¿Pueden todos los vinos tener crianza?

La crianza del vino es un proceso de envejecimiento que conlleva cambios físicos, químicos y organolépticos. Estamos acostumbrados a que la mayoría de los vinos tengan algún tipo de crianza, y sin embargo, la pregunta que deberíamos hacernos es si la crianza es algo que pueden tener todos los vinos y por qué. 

Así que, ¿pueden todos los vinos soportar los cambios que implica el paso por barrica?

No, no todos los vinos pueden soportar una crianza en barrica. Para poder valorar si un vino puede tolerar la crianza se deberían realizar una serie de análisis químicos antes de meter el vino directamente a crianza. Estos análisis de laboratorio son sencillos y orientarán al enólogo o elaborador a conocer mejor las características del vino para poder sacarle partido y saber hasta qué punto aguantará dicho tratamiento. 

¿Cuáles son los factores a nivel analítico que indican que un vino pueden ser sometidos a una crianza?

Los parámetros más importantes a tener en cuenta en este caso son: la acidez total, el volumen de alcohol, los antocianos, los taninos, el índice de Polifenoles Total (IPT), la acidez volátil, si la fermentación maloláctica ha terminado correctamente (puede evaluarse mediante cromatografía de papel o con el método enzimático) y la cantidad de sulfuroso.

• La acidez total (ATT) ha de encontrarse entre 5-6 g/l

• El grado alcohólico debe ser superior a 12% v/v

• Una concentración de antocianos en torno a 800mg/l lo cual implica que el vino haya tenido un periodo de maceración largo

• La concentración de taninos que debe ser igual o superior a 3 mg/l

• El IPT que debe ser mayor a 60

• La acidez volátil debe ser baja, sobre 0,40 g/l o incluso menor

• La fermentación maloláctica debe estar terminada

• La concentración de sulfuroso debe encontrarse en torno 60-80mg/l

Cromatografía

Los componentes fenólicos, es decir, los antocianos, taninos y el IPT, son unos parámetros importantísimos a la hora de pensar en meter un vino en barrica, tanto que si el valor está por debajo de lo ideal habrá que valorar si es apto para este proceso.

Para que el proceso de crianza vaya por el buen camino es recomendable que antes de meter el vino en barrica, el vino esté muy limpio para evitar posibles defectos secundarios a la crianza. La madera, generalmente el roble, es lo que más se utiliza, transforma el vino haciéndole ganar en complejidad y estabilidad. El vino se afina y prospera en aromas y en gusto. Una de las ventajas que tiene la crianza en madera (material muy poroso) es que la progresiva microoxigenación que se produce durante este proceso hace que el vino sufra una serie de complejas reacciones químicas (naturales) que aportan estabilidad al color del vino y moldea la astringencia. El vino se vuelve más redondo, tb el color, mediante la condensación de flavonoles entre sí o con antocianos.

¿Cuáles son sustancias que aporta la madera al vino?

 

Tabla con las principales sustancias volátiles que cede el roble

Grupo	Compuesto	Aroma
Furanos	Furfural, metilifurfural, hidroximetilfurfural, alcohol furfurílico	Almendras tostadas
Otros heterocíclos volátiles	Maltol	Caramelo tostado
	Dimetilpirazinas	Café, avellanas
Aldehídos fenoles	Vainillina	Vainilla
Fenil cetonas	Acetofenona, aetovainillona, propiovainillona, butirivainillona	Vainilla
Lactonas	Isómeros cis y trans	Nuez de coco
Fenoles volátiles	Eugenol	Calvo (especia)
	Etil-4-fenol	Sudor de caballo
	Guayacol, etil-guayacol, etil-guayacol	Quemado

El tiempo que permanecen en contacto el vino y la madera hace que de la madera se pasen determinados sabores y aromas al vino. La madera cede compuestos fenólicos (conocidos como aromas terciarios) que poco a poco van modificando el olor y el sabor del vino. 

