Cuando el vino huele raro

¿Qué hacer ante un vino que huele mal o raro?

Hola querid@s mí@s. Hoy nos encontramos ante la disyuntiva de qué hacer cuando nos encontramos ante un vino que huele o mal o raro. A veces pasa, metes la nariz y “aaaaaagggg", "¿qué es esto, por favor?" "¿Pero por qué a mí?" Y sin embargo, podemos estar simplemente ante un vino que está reducido y sólo necesita algo de tiempo para mostrarse tal y como es.

Fotografía de Lefteris kallergis

¿Qué quiere decir que un vino esté reducido?

Tal y como dice la palabra, el vino está reducido. Podemos interpretar que el vino está atrapado, encerrado y/o contenido en el interior de la botella. En realidad, el pobrecito está o ha estado acurrucado mucho tiempo, enroscado sobre sí mismo y oprimido. O a caso, dime, ¿cómo estarías tú en esas condiciones? ¿Cómo te sentirías dentro de una botella de vino? ¡Eh, listo!

Lo mínimo que te puede ocurrir tras haber estado taponado y presionado en el interior de un envase de vidrio durante unos cuantos meses (o incluso años) es que huelas a calcetín usado, ¿no?. Pues más o menos eso lo que le pasa a un vino que lleva encerrado unos años dentro de una botella. No es que el olor sea a “calcetín usado” textualmente pero sí un olor que no te gusta demasiado.

Representación de mal olor

Por eso, a veces, hay que dejarlo respirar, airearse, mover la copa y dejarlo reposar. ¡Si tienes un poco de paciencia al final ese olor termina diluyéndose y desaparece!

Una vez la fermentación alcohólica -etapa en la que el vino está en constante contacto con el oxígeno- ha llegado a su fin lo que se busca es todo lo contrario, es decir, mantener al vino fuera de la acción oxidante del oxígeno. Por lo que el vino pasa de un ambiente de oxidación a uno de reducción. Para ello en los depósitos se utilizan gases inertes como el nitrógeno para evitar el contacto con el oxígeno y crear un ambiente reductor, evitando así que el vino se oxide.

Reacción química oxido-reducción (REDOX) 

La reducción en sí es la reacción química contraria a la oxidación. Estas reacciones oxido-reductoras se dan en el medio - el vino, en este caso- y se basan en la cesión y/o la ganancia de electrones. Las reacciones REDOX, de forma natural, están presentes en la vida de cualquier vino y éstas son inevitables desde el inicio de la vida de cualquier vino hasta su final y decaimiento. Tengo entendido que estas reacciones ocurren en un sinfín de circunstancias y, por supuesto, a los seres vi-vos/vi-nos en general. ¡Ojo, en estos momentos te estás oxidando! 

Fórmulas químicas

Por ese motivo, cuando estás ante un vino con aromas de reducción (huevos podridos, coliflor) que, por lo general, no es otra cosa que una consecuencia de la privación de oxígeno que ha sufrido el vino durante el periodo en que ha permanecido en el interior de la botella (periodo de crianza), hay que tener un poco de aguante y tratar de diferenciar si se trata realmente de aromas a reducción u otra cosa. Los olores reductivos también pueden deberse a la falta de oxígeno que haya podido sufrir el vino durante su elaboración ya que durante la vinificación se originan aromas asociados a compuestos volátiles azufrados. Tampoco hay que olvidar que los tratamientos dados en la viña influyen de manera directa en los aromas finales del vino. 

El aroma más conocido y fácil de detectar es debido a la presencia de Ác. sulfhídrico (olor a huevos podridos) aunque también se sabe que existen otros muchos compuestos volátiles (considerados como aromas positivos) que pueden interferir en dichos aromas de reducción. No obstante, si tras un tiempo, esos olores no desaparecen y ni siquiera agitando mucho la copa se van, lo más probable es que el vino tenga algún defecto y estés ante un escenario muy diferente.