su evolución, pero eso ya es complicar un poco las cosas y no es de lo que se trata.

    Enhorabuena por el post

  2. #3

    Tempranilla Jones

    en respuesta a diego_nv60
    Ver mensaje de diego_nv60

    ¡Hola! Gracias por tus comentarios.

    La verdad es que sí, influyen en la estabilidad del color y cómo no en su evolución pero como soy ¡Tempranilla Jones! y soy una novata en estos temas pues quizá puede dar lugar a confusión.

    Muchas gracias.

    Un saludo.


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