Durante el secado y tostado de las duelas de las barricas se forman aldehídos aromáticos derivados de los ácidos benzoicos y cinámicos, que también ceden propiedades al vino, como por ejemplo el aroma a vainilla. Otras sustancias que también proceden de la crianza son los aceites esenciales, resinas y ceras que dan los aromas balsámicos a los vinos. 

¿Cuánto tiempo ha de estar el vino en crianza?

Es una pregunta difícil de saber pero como todo en en la vida se basa en la experiencia. Los métodos analíticos son de gran ayuda y hay que apoyarse en ellos siempre que se tenga oportunidad pero la cata por parte del enólogo es, sin duda, uno de los factores fundamentales. 

En España, hoy en día, el perfil de los vinos ha cambiado, ya que el público busca vinos más afrutados y con menos notas de madera. Todo lo contrario de lo que ocurría hace años. Las bodegas se adaptan a los gustos de los consumidores y se tiene más en cuenta las características de cada vino y las necesidades de su crianza. De esta forma el público podrá encontrar en sus vinos la fruta que demandan.

El hecho de dar largas crianzas a los vinos pensando que cuanto más tiempo permanezca el vino en la barrica mejorará su calidad ha pasado a mejor vida. Sabemos que cada vino es único y que precisan tiempos diferentes de crianza, unos vinos necesitarán mucho más tiempo que otros según su estructura y los parámetros analíticos comentados antes.

Encontrar un equilibrio entre la madera y la fruta no es tarea fácil por lo que hay que estar muy pendiente durante el tiempo de la crianza para evitar que ésta se quede corta o por el contrario, sea excesiva. 

Por regla general, aquellos vinos más livianos o ligeros deben tener crianzas más cortas y  aquellos que son más estructurados, deberían tener tiempo de crianza más largos. A parte de estos tiempos, cada enólogo irá catando y controlando los principales parámetros químicos.

Una cosa a tener también muy en cuenta es la edad de la barrica; las barricas nuevas pueden incidir de manera muy vigorosa sobre el vino resultando incluso agresiva pudiendo quedar el vino “pasado” de madera. Si un vino permanece más tiempo del debido en una barrica el vino verá mermado su color y aparecerán notas parduzcas de manera más rápida de lo normal. Los vinos resultarán excesivamente secos, con poco cuerpo y con una clara predominancia de los aromas terciarios sobre los primarios.

Si por el contrario, lo que ocurre es que el vino ha tenido una crianza insuficiente, el color no quedará bien estabilizado y se podría producir un exceso de precipitaciones con lo que podría aparecer tartratos o posos en la botella. Esto es un problema pero tiene fácil solución si antes del embotellado se filtra el vino o si se le da algún tratamiento de frío. A nivel aromático lo que ocurrirá en este caso es justo lo contrario que en el caso anterior, es decir, serán los aromas primarios lo que predominarán sobre los terciarios. No será desagradable pero tampoco será lo deseado. En algunos casos en los que la crianza es insuficiente también puede darse el caso de aromas de reducción en la botella.

Como siempre lo más difícil es encontrar el punto medio y el equilibrio entre el exceso de crianza y su déficit. Con unos tiempos de crianza adecuados, unos parámetros analíticos óptimos y una edad de la barrica idónea para el vino, se alcanza la crianza ideal. Que no es otra que aquella en la que el color se estabiliza y permanecerá inalterado en el tiempo, los vinos cogerán cuerpo y estructura suficiente, la astringencia se reducirá, el tanino se redondeará y los aromas encontrarán un equilibrio entre la fruta y la madera aportando al vino complejidad. 

Como conclusión podemos decir que no por más tiempo de crianza el vino mejora, ni que por mucha extracción que se haga durante la maceración el vino necesita menos crianza, ya que quedará duro.

Cada vino es diferente, con vendimias distintas y comportamientos dispares. Ayudarse de los métodos analíticos es fundamental, conocer el estado de las barricas también lo es y la cata diaria de los vinos aún lo es más. Así que si se logra tener un control absoluto de estos parámetros permitirá estar un poquito más cerca de la excelencia y del equilibrio en cuanto a la crianza se refiere.